【正文】 ，亦應作前述之外觀及拆罐檢查，尚須增加捲封厚度（T）及蓋深（C），並詳實記錄調(diào)整及檢查結果。，耐壓強度及袋內(nèi)殘留空氣量測定記錄則不應超過四小時，殺菌冷卻後應作外觀及開罐檢查，得併於成品開罐檢查。，應記錄壓差控制器所記錄之壓力。，每批成品應留樣保存。、品名、包裝型態(tài)及批號分別堆置，加以適當標識及防護，並作管制紀錄。、紙盒裝或鋁箔包裝成品應有適當之防護措施，以防運輸之碰撞、擠壓而致影響品質(zhì)安全。（Bar code）。，並詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。，並詳訂稽核頻率（以三個月一次為原則），確實執(zhí)行並作成紀錄。(),()□□□，空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，並保持良好維修，定期修剪草木。()□□。()□□。(),()□□□□、加工、充填等作業(yè)場所排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，並須有防止逆流之設計。）。(),()□□□□，非使用自來水者應設置淨水或消毒設備。(),()□□□，經(jīng)常保持清潔，其排水應具有防止逆流、有害動物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。使貯藏物品距離牆壁、地面均在五公分以上，以利空氣流通及物品搬運。經(jīng)常保持清潔並應有「如廁後應洗手」警語標示。(),(),()□□□，應有效疏導至廠外。(),(),()□□。標準計量器、溫度計與壓力計，每年至少應委託具公信力之機構校正一次，確實執(zhí)行並作成紀錄。(),()□□□（專責）人員，其資格應符合有關規(guī)定。()□□□、過濾機，衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具、容器拆除清洗乾淨，無菌充填系統(tǒng)輸送管路應做CIP之清洗消毒工作，一般充填機徹底清洗糖水污染，使用氯水消毒充填口封蓋機清洗注意死角。(),(),(),()□□□、加工、包裝等作業(yè)場所工作時，工作人員必須穿戴整潔工作衣帽及髮網(wǎng)，必要時戴口罩。若經(jīng)消毒過，開始工作前應再予清洗。(),()□□□□，必要時加以選別去除具缺點者及外來雜物。()□□□、貯存桶或其他管路之適當位置，採取有效措施以防止加工或貯藏中食品被原料或廢料等污染。()□□□。7 品質(zhì)管制□□□，並依計畫校正且作成紀錄。(),()□□□□，惟有改變供應商或規(guī)格時，應重新由供應商提供檢驗報告。(),()□□□、糖液、水、添加物等，應重新確認其品質(zhì)及無外來雜物後方可使用。()□□□,並依「變異處理」規(guī)定處理之。()□□。()□□□，品管負責人應即追查原因予以改善做成紀錄，並宜定期統(tǒng)計檢討，送有關部門參考改進。()□□□。60 / 60。()□□□。(),()□□□，並有存量及出貨紀錄(包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等）。()□□□□，不合格者應加以適當處理。()□□□，若有異常及時調(diào)整。洗滌用水、冷卻用水之殘氯量應定時檢查記錄。()□□□，遇有修訂時，應將修訂後之紀錄正確的傳送到有關部門，並按照修訂後之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。()□□□，述明異常之發(fā)生及所採取矯正措施。以防止食品腐敗或遭受污染。()□□□，確實執(zhí)行並作成紀錄。()□□□□，而經(jīng)正常處理仍未能達到可接受衛(wèi)生標準之原料不可使用。()□□□、加工調(diào)理場等開工時應每天清洗，必要時予以消毒。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時，應穿戴手套或徹底洗淨、消毒手部。()□□□、良好維護。4 組織與人事□□□，並應有充分權限。()□□□□，且有足夠空間（避免交叉污染），產(chǎn)能務須互相配合。()□□□。()□□□□、消毒劑應證實在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場所、上鎖、專人管理。()□□□，男女分開、大小適當，有更衣鏡、潔塵設備、貯物櫃等，適當照明、通風良好、清潔。(),()□□□，分別按批整齊的堆置適當標識。()□□□（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等）設置足夠數(shù)目之洗手及乾手設備。(),()□□□，適當水壓、水質(zhì)之水。()□□□，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上）。()□□□、耐用、易於維修、維持乾淨（屋頂、牆壁、地面及排水設施等有破損應即修補）。(),()□□□，妥善堆置、定時整理、清理以防有害生物孳生及污染環(huán)境。，以定期或不定期之方式，藉由各級管理階層實施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題並加以合理之解決、矯正與追蹤。14 紀錄處理，應填報衛(wèi)生管理日誌，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的清洗、消毒工作和人員之衛(wèi)生狀況，並詳細記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。：視需要標示。自定其名稱者，其名稱應與主要原料有關。11 成品倉儲與運輸管制、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。，應規(guī)定成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗分析方法。：，溫度指示計及溫度記錄儀所顯示之溫度。，耐壓強度及袋內(nèi)殘留空氣量測定記錄則不應超過四小時，殺菌冷卻後應作外觀及拆罐檢查，得併於成品開罐檢查。：開機時或停工後應作檢查，合於規(guī)格始得作業(yè)，其後每四小時檢查一次，檢查及記錄項目應包括外觀及內(nèi)部缺點、捲封厚度（T）、捲封寬度（W）、蓋鉤（CH）及罐鉤（BH）長度、鉤疊長度（OL）及鉤疊率（OL%）、蓋深（C）、內(nèi)部下垂度（ID）、皺紋度（WR）及壓力痕（PR）。、風味、糖度、酸度及夾雜物等作檢查，以確認有無異常。，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應作成紀錄，並通報委託加工者做適當之處理。，應建立其原材料供應商之評鑑及追蹤管理制度，並詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，並確實實行。，應定期與標準法核對。，內(nèi)容應包括下列項目：。、殺菌、重要因素、密封完整性或酸化控制等與商業(yè)殺菌安全有關之管制作業(yè)，如事後發(fā)現(xiàn)偏離殺菌條件之規(guī)定時，涉及之產(chǎn)品須重新加工殺菌，或留置評估。，必須建立有效管制系統(tǒng)，以防已殺菌與未殺菌之罐頭混雜一起，如以變色油墨或變色紙明顯標示等。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。，若因機械故障而致延滯生產(chǎn)，對已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應及時作有效之應變措施，以防止劣化、變質(zhì)或污染，若因此而延誤，於恢復生產(chǎn)時，需對該時段之半成品、成品作檢驗及品評，若嚴重變劣者應即予以廢棄不再加工處理。，冷凍原料解凍時應在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、製造環(huán)境、製造過程及品質(zhì)管制等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)範所要求之衛(wèi)生條件。，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。，正確的洗手及（或）消毒。，不得蓄留指甲或塗指甲油。、精濾機、離心機，於使用完後均應拆除清洗。、清洗和消毒用藥劑應有專用場所妥善保管。、配管等外表應保持清潔，並應定期清掃或清洗。，應有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，必要時噴灑殺蟲劑。、庭院，應隨時保持清潔。，其資格及辦理事項應符合「食品衛(wèi)生管理法」第22條之規(guī)定。勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗之需要適當設置檢驗儀器包括：（） pH值測定計（感度至小數(shù)點以下兩位）（殺菌袋裝食品工廠必備）（殺菌袋裝食品工廠必備），應由政府認可具有訂定該條件之設備與能力之機構訂定。維持無菌貯存桶無菌狀態(tài)之超壓無菌空氣或其他保護方法發(fā)生異常，使效果低於殺菌條件要求時，有受污染可能之產(chǎn)品必須完全去除，並將無菌貯存桶殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。其設計、操作及管制方法，應確保熱交換機中已殺菌產(chǎn)品之壓力大於未殺菌之冷產(chǎn)品，以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入已殺菌之熱產(chǎn)品。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。應由頂部進水，且使釜內(nèi)罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應不小於進水管；必須使用無阻礙不漏水之排水閥，排水口均應裝設濾網(wǎng)，每一殺菌釜必須裝設安全閥，其口徑不得低於進汽管管路。、沖孔網(wǎng)金屬板或其他適當材料製作。每一殺菌釜至少裝設一具，刻度盤至少4又1/2英吋，每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可使用。、軸承等驅(qū)動裝置不應安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應在其下方設有適當之滴盤，以盛接油滴或防護設施，防止掉落至食品上。，且不得正面開向製造作業(yè)場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。（凍）藏庫內(nèi)應裝設可與監(jiān)控部門連繫之警報器開關，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡並取得協(xié)助。必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持220米燭光以上，檢查作業(yè)檯面則應保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致於改變食品之顏色。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。，且應有防止逆流之設計。（但生產(chǎn)管理與品管人員除外，惟須有適當之管制措施）。封口後殺菌處理場殺菌處理場（採密閉設備及管路輸送者）一般作業(yè)區(qū)驗收場，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。，應舖設柏油等，以防灰塵造成污染。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而[批]則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。間接的食品接觸面，係指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。常見殺菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、澱粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內(nèi)容量或固液比、殺菌初溫、昇溫時間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時間、水活性、真空度及上部空隙等。：指食品與容器分別以適當方法殺菌後，於無菌環(huán)境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統(tǒng)。：指加工調(diào)理場等清潔度要求次於清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：包括半成品、最終半成品及成品。：指原料及包裝材料。罐頭食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則則1 目的本規(guī)範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛(wèi)生、製程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防範在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，並減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業(yè)之場所。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指其殺菌程度足以使相關設備及容器於施行加熱、化學殺菌劑（如過氧化氫）、或其他有效處理後，使其達到商業(yè)殺菌之目的，且所產(chǎn)製之罐頭食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並可抑制腐敗性微生物，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運過程中，微生物不得繁殖且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。：指特定罐頭食品之特性，加工條件等有關因素，當其偏離設定界限時，會導致殺菌不足及產(chǎn)品安全問題。包括器具及與食品接觸之設備表面。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目標所必須的（措施等）。廠區(qū)之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環(huán)境。5 廠房及設施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。表1 罐頭食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設施（原則上依製程順序排列）清潔度區(qū)分空瓶（罐）整列場內(nèi)包裝室（先殺菌後包裝之產(chǎn)品）清潔作業(yè)區(qū)其他非食品處理區(qū)註：。、N2等氣體之場所，應加設排氣裝置。，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應有安全設施。（或）照明設施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。：供水設施應符合下列規(guī)定、適當壓