【正文】 （凍）藏庫。，如使用紙巾者，使用後之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯，檯面深度如有2公分以上者，其檯面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45176。若為鋼筋混凝土構(gòu)築者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。品管（檢驗(yàn)）室殺菌處理場（採開放式設(shè)備者）材料倉庫，以安置試驗(yàn)臺、儀器設(shè)備等，並進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。例如，某產(chǎn)品之加熱條件為：裝罐量95公克，昇溫時(shí)間9分鐘，殺菌初溫60℃，殺菌溫度120℃及殺菌時(shí)間40分鐘，表示其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)於瞬間昇溫達(dá)250℉。：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指執(zhí)行產(chǎn)品之加熱殺菌處理之場所。：指經(jīng)過完整的製造過程並包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。：指食品封裝於密閉容器內(nèi)，於封裝前或封裝後施行商業(yè)殺菌而可在室溫下長期保存者。：指內(nèi)容物達(dá)平衡後。：指食品在製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)。：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建築或設(shè)施。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：D值係指某一溫度下殺滅原有細(xì)菌數(shù)90%之所需時(shí)間，亦即細(xì)菌死滅曲線通過一個(gè)對數(shù)周期所需時(shí)間。：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。：係食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、採用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。微生物檢驗(yàn)場所應(yīng)與其他場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。原料處理場內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室更衣及洗手消毒室。，若噴塗油漆應(yīng)使用可防黴、不易剝落且易清洗者。以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品製造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。若採用烘手器，應(yīng)定期清洗、維護(hù)，避免污染。，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。，以便員工更衣之用﹐並應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物櫃及鞋櫃等。、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角，不易清洗或受外物污染之設(shè)計(jì)：，蓋子須可拆下，且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，並定期校正。夾角，相鄰兩排孔口應(yīng)錯(cuò)開。靜置式殺菌釜底部不得裝設(shè)擾流板。位置應(yīng)裝在釜體進(jìn)汽口相反部位，排氣管路之出口應(yīng)直通大氣，且管路配置應(yīng)避免直角彎曲或其他阻滯排氣之情形，其長度不應(yīng)超過45公分，得以排氣連管將蒸汽導(dǎo)離殺菌場所，排氣連管應(yīng)大於排氣管，於連管底部留有冷凝水出口。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。噴水管之噴水孔應(yīng)平均分佈，噴水孔之總截面積不應(yīng)大於泵之出水管截面積，釜底抽水口必須裝設(shè)濾網(wǎng)，以免碎屑進(jìn)入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應(yīng)有信號指示裝置，於泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)能警示操作者。殺菌前必須將釜內(nèi)空氣排除，開始進(jìn)汽時(shí)，應(yīng)將排水閥或洩水栓打開足夠時(shí)間，以排除冷凝水。殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)或溫度顯示裝置為準(zhǔn)，而非以溫度記錄儀。應(yīng)裝設(shè)分流系統(tǒng)於產(chǎn)品冷卻器與產(chǎn)品充填機(jī)或無菌貯存桶之間產(chǎn)品管路，其設(shè)計(jì)能自動(dòng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯存桶，並應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器及警報(bào)系統(tǒng)，防止恆溫保溫管之溫度或熱交換機(jī)壓差低於殺菌條件時(shí)，產(chǎn)品流入充填機(jī)或無菌貯存桶。容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為成品者，必須將其與殺菌符合指定條件之正常成品分開，並依「殺菌變異處理」規(guī)定處理之。7 組織與人事、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理部門，各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。，其他各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。、加工調(diào)理場、廁所等，開工及完工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、牆壁等），必要時(shí)予以消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。、加工、調(diào)配、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具應(yīng)定期清潔及消毒，並應(yīng)制定「機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法」，並確實(shí)施行。，其輸送管路於使用完畢後應(yīng)做定位清洗（CIP）之清洗消毒工作，並定期拆解檢查洗淨(jìng)程度。，或穿戴清潔並經(jīng)消毒之不透水手套。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。9 製程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須徵得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。應(yīng)實(shí)施有效之有害動(dòng)物防治措施，及其他防止原料及食品添加物之外包裝污損所造成產(chǎn)品污染。、成品之路徑，應(yīng)嚴(yán)格控制，避免不同產(chǎn)品或其他酸、鹼溶液、糖液或清洗水等異物混入，而影響品質(zhì)。、空瓶或空盒等容器，務(wù)必事先清洗，必要時(shí)應(yīng)再消毒滅菌。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：、半成品及成品之pH。，排氣及殺菌過程中，蒸汽主管之蒸汽壓力應(yīng)維持在6Kg/cm2以上。、溫度及重要因素之監(jiān)測及記錄之間隔時(shí)間以15分鐘為原則，最長不應(yīng)超過60分鐘。，該紀(jì)錄應(yīng)包括下列項(xiàng)目：、取樣地點(diǎn)、數(shù)量、批號或其他明確之代號，取樣日期、檢驗(yàn)日期。，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用，經(jīng)準(zhǔn)用之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下應(yīng)予重行檢驗(yàn)，以確保其是否符合規(guī)定。、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核並作紀(jì)錄。，若有異常及時(shí)調(diào)整。，必須檢查封蓋機(jī)之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。（宜作Rm管制圖）（宜作R管制圖）（宜作R管制圖）（宜作R管制圖）（W、T、C、H）應(yīng)每30分鐘檢查一次（宜作MV管制圖），應(yīng)將該異常之半成品、成品予以有效隔離，並有迅速追查原因加以矯正。、溫度等。，並記錄結(jié)果。，如有異狀應(yīng)及早處理，並應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。，或製造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書須載明該產(chǎn)品之保存期間。13 客訴處理與成品回收，對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其他有關(guān)部門）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時(shí)由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。，應(yīng)以中文為原則。16 附則，應(yīng)依法令規(guī)定辦理。(),(),()□□□（如廢棄物放置場所等）、有害(毒）氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設(shè)施。()□□□，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。()□□□、加工、充填等作業(yè)場所，其地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)築。()□□□，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面220米燭光以上，而檢查作業(yè)檯面540米燭光以上，使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色。水源應(yīng)距污染源15公尺以上。(),(,()□□□（必要時(shí)應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備）及乾手設(shè)備（烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若採用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染）。庫內(nèi)並應(yīng)經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、避免積水。(),()□□□□，且不得正面開向製造作業(yè)場所（但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染不在此限）。()□□□，應(yīng)追查並杜絕其來源。並應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生（並應(yīng)易於清洗、消毒、檢查），避免潤滑油等污染物混入，並應(yīng)定期清洗（或消毒），但要注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。()□□□，必要時(shí)，可委託具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。(),()□□□「食品工廠建築及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)」之有關(guān)規(guī)定。(),(),()□□□，用於製造食品之機(jī)器設(shè)備及場所不得用於製造非食用製品。(),()□□，嚴(yán)加管制以防污染食品。(),()□□□、設(shè)備或場所不得供做其他與食品製造無關(guān)之用途。(),()□□□，應(yīng)嚴(yán)防微生物再污染。充填封口後需再做後殺菌加熱處理時(shí)，不可延滯過久致品溫低於殺菌條件所設(shè)定之初溫，影響殺菌安全。()□□□，避免不同產(chǎn)品或其他產(chǎn)品或清洗劑等混入。()□□□。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署頒訂之「食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。(),(),()□□□，仍要注意有無外來雜物污染。(),()□□□、品名、包裝型態(tài)及批號分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)識及防護(hù)，並作管制記錄。()□□□、車輛應(yīng)加以檢查，不可和可造成污染物品一起儲運(yùn)。(),()□□□、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，並詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施，並簽名（章）負(fù)責(zé)。()□□□，對組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。(),(),()□□□，並確實(shí)執(zhí)行。(),()□□□，內(nèi)容如有修改，不得將原文完全塗銷，且修改人應(yīng)在修改文字附近簽章。外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號，以利倉儲管理及成品回收作業(yè)。(),()□□□℃保溫試驗(yàn)十天，保溫試驗(yàn)完後，應(yīng)依工廠制定之「成品規(guī)格及出廠抽驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)」作開罐檢查，並記錄結(jié)果。(),()□□□，且宜作品質(zhì)管制圖，以確保衛(wèi)生安全品質(zhì)之穩(wěn)定。()□□□。()□□□，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定。()□□□□，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。()□□□□，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH、或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。()□□□，原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則。6 製程管理□□□、訓(xùn)練員工依照製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。(),(),()□□□，宜分類集存，每天清除一次，清理後容器應(yīng)清洗、消毒。新進(jìn)員工應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格後始得雇用，雇用後每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)之規(guī)定。(),(),()□□。(),(),()□□□、材質(zhì)等應(yīng)符合衛(wèi)生、安全要求。(),(),()□□□、運(yùn)送及製造系統(tǒng)應(yīng)能維持適當(dāng)衛(wèi)生狀況，其他不與食品接觸之設(shè)備與用具亦應(yīng)保持清潔狀態(tài)。()□□□（至少每天一次）搬離廠房。(),(),()□□□，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。()□□□，物品不可直接放置於地面上，離地面、牆壁5公分以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。(),()□□□，堅(jiān)固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔並應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。不再經(jīng)殺菌處理之用水，應(yīng)須加氯消毒後再予脫氯或經(jīng)濾菌處理。()□□□（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而可能污染食品時(shí)，應(yīng)有適當(dāng)排除、收集或控制裝置。(),(),()□□□□，並有安全設(shè)施。必要時(shí)廢水應(yīng)予適當(dāng)處理。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防範(fàn)外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)築。罐頭食品工廠GMP現(xiàn)場評核表說明：「次要缺點(diǎn)」相當(dāng)於一項(xiàng)「主要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)於一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評分。工廠對本規(guī)範(fàn)所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限後一