【正文】 施應(yīng)符合下列規(guī)定、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。（塔、池）應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)築，並應(yīng)有防護(hù)污染之措施。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。（化糞池、廢棄物堆積場(chǎng)所等）保持15公尺以上距離，以防污染。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水並裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。，如使用紙巾者，使用後之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。﹐並應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨(jìng)設(shè)備，惟需保持乾燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，並有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)築，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行並易於維持整潔，並應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)紀(jì)錄儀，並應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。，必要時(shí)應(yīng)記錄溼度。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)應(yīng)良好。，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。，且宜設(shè)在出口鄰近。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。，避免尖角。，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒(méi)有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，並避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。每一殺菌釜至少裝設(shè)一具正確之溫度記錄儀，記錄儀表格在殺菌溫度10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過(guò)25℃，殺菌溫度5℃範(fàn)圍內(nèi)，每刻度不得超過(guò)1℃，其感溫管須裝在釜?dú)せ蛳噙B於釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，且溫度井必須裝一1/16英吋之洩汽栓，殺菌過(guò)程中須旋開讓蒸汽不斷逸出，記錄儀指示溫度必須儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高於水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)蒸汽控制器，維持釜溫於正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。噴氣管管徑應(yīng)不大於進(jìn)汽管且不小於1英吋，臥式釜之噴氣管必須延伸釜底全長(zhǎng)，其噴孔應(yīng)有三排，一排於頂線，另兩排與頂線成45176。口徑須為1/8英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過(guò)程中，必須保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。立式釜必須至少有一洩汽栓裝在進(jìn)汽口之相反位置。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)於孔徑1英吋，相鄰兩孔中心距離2英吋，或孔口總截面積不小於板面積之36%。殺菌時(shí)容器排放方式必須符合殺菌條件之規(guī)定（無(wú)規(guī)定則免）。立式釜釜底必須裝設(shè)籃框支架。、排水管、排水閥及安全閥進(jìn)水管必須裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（Globe valve）或球塞閥（Ball valve），以防止殺菌過(guò)程冷水漏入釜內(nèi)。其配管應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)裝設(shè)洩水栓。其管徑之總截面積應(yīng)比進(jìn)汽口之截面積大，管閥必須為閘式閥、旋塞閥或其他能迅速全開之適當(dāng)管閥，且不得直接與密閉之管路連接。排氣主管之截面積又必須大於所連接排氣口或排氣連管之總截面積。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為水平向下15176。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，昇溫、殺菌及冷卻過(guò)程，釜內(nèi)水位須蓋過(guò)最上層容器（宜為46英吋）。昇溫、殺菌及冷卻過(guò)程中，必須連續(xù)維持空氣或水之循環(huán)，以空氣促進(jìn)循環(huán)，應(yīng)自進(jìn)汽口與釜底蒸汽控制閥之間位置，將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進(jìn)汽管路。其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必須自循環(huán)泵之抽水部分導(dǎo)入，立式釜?jiǎng)t應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo)入（宜在溢流管下方2英吋）。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜?？趶巾殲?/8英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過(guò)程中，必須保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置。每一產(chǎn)品殺菌單元必須裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝於恆溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恆溫保溫管出口，能直接感測(cè)產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過(guò)25℃，殺菌溫度5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過(guò)1℃，記錄儀指示溫度必須儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高於水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。記錄表格之刻度於殺菌溫度5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過(guò)1℃。熱交換機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過(guò)20psi，精度應(yīng)達(dá)每格2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正後方可使用，爾後宜每三個(gè)月校正一次。其設(shè)計(jì)須能連續(xù)使產(chǎn)品滯留於管內(nèi)足夠時(shí)間，並應(yīng)符合殺菌條件所指定者，管之出口及進(jìn)口之間不得有任何加熱裝置，恆溫保溫管必須向上傾斜，（）。製造流程上接於恆溫保溫管後之產(chǎn)品冷卻器、無(wú)菌貯存桶、或其他具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險(xiǎn)者，應(yīng)裝蒸汽密封或其他阻絕裝置，並有適當(dāng)方法供操作者監(jiān)視其有效運(yùn)作。使用產(chǎn)品熱交換機(jī)者，如已殺菌產(chǎn)品對(duì)未殺菌產(chǎn)品之壓差未大於1psi時(shí)，應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，並應(yīng)將壓差變異原因矯正及設(shè)備中受影響之部分殺菌至商業(yè)無(wú)菌後，始得重新進(jìn)行產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時(shí)間或速度），並應(yīng)符合指定之殺菌程度。充填條件若低於殺菌條件所指定時(shí)，必須停止充填作業(yè)，或以適當(dāng)方式將已充填之產(chǎn)品分離處理，如以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或停止容器進(jìn)入充填機(jī)。，應(yīng)提出政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分佈均勻測(cè)試證明。必要時(shí)，可委託具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。據(jù)以計(jì)算、評(píng)估及確認(rèn)殺菌條件之各項(xiàng)有關(guān)資料應(yīng)予整理，並於使用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳?。，必須考慮食品之特性、調(diào)理加工方法、形態(tài)大小、充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類、習(xí)性、污染數(shù)目、殺菌重要因素等。、加工製造及成品包裝工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品製造工廠，應(yīng)設(shè)置「衛(wèi)生管理人員」）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、製造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。，並應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)僱用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品製造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。，應(yīng)於到廠後三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練並持有結(jié)業(yè)證明?！甘称饭S建築及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)」及其他相關(guān)法令之規(guī)定。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。、以身作則，並隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。、廠房之固定物及其他設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，並作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防形成公害問(wèn)題。、空箱應(yīng)按照指定場(chǎng)所堆置，並作定時(shí)之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。，區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法。，廠房屋頂、天花板及牆壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。，保持整潔而不亂。，不得長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。（凍）庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長(zhǎng)黴等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。反覆使用的容器在丟棄內(nèi)容物後，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)於停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。、內(nèi)包裝材料或其他物品。使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，清洗後充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗，維護(hù)保養(yǎng)。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，並保持適用狀態(tài)。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者，應(yīng)以適當(dāng)洗手設(shè)備澈底洗淨(jìng)及（或）消毒。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格後，始得僱用，僱用後每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者製造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。、加工、包裝場(chǎng)工作時(shí)，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭髮、頭屑及外來(lái)雜物落入食品中，必要時(shí)需戴口罩。不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。，並定期實(shí)施員工衛(wèi)生教育。，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予標(biāo)明並表示其毒性和使用方法，由專人負(fù)責(zé)，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。且應(yīng)由明瞭其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留於食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。、標(biāo)準(zhǔn)製造作業(yè)程序，及製程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含製造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)者。，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢查，合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，並作明確標(biāo)識(shí)。，分別貯存在適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，並作倉(cāng)儲(chǔ)溫濕度紀(jì)錄。、損壞，並減低品質(zhì)劣化於最低程度。、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，妥善包裝並存放於適當(dāng)之保存場(chǎng)所，防止污染，並於品質(zhì)正常期限內(nèi)儘速優(yōu)先使用。（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及製造過(guò)程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。，確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在製造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。、貯存桶或其他管路之適當(dāng)位置設(shè)有篩網(wǎng)過(guò)濾裝置、金屬檢出器或其他有效方法防止外來(lái)雜物混入半成品、成品中。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用於處理食品成品。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，應(yīng)適當(dāng)加以隔離，並依照清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)範(fàn)之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)條件必須按操作規(guī)範(fàn)嚴(yán)格執(zhí)行，防止再度污染發(fā)生。，不可延滯過(guò)久致品溫低於殺菌條件所設(shè)定之初溫，影響殺菌安全。，並作成紀(jì)錄。，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間並快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。，如酸性或酸化食品等。使用過(guò)者不得重覆使用，但玻璃瓶等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒和檢查。，以確保殺菌初溫不低於殺菌條件所規(guī)定之最低初溫。，應(yīng)隨殺菌操作進(jìn)度而及時(shí)且確實(shí)記錄。，殺菌溫度必須以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)，不得以溫度記錄儀之溫度替代。，應(yīng)有微溫感覺(jué)，但不應(yīng)高於40℃。如製程中發(fā)現(xiàn)者，須依殺菌條件訂定機(jī)構(gòu)建議之方法，施行矯正措施。、原因、處理方法、矯正程序及結(jié)果等必須確實(shí)記錄，並專案建檔。，如殺菌媒介之流速、溫度、濃度及容器通過(guò)殺菌系統(tǒng)與密封之速度等應(yīng)適時(shí)定時(shí)（至少每一小時(shí)）檢查及記錄。修訂時(shí)亦同。（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫，並依計(jì)畫校正與記錄。工廠應(yīng)建立並維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂後之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，並按照修訂後之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。，方可進(jìn)廠使用。，惟有改變供應(yīng)商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告。，應(yīng)予標(biāo)識(shí)「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理後使用」，並分別貯放。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。、衛(wèi)生管制點(diǎn)，並訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。、混合加工之器具，設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀