【文章內(nèi)容簡介】 少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 ，正確洗手或（及）消毒。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 （包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」 之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。 。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 大型腌漬池、槽、缸，于腌漬完成出池時，必須依靠人員下池取物時，工作員應(yīng)穿著合乎衛(wèi)生之防水衣褲及鞋。在大型腌漬池隔開堤上走動（如欲取樣檢查腌漬物品質(zhì)）時，亦需換穿清潔鞋子或事先清洗靴底。 ，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 ，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責(zé)。 ，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責(zé)人使用或其監(jiān)督下進行。 9 制程管理 ，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管部門認可，修訂時亦同。 、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)。 、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 ，應(yīng)公布于作業(yè)埸所或置于操作人員易于取閱之處，以供操作人員遵循或主管查核。 、有毒成分（例如樹薯中之氰成份）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 ，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 ，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 ，應(yīng)嚴格防范微生物再污染。 ，應(yīng)分 別貯放，并作明確標(biāo)識。 、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下，凍結(jié)點以上。 ，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。 （包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 食品制造作業(yè)應(yīng)嚴密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造作業(yè)（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之： 7℃以下、凍結(jié)點以上。 ，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 60℃以上。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦? （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清 洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 ，應(yīng)嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移 至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 ，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。本項要求得以下列有效方法達成之： 。 。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。 pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 以下。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之： 、半成品及成品之 pH。 。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲運、銷售過程中可適當(dāng)保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 內(nèi)外包裝應(yīng)完整無損，內(nèi)外包裝尤須密（熱）封良好，絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包裝袋封口。 ，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 10 質(zhì)量管理 工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 ，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。 （如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計劃，并依計劃校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 。 。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，并確實實行。 ，方可進廠使用。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 ，其貯存及維護應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報委 托加工者做適當(dāng)之處理。 合格之原材料，應(yīng)以先進先出為原則．如經(jīng)長期貯放或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時，應(yīng)以重行檢驗，以確保其是否符合規(guī)定。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)標(biāo)有「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后方可使用」之標(biāo)示。 應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 ，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 。 、時間應(yīng)定時檢核并作記錄。 、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔，適用之狀態(tài)。 調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)、其它配料及食品添加物等應(yīng)認其外觀性狀、風(fēng)味無異常且無夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作記錄。 ，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 ，若有異常應(yīng)及時調(diào)整，繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時作此項檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。 卷封︰（金屬罐裝產(chǎn)品適用） 外觀檢查︰開機作業(yè)后，每間隔 30 分鐘檢查一次，檢查項目應(yīng)包括外觀缺點、卷封厚度（ T）、卷封寬度（ W）、蓋深（ C）及罐高（ H），并應(yīng)作 MV管制圖，供封蓋參考。外觀檢查異常時須作拆封檢查。 ︰開機時或停工后再開工時應(yīng)作檢查，合格始得開始作業(yè)，其后間隔每四時檢查一次，檢查及記錄項目應(yīng)包括外觀及內(nèi)部缺點，卷封厚度（ T）、卷封寬度（ W）、蓋鉤（ CH）及罐鉤（ BH）、鉤迭長度（ OL） 及鉤迭率（ OL﹪）、內(nèi)部下垂度（ ID）、皺紋度（ WR） 及壓力痕（ PR），拆罐檢出嚴重缺點時，應(yīng)作停機調(diào)整機械后再拆罐檢查。 ，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，并詳實記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。 。 ︰（瓶裝產(chǎn)品適用） ，必須檢查封蓋機之密封品質(zhì)，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時間不得超過 30 分鐘，開機檢查及記錄則不應(yīng)超過四小時；殺菌冷卻后 外觀及拆罐檢查，得并于成品開罐檢查。 。 ︰（殺菌袋裝產(chǎn)品用） ，必須檢查封袋機之密封品質(zhì)，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時間不得超過 30 分鐘，開袋檢查及記錄則不應(yīng)超過四小時；殺菌冷卻后外觀及拆罐檢查，得并于成品開罐檢查。 ，必須檢查密封機器之密封性能，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時間不得超過 30 分鐘，拆開密封檢查及記錄則不應(yīng)超過四小時；殺菌冷卻后外觀及開罐檢查，得并于成品開罐拆封檢查。 ︰排氣開始及終了時刻，排氣時間、排氣終溫、殺菌開始、中間、終了時刻及溫度（殺菌自動控制器，可免中間時刻及溫度）。 ︰冷凝水泄汽栓之作用情形，殺菌釜轉(zhuǎn)速及殺菌條件有指定者，如上部空隙 、粘稠性、固形量上限、內(nèi)容量下限及固體百分比等。 ，溫度指示計及溫度記錄儀所顯示之溫度。 ，溫度控制記錄器所記錄之溫度。 。 ︰該流速可由定量泵或充填密封速度測知。 、溫度等。 ，如與溫度有關(guān)應(yīng)一并記錄之。 ：制程 pH 管制點、殺菌重要因素、殺菌溫度及時間。 （如﹕水活性）或 pH配合加熱處理者︰應(yīng)記錄產(chǎn)品配方、加熱處理條件、水活性、 pH及其它重要因素等。 、二重釜殺菌時應(yīng)控制殺菌之恒溫時間及溫度，并記錄之。 、規(guī)格、頻率及管制標(biāo)準(zhǔn)；做為該產(chǎn)品加工中之質(zhì)量管理所依循。 、頻率及檢查界限，且應(yīng)作質(zhì)量管理圖，以確保安全 衛(wèi)生品質(zhì)之穩(wěn)定。 30分鐘檢查一次（宜作 XRm管制圖） （宜作 R管制圖） （宜作 R管制圖） （宜作 R管制圖） （ W、 T、 C、 H）應(yīng)每 30分鐘檢查一次（宜作 MV管制圖） ，應(yīng)將該異常之半成品，成品予以有效隔離，并迅速追查原因加以矯正。 :品名、批號（或記號）、日期、罐型、釜（機）號、約略罐數(shù)、蒸汽主管壓力、初溫、排氣時間（開始及終了時刻）、殺菌時間（開 始及終了時刻）、水銀溫度計及溫度記錄儀顯示之殺菌溫度、冷卻后品溫、冷卻水殘氯量及其它必須之項目。 成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。 應(yīng)訂定成品留樣保存計劃，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時，應(yīng)做成品之保存性試驗，以檢測其保存性。 每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 應(yīng)定期取樣分析成品之成分，但于充填后封蓋前之最終半成品有取樣分析其主成分者，可免。 每批成品入庫前，應(yīng)抽樣作開罐品質(zhì)檢查，并作記錄結(jié)果，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理或隔離。 成品包裝后之成品每批應(yīng)取樣保存以備發(fā)現(xiàn)市售有不良品時之核對比較。