【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 ，正確洗手或（及）消毒。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 （包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」 之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。 。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。 大型腌漬池、槽、缸，于腌漬完成出池時(shí)，必須依靠人員下池取物時(shí)，工作員應(yīng)穿著合乎衛(wèi)生之防水衣褲及鞋。在大型腌漬池隔開(kāi)堤上走動(dòng)（如欲取樣檢查腌漬物品質(zhì)）時(shí)，亦需換穿清潔鞋子或事先清洗靴底。 ，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。 ，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 ，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 9 制程管理 ，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。 、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 ，應(yīng)公布于作業(yè)埸所或置于操作人員易于取閱之處，以供操作人員遵循或主管查核。 、有毒成分（例如樹(shù)薯中之氰成份）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 ，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。 ，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過(guò)濾，以免造成原料之二次污染。 ，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。 ，應(yīng)分 別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。 、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。 ，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 （包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造作業(yè)（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之： 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 ，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 60℃以上。 ，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。 ，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清 洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來(lái)雜物混入食品中。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。 ，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移 至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 ，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之： 。 。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。 pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 以下。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 、半成品及成品之 pH。 。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過(guò)者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 內(nèi)外包裝應(yīng)完整無(wú)損，內(nèi)外包裝尤須密（熱）封良好，絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來(lái)固定包裝袋封口。 ，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 10 質(zhì)量管理 工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 ，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。 （如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 。 。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程序。 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 ，方可進(jìn)廠使用。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 ，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)委 托加工者做適當(dāng)之處理。 合格之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先出為原則．如經(jīng)長(zhǎng)期貯放或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時(shí)，應(yīng)以重行檢驗(yàn)，以確保其是否符合規(guī)定。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)標(biāo)有「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后方可使用」之標(biāo)示。 應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 ，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 。 、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作記錄。 、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔，適用之狀態(tài)。 調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)、其它配料及食品添加物等應(yīng)認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無(wú)異常且無(wú)夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作記錄。 ，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 ，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整，繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。 卷封︰（金屬罐裝產(chǎn)品適用） 外觀檢查︰開(kāi)機(jī)作業(yè)后，每間隔 30 分鐘檢查一次，檢查項(xiàng)目應(yīng)包括外觀缺點(diǎn)、卷封厚度（ T）、卷封寬度（ W）、蓋深（ C）及罐高（ H），并應(yīng)作 MV管制圖，供封蓋參考。外觀檢查異常時(shí)須作拆封檢查。 ︰開(kāi)機(jī)時(shí)或停工后再開(kāi)工時(shí)應(yīng)作檢查，合格始得開(kāi)始作業(yè)，其后間隔每四時(shí)檢查一次，檢查及記錄項(xiàng)目應(yīng)包括外觀及內(nèi)部缺點(diǎn)，卷封厚度（ T）、卷封寬度（ W）、蓋鉤（ CH）及罐鉤（ BH）、鉤迭長(zhǎng)度（ OL） 及鉤迭率（ OL﹪）、內(nèi)部下垂度（ ID）、皺紋度（ WR） 及壓力痕（ PR），拆罐檢出嚴(yán)重缺點(diǎn)時(shí)，應(yīng)作停機(jī)調(diào)整機(jī)械后再拆罐檢查。 ，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，并詳實(shí)記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。 。 ︰（瓶裝產(chǎn)品適用） ，必須檢查封蓋機(jī)之密封品質(zhì)，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，開(kāi)機(jī)檢查及記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)；殺菌冷卻后 外觀及拆罐檢查，得并于成品開(kāi)罐檢查。 。 ︰（殺菌袋裝產(chǎn)品用） ，必須檢查封袋機(jī)之密封品質(zhì)，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，開(kāi)袋檢查及記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及拆罐檢查，得并于成品開(kāi)罐檢查。 ，必須檢查密封機(jī)器之密封性能，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，拆開(kāi)密封檢查及記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及開(kāi)罐檢查，得并于成品開(kāi)罐拆封檢查。 ︰排氣開(kāi)始及終了時(shí)刻，排氣時(shí)間、排氣終溫、殺菌開(kāi)始、中間、終了時(shí)刻及溫度（殺菌自動(dòng)控制器，可免中間時(shí)刻及溫度）。 ︰冷凝水泄汽栓之作用情形，殺菌釜轉(zhuǎn)速及殺菌條件有指定者，如上部空隙 、粘稠性、固形量上限、內(nèi)容量下限及固體百分比等。 ，溫度指示計(jì)及溫度記錄儀所顯示之溫度。 ，溫度控制記錄器所記錄之溫度。 。 ︰該流速可由定量泵或充填密封速度測(cè)知。 、溫度等。 ，如與溫度有關(guān)應(yīng)一并記錄之。 ：制程 pH 管制點(diǎn)、殺菌重要因素、殺菌溫度及時(shí)間。 （如﹕水活性）或 pH配合加熱處理者︰應(yīng)記錄產(chǎn)品配方、加熱處理?xiàng)l件、水活性、 pH及其它重要因素等。 、二重釜?dú)⒕鷷r(shí)應(yīng)控制殺菌之恒溫時(shí)間及溫度，并記錄之。 、規(guī)格、頻率及管制標(biāo)準(zhǔn)；做為該產(chǎn)品加工中之質(zhì)量管理所依循。 、頻率及檢查界限，且應(yīng)作質(zhì)量管理圖，以確保安全 衛(wèi)生品質(zhì)之穩(wěn)定。 30分鐘檢查一次（宜作 XRm管制圖） （宜作 R管制圖） （宜作 R管制圖） （宜作 R管制圖） （ W、 T、 C、 H）應(yīng)每 30分鐘檢查一次（宜作 MV管制圖） ，應(yīng)將該異常之半成品，成品予以有效隔離，并迅速追查原因加以矯正。 :品名、批號(hào)（或記號(hào)）、日期、罐型、釜（機(jī)）號(hào)、約略罐數(shù)、蒸汽主管壓力、初溫、排氣時(shí)間（開(kāi)始及終了時(shí)刻）、殺菌時(shí)間（開(kāi) 始及終了時(shí)刻）、水銀溫度計(jì)及溫度記錄儀顯示之殺菌溫度、冷卻后品溫、冷卻水殘氯量及其它必須之項(xiàng)目。 成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。 每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 應(yīng)定期取樣分析成品之成分，但于充填后封蓋前之最終半成品有取樣分析其主成分者，可免。 每批成品入庫(kù)前，應(yīng)抽樣作開(kāi)罐品質(zhì)檢查，并作記錄結(jié)果，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理或隔離。 成品包裝后之成品每批應(yīng)取樣保存以備發(fā)現(xiàn)市售有不良品時(shí)之核對(duì)比較。