【文章內(nèi)容簡介】 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 25 頁 、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食 品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標準」之相關(guān)規(guī)定。 ，正確的洗手或（及）消毒。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 （包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。 。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 。 ，應(yīng)證實在 使用狀態(tài)下安全而適用。 ，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之藥劑外，有毒藥劑不得存放之。 、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責(zé)。 ，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責(zé)人使用或在其監(jiān)督下進行。 9 制程管理 造作業(yè)標準書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認可，修訂時亦同。 、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標準。 、制定日期。修改時，須記載修訂日期、修訂人、修訂事項及修訂理由。 ： 、溫度，設(shè)管制點。 ，設(shè)管制點。 ，在溫度、濕 度、時間設(shè)管制點。 、時間設(shè)管制點。 ，設(shè)管制點。 ，應(yīng)設(shè)管制點。 ，由各工廠自訂之。 、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品 質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 ，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品以供檢驗。樣品之容器應(yīng)予適當標識。 ，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 ，應(yīng)嚴格防范微生物再污染。 ，應(yīng)分別貯放，并作明確標識。 、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。原料保存可參考下列之保存方法： 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 25 頁 原料名稱 保存方法 保存場所 保存溫度 防濕 隔絕 空氣 陰涼處 冷凍室（庫）冷藏室（庫）凍藏室（庫） 谷粉（面粉、淀粉等） ● 砂糖 ● 油 脂類 液狀油脂 ● ● 固形油脂（豬油、植物油、烤酥油、人造奶油） ● ● 蛋 類 帶殼蛋 ● 液態(tài)蛋液 ● 5℃以下 冷凍蛋液 ● 18℃以下 蛋粉 ● 豆餡類 ● ● 15℃以下 巧克力 ● 15℃以下 生鮮果實 ● 15℃以下 乳 及 乳 制 品 乳油 ● 鮮乳 ● 5℃以下 干酪 ● 乳酪 ● 煉乳 ● 干果類 ● ● 15℃以下 罐頭類 ● 肉及肉制品 ● 5℃以下 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 25 頁 ，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。 。 ，應(yīng)實施有效之有害動物防治措施。 政院衛(wèi)生署查驗登記合格且標示完整之產(chǎn)品。 ，除現(xiàn)場制造需要者外，勿將原料置放于制造現(xiàn)場。 ，需使用棧板或臺架以維衛(wèi)生。 （包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 （如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫 度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之： 7℃以下、凍結(jié)點以上。 ，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 60℃以上。 ，應(yīng)適當?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦? （特別是食品中毒原因菌或 食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。 。當食品有遭受污染之虞時，這些污染源不應(yīng)在無隔絕狀態(tài)同時處理檢收、裝卸、發(fā)貨等作業(yè)。輸送帶運送之食品必要時應(yīng)予保護以防污染。 、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處 理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。 。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。 、塑料籃，回收再使用前必須經(jīng)洗滌、烘干或消毒才能使用。 止有害微生物生長之食品，如即溶湯粉、堅果、半干性食品及脫水食品等，應(yīng)加工處理至安全水分基準并保持之。本項要求得以下列有效方法達成之： 。 。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準。 pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)整及保持在。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之： 、半成品及成品之 pH。 。 、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 ，應(yīng)作必要之生產(chǎn)作業(yè)紀錄：如溫度、時間、重 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 25 頁 量、濕度、比重、批號、記錄者。 ，確實執(zhí)行并作成紀錄。 10 品質(zhì)管制 廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標準書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 ，修訂時亦同。 ，應(yīng)定期與標準法核對。 （如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。 法處理。 。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。 合約審查 在接受每一 份 訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 ，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格 、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。 ，方可進廠使用。 、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。 ，由專人負責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添 加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。 ，以防變質(zhì)或受污染。 ，不合格者應(yīng)予拒用。準用者應(yīng)依先進先出為原則。如經(jīng)長期貯存或曝露高溫或其它不利條件下，使用前應(yīng)重行檢驗確認合格方可再使用。 「禁用」分別貯放直至退回。 。 ，其貯存及維護應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作成 紀 錄，并通報委托加工者做適當之處理。 、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，確實執(zhí)行并作成紀錄。 ，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。 ，應(yīng)詳定成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 14 頁 共 25 頁 ，每批成品應(yīng)留樣保存。惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時，應(yīng)做成品之保存性試驗，以檢測其保存性。 ， 經(jīng)下列項目之檢驗（查），不合格者，應(yīng)加以適當處理。 。 、風(fēng)味、色澤等官能檢驗。 、大小檢驗。 、外包裝之完整性及標示檢查。 ，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。 ，可委托具公信力之研究所或檢驗機關(guān)代為檢驗本身無法檢測之項目。 檢驗狀況 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當標示及處理。 11 倉儲與運輸管制 與衛(wèi)生管制 、雨淋、激烈的溫度或濕度變動和撞擊等，以防止食品包裝之變形、破損以及食品之成分含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況。 、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。 ，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時濕度）紀錄。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準。 出貨順序，宜遵行先進先出之原則。 、半成品或成品之虞的物品，禁止與原料、半成品或成品一起 儲運 。 、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。 ，確實符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標準后方可出貨。 物品之倉儲應(yīng)有存量紀錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。 12 標示 「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。 ，并宜加框集中標示：（包括標示順序） ：應(yīng)使用國家標準所定之名稱，無國家標準名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。 、容量或數(shù)量。 。 、地址及消費者服務(wù)專線或制造工廠電話號碼。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 15 頁 共 25 頁 ，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標示有效日期者，其品質(zhì)管制標準書須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機關(guān)公告 指定須標示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標示之。本項方法應(yīng)采用印刷方式，不得以卷標貼示。 ：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。 ：視需要標示。 。 （ Bar code）。 ，以利倉儲管理及成品