【正文】 練（食品檢驗訓練班）合格并持有結業(yè)證明者。品質管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及品質之追蹤管理等工作。 ：具適當的冷卻功能（及清潔空氣）。 、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發(fā)揮其功能且須準確，并定期校正。 ，且為易排水、易于保持干燥之構造。 ，其數量應足供員工使用。 ，以便員工更衣之用﹐并應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。 ，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生之裝置。必要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水并裝設可調節(jié) 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 6 頁 共 25 頁 冷熱水之水龍頭。 、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經常保持關閉。 ，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應有安全設施。 。 。 、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、 繁殖等）之結構。 、秤料調備室、加工制造場、成品倉庫、更衣室、檢驗室（應分設化驗室及微生物檢驗室）、廁所、辦公室，并予以標示。 ，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。 ：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（ aw）為依據。 ：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質。 ：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。 ：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 ：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 ：指食品原料經混合、成型、調味、烤炸過程，含水分少之點心食品（包括海苔、爆玉米花及其它類似品）。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 1 頁 共 25 頁 烘焙食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為烘焙食品工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設置以及衛(wèi)生、制程及品質等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保烘焙食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產品品質。 ：指將主料酌配其它材料（如油脂類、糖類、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，經烘烤、干燥、冷卻、包裝而得之食品（包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅干及類似品）。 ：包括內包裝及外包裝材料。 ：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分之建筑或設施。 ：指原材料或半成品未經過正常制造流程而直接進入管制 作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。 ：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質。 ：指在預定之制造、貯存及運 銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。 ：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。 ，應有適當之信道 或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 4 頁 共 25 頁 表 1 烘焙類食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?原料檢收場及倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場 一般作業(yè)區(qū) ?加工調理場 ?半成品倉庫 ?內包裝材料之準備室 ?緩沖室 準清潔作 業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調理加工場 ?易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所 ?內包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?辦公室（注） ?更衣及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注：辦公室不得設置于管制作業(yè)區(qū)內（但生產管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。 。排水溝之側面和底面接合處應有適 當之弧度（曲率半徑應在 3公分以上）?？照{風管等宜設于天花板之上方。 （或空氣簾），及清洗消毒鞋底之設備（需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施）。兩者并應易于拆卸清洗或換新。 （如在管制作業(yè)區(qū)入口處 、廁所及加工調理場等），設置足夠數目之洗手及干手設備。 、肘動式或電眼式等開關方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。 ，必要時應記錄濕度。 、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 ，且有足夠之空間，使生產作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設備之產能務須互相配合。 ：附有過濾裝置及溫度指示。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 8 頁 共 25 頁 、加工制造及成品包裝工作。 、品質管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應雇用大專相關科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經驗四年以上之人員。年度訓練計畫應包括廠內及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考量有效提升員工對食品 GMP之管理與執(zhí)行能力。 、廠房之固定物及 其它設施應保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當之維護，以保護食品免于污染 ，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。 （凍）藏庫內應經常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。 ，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。戴手套前，雙手仍應清洗干凈。 （包括調換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。且應由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責人使用或在其監(jiān)督下進行。 、時間設管制點。樣品之容器應予適當標識。 。本項要求可由下列有效方法達成之： 7℃以下、凍結點以上。 、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。 止有害微生物生長之食品，如即溶湯粉、堅果、半干性食品及脫水食品等，應加工處理至安全水分基準并保持之。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 法處理。 ，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。 。 ， 經下列項目之檢驗（查），不合格者，應加以適當處理。 11 倉儲與運輸管制 與衛(wèi)生管制 、雨淋、激烈的溫度或濕度變動和撞擊等，以防止食品包裝之變形、破損以及食品之成分含量、品質及純度受到不良之影響，而能將食品品質劣化程度保持在最低限之情況。 ，確實符合產品之品質衛(wèi)生標準后方可出貨。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 15 頁 共 25 頁 ，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標示有效日期者，其品質管制標準書須載明該產品之保存期間。 13 客訴處理與成品回收 ，對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，品質管 制負責人（必要時，應協(xié)調其它有關部門）應即追查原因，妥予改善，同時由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。 。 ，并詳訂稽核頻率（以三個月一次為原則），確實執(zhí)行并作成紀錄。 (),() □ □ □ 四周環(huán)境應保持清潔，空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定期修剪草木。 2 廠房及設施 □ □ □ □ 廠房應依作業(yè)流程有序而整齊的配置。 () □ □ □ 地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 19 頁 共 25 頁 料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 () □ □ □ □ 品暴露場所之屋頂應易清掃、可防灰塵蓄積，減少結露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時加設平滑易洗之天花板。 () □ □ □ ，保持關閉，應設自動關閉之紗門（或空氣簾）及清洗消毒鞋底設備（或換鞋設施）。 (),() 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 20 頁 共 25 頁 □ □ □ □ ，非使用自來水者應設置凈水或消毒設備。(),(),() □ □ □ （必要時應設置手不消毒設備）及干手設備（烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若采用烘手器，應定期清洗、消毒內部，避免污染）。 (),() □ □ □ □ ，且不得正面開向制造作業(yè)場所（但如有緩沖設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限）。 () □ □ □ 。大量時應以輸送設施隨時迅速送至廠房外處理。標準計量器、溫度計與壓力計，每年至少應委托具公信力之 機構校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。 (),(),() □ □ 不得有其它有關組織人事違反 GMP 目的者。如廁后應洗手。(),(),() □ □ □ 用于制造食品之機器、設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。 () □ □ □ □ 原料使用前應加以檢查，必要時加以選別去除具缺點者及外來雜物。以確保食品腐敗或遭受污染。 () □ □ 不得有其它有關制程管理事項違反 GMP 目的者。其使用應符合衛(wèi)生署頒訂之「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。() □ □ □ 品管紀錄應以適當的統(tǒng)計方法處理。 ()，() □ □ □ 口頭或書面的客訴，品管負責人應即追查原因予以改善作成紀錄，并宜定期統(tǒng)計檢討，送有關部門參考改進。 () □ □ □ ，內容如有修改，不得將原文完全涂銷，且修改人應在修改文字附近簽