【文章內(nèi)容簡介】 依賴控制 pH值防止有害微生物生長的乳制品，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 。 內(nèi)包裝材料應(yīng)是在正常儲運(yùn)、銷售 中能適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用過的不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時(shí)也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。 應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時(shí)排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。每次生產(chǎn)前應(yīng) 檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，能否進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)；所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好記錄。 10 品質(zhì)管理 品質(zhì)管理手冊的制訂與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂《品質(zhì)管理手冊》（以下簡稱《手冊》），由品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后嚴(yán)格遵照執(zhí)行，以確保生產(chǎn)的乳制品符合《手冊》規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際作業(yè)如與《手冊》的規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并做適當(dāng)?shù)奶幚怼? 《手冊》應(yīng)包括本規(guī)范 、 、 ： 原材料、半成品及成 品的采樣方法。 采樣場所注意事項(xiàng)。 檢驗(yàn)計(jì)劃實(shí)施過程中的有關(guān)事項(xiàng)。 檢驗(yàn)結(jié)果的判定。 品質(zhì)管理部門根據(jù)判定結(jié)果，對生產(chǎn)部門、倉管部門通報(bào)的有關(guān)事項(xiàng)。 樣品的儲存。 檢驗(yàn)設(shè)備點(diǎn)檢有關(guān)事項(xiàng)。 保存實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)方法、樣品的有關(guān)事項(xiàng)。 有必要重新化驗(yàn)時(shí)取樣的有關(guān)事項(xiàng)。 ，則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。 計(jì)量設(shè)備應(yīng)設(shè)專人管理。有條件的單位可設(shè)立計(jì)量室，負(fù)責(zé)計(jì)量設(shè)備的管理，包括日常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。 生產(chǎn)中所用計(jì)量器 (如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等 )應(yīng)定期校正，并作記錄。與乳制品的安全衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計(jì)與壓力計(jì)應(yīng)至少每年委托國家認(rèn)可的計(jì)量單位校正 1次。 15 ，以提供正確的判斷依據(jù)。 GMP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，嚴(yán)格執(zhí)行并做記錄。 原材料的品質(zhì)管理 《手冊》中應(yīng) 詳細(xì)制訂原材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，制定過磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。 每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可進(jìn)廠使用，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。 經(jīng)判定拒收的原材料應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用）并分別存放。 經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”的原則。 原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、車別或供應(yīng)商的編號等編訂批號，該批號一直延用至生產(chǎn)記錄表，以便于追查。 包裝容器經(jīng)抽樣程序被破 壞的原材料，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚恚苑雷冑|(zhì)。 對儲存時(shí)間較長，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。 因品質(zhì)保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應(yīng)能控制并做記錄。 對原料乳應(yīng)做如下的衛(wèi)生檢查。 新鮮度檢查：酸度檢查（乳酸表示法）、活菌數(shù)檢查（如美藍(lán)細(xì)菌檢查）、酒精試驗(yàn)等。 特殊成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗(yàn)等。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用 。判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)依據(jù)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單及抽樣檢查的結(jié)果。 食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣牛蓪Ｈ素?fù)責(zé)管理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合 GB2760的規(guī)定。 加工中的品質(zhì)管理 工廠宜采用 HACCP方法管理，并依據(jù)危害性分析與危險(xiǎn)性評價(jià)結(jié)果，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施以及一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取的糾正措施?！妒謨浴分袘?yīng)詳細(xì)制訂控制點(diǎn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等并嚴(yán)格執(zhí)行 。 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過程中的控制點(diǎn)抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質(zhì)記錄表及生產(chǎn)表等管理報(bào)表。 最終半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認(rèn)其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。 每天對包裝后的第一個(gè)成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。 成品的品質(zhì)管理 《手冊》中應(yīng)詳細(xì)制訂成 品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 16 品質(zhì)規(guī)格的下限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。 成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實(shí)施下列查驗(yàn)分析項(xiàng)目：理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、感官檢查、外包裝檢查等。 分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時(shí)作為核準(zhǔn)出庫的依據(jù)。 成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫儲存條件的管理與記錄。 成品出庫時(shí)應(yīng)注意：檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、對外觀品質(zhì) 再做檢查、禁止運(yùn)輸中無法維持成品品質(zhì)的車輛出貨等。 成品應(yīng)做穩(wěn)定性分析 保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于 37℃保溫 7 天（煉乳 14 天）后做感官檢查、理化檢驗(yàn)，必要時(shí)做微生物檢驗(yàn)。 保存檢驗(yàn)：每批成品應(yīng)留樣保存，并將抽取的代表性樣品儲存于該類產(chǎn)品的正常保存條件下至保質(zhì)期滿后兩個(gè)月為止，以供必要的品質(zhì)測定及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)之用。 貯存與運(yùn)輸?shù)墓芾? 儲運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止乳制品的成份、 含量、品質(zhì)及純度受到不良的影響。 倉庫應(yīng)經(jīng)常整理，儲存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲運(yùn)設(shè)備。 ，如有異常應(yīng)及時(shí)處理，并應(yīng)有溫度記錄 (必要時(shí)有濕度記錄 )。包裝破損或經(jīng)長時(shí)間儲存品質(zhì)有較大劣化的可能者，應(yīng)重新檢驗(yàn)，確保其品質(zhì)處于良好狀態(tài)。 、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運(yùn)。 ，應(yīng)按先進(jìn)先出的原則。 運(yùn)輸工具應(yīng)符合無污染、無蟲害、無異味等衛(wèi)生要求。進(jìn)貨用的容器 、車輛等運(yùn)輸工具應(yīng)檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內(nèi)、外，以免造成原料或廠區(qū)的污染。各種運(yùn)輸車輛一律嚴(yán)禁進(jìn)入成品庫內(nèi)。 經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。庫內(nèi)嚴(yán)禁堆放不合格產(chǎn)品。合格成品應(yīng)按品種、批次分類存放，并有明顯標(biāo)志。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 物品的倉儲應(yīng)有存量記錄，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，可迅速收回。 成品售后管理 建立成品售后管理制度。對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，品質(zhì)管理部門 (必 17 要時(shí)，協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門 )應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 工廠應(yīng)建立能迅速收回出廠成品的成品收回機(jī)制，內(nèi)容包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。 顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括收回產(chǎn)品名稱、批號及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。 記錄管理 衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。 品質(zhì)管理部門在原料、加工及成品中所實(shí)施的品質(zhì)管理結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并和所定的目標(biāo)值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。 生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再度發(fā)生的措施。 各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以 至無法辨認(rèn)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。 所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即處理。 工廠對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少應(yīng)保存至該批產(chǎn)品保質(zhì)期后 1個(gè)月。 11 標(biāo)識 產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合 GB771 GB13432 及國家其他有關(guān)法規(guī)的規(guī)定。 18 附件 2 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范 Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories 19 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范 Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meatproducts Factories 1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。 本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他 方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB 2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2726 醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2727 燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2728 肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2729 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2731 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 9677 食品中 N－亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 10147 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3 定義 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。 20 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其 包裝材料的有害物質(zhì)的過程。 消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。 清潔：指經(jīng)過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。 分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。 次清潔區(qū) : 指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。 4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施 廠區(qū)與布局 熟肉制品廠應(yīng)建在地勢較高地區(qū) ， 廠區(qū)周圍地勢干燥 ， 水源充足 ， 交通方便 ， 無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。 廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面），路面平坦。 廠區(qū)內(nèi)不得有開放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè)置 。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆?閉措施 ,防止外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。 廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設(shè)置 ,各車間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開和防止交叉污染的要求。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。各工序按照不同清潔區(qū)的要求，做到相對獨(dú)立，避免交叉。 生肉原料和成品的存放場所（庫）分開設(shè)置，不得直接相通或共用一個(gè)通道。對散裝銷售的非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷卻間。 鍋爐房、貯煤場所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場所應(yīng)與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房 設(shè)有消煙除塵設(shè)施。 工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲存場所分開。 廠房 、堅(jiān)固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應(yīng)滿足衛(wèi)生清潔的需要 ,無脫落、霉斑和贅物。 ，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn) 21 運(yùn)、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。 、窗及其他開口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。加工車間應(yīng)能避免外來煙霧、灰塵的污染。 廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸 潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并有 1～ 2％的坡度。地面無裂縫，易于清洗和消毒。 ,并有防止逆流和外界積水侵入設(shè)施。排水溝底部呈弧形 。內(nèi)部和外部排水口分別設(shè)網(wǎng)罩 ,防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。 、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時(shí)經(jīng)防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于 2ｍ的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。 ，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定 弧度 ,不易脫落。 、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺應(yīng)下斜 450或采用無窗臺結(jié)構(gòu)； ；車間用于運(yùn)送生肉和熟肉制品不得共用一個(gè)通道。 更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池。 ：工廠應(yīng)