【文章內(nèi)容簡介】 ，應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認可之檢驗機構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。，定時換水，消毒液應(yīng)經(jīng)常保持既定之濃度。，亦應(yīng)經(jīng)常保持清潔。，應(yīng)經(jīng)常清洗保持清潔，以免積垢長霉。、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。，以免造成二次污染。，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽４魇痔浊?，雙手仍應(yīng)清洗干凈。，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標準」之相關(guān)規(guī)定。，正確洗手或（及）消毒。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標示），」或工作中手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負責(zé)。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責(zé)人使用或其監(jiān)督下進行。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管部門認可，修訂時亦同。、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設(shè)備操作與維護標準。、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料者。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成二次污染。，應(yīng)嚴格防范微生物再污染。，應(yīng)分別貯放，并作明確標識。、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上。，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。，或其它有效方法處理，并以流動清水清洗之。，應(yīng)以10ppm以上之氯液或其它有效方法浸漬2分鐘處理后，再以流動清水清洗完全。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之：℃以下、凍結(jié)點以上。，成品中心溫度應(yīng)保持在18℃以下?！嬉陨稀?，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦?。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。本項要求可以篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。，應(yīng)嚴格控制加熱溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。加熱及冷卻用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標準。，應(yīng)加工處理至安全水分基準并保持之。本項要求得以下列有效方法達成之：。，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準。，如酸性或酸化食品等。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之：、半成品及成品之pH值。、銷售過程中可適當(dāng)保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。，確實執(zhí)行并作成紀錄。，不得再二次利用，但玻璃瓶、不銹鋼容器不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。（及）佐料包，應(yīng)保持清潔，防止外來夾雜物污染。，以防止加工包裝過程之金屬異物混入。，內(nèi)外包裝尤須密（熱）封良好。絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包裝袋封口。，其品溫應(yīng)控制在7℃以下、凍結(jié)點以上。須冷凍儲運者，其品溫應(yīng)控制在18℃以下?！嬉韵?，內(nèi)包裝室及肉類加工調(diào)理場之室溫應(yīng)經(jīng)常保持在15℃以下（須加熱處理之場所除外）。：應(yīng)使用食品級白色塑料砧板。、割用途時，應(yīng)使用HDPE、HDPP或其它適用塑料質(zhì)砧板。、剁用途時，應(yīng)使用NylonNylon66或其它適用塑料質(zhì)砧板。：，應(yīng)避免不必要加熱。：當(dāng)油炸油達于下列狀況之一時，可以確認已劣化至不可再使用，應(yīng)全部更新。℃時。，以防濺水而污染。，或使用同一機具，或由同一工作人員（除非手部經(jīng)清洗消毒并更換工作衣）處理（但由熟食品轉(zhuǎn)至生食品作業(yè)，則不在此限）。10 質(zhì)量管理，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，修訂時亦同。，應(yīng)定期與標準法核對。（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計劃，并依計劃校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂后之紀錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標識）及檢驗方法等，并確實實行。，方可進廠使用。、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗報告。，由專人負責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標準」之規(guī)定。，其貯存及維護應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作成紀錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。、佐料包之內(nèi)包裝材料，不得使用含毒或?qū)⒓訜嵛龀龆舅刂镔|(zhì)為材料，其印刷應(yīng)不得污染食品。，應(yīng)標有「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后方可使用」之標示。、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行并作成紀錄。，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。、熟成、加熱或冷卻等處理之溫度及時間應(yīng)依質(zhì)量管理標準書中之規(guī)定頻率抽測并確實記錄。，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。，每批成品至少應(yīng)留樣一件，以冷藏溫度保存至有效期限后一至二天。必要時，應(yīng)做成品之保存性試驗，以檢測其保存性。，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。，若發(fā)現(xiàn)含有有害病原菌，應(yīng)即停止生產(chǎn)、出貨，并對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、加工設(shè)備、容器等徹底檢查，直到找出原因并加以改善后方可重新生產(chǎn)。，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標示及處理。11 倉儲與運輸管制、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時濕度）紀錄。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)