【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。，正確洗手或（及）消毒。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。、槽、缸，于腌漬完成出池時(shí)，必須依靠人員下池取物時(shí)，工作員應(yīng)穿著合乎衛(wèi)生之防水衣褲及鞋。在大型腌漬池隔開堤上走動(dòng)（如欲取樣檢查腌漬物品質(zhì)）時(shí)，亦需換穿清潔鞋子或事先清洗靴底。，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。，應(yīng)公布于作業(yè)埸所或置于操作人員易于取閱之處，以供操作人員遵循或主管查核。、有毒成分（例如樹薯中之氰成份）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造作業(yè)（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。，成品中心溫度應(yīng)保持在18℃以下?！嬉陨稀?，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之：。，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。，如酸性或酸化食品等。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：、半成品及成品之pH。、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。，內(nèi)外包裝尤須密（熱）封良好，絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包裝袋封口。，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10 質(zhì)量管理，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。，修訂時(shí)亦同。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。，方可進(jìn)廠使用。、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。，應(yīng)以先進(jìn)先出為原則．如經(jīng)長期貯放或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時(shí)，應(yīng)以重行檢驗(yàn)，以確保其是否符合規(guī)定。，應(yīng)標(biāo)有「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后方可使用」之標(biāo)示。、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作記錄。、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔，適用之狀態(tài)。、糖液、水質(zhì)、其它配料及食品添加物等應(yīng)認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無異常且無夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作記錄。，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整，繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。︰（金屬罐裝產(chǎn)品適用）︰開機(jī)作業(yè)后，每間隔30分鐘檢查一次，檢查項(xiàng)目應(yīng)包括外觀缺點(diǎn)、卷封厚度（T）、卷封寬度（W）、蓋深（C）及罐高（H），并應(yīng)作MV管制圖，供封蓋參考。外觀檢查異常時(shí)須作拆封檢查。︰開機(jī)時(shí)或停工后再開工時(shí)應(yīng)作檢查，合格始得開始作業(yè)，其后間隔每四時(shí)檢查一次，檢查及記錄項(xiàng)目應(yīng)包括外觀及內(nèi)部缺點(diǎn)，卷封厚度（T）、卷封寬度（W）、蓋鉤（CH）及罐鉤（BH）、鉤迭長度（OL） 及鉤迭率（OL﹪）、內(nèi)部下垂度（ID）、皺紋度（WR） 及壓力痕（PR），拆罐檢出嚴(yán)重缺點(diǎn)時(shí)，應(yīng)作停機(jī)調(diào)整機(jī)械后再拆罐檢查。，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，并詳實(shí)記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。︰（瓶裝產(chǎn)品適用），必須檢查封蓋機(jī)之密封品質(zhì)，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。，開機(jī)檢查及記錄則不應(yīng)超過四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及拆罐檢查，得并于成品開罐檢查。︰（殺菌袋裝產(chǎn)品用），必須檢查封袋機(jī)之密封品質(zhì)，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。，開袋檢查及記錄則不應(yīng)超過四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及拆罐檢查，得并于成品開罐檢查。，必須檢查密封機(jī)器之密封性能，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。，拆開密封檢查及記錄則不應(yīng)超過四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及開罐檢查，得并于成品開罐拆封檢查。︰排氣開始及終了時(shí)刻，排氣時(shí)間、排氣終溫、殺菌開始、中間、終了時(shí)刻及溫度（殺菌自動(dòng)控制器，可免中間時(shí)刻及溫度）。︰冷凝水泄汽栓之作用情形，殺菌釜轉(zhuǎn)速及殺菌條件有指定者，如上部空隙、粘稠性、固形量上限、內(nèi)容量下限及固體百分比等。，溫度指示計(jì)及溫度記錄儀所顯示之溫度。，溫度控制記錄器所記錄之溫度。︰該流速可由定量泵或充填密封速度測(cè)知。、溫度等。，如與溫度有關(guān)應(yīng)一并記錄之。：制程pH管制點(diǎn)、殺菌重要因素、殺菌溫度及時(shí)間。（如﹕水活性）或pH配合加熱處理者︰應(yīng)記錄產(chǎn)品配方、加熱處理?xiàng)l件、水活性、pH及其它重要因素等。、二重釜?dú)⒕鷷r(shí)應(yīng)控制殺菌之恒溫時(shí)間及溫度，并記錄之。、規(guī)格、頻率及管制標(biāo)準(zhǔn)；做為該產(chǎn)品加工中之質(zhì)量管理所依循。、頻率及檢查界限，且應(yīng)作質(zhì)量管理圖，以確保安全衛(wèi)生品質(zhì)之穩(wěn)定。（宜作XRm管制圖）（宜作R管制圖）（宜作R管制圖）（宜作R管制圖）（W、T、C、H）應(yīng)每30分鐘檢查一次（宜作MV管制圖），應(yīng)將該異常之半成品，成品予以有效隔離，并迅速追查原因加以矯正。:品名、批號(hào)（或記號(hào)）、日期、罐型、釜（機(jī)）號(hào)、約略罐數(shù)、蒸汽主管壓力、初溫、排氣時(shí)間（開始及終了時(shí)刻）、殺菌時(shí)間（開始及終了時(shí)刻）、水銀溫度計(jì)及溫度記錄儀顯示之殺菌溫度、冷卻后品溫、冷卻水殘氯量及其它必須之項(xiàng)目。，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。 每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。，但于充填后封蓋前之最終半成品有取樣分析其主成分者，可免。，應(yīng)抽樣作開罐品質(zhì)檢查，并作記錄結(jié)果，不合格者，應(yīng)