【文章內容簡介】 質量管理部門應設置食品檢驗人員，負責食品一般品質與衛(wèi)生品質之檢驗分析工作。 應成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理人員及各部門負責人等組成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜 生產制造負責人與 質量管理負責人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實際需要兼任。 工廠應設衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)調配人員及餐飲技術士。 人員與資格 生產制造、質量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應雇用大專相關科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經驗四年以上之人員。 食品檢驗人員以雇用大專相關科系畢業(yè)為宜或經政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術士者，如為高中（職）或大專非相關科系畢業(yè)人員應經政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格并持有結業(yè)證明者。 各部門負責人員及技術助理，應于到 廠后三年內參加政府單位或研究機構、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練并持有結業(yè)證明。 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品工廠，應設置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設置辦法」有關規(guī)定。 營養(yǎng)調配人員應為大專院校相關科系畢業(yè)，以執(zhí)行團體膳食之菜單設計、營養(yǎng)評估、飲食建議、治療飲食及社區(qū)營養(yǎng)等職務。 餐飲技術士應具國家檢定合格證書，具經驗與衛(wèi)生觀念，以執(zhí)行烹調之技術。 7. 3 教育與訓練 工廠應訂定年度訓練計劃據(jù)以確實執(zhí)行并作成紀錄 。年度計劃應包括廠內及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 對從事食品制造及相關作業(yè)員工應定期舉辦（可在廠內）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關訓練。 各部門管理人員應忠于職責、以身作則，并隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制定衛(wèi)生管理標準書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內容應包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。 應制定衛(wèi)生檢查計劃 ，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀錄。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內道路、庭院應隨時保持清潔。廠區(qū)內地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 廠區(qū)內草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 廠房、廠房之固定物及其它設施應保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當之維護，以保護食品免受污染。 排水溝應隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。 應避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產生，以致形成公害問題。 廢棄物之處 理，應依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應每天（開工時）清除一次，清除后之容器應清洗，消毒。 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 廠房設施衛(wèi)生管理 廠房內各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。 原料處理場、調理場、烹調場、包裝室、廁所等，開工時應每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 此資料來自企業(yè) 作業(yè)中 產生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內，應以有效設施導至廠外。 油煙機應設有自動門柵，遇高溫時，能示警或自動切斷電源及導管，以防止火苗蔓延。另應設有空氣補足系統(tǒng)，以補充換氣時所產生之局部低壓狀態(tài)，降低烹調時附近場所之溫度及提高空氣之新鮮度。 燈具、配管、排煙管及馬達等外表，應保持清潔，并應定期清掃或清洗。 冷（凍）藏庫內應經常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 制造作業(yè)場所及倉儲設施，應采取有效措施（如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲 燈等）防止或排除有害動物。 廠房內若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應追查來源并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 原料處理、加工調理、烹調、包裝、貯存食品等場所內，應設有集存廢棄物之不透水、易清洗、消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內容物后應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 處理廢棄物之機器設備應于停止運轉時立即清洗消毒。 廠房內不得堆置非即將使用的原料、內包裝材料或其它物品。 清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。 制造作業(yè)場所內不得放置或貯存有毒物質。 各作業(yè)區(qū)之落菌數(shù)控制標準如下： 作業(yè)區(qū) *落菌數(shù) 清潔作業(yè)區(qū) 30 個以下 準清潔作業(yè)區(qū) 50 個以下 一般作業(yè)區(qū) 500 個以下 *此為將盛有標準洋菜培養(yǎng)基的直徑 9公分培養(yǎng)皿，在作業(yè)中平放打開 5分鐘后，于 35℃培養(yǎng) 48177。 2小時之菌落數(shù)（ 23皿之平均值）。 （塔、池），應定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少一次應向政府認可之檢驗機構檢驗一次，以確保其符合飲用水水質標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 包裝室應有換氣及空氣過濾設施，地面應保持干燥、清潔。 機器設備衛(wèi)生管理 用于調理、烹飪、包裝、儲運之設備及器具，應每日每餐清洗、消毒。 油煙機應每日清洗，不可有油污殘留。 油炸器具應每日將油汲出，并徹底清洗內外槽。 砧板及刀具應以 顏色區(qū)分其用途，以免二次污染，并每日每餐清洗。 用具及設備之清洗與消毒作業(yè)，應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。 所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸之表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。 收工后，使用過之設備和用具，皆應清洗干凈，若經消毒過，在開始工作前應再予清洗（和干食品接觸者除外）。 已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。 與食品接觸之設備及用具之 清洗用水，應符合飲用水水質標準。 用于制造食品之機器設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用 途。 人員衛(wèi)生管理 手部應保持清潔，工作前應用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得 此資料來自企業(yè) 蓄留指甲、涂指甲油或配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經加熱即行食用之食品時，應穿戴清潔并經消毒之不透水手套，（但切割生鮮蔬果則將手部徹底洗凈及消毒即可）。戴手套前，雙手仍應清洗干凈。 在調理、烹調、包裝場工作時，作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來夾雜物落入食品、食品 接觸面或內包裝材料中，必要時需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內包裝材料。 、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經衛(wèi)生醫(yī)療機構健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業(yè)者制造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛(wèi)生標準」之相關規(guī)定。 標示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 ，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。 （包括調換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。 。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 ，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 ，嚴禁使用洗衣粉洗滌。 ，除維護衛(wèi)生及試 驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 、消毒劑及危險藥劑應予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。 ，以防止污染食品、食品接觸面或內包裝材料。且應由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理人員使用或其監(jiān)督下進行。 包裝材料之衛(wèi)生管理 所使用之包裝材料對可能造成環(huán)境之污染應降至最低。 內容物溫度應符合衛(wèi)生標準后，方可進行充填包裝。 供應之筷子，限用畢即丟棄。 運輸工具應每日清洗保持清潔，并定期消毒。 廢棄物之衛(wèi)生管理 應遠離調理加工、原料及包裝場所。每餐工作完后，應立即將廢棄物搬至指定場所，固體和液體廢棄物應分開、分級處理。廢棄物如果直接危害人體者，應處理至符合標準后，始可排放。 以廚余磨碎機處理廢棄物之工廠，如位于污水處理之有效區(qū)域內，可直接排入該下水道系統(tǒng)內。原則上應先經截油處理至排放標準，始可排放。 廚余廢棄物交由清潔隊代運送或自行搬至處理廠處理，應先密封貯存，必要時予以冷藏 ，以防止廚余發(fā)酵腐敗、發(fā)臭而使有害動物孳生。 9 制程管理 制造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制訂制造作業(yè)標準書，由生產部門主辦，同時須征得品管及相關部門認可，修訂時亦同。 制造作業(yè)標準書應詳述配方、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與 此資料來自企業(yè) 維護標準。 應教育、訓員工，建立危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之觀念，并依制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產、衛(wèi)生及品質管理之要求。 原料處理 、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質量管理等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用前應加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質標準。用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 成品不再經加熱處理即可食用者，應嚴格防范微生物再污 染。 合格之原料與不合格者，應分別貯放，并作明確標識。 原料之保管應能使其免遭污染、損壞，并減低品質劣化于最低程度。凍藏者應保持在 18℃以下；冷藏者應保持在 7℃以下、凍結點以上。 原料及添加物等應依先進先出之原則使用，冷凍原料解凍時應在能防止品質劣化之條件下進行。 制造作業(yè) （包括包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則，并應快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 （如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 生食用之蔬菜應以有效余氯為 10ppm 以上之氯液或其它有效方法浸漬處理后，再以流動清水洗凈。 蔬菜、水果之清洗處理： 所供應之水果應盡可能為須去皮者。若為不須去皮者，則應以刷子細刷水果表面，再以流水洗凈。 洗滌蔬菜時，應先以流水浸泡 2 分鐘以上，再以清流水洗凈，不可以用清潔劑洗滌。 應采取有效方法，以防止加工中或 貯存中食品被原料或廢料等污染。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防水濺污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。 應采取有 效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要求可以：篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。