【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與 質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實際需要兼任。 工廠應(yīng)設(shè)衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)調(diào)配人員及餐飲技術(shù)士。 人員與資格 生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。 食品檢驗人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到 廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 營養(yǎng)調(diào)配人員應(yīng)為大專院校相關(guān)科系畢業(yè)，以執(zhí)行團(tuán)體膳食之菜單設(shè)計、營養(yǎng)評估、飲食建議、治療飲食及社區(qū)營養(yǎng)等職務(wù)。 餐飲技術(shù)士應(yīng)具國家檢定合格證書，具經(jīng)驗與衛(wèi)生觀念，以執(zhí)行烹調(diào)之技術(shù)。 7. 3 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計劃據(jù)以確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄 。年度計劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 對從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計劃 ，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。 廢棄物之處 理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天（開工時）清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗，消毒。 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 原料處理場、調(diào)理場、烹調(diào)場、包裝室、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 此資料來自企業(yè) 作業(yè)中 產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 油煙機(jī)應(yīng)設(shè)有自動門柵，遇高溫時，能示警或自動切斷電源及導(dǎo)管，以防止火苗蔓延。另應(yīng)設(shè)有空氣補(bǔ)足系統(tǒng)，以補(bǔ)充換氣時所產(chǎn)生之局部低壓狀態(tài)，降低烹調(diào)時附近場所之溫度及提高空氣之新鮮度。 燈具、配管、排煙管及馬達(dá)等外表，應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲 燈等）防止或排除有害動物。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查來源并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 原料處理、加工調(diào)理、烹調(diào)、包裝、貯存食品等場所內(nèi)，應(yīng)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗、消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。 廠房內(nèi)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它物品。 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。 制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 各作業(yè)區(qū)之落菌數(shù)控制標(biāo)準(zhǔn)如下： 作業(yè)區(qū) *落菌數(shù) 清潔作業(yè)區(qū) 30 個以下 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 50 個以下 一般作業(yè)區(qū) 500 個以下 *此為將盛有標(biāo)準(zhǔn)洋菜培養(yǎng)基的直徑 9公分培養(yǎng)皿，在作業(yè)中平放打開 5分鐘后，于 35℃培養(yǎng) 48177。 2小時之菌落數(shù)（ 23皿之平均值）。 （塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少一次應(yīng)向政府認(rèn)可之檢驗機(jī)構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 包裝室應(yīng)有換氣及空氣過濾設(shè)施，地面應(yīng)保持干燥、清潔。 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理 用于調(diào)理、烹飪、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)每日每餐清洗、消毒。 油煙機(jī)應(yīng)每日清洗，不可有油污殘留。 油炸器具應(yīng)每日將油汲出，并徹底清洗內(nèi)外槽。 砧板及刀具應(yīng)以 顏色區(qū)分其用途，以免二次污染，并每日每餐清洗。 用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干食品接觸者除外）。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。 與食品接觸之設(shè)備及用具之 清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用 途。 人員衛(wèi)生管理 手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得 此資料來自企業(yè) 蓄留指甲、涂指甲油或配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，（但切割生鮮蔬果則將手部徹底洗凈及消毒即可）。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 在調(diào)理、烹調(diào)、包裝場工作時，作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來夾雜物落入食品、食品 接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 （包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時并予以消毒。 。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 ，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 ，嚴(yán)禁使用洗衣粉洗滌。 ，除維護(hù)衛(wèi)生及試 驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 ，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理人員使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 包裝材料之衛(wèi)生管理 所使用之包裝材料對可能造成環(huán)境之污染應(yīng)降至最低。 內(nèi)容物溫度應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，方可進(jìn)行充填包裝。 供應(yīng)之筷子，限用畢即丟棄。 運(yùn)輸工具應(yīng)每日清洗保持清潔，并定期消毒。 廢棄物之衛(wèi)生管理 應(yīng)遠(yuǎn)離調(diào)理加工、原料及包裝場所。每餐工作完后，應(yīng)立即將廢棄物搬至指定場所，固體和液體廢棄物應(yīng)分開、分級處理。廢棄物如果直接危害人體者，應(yīng)處理至符合標(biāo)準(zhǔn)后，始可排放。 以廚余磨碎機(jī)處理廢棄物之工廠，如位于污水處理之有效區(qū)域內(nèi)，可直接排入該下水道系統(tǒng)內(nèi)。原則上應(yīng)先經(jīng)截油處理至排放標(biāo)準(zhǔn)，始可排放。 廚余廢棄物交由清潔隊代運(yùn)送或自行搬至處理廠處理，應(yīng)先密封貯存，必要時予以冷藏 ，以防止廚余發(fā)酵腐敗、發(fā)臭而使有害動物孳生。 9 制程管理 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。 制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機(jī)器設(shè)備操作與 此資料來自企業(yè) 維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 應(yīng)教育、訓(xùn)員工，建立危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之觀念，并依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 原料處理 、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污 染。 合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識。 原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 原料及添加物等應(yīng)依先進(jìn)先出之原則使用，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 制造作業(yè) （包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 （如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 生食用之蔬菜應(yīng)以有效余氯為 10ppm 以上之氯液或其它有效方法浸漬處理后，再以流動清水洗凈。 蔬菜、水果之清洗處理： 所供應(yīng)之水果應(yīng)盡可能為須去皮者。若為不須去皮者，則應(yīng)以刷子細(xì)刷水果表面，再以流水洗凈。 洗滌蔬菜時，應(yīng)先以流水浸泡 2 分鐘以上，再以清流水洗凈，不可以用清潔劑洗滌。 應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或 貯存中食品被原料或廢料等污染。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防水濺污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 應(yīng)采取有 效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。