【文章內容簡介】 時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水 原料處理場、加工調理場、廁所等，開工時應每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 24 頁 作業(yè)中產生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內，應以有效設施導至廠外。 燈具、配管等外表應保持 清潔，并應定期清掃或清洗。 冷（凍）藏庫內應經常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 制造作業(yè)場所及倉儲設施，應采取有效措施（如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 廠房內若發(fā)現有害動物存在時，應追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 原料處理、加工調理、包裝、貯存等場所內，應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可 密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內容物后，應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設備應于停止運轉時立即清洗消毒。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內包裝材料或其它不必要物品。 清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。 制造作業(yè)場所內不得放置或貯存有毒物質。 各作業(yè)區(qū)之落菌數控制標準如下： 作業(yè)區(qū) *落菌數 清潔作業(yè)區(qū) 30 個以下 準清潔作業(yè)區(qū) 50 個以下 一般作業(yè)區(qū) 500 個以下 *此為將盛有標準洋菜培養(yǎng)基的直徑 9 公分培養(yǎng)皿，在作業(yè)中平放打開 5 分鐘后，于 35℃培養(yǎng) 48177。 2 小時之菌落數（ 23 皿之平均值）。 若有儲水槽（塔、池），應定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應送請政府認可之檢驗機構檢驗一次，以確保其符合飲用水水質標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 泡鞋池之池水應保持清潔，定時換水，消毒液應經常保持既定之 濃度。 廠房內若使用暗道，亦應經常保持清潔。 若有使用塑料簾，應經常清洗保持清潔，以免積垢長霉。 機器設備衛(wèi)生管理 用于制造、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。 用具及設備之清洗與消毒作業(yè)，應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。 所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸之表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。 收工后，使用過之設備和用具，皆應清洗干凈，若經消毒過，在開始工作前應再予清洗（和 干燥食品接觸者除外）。 已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。 與食品接觸之設備及用具之清洗用水，應符合飲用水水質標準。 用于制造食品之機器設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。 生鮮與熟食用之砧板及刀具應確實分開使用，以免造成二次污染。 人員衛(wèi)生管理 手部應保持清潔，工作前應用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經加熱即 可食用之食品時，應穿戴清潔并經消毒之不透水手套，或將手部徹底洗凈及消毒。戴手套前，雙手仍應清洗干凈。 作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 24 頁 食品接觸面或內包裝材料中，必要時需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內包裝材料。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經衛(wèi)生 醫(yī)療機構健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業(yè)者制造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛(wèi)生標準」之相關規(guī)定。 應依標示所示步驟，正確洗手或（及）消毒。 個人衣物應貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。 工作前（包括調換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警語標示），」或工作中手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。 訪客之出入應適當管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現場工作人 員之衛(wèi)生要求。 清潔及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之藥劑，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 冷藏調理食品工廠內，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。 殺蟲劑及消毒劑之使用應采取嚴格預防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內包裝材料。且應由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責人使用或其監(jiān) 督下進行。 9 制程管理 制造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制訂制造作業(yè)標準書，由生產部門主辦，同時須征得品管部門認可，修訂時亦同。 制造作業(yè)標準書應詳述配方、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與維護標準。 應教育、訓練員工依照制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產、衛(wèi)生及品質管理之要求。 原料處理 不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接 受水準之主原料或配料者。來自廠內外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質管制等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用前應加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質標準。用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成二次污染。 成品不再經加熱處理即可食用者，應嚴格防范微生物再污染。 合格之原料與不合格者，應分別貯放，并作明確標識。 原料之保管應能 使其免遭污染、損壞，并減低品質劣化于最低程度。凍藏者應保持在 18℃以下；冷藏者應保持在 7℃以下、凍結點以上。 原料使用應依先進先出之原則，冷凍原料解凍時應在能防止品質劣化之條件下進行。 蔬果原料之清洗處理應以有效余氯濃度 100ppm 之氯液浸漬 10 分鐘，或其它有效方法處理，并以流動清水清洗之。 不經加熱即可生食之蔬果，應以 10ppm 以上之氯液或其它有效方法浸漬 2 分鐘處理后，再以流動清水清洗完全。 制造作業(yè) 所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則， 并應快速而盡可能減 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 24 頁 低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 食品制造作業(yè)應嚴密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之： 冷藏食品中心溫度應保持在 7℃以下、凍結點以上。 冷凍食品應保持適當 的凍結狀態(tài)，成品中心溫度應保持在 18℃以下。 熱藏食品應保持在 60℃以上。 酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應適當的加熱以消滅中溫細菌。 用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH 或水活性等，應適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。 應采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其 操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。 應采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要求可以篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法 達成之。 需作加熱處理者，應嚴格控制加熱溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。加熱及冷卻用水應符合飲用水水質標準。 依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，應加工處理至安全水分基準并保持之。本項要求得以下列有效方法達成之： 調整其水活性。 控制成品中可溶性固形物與水之比例。 使用防水包裝或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全 水準。 依賴控制 pH 來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應調節(jié)并維持在 以下。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之： 調整原料、半成品及成品之 pH 值。 控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。 內包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質移入食品并符合衛(wèi)生標準者。 食品添加物之秤量與投料應建立重復檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀錄。 使用過之內包裝材料為免于清洗消毒之困難，不得再二次 利用，但玻璃瓶、不銹鋼容器不在此限，惟再使用前應徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 附加調味包或（及）佐料包，應保持清潔，防止外來夾雜物污染。 成品或最終半成品應經過金屬檢出器檢查，以防止加工包裝過程之金屬異物混入。 內外包裝應完整無損，內外包裝尤須密（熱）封良好。絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包裝袋封口。 成品或最終半成品經冷卻處理后，其品溫應控制在 7℃以下、凍結點以上。須冷凍儲運者，其品溫應控制在 18℃以下。 準清準作業(yè)區(qū)應經常保持在 25℃以下，內包裝室及肉類加工調理場之室溫應經常保持在 15℃以下（須加熱處理之場所除外）。 砧板：應使用食品級白色塑料砧板。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 24 頁 若為切、割用途時，應使用 HDPE、 HDPP 或其它適用塑料質砧板。 若為砍、剁用途時，應使用 Nylon Nylon66 或其它適用塑料質砧板。 油炸油之使用： 防止油脂快速氧化，應避免不必要加熱。 油炸設備應能隨時去除懸浮物質或沉淀之油渣。 每日應將油炸油以有效方法濾過。 油 炸油之更換：當油炸油達于下列狀況之一時，可以確認已劣化至不可再使用，應全部更新。 發(fā)煙點溫度低于 170℃時。 泡沬多又大且有顯著異味時。 酸價超過 時。 色深且又黏漬時。 調理場中之食品及移動性之器具至少應離地面 30 公分以上，以防濺水而污染。 生食品與熟食品不可在同一工作臺，或使用同一機具，或由同一工作人員（除非手部經清洗消毒并更換工作衣）處理（但由熟食品轉至生食品作業(yè)，則不在此限）。 10 品質管制 品 質管制標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制定品質管制標準書，由品管部門主辦，經生產部門認可后確實遵循，以確保生產之食品適合食用。其內容應包括本規(guī)范 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 檢查方法如系采用經修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。 制程上