【正文】 方法。 殺菌條件：指罐頭食品為達(dá)到商業(yè)殺菌 安全 ，所採(cǎi)行之控制處理及殺菌步驟。 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。 低水活性成品：指成品水活性低於 者。 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與製造調(diào)配加工貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所隔離。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表 1）。 廠房應(yīng)依 消防 法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上）?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)於天花板之上方。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料製作，並經(jīng)常保持關(guān)閉。 廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流 向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 洗手設(shè)施 應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及乾手設(shè)備。 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在 5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 應(yīng)採(cǎi)用沖水式，並採(cǎi)不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)築。 其排水口應(yīng)設(shè)於最底部（最低點(diǎn)）。 低酸性罐頭食品殺菌系統(tǒng) 靜置式殺菌釜 蒸汽加壓殺菌釜 水銀溫度計(jì) 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，其刻度總長(zhǎng)至少 7 英吋，且範(fàn)圍不超過(guò) 55刻度 ，能指示 ℃；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後始可使用；水銀柱不得斷離，且頇裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管頇裝在釜?dú)?nèi)或相連於釜?dú)ぶ疁囟染畠?nèi)，溫度井頇有一 1/16 英吋以上之洩汽栓，於殺菌過(guò)程中頇將洩汽栓旋開(kāi)使蒸汽不斷逸出。臥式釜之洩汽栓必頇位於釜頂部?jī)啥?12 英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過(guò) 8 英呎。 加壓空氣管 加壓冷卻用之加壓空氣管必頇裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（ Globe valve）或球塞閥（ Ball valve），防止殺菌過(guò)程空氣滲入釜內(nèi)。數(shù)個(gè)靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必頇大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開(kāi)關(guān)。噴氣孔不得有阻塞之情形。 釜內(nèi)上部空隙 釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為 4 英吋以上），以便控制釜內(nèi)壓力。 非連續(xù)式熱水加壓殺菌 水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度控制器 於產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度 。 恆溫保溫管溫度之跌降處理 恆溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低於殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開(kāi)，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，恆溫保溫管及系統(tǒng)後續(xù)部分中受溫度跌降者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無(wú)菌後，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機(jī)或無(wú)菌貯存桶。 品管設(shè)備 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品 質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。 食品檢驗(yàn)人員以僱用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格並持有結(jié)業(yè)證明者。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，該標(biāo)準(zhǔn)書(shū)應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並依各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)付諸實(shí)施，修訂時(shí)亦同。 廢棄物之處理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，清除後之容器應(yīng)清洗消毒。 製造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)採(cǎi)取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等）防止或排除有害動(dòng)物。 廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查並杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲(chóng)劑等）。 每日製造結(jié)束後，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過(guò)濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應(yīng)拆除（ CIP 除外）清洗乾淨(jìng)。 與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 在適當(dāng)明顯地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)內(nèi)容得包括下列項(xiàng)目 製造流程說(shuō)明 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 機(jī)械操作標(biāo)準(zhǔn) 配方標(biāo)準(zhǔn)（由負(fù)責(zé)配方單位制定） 原物料倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。 製造作業(yè) 所有食品製造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合 安全 衛(wèi)生原則，並應(yīng)快速而儘可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 用於輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使製造或貯存中之食品不致受污染。 超高溫瞬間殺菌機(jī)，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程中可適當(dāng)保護(hù)食品，免受污染並符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。 殺菌後之冷卻水，應(yīng)使用加氯消毒之冷水（殺菌袋除外），其添 加量至少於出口處可檢出有效游離餘氯濃度 以上。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，由品管部門主辦經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可後確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。 檢驗(yàn)結(jié)果之紀(jì)錄，需與既訂之規(guī)格相比較而作判定。 合約審查 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，並有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 食品添加物應(yīng)設(shè)專櫃貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，並以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等 。 糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，應(yīng)定期校正。 金屬容器二重捲封 外觀檢查：開(kāi)機(jī)作業(yè)後，每間隔 30 分鐘檢查一次，檢查項(xiàng)目應(yīng)包括外觀缺點(diǎn)、捲封厚度（ T）、捲封寬度（ W）、蓋深（ C）及罐高，並應(yīng)作Ｍ－Ｖ管制圖，供封蓋參考。 真空封蓋機(jī)應(yīng)使用冷水充填空罐以檢查封罐之真空度。 各殺菌方法應(yīng)記錄項(xiàng)目： 靜置式殺菌釜：排氣開(kāi)始及終了時(shí)刻、排氣時(shí)間、排氣終溫、殺菌開(kāi)始、中間、終了之時(shí)刻及溫度（殺菌自動(dòng)控制器，可免中間時(shí)刻及溫間）。 酸化罐頭食品：製程 pH 管制點(diǎn)、殺菌重要因素、殺菌溫度 及時(shí)間。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來(lái)雜物，並應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 以先製者先出為原則，但得因應(yīng)需要作暫時(shí)且適當(dāng)之調(diào)整。 成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按製造日期、品名、包裝型態(tài)及批號(hào)分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)識(shí)及防護(hù)，並作管制紀(jì)錄。 應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)畫(huà)，每批成品應(yīng)留樣保存。 採(cǎi)用產(chǎn)品熱交換器者，應(yīng)記錄壓差控制器所記錄之壓力。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，耐壓強(qiáng)度及袋內(nèi)殘留空氣量測(cè)定記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及開(kāi)罐檢查，得併於成品開(kāi)罐檢查。 捲封機(jī)故障排除後或調(diào)整機(jī)械後之開(kāi)機(jī)，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，尚頇增加捲封厚度（ T）及蓋深（ C），並詳實(shí)記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。 若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前需脫氯時(shí)，於脫氯工作完成後應(yīng)即檢驗(yàn)其餘氯量是否去除完全。 加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因並加以矯正。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃麴毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全 衛(wèi)生有密切關(guān)係之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委託具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 成品規(guī)格及出廠抽驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。 留置產(chǎn)品之評(píng)估工作頇由政府認(rèn)可 機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)處理，經(jīng)評(píng)估有公共衛(wèi)生 安全 者，頇重新加工殺菌或銷毀。 殺菌計(jì)時(shí)必頇使用準(zhǔn)確之懸掛式時(shí)鐘，不得使用手錶或袋錶。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。 調(diào)配完成之半成品，置於貯存桶時(shí)，應(yīng)注意外來(lái)雜物之污染及貯存時(shí)間勿過(guò)久，若需冷藏時(shí)，應(yīng)控制貯存品溫在 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計(jì)畫(huà)之採(cǎi)購(gòu)，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處儘速進(jìn)廠，迅速加工處理，若未處理之原料應(yīng)冷藏或放置於原料場(chǎng)、貯存場(chǎng)所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。 殺蟲(chóng)劑及消毒劑之使用，應(yīng)採(cǎi)取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁後（廁所應(yīng)張貼「如廁後應(yīng)洗手」之警語(yǔ)標(biāo)示）， 或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)並予以消毒。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 封罐機(jī)於製造結(jié)束後應(yīng)徹底清洗軋頭、捲輪、托罐盤等易 受污染之死角。 若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗並每天（開(kāi)工時(shí)）檢查加氯消毒情形。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容 器，並定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。 應(yīng)依照下列各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並確實(shí)施行。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止 堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫(huà)據(jù)以確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。 酸性罐頭食品之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品製造加工經(jīng)驗(yàn)者訂定之。速度調(diào)節(jié)器頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 定量泵 應(yīng)裝設(shè)在恆溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產(chǎn)品流速，頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示 「 非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng) 」 。 空氣之供應(yīng)與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 無(wú)菌加工包裝系統(tǒng) 產(chǎn)品殺菌 溫度顯示裝置 每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計(jì)或其他溫度顯 示裝置（如熱電偶記錄器），水銀溫度計(jì)之刻度能指示 ℃，刻度總長(zhǎng)至少 7 英吋，且範(fàn)圍不超過(guò) 55 刻度；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後始可使用 。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 空氣之供應(yīng)與控制 空氣壓力應(yīng)以自動(dòng)壓力控制器控制，必頇提供適當(dāng)壓力及流量之空氣，其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，以防止釜內(nèi)水逆流入管。 蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。應(yīng)裝有能正確指示之壓力錶，並位於殺菌區(qū)蒸汽主管末端且殺菌操作人員可明確視讀處。容器各層間使用隔板者，其孔度應(yīng)與沖孔網(wǎng)金屬板相同。 進(jìn)汽管路 口徑應(yīng)不得小於 1 英吋，立式 釜之進(jìn)汽口應(yīng)在釜底中央；臥式釜釜長(zhǎng)在 9 公尺以內(nèi)者，其進(jìn)汽口位置應(yīng)在釜底縱向中央線部位。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 6 機(jī)器設(shè)備 設(shè)計(jì) 用於罐頭食品製造、調(diào)配、加工、包裝、貯存之機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，且易於清洗消毒（儘可能易於拆卸），並容易檢查，應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質(zhì)混入食品