【正文】 方法。 殺菌條件：指罐頭食品為達到商業(yè)殺菌 安全 ，所採行之控制處理及殺菌步驟。 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。 低水活性成品：指成品水活性低於 者。 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與製造調(diào)配加工貯存食品或食品添加物之場所隔離。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表 1）。 廠房應(yīng)依 消防 法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上）。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)於天花板之上方。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作，並經(jīng)常保持關(guān)閉。 廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流 向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 洗手設(shè)施 應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及乾手設(shè)備。 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在 5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。 應(yīng)採用沖水式，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)築。 其排水口應(yīng)設(shè)於最底部（最低點）。 低酸性罐頭食品殺菌系統(tǒng) 靜置式殺菌釜 蒸汽加壓殺菌釜 水銀溫度計 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，其刻度總長至少 7 英吋，且範(fàn)圍不超過 55刻度 ，能指示 ℃；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機構(gòu)校正一次無誤後始可使用；水銀柱不得斷離，且頇裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管頇裝在釜殼內(nèi)或相連於釜殼之溫度井內(nèi)，溫度井頇有一 1/16 英吋以上之洩汽栓，於殺菌過程中頇將洩汽栓旋開使蒸汽不斷逸出。臥式釜之洩汽栓必頇位於釜頂部兩端 12 英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過 8 英呎。 加壓空氣管 加壓冷卻用之加壓空氣管必頇裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（ Globe valve）或球塞閥（ Ball valve），防止殺菌過程空氣滲入釜內(nèi)。數(shù)個靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必頇大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開關(guān)。噴氣孔不得有阻塞之情形。 釜內(nèi)上部空隙 釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為 4 英吋以上），以便控制釜內(nèi)壓力。 非連續(xù)式熱水加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度控制器 於產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度 。 恆溫保溫管溫度之跌降處理 恆溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低於殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填於容器者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，恆溫保溫管及系統(tǒng)後續(xù)部分中受溫度跌降者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填機或無菌貯存桶。 品管設(shè)備 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品 質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。 食品檢驗人員以僱用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格並持有結(jié)業(yè)證明者。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，該標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並依各項標(biāo)準(zhǔn)付諸實施，修訂時亦同。 廢棄物之處理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，清除後之容器應(yīng)清洗消毒。 製造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)採取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。 每日製造結(jié)束後，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過濾機、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應(yīng)拆除（ CIP 除外）清洗乾淨(jìng)。 與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 在適當(dāng)明顯地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書內(nèi)容得包括下列項目 製造流程說明 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 機械操作標(biāo)準(zhǔn) 配方標(biāo)準(zhǔn)（由負(fù)責(zé)配方單位制定） 原物料倉儲標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。 製造作業(yè) 所有食品製造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合 安全 衛(wèi)生原則，並應(yīng)快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 用於輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護，應(yīng)使製造或貯存中之食品不致受污染。 超高溫瞬間殺菌機，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲運、銷售過程中可適當(dāng)保護食品，免受污染並符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。 殺菌後之冷卻水，應(yīng)使用加氯消毒之冷水（殺菌袋除外），其添 加量至少於出口處可檢出有效游離餘氯濃度 以上。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可後確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。 檢驗結(jié)果之紀(jì)錄，需與既訂之規(guī)格相比較而作判定。 合約審查 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，並有能力滿足所要求之事項。 食品添加物應(yīng)設(shè)專櫃貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等 。 糖度計、比重計、秤量計等量具，應(yīng)定期校正。 金屬容器二重捲封 外觀檢查：開機作業(yè)後，每間隔 30 分鐘檢查一次，檢查項目應(yīng)包括外觀缺點、捲封厚度（ T）、捲封寬度（ W）、蓋深（ C）及罐高，並應(yīng)作Ｍ－Ｖ管制圖，供封蓋參考。 真空封蓋機應(yīng)使用冷水充填空罐以檢查封罐之真空度。 各殺菌方法應(yīng)記錄項目： 靜置式殺菌釜：排氣開始及終了時刻、排氣時間、排氣終溫、殺菌開始、中間、終了之時刻及溫度（殺菌自動控制器，可免中間時刻及溫間）。 酸化罐頭食品：製程 pH 管制點、殺菌重要因素、殺菌溫度 及時間。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，並應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 以先製者先出為原則，但得因應(yīng)需要作暫時且適當(dāng)之調(diào)整。 成品倉庫應(yīng)按製造日期、品名、包裝型態(tài)及批號分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)識及防護，並作管制紀(jì)錄。 應(yīng)訂定成品留樣保存計畫，每批成品應(yīng)留樣保存。 採用產(chǎn)品熱交換器者，應(yīng)記錄壓差控制器所記錄之壓力。 外觀檢查及記錄間隔時間不得超過 30 分鐘，耐壓強度及袋內(nèi)殘留空氣量測定記錄則不應(yīng)超過四小時，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及開罐檢查，得併於成品開罐檢查。 捲封機故障排除後或調(diào)整機械後之開機，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，尚頇增加捲封厚度（ T）及蓋深（ C），並詳實記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。 若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前需脫氯時，於脫氯工作完成後應(yīng)即檢驗其餘氯量是否去除完全。 加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因並加以矯正。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃麴毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全 衛(wèi)生有密切關(guān)係之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委託具公信力之機構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 成品規(guī)格及出廠抽驗標(biāo)準(zhǔn)。 留置產(chǎn)品之評估工作頇由政府認(rèn)可 機構(gòu)負(fù)責(zé)處理，經(jīng)評估有公共衛(wèi)生 安全 者，頇重新加工殺菌或銷毀。 殺菌計時必頇使用準(zhǔn)確之懸掛式時鐘，不得使用手錶或袋錶。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。 調(diào)配完成之半成品，置於貯存桶時，應(yīng)注意外來雜物之污染及貯存時間勿過久，若需冷藏時，應(yīng)控制貯存品溫在 7℃以下、凍結(jié)點以上。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計畫之採購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處儘速進廠，迅速加工處理，若未處理之原料應(yīng)冷藏或放置於原料場、貯存場所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。 殺蟲劑及消毒劑之使用，應(yīng)採取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁後（廁所應(yīng)張貼「如廁後應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示）， 或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時並予以消毒。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 封罐機於製造結(jié)束後應(yīng)徹底清洗軋頭、捲輪、托罐盤等易 受污染之死角。 若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗並每天（開工時）檢查加氯消毒情形。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容 器，並定時（至少每天一次）搬離廠房。 應(yīng)依照下列各項規(guī)定，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並確實施行。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止 堆積，以防止有害動物孳生。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計畫據(jù)以確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。 酸性罐頭食品之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可機構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品製造加工經(jīng)驗者訂定之。速度調(diào)節(jié)器頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 定量泵 應(yīng)裝設(shè)在恆溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產(chǎn)品流速，頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示 「 非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動 」 。 空氣之供應(yīng)與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 無菌加工包裝系統(tǒng) 產(chǎn)品殺菌 溫度顯示裝置 每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計或其他溫度顯 示裝置（如熱電偶記錄器），水銀溫度計之刻度能指示 ℃，刻度總長至少 7 英吋，且範(fàn)圍不超過 55 刻度；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機構(gòu)校正一次無誤後始可使用 。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 空氣之供應(yīng)與控制 空氣壓力應(yīng)以自動壓力控制器控制，必頇提供適當(dāng)壓力及流量之空氣，其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，以防止釜內(nèi)水逆流入管。 蒸汽控制器同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。應(yīng)裝有能正確指示之壓力錶，並位於殺菌區(qū)蒸汽主管末端且殺菌操作人員可明確視讀處。容器各層間使用隔板者，其孔度應(yīng)與沖孔網(wǎng)金屬板相同。 進汽管路 口徑應(yīng)不得小於 1 英吋，立式 釜之進汽口應(yīng)在釜底中央；臥式釜釜長在 9 公尺以內(nèi)者，其進汽口位置應(yīng)在釜底縱向中央線部位。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 6 機器設(shè)備 設(shè)計 用於罐頭食品製造、調(diào)配、加工、包裝、貯存之機器設(shè)備之設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，且易於清洗消毒（儘可能易於拆卸），並容易檢查，應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質(zhì)混入食品