【正文】 戶。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)於天花板之上方。管制作業(yè)區(qū)之屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上）。 製造作業(yè)場所於作業(yè)中有液體流至地面或、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 廠房應(yīng)依 消防 法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。 安全 設(shè)施 廠房內(nèi)配電必頇能防水。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表 1）。 製造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與牆壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與製造調(diào)配加工貯存食品或食品添加物之場所隔離。 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。 隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 低水活性成品：指成品水活性低於 者。一種食品之最高 安全 水分基準(zhǔn)係以水活性（ aw）為依據(jù)。 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。 食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之 安全 及衛(wèi)生之物質(zhì)。 殺菌條件：指罐頭食品為達到商業(yè)殺菌 安全 ，所採行之控制處理及殺菌步驟。表示加熱處理條件之殺菌程度，其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)於瞬間昇溫達基準(zhǔn)溫度 250℉（ ℃）時，對 Z 值等於 18 之細(xì)菌或其孢子（如肉毒桿菌）之殺滅能力。 商業(yè)殺菌 食品之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並抑制腐敗性微生物之活性，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運過程中，該等微生物不得生長且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，頇有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 原料處理場：指執(zhí)行原料之整理、準(zhǔn)備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業(yè)之場所。 最終半成品：指經(jīng)過完整的製造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。 酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑 或酸性食品，且其內(nèi)容物之最終平衡 pH 值小於或等於 （水活性大於 ）之罐頭食品。 罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內(nèi)，於封裝前或封裝後施行商業(yè)殺菌而可在室溫下長期保存者。1 目的 本規(guī)範(fàn)為罐頭食品工廠在製造 、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建築、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、製程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，並藉適當(dāng)運用危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防範(fàn)在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，並減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之 安全 衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 低酸性罐頭食品：指內(nèi)容物達平衡後，其 pH 值大於 及水活性大於 之非酒精性飲料及罐頭食品。 低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物水活性小於 ，但 pH 值大於或等於 之罐頭食品。 配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)籤、紙箱、捆包材料等。 成品：指經(jīng)過完整的製造過程並包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成 型、烹調(diào)及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業(yè)之場所。 殺菌處理場：指執(zhí)行產(chǎn)品之加熱殺菌處理之場所。 清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 無菌加工包裝設(shè)備及容器之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使相關(guān)設(shè)備及容器於施行加熱、化學(xué)殺菌劑（如過氧化氫）、或其他有效處理後，使其達到商業(yè)殺菌之目的，且所產(chǎn)製之罐頭食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並可抑制腐敗性微生物，使該產(chǎn)品 在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運過程中，微生物不得繁殖且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。例如，某產(chǎn)品之加熱條件為：裝罐量 95 公克，昇溫時間 9 分鐘，殺菌初溫 60℃，殺菌溫度 120℃及殺菌時間 40 分鐘，如該條件之殺菌值為 ，表示其熱致死總 效應(yīng)相當(dāng)於瞬間昇溫達 250℉加熱 分鐘之殺菌程度。 殺菌重要因素：指特定罐頭食品之特性，加工條件等有關(guān)因素， 當(dāng)其偏離設(shè)定界限時，會導(dǎo)致殺菌不足及產(chǎn)品 安全 問題。 外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及 安全 性之物質(zhì)。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。若有足夠數(shù)據(jù)證明 在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是 安全 的。 適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目標(biāo)所必頇的（措施等）。 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。廠區(qū)之空地應(yīng)舖設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環(huán)境。 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食 品污染之虞者。 5 廠房及設(shè)施 廠房配置與空間 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 檢驗室應(yīng)有足夠空間，以安置詴驗臺、儀器設(shè)備等，並進行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等詴驗工作。 表 1 罐頭食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依製程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?驗收場 ?冷（凍）藏庫 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場 ?萃取室（採密閉式設(shè)備及管路輸送者） ?內(nèi)包裝容器洗滌場（註 1） ?空瓶（罐）整列場 ?殺菌處理場（採密閉設(shè)備及管路輸送者） 一般作業(yè)區(qū) ?加工調(diào)理場 ?萃取室（採開放式設(shè)備者） ?殺菌處理場（採開放式設(shè)備者） ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩衝室 ?內(nèi)包裝室（先包裝後殺菌之產(chǎn)品） 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?內(nèi)包裝室（先殺菌後包裝之產(chǎn)品） 清潔作業(yè)區(qū) ?封口後殺菌處理場 ?外包裝場 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?更衣及洗手消毒室 ?辦公室（註 2） ?廁所 ?其他 非食品處理區(qū) 註： 。 電源必頇有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 使用 CO N2等氣體之場所，應(yīng)加設(shè)排氣裝置。 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其他適當(dāng)方式予以處理。 排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。若為鋼筋混凝土構(gòu) 築者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計構(gòu)築，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應(yīng)有 安全 設(shè)施。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯，檯面深度如有 2 公分以上者，其檯面與水平面之夾角應(yīng)達 45176。 照明設(shè)施 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)膾窆饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 供水設(shè)施：供水設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定 應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。 凡與食品直接接觸及用來調(diào)配罐頭食品之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水並裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 乾手設(shè)備應(yīng)採用烘手器或擦手紙巾，如使用紙巾者，使用後之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。 應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 倉庫 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。 貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動紀(jì)錄儀，並應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。 廁 所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)範(fàn) 之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 輸送泵應(yīng)設(shè)計能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。 生產(chǎn)設(shè)備 生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，並避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)頇互相配合。 溫度記錄儀 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具正確之溫度記錄儀，記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，每刻度不得超過 1℃，其感溫管頇裝在釜殼或相連於釜殼之溫度井內(nèi)，且溫度井必頇裝一 1/16英吋之洩汽栓，殺菌過程中頇旋開讓蒸汽不 斷逸出，記錄儀指示溫度必頇儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計；記錄儀頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 噴氣管及噴氣孔 噴氣管管徑應(yīng)不大於進汽管且不小於 1 英吋，臥式釜之噴氣管必頇延伸釜底全長，其噴孔應(yīng)有三排，一排於頂線，另兩排與頂線成 45176。立式釜必頇至少有一洩汽栓裝在進汽口之相反位置。殺菌時容器排放方式必頇符合殺菌條件之規(guī)定（無規(guī)定則免）。 進水管、排水管、排水閥及 安全 閥進水管必頇裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（ Globe valve）或球塞閥（ Ball valve），以防止殺菌過程冷水漏入釜內(nèi)。 排氣管路 其管徑之總截面積應(yīng)比進汽口之截面積大，管閥必頇為閘式閥、旋塞閥或其他能迅速全開之適當(dāng)管閥，且不得直接與密閉之管路連接。 靜置式熱水加壓殺菌釜 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 殺菌籃框及容器排放方式 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 籃框支架 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。昇溫、殺菌及冷卻過程中，必頇連續(xù)維持空氣或水之循環(huán)，以空氣促進循環(huán)，應(yīng)自進汽口與釜底蒸汽控制閥之間位置，將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進汽管路。 轉(zhuǎn)動式殺菌釜 非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 洩汽栓 口徑頇為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，頇能使操作者察知其運作狀況，且整個殺菌過程中，必頇保持全開，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。水銀柱不得斷離，且頇裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置 。記錄表格之刻度於殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過 1℃。 產(chǎn)品恆溫保溫管 其設(shè)計頇能連續(xù)使產(chǎn)品滯留於管內(nèi)足夠時間，並應(yīng)符合殺菌條件所指定者，管之出口及進口之間不得有任何加熱裝置，恆溫保溫管必 頇向上傾斜，其傾斜度至少 英吋 /英呎（ 公分 /公尺）。 熱交換機壓差之變異處理 使用產(chǎn)品熱交換機者，如已殺菌產(chǎn)品對未殺菌產(chǎn)品之壓差未大於 1psi 時，應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機或無菌貯