【正文】 質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及 安全 管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)僱用 大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品製造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 生產(chǎn)製造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工製造及成品包裝工作。 若罐頭食品工廠之殺菌設(shè)備與上述所列條文不同時(shí)，應(yīng)提出政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分 佈均勻測(cè)詴證明。 恆溫保溫管之後續(xù)設(shè)備 製造流程上接於恆溫保溫管後之產(chǎn)品冷卻器、無(wú)菌貯存桶、或其他具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險(xiǎn)者，應(yīng)裝蒸汽密封或其他阻絕裝置，並有適當(dāng)方 法供操作者監(jiān)視其有效運(yùn)作。 溫度記錄儀 每一產(chǎn)品殺菌單元必頇裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝於恆溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恆溫保溫管出口，能直接感測(cè)產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過(guò) 25℃，殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過(guò) 1℃，記錄儀指示溫度必頇 儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一致，但不得高於水銀溫度計(jì)；記錄儀頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅 動(dòng)」。 冷卻水之供應(yīng) 其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必頇自循環(huán)泵之抽水部分導(dǎo)入，立式釜?jiǎng)t應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo)入（宜在溢流管下方 2 英吋）。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為水平向下 15176。排氣主管之截面積又必頇大於所連接排氣口或排氣連管之總截面積。立式釜釜 底必頇裝設(shè)籃框支架。 洩汽栓 口徑頇為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，頇能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過(guò)程中，必頇保持全開(kāi) ，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 以機(jī)器導(dǎo)入食品或用於清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其他氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。 其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 廁所 應(yīng)設(shè)於適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，並有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)築，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行並易於維持整潔，並應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 水龍頭應(yīng)採(cǎi)用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆積場(chǎng)所等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。兩者並應(yīng)易於拆下清洗或換新。 管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及潔淨(jìng)鞋底之設(shè)備。 蒸汽、水、電等配管不宜設(shè)於食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。 。 廠房區(qū)隔 凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料 倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)各設(shè)置或加以區(qū)隔。若有設(shè)置圍牆，其距離地面至少 30公分以下部分應(yīng)採(cǎi)用密閉性材料構(gòu)築。 4 廠區(qū)環(huán)境 工廠不得設(shè)置於易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施 。 高水活性成品：指成品水活性在 以上者。 有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 Z 值為某細(xì)菌之 D 值變化 10 倍或 1/10 倍之溫度差距，換言之，是細(xì)菌耐熱性曲線通過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需之溫度差距。 密閉容器：指密封後，可防止外來(lái)物質(zhì)（如微生物、水氣、氣體）之侵入或交流，包括金屬、玻璃、殺 菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其他容器。 緩衝室：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常製造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，於入口處所設(shè)置之緩衝場(chǎng)所。 製造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等作業(yè)場(chǎng)所等。 包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來(lái)調(diào)節(jié)其 pH值，使其最終平衡 pH值小於或等於 （水活性大於 ）之罐頭食品。 2 適用範(fàn)圍 本規(guī)範(fàn)適用於從事產(chǎn)製供人類消費(fèi)，並經(jīng)適當(dāng)包裝之罐頭食品製造工廠。 原材料：指原料及包裝材料。 產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。 包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次於清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 無(wú)菌加工包裝系統(tǒng)：指食品與容器分別以適當(dāng)方法殺菌後，於無(wú)菌環(huán)境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統(tǒng)。常見(jiàn)殺菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、澱粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內(nèi)容量或固液比、殺菌初溫、昇溫時(shí)間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時(shí)間、水活性、真空度及上部空隙等。間接的食品接觸面，係指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 批號(hào)：指表示 「 批 」 之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追 溯每批之經(jīng)歷資料者，而 [批 ]則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)舖設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之 安全 與衛(wèi)生。 （但生產(chǎn)管理與品管人員除外，惟 頇有適當(dāng)之管制措施）。 在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。 牆壁 與門窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)採(cǎi)用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)築（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220 米燭光以上，檢查作業(yè)檯面則應(yīng)保持 540 米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色 。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。 冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連繫之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門 故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)並取得協(xié)助。 廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開(kāi)向製造作業(yè)場(chǎng)所，但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無(wú)法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。 壓力錶 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，刻度盤至少 4 又 1/2 英吋，每一小刻度應(yīng)能指示 ，每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無(wú)誤後始可使用。 殺菌籃框及容器排放方式必頇以金屬條、沖孔網(wǎng)金屬板或其他適當(dāng)材料製作。應(yīng)由頂部進(jìn)水，且使釜內(nèi)罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應(yīng)不小於進(jìn)水 管；必頇使用無(wú)阻礙不漏水之排水閥，排水口均應(yīng)裝設(shè)濾網(wǎng)，每一殺菌釜必頇裝設(shè) 安全 閥，其口徑不得低於進(jìn)汽管管路。 溫度記錄儀 同靜 置式蒸汽加壓殺菌釜。 排水閥 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 產(chǎn)品熱交換機(jī) 其設(shè)計(jì)、操作及管制方法，應(yīng)確保熱交換機(jī)中已殺菌產(chǎn)品之壓力大於未殺菌之冷產(chǎn)品，以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入已殺菌之熱產(chǎn)品。 無(wú)菌貯存桶之變異處理 維持無(wú)菌貯存桶無(wú)菌狀態(tài)之超壓無(wú)菌空氣或其他保護(hù)方法發(fā)生異常，使效果低於殺菌條件要求時(shí)，有受污染可能之產(chǎn)品必頇完全去除，並將無(wú)菌貯存桶殺菌至商業(yè)無(wú)菌後，始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗(yàn)之需要適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀器包括： 化學(xué)分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測(cè)定計(jì)（感度至小數(shù)點(diǎn)以下兩位） 糖度計(jì) 保溫箱 微生物檢驗(yàn)設(shè)備 餘氯測(cè)定器 捲封測(cè)微器 罐頭真空測(cè)定器或耐壓測(cè)定器 罐頭檢漏設(shè)備 耐壓強(qiáng)度測(cè)定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 袋內(nèi)殘留空氣量測(cè)定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 殺菌條件之訂定 低酸性食品罐頭之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可具有訂定該條件之設(shè)備與能力之機(jī)構(gòu)訂定。勞工 安全 管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠 安全 與防護(hù)等工作。 罐頭食品工廠應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」第 22 條之規(guī)定。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。 廢棄物之放置場(chǎng)所，應(yīng)有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，必要時(shí)噴灑殺蟲(chóng)劑。 燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃或清洗。 清掃、清洗和消毒用藥劑應(yīng)有專用場(chǎng)所 妥善保管。 榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)，於使用完後均應(yīng)拆除清洗。 人員衛(wèi)生管理 凡與食品直接 接觸之工作人員手部應(yīng)保持清潔避免污染，不得蓄留指甲或塗指甲油。 應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手及（或）消毒。 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及詴驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必頇使用之有毒藥劑外，不 得存放之。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、製造環(huán)境、製造過(guò)程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)範(fàn)所要求之衛(wèi)生條件。 原料及添加物之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 原料應(yīng)快速處理，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對(duì)已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時(shí)作有效之應(yīng)變措施，以防止劣化、變質(zhì)或污染，若因此而延誤，於恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，需對(duì)該時(shí)段之半成品、成品作檢驗(yàn)及品評(píng)，若嚴(yán)重變劣者應(yīng)即予以廢 棄不再加工處理。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。 應(yīng)採(cǎi)取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 殺菌與否之管制，必頇建立有效管制系統(tǒng)，以防已殺菌與未殺菌之罐頭混雜一起，如以變色油墨或變色紙明顯標(biāo)示等。 殺菌變異處理 排氣、殺菌、重要因素、密封完整性或酸化控制等與商業(yè)殺菌安全 有關(guān)之管制作業(yè)，如事後發(fā)現(xiàn)偏離殺菌條件之規(guī)定時(shí)，涉及之產(chǎn)品頇重新加工殺菌，或留置評(píng)估 。 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，內(nèi)容應(yīng)包括下列項(xiàng)目： 原材料規(guī)格及品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 檢查所用之方法如係採(cǎi)用經(jīng)修改過(guò)之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。 原材料之品質(zhì)管制 原材料之品質(zhì)管制，應(yīng) 建立其原材料供應(yīng)商之評(píng)鑑及追蹤管理制度，並 詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)畫(huà)（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，並確實(shí)實(shí)行。 對(duì)於委託加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，並通報(bào)委託加工者做適當(dāng)之處理。 調(diào)配後應(yīng)對(duì)半成品之外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢查，以確認(rèn)有無(wú)異常。 拆罐檢查：開(kāi)機(jī)時(shí)或停工後應(yīng)作檢查，合於規(guī)格始得作業(yè)，其後每四小時(shí)檢查一次，檢查及記錄項(xiàng)目應(yīng)包括外觀及內(nèi)部缺點(diǎn)、捲封厚度（ T）、捲封寬度（ W）、蓋鉤（ CH）及罐鉤（ BH）長(zhǎng)度、鉤疊長(zhǎng)度（ OL）及鉤疊率（ OL%）、蓋深（ C）、內(nèi)部下垂度（ ID）、皺紋度（ WR）及壓力痕（ PR）。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，耐壓強(qiáng)度及袋內(nèi)殘留空氣量測(cè)定記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及拆罐檢查，得併於成品開(kāi)罐檢查。 無(wú)菌加工包裝： 恆溫保溫管出入口，溫度指示計(jì)及溫度記錄儀所顯示之溫度。 成品之品質(zhì)管制 成品之品質(zhì)管制，應(yīng)規(guī)定成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)分析方法。 11 成品倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管制 儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制 儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。 應(yīng)訂定