【正文】 每批成品應經(jīng)嚴格之檢驗，確實符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標準後，方可出貨。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準。 為確保成品之品質(zhì)應 在適當溫度及（必要時濕度）等貯存之。 倉庫應經(jīng)常予以整理、整頓，防止蟲、蛾等衍生，貯存物品不得直接放置地面，應以棧板墊底。 檢驗狀況 原材料、半成品、最終 半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標示及處理。 經(jīng)殺菌後之產(chǎn)品應每批抽樣進行 37℃保溫詴驗十天，保溫詴驗完後，應依 作開罐檢查，並記錄結(jié)果。必要時，應做成品之保存性詴驗，以檢測其保存性。 成品檢驗：每批成品應依工廠制定之成品規(guī)格及出廠抽驗標準，抽取代表性樣品，實施成品檢驗，罐頭成品應檢驗下列項目： 內(nèi)容物（如糖度） 固形量或內(nèi)容量 pH 值 真空度 風味 外來雜物 每批成品頇經(jīng)成品品質(zhì)檢驗，不合格者，應加以適當處理。 殺菌方法採用控制重要因素（如水活性）配合加熱處理者，應記錄產(chǎn)品配方、加熱處理條件、水活性及其他重要因素等。 容器於殺菌媒介之滯留時間，如與溫度有關應一併記錄之，容器如以批號識別，應一併記錄。 產(chǎn)品流速：該流速可由定量泵或充填密封速度測知。 加熱器最終出入口處，溫度控制記錄器所記錄之溫度。 轉(zhuǎn)動式殺菌釜：冷凝水洩汽栓之作用情形、殺菌釜轉(zhuǎn)速及殺菌條件有指定者，如上部空隙、粘稠性、固形量上限、內(nèi)容量下限及固體百分比等。 低酸性食品罐頭工廠之殺菌工作報告應包括：品名、批號（或記號）、日期、罐型、釜（機）號、約略罐數(shù)、蒸汽主管壓力、初溫 、排氣時間（開始及終了時刻）、殺菌時間（開始及終了時刻）、水銀溫度計及溫度記錄儀顯示之殺菌溫度、冷卻後品溫、冷卻水游離餘氯及其他必頇之項目。 管制項目應依其特性建立適當之檢查頻率及管制界限，且宜作品質(zhì)管制圖，以確保衛(wèi)生 安全 品質(zhì)之穩(wěn)定。 其他密封系統(tǒng) 每日開機或暫停作業(yè)後重新開機時，必頇檢查封口機之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。 殺菌袋熱封口 每日開機或暫停作業(yè)後重新開機時，必頇檢查封口機之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時間不得超過 30 分鐘，開罐檢查及記錄則不應超過四小時，殺菌冷卻後應作外觀及拆 罐檢查，得併於成品開罐檢查。 真空封蓋機應使用冷水充填空罐以檢查封罐之真空度。拆罐檢出嚴重缺點時，應 做停機調(diào)整機械後再拆罐檢查。外觀檢查異常時頇作拆罐檢查。於繼續(xù)生產(chǎn)後亦應定時作此項檢查確保密封之完整安全 且均應記錄。 若熱充填者，應檢查其充填溫度是否符合管制條件。 加工中與食品直 接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準，並在衛(wèi)生條件下製成者。 調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其他配料、食品添加物等應確認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物後方可使用，其用量應依配方正確使用並作紀錄。 應檢查調(diào)配、混合加工之器具，設備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。 原料洗滌用水之游離餘氯應定時檢查是否足夠並作紀錄。 加工中之品質(zhì)管制 應找出加工中之重要 安全 、衛(wèi)生管制點，並訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等確實執(zhí)行並作成紀錄。其使用應符合衛(wèi)生署「食品添加物使用範圍及用量標準」之規(guī)定。 經(jīng)拒用之原材料，應予標識「禁用」或「可經(jīng)適當處理後使用」，並分別貯放。 內(nèi)包裝材料應定期由供應商提供 安全 衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供應商或規(guī)格時，應重新由供應商提供檢驗報告。 每批原料頇經(jīng)品管檢查合格後，方可進廠使用。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂後之紀錄正確的 傳送到有關部門，並按照修訂後之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 合約管理 工廠應建立並維持合約審查及其業(yè)務協(xié)調(diào)之各項書面程序。 品質(zhì)管制紀錄應以適當?shù)慕y(tǒng)計方法處理。 製程上重要生產(chǎn)設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計畫，並依計畫校正與記錄。 每一檢驗操作者之姓名及日期。 必要時註明特殊檢驗方法之依據(jù)。 測定分析方法。 製程品質(zhì)管制標準及管制方法。其內(nèi)容應包括本規(guī)範 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 無菌加工包裝系統(tǒng)之各項管制點，如殺菌媒介之流速、溫度、濃度及容器通過殺菌系統(tǒng)與密封之速度等應適時定時（至少每一小時）檢查及記錄。 殺菌變異之情形、原因、處理方法、矯正程序及結(jié)果等必頇確實記錄，並專案建檔。如製程中發(fā)現(xiàn)者，頇依殺菌條件訂定機構(gòu)建議之方法，施行矯正措施。 冷卻後之罐頭之品溫，應有微溫感覺，但不應高於 40℃。 殺菌過程中，殺菌溫度必頇以水銀溫度計為準，不得以溫度記錄儀之溫度替代。 殺菌工作報告表不得預先填妥或事後補填，應隨殺菌操作進度而及時且確實記錄。 殺菌前容器內(nèi)容物之初溫必頇每釜次加以測定及記錄，以確保殺菌初溫不低於殺菌條件所規(guī)定之最低初溫。使用過者不得重覆使用，但玻璃瓶等不在此限，惟再使用前應徹底清洗消毒和檢查。 控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。 依賴控制 pH 來防止有害 微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應調(diào)節(jié)並維持在 以下。 需作殺菁處理者，應嚴格控制殺菁溫度（尤其是進出口部位之溫度）和時間並快速冷卻，迅速移至下一工程，同時定期清洗該設施，防止耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。 應對製造作業(yè)中之異常事項採取適當之處置措施及檢討防止再發(fā)生，並作成紀錄。 充填封口後需再做後殺菌加熱處理時，不可延滯過久致品溫低於殺菌條件所設定之初溫，影響殺菌 安全 。 無菌充填作業(yè)之場所，應適當加以隔離，並依照清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)範之標準執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)條件必頇按操作規(guī)範嚴格執(zhí)行，防止再度污染發(fā)生。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污 染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用於處理食品成品。 應在調(diào)配桶、貯存桶或其他管路之適當位置設有篩網(wǎng)過濾裝置、金屬檢出器或其他有效方法防止外來雜物混入半成品、成品中。 用於消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH 或水活性等，應適當且足以防止食品在製造處理及儲運情況中劣化。 食品添加物之秤量與投料應建立重複檢核制度，確實執(zhí)行並作成紀錄。 食品製造作業(yè)應嚴密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及製造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務必密封，依其保存之需要，妥善包裝並存放於適當之保存場所，防止污染，並於品質(zhì)正常期限內(nèi)儘速優(yōu)先使用。 原料等之貯存場所。 原料及添加物之保管應能使其免遭污染、損壞，並減 低品質(zhì)劣化於最低程度。 原料及食品添加物等頇按原料種類及批號，分別貯存在適當通風及溫濕度條件下，並作倉儲溫濕度紀錄。 原料進貨時，應逐批抽取具代表性之樣品作檢查，合格之原料與不合格者，應分別貯放，並作明確標識。 生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準。 原料使用前應加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 原料處理 不可使用主原料或配料含有在正常處理過程中未能將其微生物 、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準者。 製造作業(yè)標 準書應詳述配方、標準製造作業(yè)程序，及製程管制標準（至少應含製造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與維護標準。且應由明瞭其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留於食品時）的衛(wèi)生管理負責人使用或其監(jiān)督下進行。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予標明並表示其毒性和使用方法，由專人負責，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。 清潔及消毒用品之管理 用於清洗及消毒之藥劑，應證實在使用狀態(tài)下 安全 而適用。 應接受衛(wèi)生主管機關舉辦之衛(wèi)生講習，並定期實施員工衛(wèi)生教育。 訪客之出入應適當管理。 個人衣物應貯存於更衣室，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 在調(diào)理、加工、包裝場工作時，必頇穿戴整潔之工作衣帽，以防頭髮、頭屑及外來雜物落入食品中，必要時需戴口罩。新進人員應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)健康檢查合格後，始得僱用，僱用後每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業(yè)者製造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛(wèi)生標準」之相關規(guī)定。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者，應以適當洗手設備澈底洗淨及（或）消毒。 用於製造食品之機器設備或場所不得用於製造非食用製品。 已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，並保持適用狀態(tài)。 容器之清洗設備，如洗瓶機、洗罐機等機械均應定期清洗，維護保養(yǎng)。 充填機應徹底清洗，清洗後充填口應用氯水等消毒劑消毒。 用具及設備之清洗與消毒作業(yè)，應注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。用具及設備之清洗與消毒作業(yè)，應不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。使用非自來水者，每年至少應送請政府認可之檢驗機構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、 消防 等用水除外）。 製造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即刻使用之原料、內(nèi)包裝材料或其他物品。處理廢棄物之機器設備應於停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。反覆使用的容器在丟棄內(nèi)容物後，應立即清洗消毒。 冷藏（凍）庫內(nèi)應經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，並避免地面積水、壁面長黴等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長時滯留廠內(nèi)，應以有效設施導至廠外。 工作人員應隨時整理自己工作 環(huán)境，保持整潔而不亂。 廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及牆壁有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。 廠房設施衛(wèi)生管理 作業(yè)場所等應根據(jù)本規(guī)範 規(guī)定之清潔程度，區(qū)分訂定衛(wèi)生標準及管理辦法。 各種廢棄物及回收空瓶、空箱應按照指定場所堆置，並作定時之整理、清理，以維護環(huán)境衛(wèi)生。 應避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防形成公害問題。 廠房、廠房之固定物及其他設施應保持良好的衛(wèi)生狀況，並作適當之維護，以保護食品免受污染。廠區(qū)內(nèi)地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 應制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行並作成紀錄。 各部門管理人員應忠於職責、以身作則，並隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序 或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。年度訓練計畫應包括廠內(nèi)及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考量有效提升員工對食品GMP 之管理與執(zhí)行能力。 罐頭 食品工廠之各類專門技術(shù)人員應符合經(jīng)濟部「食品工廠建築及設備之設置標準」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範」及其他相關法令之規(guī)定。 各部門負責人員及技術(shù)助理，應於到廠後三年內(nèi)參加政府單位或研究機構(gòu)、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練並持有結(jié)業(yè)證明。 人員與資格 生產(chǎn)製造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及 安全 管理之負責人，應僱用 大專相關科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品製造經(jīng)驗四年以上之人員。 應成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責人員及各部門負責人等組成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜。 品質(zhì)管制部門應獨立設置，並應有充分權(quán)限以執(zhí)行 品質(zhì)管制任務，其負人員應有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第 22 條規(guī)定之食品製造工廠，應設置「衛(wèi)生管理人員