【正文】 管理辦法。 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防形成公害問題。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 各部門管理人員應(yīng)忠於職責(zé)、以身作則，並隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序 或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 罐頭 食品工廠之各類專門技術(shù)人員應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建築及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)」及其他相關(guān)法令之規(guī)定。 人員與資格 生產(chǎn)製造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及 安全 管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)僱用 大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品製造經(jīng)驗四年以上之人員。 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨立設(shè)置，並應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行 品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 生產(chǎn)製造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工製造及成品包裝工作。據(jù)以計算、評估及確認(rèn)殺菌條件之各項有關(guān)資料應(yīng)予整理，並於使用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳椤? 若罐頭食品工廠之殺菌設(shè)備與上述所列條文不同時，應(yīng)提出政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分 佈均勻測詴證明。 容器殺菌及產(chǎn)品充填密封作業(yè) 容器殺菌時間 應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時間或速 度），並應(yīng)符合指定之殺菌程度。 恆溫保溫管之後續(xù)設(shè)備 製造流程上接於恆溫保溫管後之產(chǎn)品冷卻器、無菌貯存桶、或其他具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物侵入污染之潛在危險者，應(yīng)裝蒸汽密封或其他阻絕裝置，並有適當(dāng)方 法供操作者監(jiān)視其有效運作。 壓差控制記錄器 熱交換機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi，精度應(yīng)達(dá)每格 2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正後方可使用，爾後宜每三個月校正一次。 溫度記錄儀 每一產(chǎn)品殺菌單元必頇裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝於恆溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恆溫保溫管出口，能直接感測產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過 1℃，記錄儀指示溫度必頇 儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計；記錄儀頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅 動」。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓 殺菌釜。 冷卻水之供應(yīng) 其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必頇自循環(huán)泵之抽水部分導(dǎo)入，立式釜則應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo)入（宜在溢流管下方 2 英吋）。 水位計 每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，昇溫、殺 菌及冷卻過程，釜內(nèi)水位頇蓋過最上層容器（宜為 46 英吋）。立式殺菌釜之噴氣孔呈單排，噴角為水平向下 15176。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。排氣主管之截面積又必頇大於所連接排氣口或排氣連管之總截面積。 蒸汽主管 其配管應(yīng)適當(dāng)，且應(yīng)裝設(shè)洩水栓。立式釜釜 底必頇裝設(shè)籃框支架。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)於孔徑 1 英吋，相鄰兩孔中心距離 2 英吋，或孔口總截面積不小於板面積之 36%。 洩汽栓 口徑頇為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，頇能使操作者察知其運作狀況，且整個殺菌過程中，必頇保持全開 ，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 蒸汽控制器 應(yīng)裝設(shè)自動蒸汽控制器，維持釜溫於正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。 以機(jī)器導(dǎo)入食品或用於清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其他氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。 材質(zhì) 所有用於食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 廁所應(yīng)排氣良好並有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 廁所 應(yīng)設(shè)於適當(dāng)而方便之地點，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時應(yīng)記錄溼度。 倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，並有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅固的材料構(gòu)築，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行並易於維持整潔，並應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 室內(nèi)除應(yīng)具備 規(guī)定之設(shè)施外﹐並應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨(jìng)設(shè)備，惟需保持乾燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。 水龍頭應(yīng)採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆積場所等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。 儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)築，並應(yīng)有防護(hù)污染之措施。兩者並應(yīng)易於拆下清洗或換新。 工廠應(yīng)設(shè)置有停電時可自動啟動之緊急照明設(shè)備。 管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及潔淨(jìng)鞋底之設(shè)備。且其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 蒸汽、水、電等配管不宜設(shè)於食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。 屋頂及天花板 製造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易於清掃，可防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長黴或成片剝落等情形發(fā)生。 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。 地面與排水 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且頇平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項建築物應(yīng)堅固耐用、易於 維修、維持乾淨(jìng)，並應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染 (如有害動物之侵入、棲息、繁殖等 )之結(jié)構(gòu)。 廠房區(qū)隔 凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料 倉庫、原料處理場等）應(yīng)各設(shè)置或加以區(qū)隔。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。若有設(shè)置圍牆，其距離地面至少 30公分以下部分應(yīng)採用密閉性材料構(gòu)築。 廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 4 廠區(qū)環(huán)境 工廠不得設(shè)置於易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施 。 標(biāo)示：指標(biāo)示於食品或食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 高水活性成品：指成品水活性在 以上者。 安全 水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之製造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。 有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 殺菌初溫：開始?xì)⒕?，該釜次即將殺菌之全?shù)罐頭中，最冷一罐之平衡溫度。 Z 值為某細(xì)菌之 D 值變化 10 倍或 1/10 倍之溫度差距，換言之，是細(xì)菌耐熱性曲線通過一個對數(shù)周期所需之溫度差距。 殺菌值：以分鐘為單位。 密閉容器：指密封後，可防止外來物質(zhì)（如微生物、水氣、氣體）之侵入或交流，包括金屬、玻璃、殺 菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其他容器。 一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要 求次於管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 緩衝室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常製造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，於入口處所設(shè)置之緩衝場所。 內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 製造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等作業(yè)場所等。 半成品：指任何 成品製造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨後之製造過程，可製成成品者。 包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調(diào)節(jié)其 pH值，使其最終平衡 pH值小於或等於 （水活性大於 ）之罐頭食品。 3 專門用詞定義 食品： 指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 2 適用範(fàn)圍 本規(guī)範(fàn)適用於從事產(chǎn)製供人類消費，並經(jīng)適當(dāng)包裝之罐頭食品製造工廠。該類產(chǎn)品必頇採用殺菌值大於 之方法殺菌。 原材料：指原料及包裝材料。 食品添加物：指食品在製造、加工、調(diào)配、包裝、運 送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)。 產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。 廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建築或設(shè)施。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型 等之作業(yè)場所。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次於清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其 安全 之適當(dāng)處理作業(yè)。 無菌加工包裝系統(tǒng)：指食品與容器分別以適當(dāng)方法殺菌後，於無菌環(huán)境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統(tǒng)。 值與 Z 值： D 值係指某一溫度下殺滅原有細(xì)菌數(shù) 90%之所需時間，亦即細(xì)菌死滅曲線通過一個對數(shù)周期所需時間。常見殺菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、澱粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內(nèi)容量或固液比、殺菌初溫、昇溫時間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時間、水活性、真空度及上部空隙等。 有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。間接的食品接觸面，係指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 水活性：係食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 批號：指表示 「 批 」 之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追 溯每批之經(jīng)歷資料者，而 [批 ]則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、採用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。 鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)舖設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防範(fàn)外來污染源侵入之設(shè)計與構(gòu)築。 廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之 安全 與衛(wèi)生。微生物檢驗場所應(yīng)與其他場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者頇有效隔離，如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。 （但生產(chǎn)管理與品管人員除外，惟 頇有適當(dāng)之管制措施）。 高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜採用具防水功能者。 在適當(dāng)?shù)攸c應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 作 業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)築，若噴塗油漆應(yīng)使用可防黴、不易剝落且易清洗者。 牆壁 與門窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)築（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。以上（如圖 2），未滿 2 公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ) 內(nèi)面死角。 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220 米燭光以上，檢查作業(yè)檯面則應(yīng)保持 540 米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色 。 管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提