【正文】 擅動 」 。 酸性罐頭食品之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品製造加工經(jīng)驗(yàn)者訂定之。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 應(yīng)依照下列各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，並確實(shí)施行。 若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗並每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 殺蟲劑及消毒劑之使用，應(yīng)採取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。 殺菌計(jì)時(shí)必頇使用準(zhǔn)確之懸掛式時(shí)鐘，不得使用手錶或袋錶。 成品規(guī)格及出廠抽驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃麴毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。 若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前需脫氯時(shí)，於脫氯工作完成後應(yīng)即檢驗(yàn)其餘氯量是否去除完全。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過 30 分鐘，耐壓強(qiáng)度及袋內(nèi)殘留空氣量測定記錄則不應(yīng)超過四小時(shí)，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及開罐檢查，得併於成品開罐檢查。 應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)畫，每批成品應(yīng)留樣保存。 以先製者先出為原則，但得因應(yīng)需要作暫時(shí)且適當(dāng)之調(diào)整。 酸化罐頭食品：製程 pH 管制點(diǎn)、殺菌重要因素、殺菌溫度 及時(shí)間。 真空封蓋機(jī)應(yīng)使用冷水充填空罐以檢查封罐之真空度。 糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，應(yīng)定期校正。 合約審查 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，並有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可後確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，免受污染並符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。 用於輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使製造或貯存中之食品不致受污染。 所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。 在適當(dāng)明顯地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時(shí)，應(yīng)追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。 廢棄物之處理，應(yīng)依其特性酌予分類集存，清除後之容器應(yīng)清洗消毒。 食品檢驗(yàn)人員以僱用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格並持有結(jié)業(yè)證明者。 品管設(shè)備 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。 溫度控制器 於產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度 。 釜內(nèi)上部空隙 釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為 4 英吋以上），以便控制釜內(nèi)壓力。數(shù)個(gè)靜置式釜以排氣總管連接各釜排氣口、排氣連管或排氣主管者，其截面積必頇大於所連接之排氣口、排氣連管或排氣主管之總截面積，且不得裝置任何開關(guān)。臥式釜之洩汽栓必頇位於釜頂部兩端 12 英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過 8 英呎。 其排水口應(yīng)設(shè)於最底部（最低點(diǎn)）。 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在 5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 洗手設(shè)施 應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及乾手設(shè)備。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料製作，並經(jīng)常保持關(guān)閉。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上）。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表 1）。 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。 食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。 商業(yè)殺菌 食品之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並抑制腐敗性微生物之活性，使該產(chǎn)品在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運(yùn)過程中，該等微生物不得生長且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。 原料處理場：指執(zhí)行原料之整理、準(zhǔn)備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業(yè)之場所。 酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑 或酸性食品，且其內(nèi)容物之最終平衡 pH 值小於或等於 （水活性大於 ）之罐頭食品。 低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內(nèi)容物水活性小於 ，但 pH 值大於或等於 之罐頭食品。 加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成 型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業(yè)之場所。 無菌加工包裝設(shè)備及容器之商業(yè)殺菌：指其殺菌程度足以使相關(guān)設(shè)備及容器於施行加熱、化學(xué)殺菌劑（如過氧化氫）、或其他有效處理後，使其達(dá)到商業(yè)殺菌之目的，且所產(chǎn)製之罐頭食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並可抑制腐敗性微生物，使該產(chǎn)品 在有效保存期限內(nèi)之常溫儲運(yùn)過程中，微生物不得繁殖且不得產(chǎn)生毒素之殺菌方法。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。廠區(qū)之空地應(yīng)舖設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)並美化環(huán)境。 表 1 罐頭食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依製程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?驗(yàn)收場 ?冷（凍）藏庫 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場 ?萃取室（採密閉式設(shè)備及管路輸送者） ?內(nèi)包裝容器洗滌場（註 1） ?空瓶（罐）整列場 ?殺菌處理場（採密閉設(shè)備及管路輸送者） 一般作業(yè)區(qū) ?加工調(diào)理場 ?萃取室（採開放式設(shè)備者） ?殺菌處理場（採開放式設(shè)備者） ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩衝室 ?內(nèi)包裝室（先包裝後殺菌之產(chǎn)品） 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?內(nèi)包裝室（先殺菌後包裝之產(chǎn)品） 清潔作業(yè)區(qū) ?封口後殺菌處理場 ?外包裝場 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗(yàn)）室 ?更衣及洗手消毒室 ?辦公室（註 2） ?廁所 ?其他 非食品處理區(qū) 註： 。 排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 照明設(shè)施 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)膾窆饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水並裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動紀(jì)錄儀，並應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報(bào)器。 輸送泵應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。立式釜必頇至少有一洩汽栓裝在進(jìn)汽口之相反位置。 靜置式熱水加壓殺菌釜 水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 轉(zhuǎn)動式殺菌釜 非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。記錄表格之刻度於殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，不得超過 1℃。必要時(shí)，可委託具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)於到廠後三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練並持有結(jié)業(yè)證明。 各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場所堆置，並作定時(shí)之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。 管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即刻使用之原料、內(nèi)包裝材料或其他物品。 用於製造食品之機(jī)器設(shè)備或場所不得用於製造非食用製品。 清潔及消毒用品之管理 用於清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下 安全 而適用。 原料及食品添加物等頇按原料種類及批號，分別貯存在適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，並作倉儲溫濕度紀(jì)錄。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用於處理食品成品。使用過者不得重覆使用，但玻璃瓶等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒和檢查。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)範(fàn) 至 之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂後之紀(jì)錄正確的 傳送到有關(guān)部門，並按照修訂後之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其他配料、食品添加物等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無異常且無夾雜物後方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用並作紀(jì)錄。 殺菌袋熱封口 每日開機(jī)或暫停作業(yè)後重新開機(jī)時(shí)，必頇檢查封口機(jī)之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。 殺菌方法採用控制重要因素（如水活性）配合加熱處理者，應(yīng)記錄產(chǎn)品配方、加熱處理?xiàng)l件、水活性及其他重要因素等。 每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)後，方可出貨。 成品檢驗(yàn)：每批成品應(yīng)依工廠制定之成品規(guī)格及出廠抽驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)，罐頭成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目： 內(nèi)容物（如糖度） 固形量或內(nèi)容量 pH 值 真空度 風(fēng)味 外來雜物 每批成品頇經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 其他密封系統(tǒng) 每日開機(jī)或暫停作業(yè)後重新開機(jī)時(shí)，必頇檢查封口機(jī)之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。 加工中與食品直 接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。 每批原料頇經(jīng)品管檢查合格後，方可進(jìn)廠使用。 製程品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)及管制方法。 殺菌前容器內(nèi)容物之初溫必頇每釜次加以測定及記錄，以確保殺菌初溫不低於殺菌條件所規(guī)定之最低初溫。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污 染。 原料及添加物之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，並減 低品質(zhì)劣化於最低程度。 清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予標(biāo)明並表示其毒性和使用方法，由專人負(fù)責(zé)，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。工作前（含中途離開再返回者）或任何有污染手部之可能者，應(yīng)以適當(dāng)洗手設(shè)備澈底洗淨(jìng)及（或）消毒。 製造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 作業(yè)場所等應(yīng)根據(jù)本規(guī)範(fàn) 規(guī)定之清潔程度，區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法。 罐頭 食品工廠之各類專門技術(shù)人員應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建築及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)範(fàn)」及其他相關(guān)法令之規(guī)定。據(jù)以計(jì)算、評估及確認(rèn)殺菌條件之各項(xiàng)有關(guān)資料應(yīng)予整理，並於使用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳椤? 壓差控制記錄器 熱交換機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng)裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi，精度應(yīng)達(dá)每格 2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正後方可使用，爾後宜每三個(gè)月校正一次。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓 殺菌釜。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)於孔徑 1 英吋，相鄰兩孔中心距離 2 英吋，或孔口總截面積不小於板面積之 36%。 材質(zhì) 所有用於食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時(shí)應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄溼度。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。