【正文】 節(jié)並維持在 以下。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 調(diào)整原料、半成品及成品之 pH。 控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，免受污染並符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得重覆使用，但玻璃瓶等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒和檢查。 殺菌與否之管制，必頇建立有效管制系統(tǒng)，以防已殺菌與未殺菌之罐頭混雜一起，如以變色油墨或變色紙明顯標(biāo)示等。 殺菌前容器內(nèi)容物之初溫必頇每釜次加以測定及記錄，以確保殺菌初溫不低於殺菌條件所規(guī)定之最低初溫。 殺菌計(jì)時(shí)必頇使用準(zhǔn)確之懸掛式時(shí)鐘，不得使用手錶或袋錶。 殺菌工作報(bào)告表不得預(yù)先填妥或事後補(bǔ)填，應(yīng)隨殺菌操作進(jìn)度而及時(shí)且確實(shí)記錄。 屬低酸性食品罐頭工廠者，排氣及殺菌過程中，蒸汽主管之蒸汽壓力應(yīng)維持在 6Kg/cm2以上。 殺菌過程中，殺菌溫度必頇以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)，不得以溫度記錄儀之溫度替代。 殺菌後之冷卻水，應(yīng)使用加氯消毒之冷水（殺菌袋除外），其添 加量至少於出口處可檢出有效游離餘氯濃度 以上。 冷卻後之罐頭之品溫，應(yīng)有微溫感覺，但不應(yīng)高於 40℃。 殺菌變異處理 排氣、殺菌、重要因素、密封完整性或酸化控制等與商業(yè)殺菌安全 有關(guān)之管制作業(yè)，如事後發(fā)現(xiàn)偏離殺菌條件之規(guī)定時(shí)，涉及之產(chǎn)品頇重新加工殺菌，或留置評估 。如製程中發(fā)現(xiàn)者，頇依殺菌條件訂定機(jī)構(gòu)建議之方法，施行矯正措施。 留置產(chǎn)品之評估工作頇由政府認(rèn)可 機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)處理，經(jīng)評估有公共衛(wèi)生 安全 者，頇重新加工殺菌或銷毀。 殺菌變異之情形、原因、處理方法、矯正程序及結(jié)果等必頇確實(shí)記錄，並專案建檔。 殺菌重要因素之控制 殺菌時(shí)間、溫度及重要因素之監(jiān)測及記錄之間隔時(shí)間以 15 分鐘為原則，最長不應(yīng)超過 60 分鐘。 無菌加工包裝系統(tǒng)之各項(xiàng)管制點(diǎn)，如殺菌媒介之流速、溫度、濃度及容器通過殺菌系統(tǒng)與密封之速度等應(yīng)適時(shí)定時(shí)（至少每一小時(shí)）檢查及記錄。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可後確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)範(fàn) 至 之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，內(nèi)容應(yīng)包括下列項(xiàng)目： 原材料規(guī)格及品質(zhì)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 製程品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)及管制方法。 成品規(guī)格及出廠抽驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。 測定分析方法。 從事品質(zhì)檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)做成檢驗(yàn)紀(jì)錄，該紀(jì)錄應(yīng)包括下列項(xiàng)目： 樣品之名稱、取樣地點(diǎn)、數(shù)量、批號(hào)或其他明確之代號(hào)，取樣日期、檢驗(yàn)日期。 必要時(shí)註明特殊檢驗(yàn)方法之依據(jù)。 檢驗(yàn)結(jié)果之紀(jì)錄，需與既訂之規(guī)格相比較而作判定。 每一檢驗(yàn)操作者之姓名及日期。 檢查所用之方法如係採用經(jīng)修改過之簡便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。 製程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫，並依計(jì)畫校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全 衛(wèi)生有密切關(guān)係之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委託具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。 工廠需備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。 合約管理 工廠應(yīng)建立並維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。 合約審查 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，並有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂後之紀(jì)錄正確的 傳送到有關(guān)部門，並按照修訂後之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 原材料之品質(zhì)管制 原材料之品質(zhì)管制，應(yīng) 建立其原材料供應(yīng)商之評鑑及追蹤管理制度，並 詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，並確實(shí)實(shí)行。 每批原料頇經(jīng)品管檢查合格後，方可進(jìn)廠使用。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃麴毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供應(yīng)商提供 安全 衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供應(yīng)商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 原材料經(jīng)檢驗(yàn)合於其書面規(guī)格者，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用，經(jīng)準(zhǔn)用之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下應(yīng)予重行檢驗(yàn)，以確保其是否符合規(guī)定。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)識(shí)「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理後使用」，並分別貯放。 食品添加物應(yīng)設(shè)專櫃貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等 。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 對於委託加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，並通報(bào)委託加工者做適當(dāng)之處理。 加工中之品質(zhì)管制 應(yīng)找出加工中之重要 安全 、衛(wèi)生管制點(diǎn)，並訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因並加以矯正。 原料洗滌用水之游離餘氯應(yīng)定時(shí)檢查是否足夠並作紀(jì)錄。 殺菁或蒸煮之溫度、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核並作紀(jì)錄。 應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工之器具，設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。 糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，應(yīng)定期校正。 調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其他配料、食品添加物等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無異常且無夾雜物後方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用並作紀(jì)錄。 調(diào)配後應(yīng)對半成品之外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢查，以確認(rèn)有無異常。 加工中與食品直 接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。 若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前需脫氯時(shí)，於脫氯工作完成後應(yīng)即檢驗(yàn)其餘氯量是否去除完全。 若熱充填者，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 密封作業(yè)應(yīng)對最早製品加以檢查其封合或捲封是否完好，若有異常及時(shí)調(diào)整。於繼續(xù)生產(chǎn)後亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全 且均應(yīng)記錄。 金屬容器二重捲封 外觀檢查：開機(jī)作業(yè)後，每間隔 30 分鐘檢查一次，檢查項(xiàng)目應(yīng)包括外觀缺點(diǎn)、捲封厚度（ T）、捲封寬度（ W）、蓋深（ C）及罐高，並應(yīng)作Ｍ－Ｖ管制圖，供封蓋參考。外觀檢查異常時(shí)頇作拆罐檢查。 拆罐檢查：開機(jī)時(shí)或停工後應(yīng)作檢查，合於規(guī)格始得作業(yè)，其後每四小時(shí)檢查一次，檢查及記錄項(xiàng)目應(yīng)包括外觀及內(nèi)部缺點(diǎn)、捲封厚度（ T）、捲封寬度（ W）、蓋鉤（ CH）及罐鉤（ BH）長度、鉤疊長度（ OL）及鉤疊率（ OL%）、蓋深（ C）、內(nèi)部下垂度（ ID）、皺紋度（ WR）及壓力痕（ PR）。拆罐檢出嚴(yán)重缺點(diǎn)時(shí)，應(yīng) 做停機(jī)調(diào)整機(jī)械後再拆罐檢查。 捲封機(jī)故障排除後或調(diào)整機(jī)械後之開機(jī)，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，尚頇增加捲封厚度（ T）及蓋深（ C），並詳實(shí)記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。 真空封蓋機(jī)應(yīng)使用冷水充填空罐以檢查封罐之真空度。 玻璃容器封蓋 每日開機(jī)或暫停作業(yè)後重新開機(jī)時(shí)，必頇檢查封蓋機(jī)之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過 30 分鐘，開罐檢查及記錄則不應(yīng)超過四小時(shí)，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及拆 罐檢查，得併於成品開罐檢查。 真空封蓋機(jī)應(yīng)使用冷水充填空罐以檢查封罐之真空度。 殺菌袋熱封口 每日開機(jī)或暫停作業(yè)後重新開機(jī)時(shí)，必頇檢查封口機(jī)之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過 30 分鐘，耐壓強(qiáng)度及袋內(nèi)殘留空氣量測定記錄則不應(yīng)超過四小時(shí)，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及拆罐檢查，得併於成品開罐檢查。 其他密封系統(tǒng) 每日開機(jī)或暫停作業(yè)後重新開機(jī)時(shí)，必頇檢查封口機(jī)之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過 30 分鐘，耐壓強(qiáng)度及袋內(nèi)殘留空氣量測定記錄則不應(yīng)超過四小時(shí)，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及開罐檢查，得併於成品開罐檢查。 管制項(xiàng)目應(yīng)依其特性建立適當(dāng)之檢查頻率及管制界限，且宜作品質(zhì)管制圖，以確保衛(wèi)生 安全 品質(zhì)之穩(wěn)定。 殺菁溫度宜每 30 分鐘檢查一次（宜作 Rm 管制圖） 10. 裝罐量或固定量應(yīng)每 小時(shí)檢查一次（宜作 R 管制圖） 真空封蓋機(jī)真空度或脫氣罐中心溫度應(yīng)每小時(shí)檢查一次（宜作 R 管制圖） 內(nèi)容物應(yīng)每小時(shí)檢查一次（宜作 R 管制圖） 捲封外觀（ W、 T、 C、 H）應(yīng)每 30 分鐘檢查一次（宜作MV 管制圖） 製程之檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)將該異常之半成品、成品予以有效隔離，並有迅速追查原因加以矯正。 低酸性食品罐頭工廠之殺菌工作報(bào)告應(yīng)包括：品名、批號(hào)（或記號(hào)）、日期、罐型、釜（機(jī)）號(hào)、約略罐數(shù)、蒸汽主管壓力、初溫 、排氣時(shí)間（開始及終了時(shí)刻）、殺菌時(shí)間（開始及終了時(shí)刻）、水銀溫度計(jì)及溫度記錄儀顯示之殺菌溫度、冷卻後品溫、冷卻水游離餘氯及其他必頇之項(xiàng)目。 各殺菌方法應(yīng)記錄項(xiàng)目： 靜置式殺菌釜：排氣開始及終了時(shí)刻、排氣時(shí)間、排氣終溫、殺菌開始、中間、終了之時(shí)刻及溫度（殺菌自動(dòng)控制器，可免中間時(shí)刻及溫間）。 轉(zhuǎn)動(dòng)式殺菌釜：冷凝水洩汽栓之作用情形、殺菌釜轉(zhuǎn)速及殺菌條件有指定者，如上部空隙、粘稠性、固形量上限、內(nèi)容量下限及固體百分比等。 無菌加工包裝： 恆溫保溫管出入口，溫度指示計(jì)及溫度記錄儀所顯示之溫度。 加熱器最終出入口處，溫度控制記錄器所記錄之溫度。 採用產(chǎn)品熱交換器者，應(yīng)記錄壓差控制器所記錄之壓力。 產(chǎn)品流速：該流速可由定量泵或充填密封速度測知。 殺菌媒介之流速、溫度等。 容器於殺菌媒介之滯留時(shí)間，如與溫度有關(guān)應(yīng)一併記錄之，容器如以批號(hào)識(shí)別，應(yīng)一併記錄。 酸化罐頭食品：製程 pH 管制點(diǎn)、殺菌重要因素、殺菌溫度 及時(shí)間。 殺菌方法採用控制重要因素（如水活性）配合加熱處理者，應(yīng)記錄產(chǎn)品配方、加熱處理?xiàng)l件、水活性及其他重要因素等。 成品之品質(zhì)管制 成品之品質(zhì)管制，應(yīng)規(guī)定成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)分析方法。 成品檢驗(yàn)：每批成品應(yīng)依工廠制定之成品規(guī)格及出廠抽驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)，罐頭成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目： 內(nèi)容物（如糖度） 固形量或內(nèi)容量 pH 值 真空度 風(fēng)味 外來雜物 每批成品頇經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)畫，每批成品應(yīng)留樣保存。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性詴驗(yàn)，以檢測其保存性。 每批成品應(yīng)於一個(gè)工作天內(nèi)抽樣作開罐品質(zhì)檢查，並記錄結(jié)果。 經(jīng)殺菌後之產(chǎn)品應(yīng)每批抽樣進(jìn)行 37℃保溫詴驗(yàn)十天，保溫詴驗(yàn)完後，應(yīng)依 作開罐檢查，並記錄結(jié)果。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，並應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 檢驗(yàn)狀況 原材料、半成品、最終 半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。 11 成品倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管制 儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制 儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。 倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，防止蟲、蛾等衍生，貯存物品不得直接放置地面，應(yīng)以棧板墊底。 成品倉庫應(yīng)按製造日期、品名、包裝型態(tài)及批號(hào)分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)識(shí)及防護(hù)，並作管制紀(jì)錄。 為確保成品之品質(zhì)應(yīng) 在適當(dāng)溫度及（必要時(shí)濕度）等貯存之。 倉儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，並應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長時(shí)間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。 以先製者先出為原則，但得因應(yīng)需要作暫時(shí)且適當(dāng)之調(diào)整。 每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)後，方可出貨。 應(yīng)訂定防止