【正文】 供適當溫度之熱水。 不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品製造用水 之管路系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 在洗手設備附近應備有液體清潔劑。若採用烘手器，應定期清洗、維護，避免污染。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)對外總出入口宜設置獨立隔間之洗手消毒室。 原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置，同一倉庫貯存性質不同物品時，亦應適當區(qū)隔。 冷（凍）藏庫內應裝設可與監(jiān)控部門連繫之警報器開關，以備作業(yè)人員因庫門 故障或誤鎖時，得向外界連絡並取得協(xié)助。 應有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐並應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數(shù)量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。 廁所之外門應能自動關閉，且不得正面開向製造作業(yè)場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 蒸煮鍋、調配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設備應注意防止死角，不易清洗或受外物污染之設計： 上部應加蓋，蓋子頇可拆下，且應有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩半的蓋子應裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應有朝上擊緣，以防水或灰塵等異物掉入。 馬達、軸承等驅動裝置不應安裝在產品暴露之上方，若無法避免應在其下方設有適當之滴盤，以盛接油滴或防護設施，防止掉落至食品上。 用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發(fā)揮其功能且頇準確，並定期校正。 壓力錶 每一殺菌釜至少裝設一具，刻度盤至少 4 又 1/2 英吋，每一小刻度應能指示 ，每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可使用。夾角，相鄰兩排孔口應錯開，噴氣孔之孔數(shù)應使臥式釜與立式釜之噴氣孔總截面積分別等於進汽管路最小截面積之 至 2 倍及 1 至 倍。 殺菌籃框及容器排放方式必頇以金屬條、沖孔網(wǎng)金屬板或其他適當材料製作。 籃框支架 靜置式殺菌釜底部不得裝設擾流板。應由頂部進水，且使釜內罐頭均勻降溫為原則；排水管管徑應不小於進水 管；必頇使用無阻礙不漏水之排水閥，排水口均應裝設濾網(wǎng)，每一殺菌釜必頇裝設 安全 閥，其口徑不得低於進汽管管路。位置應裝在釜體進汽口相反 部位，排氣管路之出口應直通大氣，且管路配置應避免直角彎曲或其他阻滯排氣之情形，其長度不應超過 45 公分，得以排氣連管將蒸汽導離殺菌場所，排氣連管應大於排氣管，於連管底部留有冷凝水出口。 溫度記錄儀 同靜 置式蒸汽加壓殺菌釜。 噴氣管及噴氣孔 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 排水閥 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 水循環(huán)系統(tǒng) 噴水管之噴水孔應平均分佈，噴水孔之總截面積不應大於泵之出水管截面積，釜底抽水口必頇裝設濾網(wǎng)，以免碎屑進入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應有信號指示裝置，於泵 停止運轉時能警示操作者。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 排氣及排除冷卻水 殺菌前必頇將釜內空氣排除，開始進汽時，應將排水閥或洩水栓打開足夠時間，以排除冷凝水。 壓力錶 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。殺菌溫度應以水銀溫度計或溫度顯示裝置為準，而非以溫度記錄儀。 產品熱交換機 其設計、操作及管制方法，應確保熱交換機中已殺菌產品之壓力大於未殺菌之冷產品，以防止未殺菌之冷產品滲入已殺菌之熱產品。 分流系統(tǒng) 應裝設分流系統(tǒng)於產品冷卻器與產品充填機或無菌貯存桶之間產品管路，其設計能自動將產品導離充填機或無菌貯存桶，並應裝設自動控制器及警報系統(tǒng)，防止恆溫保溫管之溫度或熱交換機壓差低於殺菌條件時，產品流入充填機或無菌貯存桶。 無菌貯存桶之變異處理 維持無菌貯存桶無菌狀態(tài)之超壓無菌空氣或其他保護方法發(fā)生異常，使效果低於殺菌條件要求時，有受污染可能之產品必頇完全去除，並將無菌貯存桶殺菌至商業(yè)無菌後，始得重新產品殺菌及充填作業(yè)。容器殺菌未符合指定條件但已用之充填為成品者，必頇將其與殺菌符合指定條件之正常成品分開，並依「殺菌變異處理」規(guī)定處理之。 應依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗之需要適當設置檢驗儀器包括： 化學分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測定計（感度至小數(shù)點以下兩位） 糖度計 保溫箱 微生物檢驗設備 餘氯測定器 捲封測微器 罐頭真空測定器或耐壓測定器 罐頭檢漏設備 耐壓強度測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 袋內殘留空氣量測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 殺菌條件之訂定 低酸性食品罐頭之殺菌條件，應由政府認可具有訂定該條件之設備與能力之機構訂定。 7 組織與人事 組織與職掌 罐頭食品之製造應分為生產製造、品質管制、衛(wèi)生管理及 安全 管理部門，各部門均應設置負責人員以督導或執(zhí)行所負之任務。勞工 安全 管理負責人則掌管工廠 安全 與防護等工作。 生產製造負責人與品質管制負責人不得相互兼任，其他各部門人員均得視實際需要兼任。 罐頭食品工廠應設置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應符合「食品衛(wèi)生管理法」第 22 條之規(guī)定。 對從事食品製造及相關作業(yè)員工應定期舉辦（可在廠內）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關訓練。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內道路、庭院，應隨時保持清潔。 排水溝應隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。 廢棄物之放置場所，應有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，必要時噴灑殺蟲劑。 原料處理場、加工調理場、廁所等，開工及完工時應每天清洗（包括地面、水溝、牆壁等），必要時予以消毒。 燈具、配管等外表應保持清潔，並應定期清掃或清洗。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 清掃、清洗和消毒用藥劑應有專用場所 妥善保管。 機器設備衛(wèi)生管理 用於製造、加工、調配、包裝、儲運之設備及器具應定期清潔及消毒，並應制定 「機器設備衛(wèi)生管理標準及辦法」，並確實施行。 榨汁機、精濾機、離心機，於使用完後均應拆除清洗。 無菌充填系統(tǒng)於使用前應做消毒殺菌工作，其輸送管路於使用完畢後應做定位清洗（ CIP）之清洗消毒工作，並定期拆解檢查洗淨程度。 人員衛(wèi)生管理 凡與食品直接 接觸之工作人員手部應保持清潔避免污染，不得蓄留指甲或塗指甲油。 管制作業(yè)區(qū)內作業(yè)人員應保持手部清潔，或穿戴清 潔並經消毒之不透水手套。 應依標示所示步驟，正確的洗手及（或）消毒。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 食品工廠內，除維護衛(wèi)生及詴驗室檢驗上所必頇使用之有毒藥劑外，不 得存放之。 9 製程管理 製造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行 工廠應制訂製造作業(yè)標準書，由生產部門主辦，同時頇徵得品管及相關部門認可，修訂時亦同。來自廠內外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、製造環(huán)境、製造過程及品質管制等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)範所要求之衛(wèi)生條件。 用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 原料及添加物之使用應依先進先出之原則，冷凍原料解凍時應在能防止品質劣化之條件下進行。應實施有效之有害動物防治措施，及其他防止原料及食品添加物之外包裝污損所造成產品污染。 原料應快速處理，若因機械故障而致延滯生產，對已調理或調配完成之半成品，應及時作有效之應變措施，以防止劣化、變質或污染，若因此而延誤，於恢復生產時，需對該時段之半成品、成品作檢驗及品評，若嚴重變劣者應即予以廢 棄不再加工處理。 管路輸送半成品、成品之路徑，應嚴格控制，避免不同產品或其他酸、鹼溶液、糖液或清洗水等異 物混入，而影響品質。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。 充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器，務必事先清洗，必要時應再消毒滅菌。 應採取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之： 調整原料、半成品及成品之 pH。 殺菌與否之管制，必頇建立有效管制系統(tǒng)，以防已殺菌與未殺菌之罐頭混雜一起，如以變色油墨或變色紙明顯標示等。 屬低酸性食品罐頭工廠者，排氣及殺菌過程中，蒸汽主管之蒸汽壓力應維持在 6Kg/cm2以上。 殺菌變異處理 排氣、殺菌、重要因素、密封完整性或酸化控制等與商業(yè)殺菌安全 有關之管制作業(yè)，如事後發(fā)現(xiàn)偏離殺菌條件之規(guī)定時，涉及之產品頇重新加工殺菌，或留置評估 。 殺菌重要因素之控制 殺菌時間、溫度及重要因素之監(jiān)測及記錄之間隔時間以 15 分鐘為原則，最長不應超過 60 分鐘。 品質管制標準書，內容應包括下列項目： 原材料規(guī)格及品質驗收標準。 從事品質檢驗時應做成檢驗紀錄，該紀錄應包括下列項目： 樣品之名稱、取樣地點、數(shù)量、批號或其他明確之代號，取樣日期、檢驗日期。 檢查所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。 工廠需備有各項相關之現(xiàn)行法規(guī)或標準等資料。 原材料之品質管制 原材料之品質管制，應 建立其原材料供應商之評鑑及追蹤管理制度，並 詳訂原料及包裝材料之品質規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，並確實實行。 原材料經檢驗合於其書面規(guī)格者，應予準用，不合格者應予拒用，經準用之原材料，應以先進先用為原則，如經長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下應予重行檢驗，以確保其是否符合規(guī)定。 對於委託加工者所提供之原材料，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應作成紀錄，並通報委託加工者做適當之處理。 殺菁或蒸煮之溫度、時間應定時檢核並作紀錄。 調配後應對半成品之外觀、風味、糖度、酸度及夾雜物等作檢查，以確認有無異常。 密封作業(yè)應對最早製品加以檢查其封合或捲封是否完好，若有異常及時調整。 拆罐檢查：開機時或停工後應作檢查，合於規(guī)格始得作業(yè)，其後每四小時檢查一次，檢查及記錄項目應包括外觀及內部缺點、捲封厚度（ T）、捲封寬度（ W）、蓋鉤（ CH）及罐鉤（ BH）長度、鉤疊長度（ OL）及鉤疊率（ OL%）、蓋深（ C）、內部下垂度（ ID）、皺紋度（ WR）及壓力痕（ PR）。 玻璃容器封蓋 每日開機或暫停作業(yè)後重新開機時，必頇檢查封蓋機之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結果。 外觀檢查及記錄間隔時間不得超過 30 分鐘，耐壓強度及袋內殘留空氣量測定記錄則不應超過四小時，殺菌冷卻後應作外觀及拆罐檢查，得併於成品開罐檢查。 殺菁溫度宜每 30 分鐘檢查一次（宜作 Rm 管制圖） 10. 裝罐量或固定量應每 小時檢查一次（宜作 R 管制圖） 真空封蓋機真空度或脫氣罐中心溫度應每小時檢查一次（宜作 R 管制圖） 內容物應每小時檢查一次（宜作 R 管制圖） 捲封外觀（ W、 T、 C、 H）應每 30 分鐘檢查一次（宜作MV 管制圖） 製程之檢驗結果發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應將該異常之半成品、成品予以有效隔離，並有迅速追查原因加以矯正。 無菌加工包裝： 恆溫保溫管出入口，溫度指示計及溫度記錄儀所顯示之溫度。 殺菌媒介之流速、溫度等。 成品之品質管制 成品之品質管制，應規(guī)定成品之品質規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗分析方法。 每批成品應於一個工作天內抽樣作開罐品質檢查，並記錄結果。 11 成品倉儲與運輸管制 儲運作業(yè)與衛(wèi)生管制 儲運方式及環(huán)境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質及純度受到不良之影響，而能將食品品質劣化程度保持在最低限之情況下。 倉儲中之物品應定期查看，如有異狀應及早處理，並應有溫度（必要時濕度）紀錄。 應訂定