【正文】 者。 。 廠房應依 消防 法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。 使用 CO N2等氣體之場所，應加設排氣裝置。 在適當?shù)攸c應設有急救器材和設備。 地面與排水 地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且頇平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 製造作業(yè)場所於作業(yè)中有液體流至地面或、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 廢水應排至適當之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其他適當方式予以處理。 作 業(yè)場所之排水系統(tǒng)應有適當?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。 排水溝應保持順暢，且溝內(nèi)不得設置其他管路。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在 3 公分以上）。 排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應有防止逆流之設計。 屋頂及天花板 製造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應易於清掃，可防止灰塵蓄積，避免結露、長黴或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)之屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構 築者，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當弧度。 平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築，若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且易清洗者。 蒸汽、水、電等配管不宜設於食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風管等宜設於天花板之上方。 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設計構築，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應有 安全 設施。 牆壁 與門窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。且其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 作業(yè)中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯，檯面深度如有 2 公分以上者，其檯面與水平面之夾角應達 45176。以上（如圖 2），未滿 2 公分者應以不透水材料填補 內(nèi)面死角。 管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門（或空氣簾），及潔淨鞋底之設備。門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作，並經(jīng)常保持關閉。 照明設施 廠內(nèi)各處應裝設適當?shù)膾窆饧埃ɑ颍┱彰髟O施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持 220 米燭光以上，檢查作業(yè)檯面則應保持 540 米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致於改變食品之顏色 。 工廠應設置有停電時可自動啟動之緊急照明設備。 通風設施 製造、包裝及貯存等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生，並保持室內(nèi)空氣新鮮。 有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。 管制作業(yè)區(qū)之排氣口應裝設防止有害動物侵入裝置，而進氣口應有空氣過濾設備。兩者並應易於拆下清洗或換新。 廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流 向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 供水設施：供水設施應符合下列規(guī)定 應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質(zhì)之水。必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構築，並應有防護污染之措施。 非使用自來水者，應設置淨水或消毒設備。 凡與食品直接接觸及用來調(diào)配罐頭食品之用水，應符合飲用水水質(zhì)標準。 不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品製造用水 之管路系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 地下水源應與污染源（化糞池、廢棄物堆積場所等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。 洗手設施 應在適當且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場內(nèi)等）設置足夠數(shù)目之洗手及乾手設備。必要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水並裝設可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 在洗手設備附近應備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應設置手部消毒設備。 洗手臺應以不銹鋼或磁材等 不透水材料構築，其設計和構造應不易藏污納垢且易於清洗消毒。 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾，如使用紙巾者，使用後之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若採用烘手器，應定期清洗、維護，避免污染。 水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 洗手設施之排水，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 應有簡明易懂的洗手方法標示，且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之位置。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)對外總出入口宜設置獨立隔間之洗手消毒室。 室內(nèi)除應具備 規(guī)定之設施外﹐並應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨設備，惟需保持乾燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施。設置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度應經(jīng)常保持在 200ppm以上。 倉庫 應依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應設有冷（凍）藏庫。 原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應適當區(qū)隔。 倉庫之構造應能使貯存保管中的原料 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，並有防止污染之構造，且應以堅固的材料構築，其大小應足供作業(yè)之順暢進行並易於維持整潔，並應有防止有害動物侵入之裝置。 倉庫應設置數(shù)量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在 5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。 貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動紀錄儀，並應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。 冷（凍）藏庫內(nèi)應裝設可與監(jiān)控部門連繫之警報器開關，以備作業(yè)人員因庫門 故障或誤鎖時，得向外界連絡並取得協(xié)助。 倉庫應有溫度紀錄，必要時應記錄溼度。 更衣室 應設於管制作業(yè)區(qū)附近適當而方便之地點，並獨立隔間，男女更衣室應分開。室內(nèi)應有適當?shù)恼彰?，且通風應良好。 應有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐並應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數(shù)量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。 廁所 應設於適當而方便之地點，其數(shù)量應足供員工使用。 應採用沖水式，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構築。 廁 所內(nèi)之洗手設施，應符合本規(guī)範 之規(guī)定，且宜設在出口鄰近。 廁所之外門應能自動關閉，且不得正面開向製造作業(yè)場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 廁所應排氣良好並有適當之照明，門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。 6 機器設備 設計 用於罐頭食品製造、調(diào)配、加工、包裝、貯存之機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛(wèi)生，且易於清洗消毒（儘可能易於拆卸），並容易檢查，應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構造，其大 小、位置應易於操作及保養(yǎng)。 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設備應注意防止死角，不易清洗或受外物污染之設計： 上部應加蓋，蓋子頇可拆下，且應有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩半的蓋子應裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應有朝上擊緣，以防水或灰塵等異物掉入。 其邊緣或底部應具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 其排水口應設於最底部（最低點）。 輸送泵應設計能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。 馬達、軸承等驅(qū)動裝置不應安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應在其下方設有適當之滴盤，以盛接油滴或防護設施，防止掉落至食品上。 材質(zhì) 所有用於食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設備與器具，應由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 生產(chǎn)設備 生產(chǎn)設備之排列應有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，並避免引起交叉污染，而各個設備之產(chǎn)能務頇互相配合。 用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發(fā)揮其功能且頇準確，並定期校正。 以機器導入食品或用於清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其他氣體，應予適當處理，以防止造成間接污染。 低酸性罐頭食品殺菌系統(tǒng) 靜置式殺菌釜 蒸汽加壓殺菌釜 水銀溫度計 每一殺菌釜至少裝設一具，其刻度總長至少 7 英吋，且範圍不超過 55刻度 ，能指示 ℃；每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可使用；水銀柱不得斷離，且頇裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管頇裝在釜殼內(nèi)或相連於釜殼之溫度井內(nèi)，溫度井頇有一 1/16 英吋以上之洩汽栓，於殺菌過程中頇將洩汽栓旋開使蒸汽不斷逸出。 溫度記錄儀 每一殺菌釜至少裝設一具正確之溫度記錄儀，記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃範圍內(nèi)，每刻度不得超過 1℃，其感溫管頇裝在釜殼或相連於釜殼之溫度井內(nèi)，且溫度井必頇裝一 1/16英吋之洩汽栓，殺菌過程中頇旋開讓蒸汽不 斷逸出，記錄儀指示溫度必頇儘可能調(diào)整與準確之水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計；記錄儀頇有預防非授權或殺菌技術管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標示「非殺菌技術管理人員不得擅動」。 壓力錶 每一殺菌釜至少裝設一具，刻度盤至少 4 又 1/2 英吋，每一小刻度應能指示 ，每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可使用。 蒸汽控制器 應裝設自動蒸汽控制器，維持釜溫於正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。 進汽管路 口徑應不得小於 1 英吋，立式 釜之進汽口應在釜底中央；臥式釜釜長在 9 公尺以內(nèi)者，其進汽口位置應在釜底縱向中央線部位。 噴氣管及噴氣孔 噴氣管管徑應不大於進汽管且不小於 1 英吋，臥式釜之噴氣管必頇延伸釜底全長，其噴孔應有三排，一排於頂線，另兩排與頂線成 45176。夾角，相鄰兩排孔口應錯開，噴氣孔之孔數(shù)應使臥式釜與立式釜之噴氣孔總截面積分別等於進汽管路最小截面積之 至 2 倍及 1 至 倍。 洩汽栓 口徑頇為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設位置，頇能使操作者察知其運作狀況，且整個殺菌過程中，必頇保持全開 ，以維持良好之蒸汽循環(huán)。臥式釜之洩汽栓必頇位於釜頂部兩端 12 英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過 8 英呎。立式釜必頇至少有一洩汽栓裝在進汽口之相反位置。 殺菌籃框及容器排放方式必頇以金屬條、沖孔網(wǎng)金屬板或其他適當材料製作。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應相當於孔徑 1 英吋，相鄰兩孔中心距離 2 英吋，或孔口總截面積不小於板面積之 36%。容器各層間使用隔板者，其孔度應與沖孔網(wǎng)金屬板相同。殺菌時容器排放方式必頇符合殺菌條件之規(guī)定（無規(guī)定則免）。 籃框支架 靜置式殺菌釜底部不得裝設擾流板。立式釜釜 底必頇裝設籃框支架。 加壓空氣管 加壓冷卻用之加壓空氣管必頇裝設適當管閥，如球閥（ Globe valve）或球塞閥（ Ball valve），防止殺菌過程空氣滲入釜內(nèi)。 進水管、排水管、排