【正文】 者。 。 廠房應(yīng)依 消防 法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。 使用 CO N2等氣體之場所，應(yīng)加設(shè)排氣裝置。 在適當(dāng)?shù)攸c應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 地面與排水 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且頇平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 製造作業(yè)場所於作業(yè)中有液體流至地面或、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其他適當(dāng)方式予以處理。 作 業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上）。 排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。 屋頂及天花板 製造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易於清掃，可防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長黴或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)之屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu) 築者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)築，若噴塗油漆應(yīng)使用可防黴、不易剝落且易清洗者。 蒸汽、水、電等配管不宜設(shè)於食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)於天花板之上方。 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計構(gòu)築，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，並應(yīng)有 安全 設(shè)施。 牆壁 與門窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)築（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。且其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗檯，檯面深度如有 2 公分以上者，其檯面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45176。以上（如圖 2），未滿 2 公分者應(yīng)以不透水材料填補 內(nèi)面死角。 管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及潔淨(jìng)鞋底之設(shè)備。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作，並經(jīng)常保持關(guān)閉。 照明設(shè)施 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)膾窆饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持 110 米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持 220 米燭光以上，檢查作業(yè)檯面則應(yīng)保持 540 米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色 。 工廠應(yīng)設(shè)置有停電時可自動啟動之緊急照明設(shè)備。 通風(fēng)設(shè)施 製造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，並保持室內(nèi)空氣新鮮。 有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動物侵入裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者並應(yīng)易於拆下清洗或換新。 廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流 向高清潔區(qū)，以防止食品及食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 供水設(shè)施：供水設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定 應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時，應(yīng)有儲水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 儲水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)築，並應(yīng)有防護(hù)污染之措施。 非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置淨(jìng)水或消毒設(shè)備。 凡與食品直接接觸及用來調(diào)配罐頭食品之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品製造用水 之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆積場所等）保持 15 公尺以上距離，以防污染。 洗手設(shè)施 應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場內(nèi)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及乾手設(shè)備。必要時應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水並裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 洗手臺應(yīng)以不銹鋼或磁材等 不透水材料構(gòu)築，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易於清洗消毒。 乾手設(shè)備應(yīng)採用烘手器或擦手紙巾，如使用紙巾者，使用後之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若採用烘手器，應(yīng)定期清洗、維護(hù)，避免污染。 水龍頭應(yīng)採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 洗手消毒室 管制作業(yè)區(qū)對外總出入口宜設(shè)置獨立隔間之洗手消毒室。 室內(nèi)除應(yīng)具備 規(guī)定之設(shè)施外﹐並應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨(jìng)設(shè)備，惟需保持乾燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離餘氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。 倉庫 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料 、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，並有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅固的材料構(gòu)築，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行並易於維持整潔，並應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁、地面均在 5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。 貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動紀(jì)錄儀，並應(yīng)裝設(shè)自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。 冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連繫之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門 故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)並取得協(xié)助。 倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時應(yīng)記錄溼度。 更衣室 應(yīng)設(shè)於管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點，並獨立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)應(yīng)良好。 應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐並應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。 廁所 應(yīng)設(shè)於適當(dāng)而方便之地點，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 應(yīng)採用沖水式，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)築。 廁 所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)範(fàn) 之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。 廁所之外門應(yīng)能自動關(guān)閉，且不得正面開向製造作業(yè)場所，但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 廁所應(yīng)排氣良好並有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 6 機(jī)器設(shè)備 設(shè)計 用於罐頭食品製造、調(diào)配、加工、包裝、貯存之機(jī)器設(shè)備之設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，且易於清洗消毒（儘可能易於拆卸），並容易檢查，應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造，其大 小、位置應(yīng)易於操作及保養(yǎng)。 食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。 蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)注意防止死角，不易清洗或受外物污染之設(shè)計： 上部應(yīng)加蓋，蓋子頇可拆下，且應(yīng)有突出槽（桶）邊的蓋緣，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央縫應(yīng)有朝上擊緣，以防水或灰塵等異物掉入。 其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 其排水口應(yīng)設(shè)於最底部（最低點）。 輸送泵應(yīng)設(shè)計能迅速拆下清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)磨亮，沒有凹穴處、裂痕，以免微生物聚積。 馬達(dá)、軸承等驅(qū)動裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。 材質(zhì) 所有用於食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。 生產(chǎn)設(shè)備 生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，並避免引起交叉污染，而各個設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)頇互相配合。 用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且頇準(zhǔn)確，並定期校正。 以機(jī)器導(dǎo)入食品或用於清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其他氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。 低酸性罐頭食品殺菌系統(tǒng) 靜置式殺菌釜 蒸汽加壓殺菌釜 水銀溫度計 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，其刻度總長至少 7 英吋，且範(fàn)圍不超過 55刻度 ，能指示 ℃；每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤後始可使用；水銀柱不得斷離，且頇裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置；感溫管頇裝在釜殼內(nèi)或相連於釜殼之溫度井內(nèi)，溫度井頇有一 1/16 英吋以上之洩汽栓，於殺菌過程中頇將洩汽栓旋開使蒸汽不斷逸出。 溫度記錄儀 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具正確之溫度記錄儀，記錄儀表格在殺菌溫度 10℃內(nèi)，每英吋之刻度不得超過 25℃，殺菌溫度 5℃範(fàn)圍內(nèi)，每刻度不得超過 1℃，其感溫管頇裝在釜殼或相連於釜殼之溫度井內(nèi)，且溫度井必頇裝一 1/16英吋之洩汽栓，殺菌過程中頇旋開讓蒸汽不 斷逸出，記錄儀指示溫度必頇儘可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計一致，但不得高於水銀溫度計；記錄儀頇有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 壓力錶 每一殺菌釜至少裝設(shè)一具，刻度盤至少 4 又 1/2 英吋，每一小刻度應(yīng)能指示 ，每年至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤後始可使用。 蒸汽控制器 應(yīng)裝設(shè)自動蒸汽控制器，維持釜溫於正確之殺菌溫度，得為溫度記錄與控制合一之裝置。 進(jìn)汽管路 口徑應(yīng)不得小於 1 英吋，立式 釜之進(jìn)汽口應(yīng)在釜底中央；臥式釜釜長在 9 公尺以內(nèi)者，其進(jìn)汽口位置應(yīng)在釜底縱向中央線部位。 噴氣管及噴氣孔 噴氣管管徑應(yīng)不大於進(jìn)汽管且不小於 1 英吋，臥式釜之噴氣管必頇延伸釜底全長，其噴孔應(yīng)有三排，一排於頂線，另兩排與頂線成 45176。夾角，相鄰兩排孔口應(yīng)錯開，噴氣孔之孔數(shù)應(yīng)使臥式釜與立式釜之噴氣孔總截面積分別等於進(jìn)汽管路最小截面積之 至 2 倍及 1 至 倍。 洩汽栓 口徑頇為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，頇能使操作者察知其運作狀況，且整個殺菌過程中，必頇保持全開 ，以維持良好之蒸汽循環(huán)。臥式釜之洩汽栓必頇位於釜頂部兩端 12 英吋以內(nèi)，且栓與栓之間不得超過 8 英呎。立式釜必頇至少有一洩汽栓裝在進(jìn)汽口之相反位置。 殺菌籃框及容器排放方式必頇以金屬條、沖孔網(wǎng)金屬板或其他適當(dāng)材料製作。使用沖孔網(wǎng)金屬板，其孔度應(yīng)相當(dāng)於孔徑 1 英吋，相鄰兩孔中心距離 2 英吋，或孔口總截面積不小於板面積之 36%。容器各層間使用隔板者，其孔度應(yīng)與沖孔網(wǎng)金屬板相同。殺菌時容器排放方式必頇符合殺菌條件之規(guī)定（無規(guī)定則免）。 籃框支架 靜置式殺菌釜底部不得裝設(shè)擾流板。立式釜釜 底必頇裝設(shè)籃框支架。 加壓空氣管 加壓冷卻用之加壓空氣管必頇裝設(shè)適當(dāng)管閥，如球閥（ Globe valve）或球塞閥（ Ball valve），防止殺菌過程空氣滲入釜內(nèi)。 進(jìn)水管、排水管、排