【正文】 () 。 (),() □ □ □ ，室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備 。水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。并應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂之洗手方法標(biāo)示。 () □ □ □ （如冷卻水等）與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 (),(),() □ □ □ ，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢驗(yàn)。必要時(shí)應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有保護(hù)措施。(),() □ □ □ （進(jìn)）氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，進(jìn)排氣或風(fēng)扇風(fēng)向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。 () □ □ □ 、包裝、貯存等場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 () □ □ □ ，保持關(guān)閉，應(yīng)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉之紗門(mén)（或空氣簾等）及清洗消毒鞋底設(shè)備 （或換鞋設(shè)施）。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)有適當(dāng)斜度（≧ 45176。 () 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 40/49〔罐頭食品〕 □ □ □ 、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，必要時(shí)，墻腳及柱腳應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上）。 (),() □ □ □ 、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空（空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方）否則應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆婪堆b置或措施，燈具、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。 () □ □ □ □ 、加工、充填等作業(yè)場(chǎng)所及其它食品曝露場(chǎng)所之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。且排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。(),() □ □ □ ，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。 () □ □ □ 物排除之裝置。 (),() □ □ □ 制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100以上）。(),() □ □ 高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開(kāi)關(guān)宜采用具防水功能者。 () □ □ □ □ ，依其清潔要求程度應(yīng)予適當(dāng)隔離。 (),() □ □ □ 微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離。 2 廠房及設(shè)施 □ □ □ □ 廠房應(yīng)依作業(yè)流程有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 () □ □ □ □ 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與加工場(chǎng)所完全隔離。 (),() □ □ □ 廠區(qū)之排水道等排水系統(tǒng)不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。 (),(),() □ □ □ 禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。 嚴(yán) 重 缺 點(diǎn) 主 要 缺 點(diǎn) 次 要 缺 點(diǎn) 輕 微 缺 失 評(píng) 核 項(xiàng) 目 備 注 1 廠區(qū)環(huán)境 □ □ □ □ 工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，鄰近及廠內(nèi)道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。 GMP 現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。 ，修正時(shí)亦同。 、修正及廢止 工廠應(yīng)建立食品 GMP 相關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文件，并確實(shí)據(jù)以執(zhí)行。 ，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。 15 管理制度之建立與稽核 GMP管理制度，對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。 所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門(mén)審核，以確定所有 作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻處理。 不可使用易于擦除之文具填寫(xiě)紀(jì)錄，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由其執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以盡量采用簽名方式（如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)之管理辦法），紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷，以致無(wú)法辨視原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。 品管部門(mén)對(duì)原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記 錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門(mén)參考改進(jìn)。 。 ，以利倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。 。 批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。 、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠電話號(hào)碼。 、容量或數(shù)量。 零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)顯著標(biāo)示下 列事項(xiàng)，并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順序） 品名：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 34/49〔罐頭食品〕 物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。 。 裝運(yùn)卡車若非廂型，應(yīng)用帆布、塑料布等防止日曬雨淋之遮蓋物防護(hù)。 每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，方可出貨。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。 （必要時(shí)濕度）等貯存之。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，防止蟲(chóng)、蛾等衍生，貯存物品不得直接放置地面，應(yīng)以棧板墊底。 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理 。 37℃保溫試驗(yàn)十天，保溫試驗(yàn)完后，應(yīng)依 作開(kāi)罐檢查，并記錄結(jié)果。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。 成品檢驗(yàn)：每批成品應(yīng)依工廠制定之成品規(guī)格及出廠抽驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)，罐頭成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目： （如糖度） pH值 品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 殺菌方法采用控制重 要因素（如水活性）配合加熱處理者，應(yīng)記錄產(chǎn)品配方、加熱處理?xiàng)l件、水活性及其它重要因素等。 ，如與溫度有關(guān)應(yīng)一并記錄之，容器如以批號(hào)識(shí)別，應(yīng)一并記錄。 ：該流速可由定量泵或充填密封速度測(cè)知。 加熱器最終出入口處，溫度控制記錄器所記錄之溫度。 轉(zhuǎn)動(dòng)式殺菌釜：冷凝水泄汽栓之作用情形、殺菌釜轉(zhuǎn)速及殺菌條件有指定者，如上部空隙、粘稠性、固形量上限、內(nèi)容量下限及固體百分比等。 ：品名、批號(hào)（或記號(hào)）、日期、罐型、釜（機(jī)）號(hào)、約略罐數(shù)、蒸汽主管壓力、初溫、排氣時(shí)間（開(kāi)始及終了時(shí)刻）、殺菌時(shí)間（開(kāi)始及 終了時(shí)刻）、水銀溫度計(jì)及溫度記錄儀顯示之殺菌溫度、冷卻后品溫、冷卻水游離余氯及其它必須之項(xiàng)目。 ，且宜作品質(zhì)管制圖，以確保衛(wèi)生安全品質(zhì)之穩(wěn)定。 ，必須檢查封口機(jī)之密封效率，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 袋熱封口 ，必須檢查封口機(jī)之密封效率，合于規(guī)格始得作業(yè)，并記錄結(jié)果。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，開(kāi)罐檢查及記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)，殺菌冷卻后應(yīng)作外觀及拆罐檢查，得并于成品開(kāi)罐檢查。 。拆罐檢出嚴(yán)重缺點(diǎn)時(shí)，應(yīng)做停機(jī)調(diào)整機(jī)械后再拆罐檢查。外觀檢查異常時(shí)須作拆罐檢查。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。 ，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加物等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無(wú)異常且無(wú)夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作紀(jì)錄。 應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工之器具，設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。 應(yīng)定時(shí)檢查是否足夠并作紀(jì)錄。 應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)識(shí)「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后使用」，并分別貯放。 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 ，方可進(jìn)廠使用。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門(mén)，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程序。 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 29/49〔罐頭食品〕 。 制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫(huà)，并依計(jì)畫(huà)校正與記錄。 。 。 。 。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范 至，修訂時(shí)亦同。 ，如殺菌媒介之流速、溫度、濃度及容器通過(guò)殺菌系統(tǒng)與密封之速度等應(yīng)適時(shí)定時(shí)（至少每一小時(shí)）檢查及記錄。 殺菌變異之情形、原因、處理方法、矯正程序及結(jié)果等必須確實(shí)記錄，并項(xiàng)目建文件。如制程中發(fā)現(xiàn)者，須依政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 28/49〔罐頭食品〕 殺菌條件訂定機(jī)構(gòu)建議之方法，施行矯正措施。 品溫，應(yīng)有微溫感覺(jué)，但不應(yīng)高于 40℃。 殺菌過(guò)程中，殺菌溫度必須以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)，不得以溫度記錄儀之溫度替代。 殺菌工作報(bào)告表不得預(yù)先填妥或事后補(bǔ)填，應(yīng)隨殺菌操作進(jìn)度而及時(shí)且確實(shí)記錄。 殺菌前容器內(nèi)容物之初溫必須每釜次加以測(cè)定及記錄，以確保殺菌初溫不低于殺菌條件 所規(guī)定之最低初溫。使用過(guò)者不得重復(fù)使用，但玻璃瓶等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒和檢查。 。 pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 。 ，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。 ，并作成紀(jì)錄。 充填封口后需再做后殺菌加熱處理時(shí)，不可延滯過(guò)久致品溫低于殺政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 27/49〔罐頭食品〕 菌條件所設(shè)定之初溫，影響殺菌安全。 無(wú)菌充填作業(yè)之場(chǎng)所，應(yīng)適當(dāng)加以隔離，并依照清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)條件必須按操作規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行，防止再度污染發(fā)生。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食 品遭受污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。 、貯存桶或其它管路之適當(dāng)位置設(shè)有篩網(wǎng)過(guò)濾裝置、金屬檢出器或其它有效方法防止外來(lái)雜物混入半成品、成品中。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。 ，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 （如時(shí)間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及制造過(guò)程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，妥善包裝并存放于適當(dāng)之保存場(chǎng)所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。 原料等之貯存場(chǎng)所。 、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。 ，分別貯存在適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并作倉(cāng)儲(chǔ)溫濕度紀(jì)錄。 ，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢查，合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。 ，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 ，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。 、有毒成分（例如樹(shù)薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)者。 、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序，及制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，由專人負(fù)責(zé)，其存放及使用決不可污染食品、食品接觸之表面或食品包裝材料。 ，應(yīng) 證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。 ，并定期實(shí)施員工衛(wèi)生教育。 。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 、加工、包裝場(chǎng)工作時(shí)，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 24/49〔罐頭食品〕 頭屑及外來(lái)雜物落入食品中，必要時(shí)需戴口罩。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用， 雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。工作前（含中途離開(kāi)