【正文】 生，且易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查，應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 12/49〔罐頭食品〕 起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造，其大小、位置應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。 應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú) 立隔間，男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm 以上。 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。 ，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室 內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶。管制作業(yè)區(qū)之屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。 、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 。 ，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 ：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（ aw）為依據(jù)。 食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。表示加熱處理?xiàng)l件之殺菌程度，其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)于瞬間升溫達(dá)基準(zhǔn)溫度 250℉（ ℃）時(shí)，對(duì) Z 值等于 18之細(xì)菌或其孢子（如肉毒桿菌）之殺滅能力。 ：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 ：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 ：指構(gòu)成成品之主要材料。 ：指食品封裝于密閉容器內(nèi)，于封裝前或封裝后施行商業(yè)殺菌而可在室溫下長(zhǎng)期保存者。 ：指內(nèi)容物達(dá)平衡后，其 pH值大于 及水活性大于 。 ：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。 ：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 ：指執(zhí)行產(chǎn)品之加熱殺菌處理之場(chǎng)所。 ：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。例如，某產(chǎn)品之加熱條件為：裝罐量 95公克，升溫時(shí)間 9 分鐘，殺菌初溫政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 4/49〔罐頭食品〕 60℃，殺菌溫度 120℃及殺菌時(shí)間 40 分鐘，如該條件之殺菌值為 ，表示其熱致死總效應(yīng)相當(dāng)于瞬間升溫達(dá) 250℉加熱 分鐘之殺菌程度。 ：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。 ，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。 ，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。 。 。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有 2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá) 45176。 （包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 凡與食品直接接觸及用來(lái)調(diào)配罐頭食品之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾，如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最 好使用腳踏開(kāi)蓋式垃圾桶）。 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 11/49〔罐頭食品〕 要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)應(yīng)良好。 、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。 ，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 噴氣管及噴氣孔 噴氣管管徑應(yīng)不大于進(jìn)汽管且不小于 1 英吋， 臥式釜之噴氣管必須延伸釜底全長(zhǎng)，其噴孔應(yīng)有三排，一排于頂線，另兩排與頂線成 45176。殺菌時(shí)容器排放方式必須符合殺菌條件之規(guī)定（無(wú)規(guī)定則免）。 其管徑之總截面積應(yīng)比進(jìn)汽口之截面積大，管閥必須為閘式閥、旋塞閥或其它能迅速全開(kāi)之適當(dāng)管閥，且不得直接與密閉之管路連接。 殺菌籃框及容器排放方式 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。升溫、殺菌及冷卻過(guò)程中，必須連續(xù)維持空氣或水之循環(huán)，以空氣促進(jìn)循環(huán)，應(yīng)自進(jìn)汽口與釜底蒸汽控制閥之間位置，將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進(jìn)汽管路。 泄汽栓 口徑須為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過(guò)程中，必須保持全開(kāi)，以維持良好之蒸汽循環(huán)。水銀柱不得斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置 。 產(chǎn)品恒溫保溫管 其設(shè)計(jì)須能連續(xù)使產(chǎn)品滯留于管內(nèi)足夠時(shí)間，并應(yīng)符合殺菌條件所指定者，管之出口及進(jìn)口之間不得有任何加熱裝置，恒溫保溫管必須向上傾斜，其傾斜度至少 英吋 /英呎（ /公尺）。 變異處理 充填條件若低于殺菌條件所指定時(shí)，必須停止充填作業(yè)，或以適當(dāng)方式將已充填之產(chǎn)品分離處理，如以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或停止容器進(jìn)入充填機(jī)。 ，必須考慮食品之特性、調(diào)理加工方法、形態(tài)大小、充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類(lèi)、習(xí)性、污染數(shù)目、殺菌重要因素等。 ，由衛(wèi)生管理專(zhuān)責(zé)人員及各部門(mén)負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。年 度訓(xùn)練計(jì)畫(huà)應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品 GMP之管理與執(zhí)行能力。 、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 ，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保 其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 ，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗，維護(hù)保養(yǎng)。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用， 雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣(mài)、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 ，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 原料等之貯存場(chǎng)所。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。 無(wú)菌充填作業(yè)之場(chǎng)所，應(yīng)適當(dāng)加以隔離，并依照清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)條件必須按操作規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行，防止再度污染發(fā)生。 pH來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 。 殺菌工作報(bào)告表不得預(yù)先填妥或事后補(bǔ)填，應(yīng)隨殺菌操作進(jìn)度而及時(shí)且確實(shí)記錄。 殺菌變異之情形、原因、處理方法、矯正程序及結(jié)果等必須確實(shí)記錄，并項(xiàng)目建文件。 。 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 29/49〔罐頭食品〕 。 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 應(yīng)定時(shí)檢查是否足夠并作紀(jì)錄。 ，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 。 ，且宜作品質(zhì)管制圖，以確保衛(wèi)生安全品質(zhì)之穩(wěn)定。 ：該流速可由定量泵或充填密封速度測(cè)知。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。 （必要時(shí)濕度）等貯存之。 。 、地址及消費(fèi)者服務(wù)專(zhuān)線或制造工廠電話號(hào)碼。 ，以利倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。 不可使用易于擦除之文具填寫(xiě)紀(jì)錄，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由其執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以盡量采用簽名方式（如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)之管理辦法），紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷(xiāo)，以致無(wú)法辨視原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。 、修正及廢止 工廠應(yīng)建立食品 GMP 相關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文件，并確實(shí)據(jù)以執(zhí)行。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。 2 廠房及設(shè)施 □ □ □ □ 廠房應(yīng)依作業(yè)流程有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 (),() □ □ □ 制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100以上）。 () □ □ □ □ 、加工、充填等作業(yè)場(chǎng)所及其它食品曝露場(chǎng)所之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。 () □ □ □ ，保持關(guān)閉，應(yīng)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉之紗門(mén)（或空氣簾等）及清洗消毒鞋底設(shè)備 （或換鞋設(shè)施）。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢驗(yàn)。水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。 (),() □ □ □ ，室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備 。 (),(),() □ □ □ ，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 () □ □ □ 、包裝、貯存等場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 (),() □ □ □ 、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空（空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方）否則應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆婪堆b置或措施，燈具、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。 () □ □ □ 物排除之裝置。 (),() □ □ □ 微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離。 (),(),() □ □ □ 禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理。 ，修正時(shí)亦同。 所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門(mén)審核，以確定所有 作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻處理。 。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。 政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 34/49〔罐頭食品〕 物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。 37℃保溫試驗(yàn)十天，保溫試驗(yàn)完后，應(yīng)依 作開(kāi)罐檢查，并記錄結(jié)果。 ，如與溫度有關(guān)應(yīng)一并記錄之，容器如以批號(hào)識(shí)別，應(yīng)一并記錄。 ：品名、批號(hào)（或記號(hào)）、日期、罐型、釜（機(jī)）號(hào)、約略罐數(shù)、蒸汽主管壓力、初溫、排氣時(shí)間（開(kāi)始及終了時(shí)刻）、殺菌時(shí)間（開(kāi)始及 終了時(shí)刻）、水銀溫度計(jì)及溫度記錄儀顯示之殺菌溫度、冷卻后品溫、冷卻水游離余氯及其它必須之項(xiàng)目。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，開(kāi)罐檢查及記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)，殺菌冷卻后應(yīng)作外觀及拆罐檢查，得并于成品開(kāi)罐檢查。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。 應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工之器具，設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)識(shí)「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后使用」，并分別貯放。 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程序。 。 ，如殺菌媒介之流速、溫度、濃度及容器通過(guò)殺菌系統(tǒng)與密封之速度等應(yīng)適時(shí)定時(shí)（至少每一小時(shí)）檢查及記錄。 殺菌過(guò)程中，殺菌溫度必須以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)，不得以溫度記錄儀之溫度替代。 。 充填封口后需再做后殺菌加熱處理時(shí)，不可延滯過(guò)久致品溫低于殺政府認(rèn)證 安心滿意 食品論壇 G016 27/49〔罐頭食品〕 菌條件所設(shè)定之初溫，影響殺菌安全。 、貯存桶或其它管路之適當(dāng)位置設(shè)有篩網(wǎng)過(guò)濾裝置、金屬檢出器或其它有效方法防止外來(lái)雜物混入半成品、成品中。 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，妥善包裝并存放于適當(dāng)之保存場(chǎng)所，防止污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。 ，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢查，合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。 、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序，及制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 ，并定期實(shí)施員工衛(wèi)生教育。 、加工、包裝場(chǎng)工