【正文】 應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)原料處理場(chǎng)，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：系指以米飯為主體，并配以農(nóng)、畜、水產(chǎn)等調(diào)理菜肴，調(diào)理后未包裝成盒或小包裝，直接以大容器運(yùn)送，供短時(shí)間內(nèi)立即食用之調(diào)理食品。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指原材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)及餐具洗滌場(chǎng)所。：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。表1 即食餐食工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室更衣及洗手消毒室。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。、烹調(diào)場(chǎng)及包裝室對(duì)出入之門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（必要時(shí)增設(shè)空氣簾）及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。，所排出之油煙應(yīng)處理至符合有關(guān)法定標(biāo)準(zhǔn)后，始可排除。，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5. 。，避免直角彎曲，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)同時(shí)考慮須易于每日拆卸清洗。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能，務(wù)須互相配合。抽氣之能力以完全能排氣為原則。、餐具、器皿洗滌消毒設(shè)備：至少應(yīng)具備三槽式洗滌裝置，且槽之大小應(yīng)以能容納最大容器為原則。，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。，具經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念，以執(zhí)行烹調(diào)之技術(shù)。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。、調(diào)理場(chǎng)、烹調(diào)場(chǎng)、包裝室、廁所等，開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。、加工調(diào)理、烹調(diào)、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗、消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。2小時(shí)之菌落數(shù)（23皿之平均值）。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，（但切割生鮮蔬果則將手部徹底洗凈及消毒即可）。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。廢棄物如果直接危害人體者，應(yīng)處理至符合標(biāo)準(zhǔn)后，始可排放。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。、牙簽及紙巾等附屬品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。、重金屬、抗生素、磺胺劑或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。若需外購(gòu)半成品時(shí)，應(yīng)以具有工廠登記證之合格工廠為限，且于配膳前應(yīng)先予復(fù)熱，使中心溫度達(dá)75℃以上。，以保證每一批成品之品質(zhì)符合我國(guó)有關(guān)法令之要求。、污斑。，以避免因貯存太久引起較大的品質(zhì)劣化。，其裝置容量應(yīng)在70%以下，以使冷氣充分循環(huán)。（凍）藏。，應(yīng)以小容器包裝貯存，以使成品中心溫度能快速達(dá)到所要求標(biāo)準(zhǔn)。：（包括標(biāo)示順序）：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)管理階層實(shí)施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問(wèn)題并加以合理之解決、矯正與追蹤。(),()□□□，應(yīng)與加工場(chǎng)所完全隔離。(), ()□□。且排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。調(diào)理烹飪場(chǎng)及內(nèi)包裝室之室內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)有適當(dāng)斜度（≧45176。(),(),)□□□。()□□□（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。經(jīng)常保持清潔并應(yīng)有「如廁后應(yīng)洗手」警語(yǔ)標(biāo)示。庫(kù)內(nèi)并應(yīng)經(jīng)常整理、整頓，保持清潔、避免積水。(),(),(),()□□□□、消毒劑應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場(chǎng)所、上鎖、專人管理。(),()□□ 不得有其它有關(guān)于廠房設(shè)施違反GMP目的者。(),(),()□□□、且應(yīng)考慮易于每日拆卸清洗。(),()□□□、儀器設(shè)備。()□□□（廠內(nèi)及廠外），據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。()□□□，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。()□□□，使用過(guò)設(shè)備和用具應(yīng)清洗干凈。6 制程管理□□□、訓(xùn)練員工，建立危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之觀念，并依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。()□□□、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度（冷凍者18℃以下；冷藏者7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上，但生鮮果蔬等不在此限）。()□□□□「二次污染」，生、熟食品不可在同一工作臺(tái)或使用同一機(jī)器及用具。()□□□，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。()□□□□，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。()□□□，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)加以記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。(),()□□。(),()□□□。()□□□，內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷，且修改人應(yīng)在修改文字附近簽章。()□□□、地址及電話號(hào)碼以服務(wù)消費(fèi)者。(）□□□、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施，并簽名（章）負(fù)責(zé)。()□□□，并有存量及存貨紀(jì)錄（包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等）。()□□□，必須著衛(wèi)生手套。()□□□□，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。7 品質(zhì)管制□□□。裝入之食品必須為剛烹調(diào)者，而冷凍或冷藏保存者必須先經(jīng)有效加熱。()□□□。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標(biāo)識(shí)。清洗、消毒過(guò)后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。如廁后應(yīng)洗手。()□□。(),()□□。()□□□，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，并定期校正。(),(),()□□□、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單、易排水、易保持干燥，并盡可能時(shí)常予清洗、消毒，注意無(wú)消毒劑之污染。(),(),()□□□□，專人管理、專冊(cè)登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。()□□（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。(),()□□□□，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所（但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限）。(),()□□□，經(jīng)常保持清潔，其排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。(),(),()□□□，適當(dāng)水壓、水質(zhì)。()□□□ 調(diào)理、烹飪場(chǎng)及包裝室對(duì)外出入門戶應(yīng)以堅(jiān)固材料制作，保持關(guān)閉，應(yīng)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾等）及（或）清洗消毒鞋底設(shè)備（或換鞋設(shè)施）。()□□□□、可防灰塵蓄積，減少結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。()□□□、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。2 廠房及設(shè)施□□□，以避免交叉污染。(),()□□□，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定期修剪草木。，并詳訂稽核頻率（以三個(gè)月一次為原則），確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無(wú)法辦識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。：名稱、批號(hào)、數(shù)量、回收理由、處置方式。，以迅速回收出廠成品。、容量或數(shù)量。，方可出貨。，且貨品應(yīng)遵行先進(jìn)先出的原則。，以確保冷（凍）藏力。，以利搬運(yùn)及清洗。，并請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生單位進(jìn)行輔導(dǎo)及建議。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。，各種配菜盡可能在同時(shí)間內(nèi)加工調(diào)理?！鏁r(shí)。使用過(guò)者不得再