【正文】 順序）：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。︰以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)﹐據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。（Bar code）。、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)管理階層實(shí)施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問(wèn)題并加以合理之解決、矯正與追蹤。(),()□□□□，應(yīng)與加工場(chǎng)所完全隔離。(),()□□□、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。(),()□□。）。(),()□□□，適當(dāng)水壓、水質(zhì)之水。水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。()□□□（黑豆例外），支架采不銹鋼或其它防蝕處理。()□□□□、清洗和消毒等用具應(yīng)有專用場(chǎng)所，妥善保管，制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護(hù)衛(wèi)生及檢驗(yàn)所需者除外）。()□□□，物品不可直接放置于地面上，離地面、墻壁5公分以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。()□□□，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，并定期校正。4 組織與人事□□□□，并應(yīng)有充分權(quán)限。()□□□。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。(),()□□□、車輛應(yīng)檢查。()□□□□，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。()□□□。()□□□。(),()□□□「禁用」標(biāo)示。(),(),()□□□□，不合格者應(yīng)加以適當(dāng)處理。(),()□□□，并有存量及出貨紀(jì)錄（包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等）。()□□□。(),()□□□，并確實(shí)執(zhí)行。()□□□，對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。()□□□、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施，并簽名(章)負(fù)責(zé)。8 其它□□□、雨淋、激烈溫度變動(dòng)和撞擊等。()□□□（總氮、水分，黃豆宜做蛋白質(zhì)變性試驗(yàn)）、半成品分析（可溶性固形物、pH、NaCl、FN%、TN%、顏色）。()□□□，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。(),()□□。(),()□□□。()□□□，原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則。6 制程管理□□□、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。清洗、消毒過(guò)后應(yīng)放在不受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，保持適用狀態(tài)，清洗用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。(),()□□。(),()□□□、制曲、出曲設(shè)備于使用完后，應(yīng)以高壓水徹底清洗，并行殺菌或消毒。(),()□□□□，其材質(zhì)應(yīng)為不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復(fù)清洗和消毒等。()□□□（至少每天一次）搬離廠房。()□□□，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度()。(),(),()□□□，易清洗、消毒之材料構(gòu)筑。并應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂之洗手方法標(biāo)示。()□□□（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而可能污染食品時(shí)，應(yīng)有適當(dāng)排除、收集或控制裝置。()□□□，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶。(),()□□□□、可防灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。()□□□□。廠區(qū)周界應(yīng)適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。醬油工廠ＧＭＰ現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核表說(shuō)明：「次要缺點(diǎn)」相當(dāng)于一項(xiàng)「主要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)分。工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個(gè)月。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。、整頓，貯存物品不得直接放置地面。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。、半成品及最終半成品等。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。不易由外表加以判別之樣品，其容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)示。，以防雜菌、異物污染。，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。、訓(xùn)練員工依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。殘余粕等廢棄物及廢水應(yīng)適當(dāng)處理，以免變成污染源及形成公害問(wèn)題。8 衛(wèi)生管理，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且需準(zhǔn)確，并定期校正。（去除沙石等雜物）。、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)應(yīng)良好。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上之距離，以防污染。，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。、以利排水、清洗，并用無(wú)毒、非吸收性、不透水建材構(gòu)筑，如混凝土地面宜作磨平或鋪蓋耐磨樹(shù)脂等處理。辦公室（注2）調(diào)煮場(chǎng)發(fā)酵場(chǎng)，發(fā)酵桶可設(shè)在屋外，不必另外設(shè)立發(fā)酵室。，應(yīng)考慮到加工中食品流通之順暢，尤其作業(yè)后之清掃為重要之工作，在釀造工廠為達(dá)到適當(dāng)之清潔度，以避免雜菌之污染，其配置應(yīng)著眼于易于清掃。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。：指在制程中除原料之外，所有混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等或直接包裹及覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：釀造醬油與化學(xué)醬油混合調(diào)制之醬油。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之醬油制造工廠。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具、或器皿。：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離。表1 醬油工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分殺菌處理場(chǎng)（采密閉設(shè)備及管路輸送者）。殺菌處理場(chǎng)（采開(kāi)放式設(shè)備者）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)其它非食品處理區(qū)注：。（但黑豆制曲不在此限），支架采不銹鋼或其它防蝕處理，便于清洗及避免雜菌孳生。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢而易于清洗