果蔬的冷藏工藝(編輯修改稿)
2024-11-30 20:22 本頁面
【文章內容簡介】 藏間內各個不同部位抽驗，對不能繼續(xù)進行冷藏的果、蔬，應及時剔除，以防止大批腐爛。汽車運輸果蔬時，中間要埋竹制透氣筒φ25cm左右。二、果、蔬的預冷如果水果、蔬菜在收獲時溫度高，則生理作用旺盛，鮮度很快會下降，因此要盡快地降低品溫。在貯藏和運輸之前將品溫降低，稱之為預冷。1真空冷卻：是在密閉容器中，水分布0℃就沸騰。水分蒸發(fā)時帶走蒸發(fā)潛熱，使蔬菜在短時間內得到冷卻。2冷水預冷：將果、蔬浸入冷卻的水中或用噴淋冷卻的方法，它適用于果菜類、根菜類和水果等真空冷卻無效的產品。3空氣預冷（重點）：用冷卻空氣進行送風冷卻的方式，適用于所有的果、蔬類，但預冷速決比上述兩種方法慢。果、蔬在專用的預冷庫中冷卻到接近貯藏溫度，然后轉入正常貯藏。預冷的果、蔬入庫時溫度低，與蒸發(fā)器的溫差小，就可減少水分的蒸發(fā)量，保持果、蔬新鮮飽滿的外觀。另外果、蔬迅速降溫，微生物的生命活動被抑制，也是減少果、蔬腐爛的有效措施之一?！阋笠惶炷芙档劫A藏溫度。對于目前無預冷間的冷藏庫，較高溫度的果、蔬入庫會引起庫溫的升高和大幅度的波動，影響果、蔬的貯藏質量，因此要求一次的進貨量不得超過15％。 三、果蔬的貯藏溫度降低溫度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發(fā)作用減弱，營養(yǎng)成分的消耗損少。另外，由于微生物的繁殖減少，可使果蔬的貯藏期延長。一般來說，水果、蔬菜的冷藏溫在0℃左右，但由于果、蔬的種類、品種不同，對低溫的適應能力也是各不相同的。就水果來講，生長在南方或夏季成熟的水果，適宜較高的溫度貯藏，不適當的低溫或凍結，會影響果實的正常生活功能，使品質、風味發(fā)生變化或產生生理病害，不利于貯藏。因此，果、蔬的冷卻貯藏應根據不同品種控制其最適貯藏溫度。即使是同一種類，也會由于品種、成熟程度、栽培條件等而有所不同。所以在進行大量貯藏時，應事先對它們的最適溫度做好選樣試驗。四、果蔬的貯藏濕度果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動和保持新鮮品質的必要條件。果、蔬在貯藏過程中逐漸蒸發(fā)失水，一般來說如果重量損失達到5％，新鮮度就會明顯地下降。果、蔬水分蒸發(fā)的量，主要取決于貯藏的條件，其中濕度條件與蒸發(fā)作用關系甚大，一般保持以85—95％進行貯藏。如果濕度過高，可減少水分的蒸發(fā)量，避免了因干燥而造成的質量下降，但另一方面，微生物的繁殖卻旺盛起來，果、蔬容易腐爛。如果濕度過低，雖然微生物的危害小，但又會造成因干燥而引起的質量下降。不僅使果蔬失去新鮮飽滿的外觀，而且降低了對病害的抵抗能力，對長期貯藏十分不利。所以在果、蔬貯藏時，不僅要保持最適溫度，同時要保持最適濕度。冷庫內濕度過低時，可在風機前配合自動噴霧器，隨冷風將細微小霧送入庫房，加濕空氣。也可在地面上灑些清潔的水或將濕的草席蓋在包裝容器上，增加庫內空氣的相對面度。如果濕度過高，可用機械除濕機除濕，也可在庫內墻角放些干石
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