果蔬貯藏學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)(存儲(chǔ)版)
【正文】 熟或人工催熟，其色澤、芳香、風(fēng)味才能符合人們食用的要求。4．分組每10人一組，共3組。二、材料與用具蘋果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。汁液多的果實(shí)，可將果汁榨出，稱果汁重量，求果實(shí)的出汁率。置一量筒于溢水孔下面，將果實(shí)輕輕放入排水筒水中，此時(shí)溢水孔流出的水盛于量筒內(nèi)，再用細(xì)鐵絲將果實(shí)全部沒入水中，待溢水孔水滴滴盡為止。 果蔬中含有各種有機(jī)酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。 b 樣品名稱NaOH濃度（N）NaOH用量（ml）含酸量（%）以何酸計(jì) 常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計(jì)。四、結(jié)果與計(jì)算 汁液種類總可溶性固形物含量（%)平均（%）讀數(shù)1讀數(shù)2讀數(shù)3三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目與內(nèi)容提要 序號實(shí) 驗(yàn) 名 稱學(xué)時(shí)必開選開實(shí)驗(yàn)性質(zhì)內(nèi) 容 提 要驗(yàn)證基本操作綜合設(shè)計(jì)1罐頭的制作3√√通過實(shí)訓(xùn)，掌握糖水梨罐頭的加工工藝和操作要點(diǎn)。依據(jù)GB 1320791，500ml的玻璃罐頭瓶，按凈重510g裝果肉300g（約為凈重的58%），煮沸過濾的熱糖液210g，保留頂隙6mm左右。二．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．材料用具柑橘、白糖、檸檬酸、高錳酸鉀、破碎機(jī)、壓榨機(jī)、壓蓋機(jī)（無壓蓋機(jī)可用四旋玻璃罐）、玻璃瓶、高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨、紗布、溫度計(jì)等。⑤調(diào)整 測定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，將可溶性固形物含量調(diào)整至13%~17%，%~%。實(shí)驗(yàn)三 果醬加工（必開，基本操作，3學(xué)時(shí)）一．實(shí)驗(yàn)要求掌握果醬的制作工藝和操作要點(diǎn)。⑥濃縮 先將果漿倒入鍋中，分2~3次加入糖液，在可溶性固形物達(dá)到60%~，待加熱濃縮至105~106℃，可溶性固形物達(dá)65%以上時(shí)出鍋。去除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果。⑤殺菌、冷卻 500mL玻璃瓶殺菌式為：5~15min/100℃分段迅速冷卻。 ③硬化 將瓜條倒入1%~%的石灰水中，浸泡8~12h，使瓜條質(zhì)地硬化，能折斷為，~。:先將糖漬瓜條連同糖液在鍋中大火加熱煮制約10min后，將余下30%總糖量的白糖分2~3次加入鍋中續(xù)煮，大部分水分蒸發(fā)后開始控火，直至用微火煮至幾乎所有水分全部蒸發(fā)掉方離火，并不斷攪拌，冷卻后即成表面返砂的成品。原料選擇→清洗、預(yù)處理→配制鹽水入壇→密封→發(fā)酵→成品。③裝壇發(fā)酵 取無砂眼或裂縫的壇子洗凈，瀝干明水，放入半壇原料壓緊，加入香料袋，再放入原料至離壇口5~8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹沒，蓋上壇蓋，注入清潔的壇沿水或20%的食鹽水，將泡菜壇置于陰涼處發(fā)酵。c如遇長膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜或大蒜頭，以減輕或阻止長膜生花。揭壇蓋時(shí)要輕，勿將壇沿水帶入壇內(nèi)。再按鹽水量加入1%的白糖或紅糖，3%的尖紅辣椒，5%的生姜，％的八角、%的花椒，%的白酒，還可按各地的嗜好加人其他香料，將香料用紗布包好。實(shí)驗(yàn)六 泡菜的腌制（必開，基本操作，3學(xué)時(shí)）一．實(shí)驗(yàn)要求通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握泡菜等腌菜的制作原理與方法。：將瓜條連同糖液倒入鍋中，加第二次糖，用量為總糖量的40%，煮沸3~5min后，繼續(xù)糖漬約12h。②去皮、切分 將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機(jī)或刨刀削去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)，然后切成寬5cm的瓜圈，除去瓜瓤和種子，5cm的瓜條。按濃縮液：糖=1：~，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)65%。原料→清洗→破碎→預(yù)煮→過濾、取汁→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。④打漿 用打漿機(jī)打漿或用破碎機(jī)來破碎。⑨冷卻 裝罐（瓶）后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至38℃。如無壓榨機(jī)可用簡易榨汁機(jī)或手工去皮取汁。糖水開罐濃度要達(dá)到14%~16%。③清洗、切分 將果面清洗干凈，～～。 打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴果蔬汁，進(jìn)行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。 光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。 b = 滴定時(shí)用的樣品液毫升數(shù) 、1%酚酞指示劑；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml燒杯、研缽、分析天平、漏斗、棉花或?yàn)V紙、小刀、白瓷板、滴定管。果實(shí)比重（g/cm3）重量（W）果實(shí)比重=體積（V）取10個(gè)果實(shí)，在托盤臺(tái)秤上稱果實(shí)重量W。果實(shí)因種類和品種不同，顯出的面色有所差別，應(yīng)根據(jù)實(shí)際觀察到的情況，記載顏色的種類和深淺、占果實(shí)表面積的百分比。新鮮果實(shí)是活的有機(jī)體，與外界環(huán)境條件的統(tǒng)一是保證貯藏特性的主要因素。酒精，乙烯利。三、操作與步驟（靜置法） 呼吸強(qiáng)度的測定通常是采用定量堿液吸收果蔬在一定時(shí)間內(nèi)呼吸所釋放出來的CO2，再用酸滴定剩余的堿，即可計(jì)算出呼吸所釋放出的CO2量，求出其呼吸強(qiáng)度。 呼吸作用是果蔬采收后進(jìn)行的重要生理活動(dòng)，是影響貯運(yùn)效果的重要因素。果蔬含酸量測定是根據(jù)酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測出來的酸量又稱為總酸或可滴定酸。2果實(shí)的人工催熟3√√有些果實(shí)生長到一定時(shí)期，采收以后需要經(jīng)過后熟或人工催熟，才能符合人們食用的要求。6果
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