【正文】 ，而且鐵易被酸腐蝕增加成品的金屬指標(biāo)。 （ 2） 堿液去皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 進(jìn)行堿液去皮時(shí) 堿液的濃度 ， 溫度 以及 處理時(shí)間 隨果蔬種類，品種及成熟度不同而異，必須很好掌握，要求能去掉果皮又不傷果肉。 冷浸 熱浸 4．酶法去皮 ? 主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。 六、原料的切分、破碎與取汁 ? 體積較大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時(shí)，需要適當(dāng)?shù)那蟹?，保持一定的形態(tài)；用作制果飴，果醬的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料經(jīng)破碎后便于取汁。 （ 2） 軟化組織，便于以后的加工和裝卸。 （ 6） 可改進(jìn)原料的品質(zhì)。熱水熱燙簡單方便，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的缺點(diǎn)；蒸汽熱燙必須要有專門的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。 凡是用密封容器包裝，并經(jīng)過高溫殺菌的食品均稱為罐頭食品。解放后，我國的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機(jī)械化大生產(chǎn)。 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。 ? 為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層 油膜層 氧化膜層 錫層 FeSn合金層 鋼基 鍍錫薄鋼板 (半層 ) （二） 鋁合金薄板罐 （ 鋁罐 ） ? 此類罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會(huì)受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無毒害。 ? 玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 四、金屬罐的制造 ? 常見的鍍錫薄板罐是由罐身、罐蓋、罐底三部分復(fù)合而成。 一、原料裝罐 （一）空罐的準(zhǔn)備和處理 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 調(diào)味 ② 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 2. 糖水的種類 ? 主要是蔗糖，通常稱為砂糖。 ? 裝罐時(shí)所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖水液量，按下式進(jìn)行計(jì)算 : Ｙ =（ W3ZW1X） / W2 W1－每罐裝入果肉量（ g） W2－每罐裝入糖液量（ g） W3－每罐凈重（ g） Z－要求開罐時(shí)糖液濃度（％） X－裝罐前果肉可溶性固形物含量（％） Y－注入罐的糖液濃度（％） （三） 裝罐操作 ? 原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。 3% 含量包括凈含量和固形物含量 ② 按大小、成熟度分級裝罐 無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時(shí)都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。 Ｂ、頂隙過大的影響 a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。 ④ 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi) 裝罐時(shí)應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺(tái)的整潔，同時(shí)，要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 機(jī)械裝罐的特點(diǎn)： 準(zhǔn)確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。 二、預(yù)封 ? 有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進(jìn)行預(yù)封。 ② 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。 ⑤ 排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕。即 真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力 常用 mmHg表示 2．真空度的影響因素 ① 排氣的時(shí)間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。 ④ 食品原料的種類和新鮮度。 1．熱力排氣法 這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。 ２．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法） ? 蒸汽密封排氣就是在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。 ３．真空封罐排氣法 這是一種借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設(shè)備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。 （一）金屬罐的密封 ? 金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。 阿氏殺菌 指 100攝氏度以上的加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，又稱高壓殺菌。 ? 因此，殺菌措施只要求達(dá)到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。 目前殺菌的方法多采用熱處理。 在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運(yùn)用最普遍。 ： 粘度和濃度不大，加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生對流，傳熱速度快。 d． 流體和固體混裝的食品： 這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類罐頭加熱殺菌時(shí)傳導(dǎo)和對流同時(shí)存在。 ⑤ 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置 ⑥ 殺菌器操作溫度 總之，罐頭食品要能長期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達(dá)到這個(gè)目的，應(yīng)注意，殺菌釜內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。 加壓殺菌的操作可以分為三個(gè)段來考慮： a. 排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。 ? 罐頭籃框進(jìn)入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的位置。 間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。 2．冷卻的方法 ① 加壓冷卻 加壓冷卻也就是反壓冷卻。 3．冷卻時(shí)應(yīng)注意的問題 ? 冷卻時(shí)金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時(shí)水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。此時(shí)罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。 第四節(jié) 罐頭的敗壞及容器的腐蝕與銹蝕 一、常見罐頭食品敗壞現(xiàn)象及防止措施 （一）脹罐（即胖聽） ① 物理性脹罐 (又稱假脹 ) 此類脹罐形成原因很多 ,如裝量過滿、頂隙過?。⒕鷷r(shí)內(nèi)容物膨脹引起）；加壓殺菌后，減壓過快，冷卻過快；排氣溫度不足或貯藏溫度過高；高氣壓地區(qū)產(chǎn)品移至低壓環(huán)境等。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種 ：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度 49~55℃ 、可在~）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度 33~45℃ 、可在 性罐頭中良好生長）。 二、罐頭食品容器的腐蝕與變色 （一）常見罐外壁腐蝕和變色現(xiàn)象、產(chǎn)生原因及防止方法 與氧氣、水接觸形成銹斑 與二氧化碳、氯離子接觸 （二）罐內(nèi)壁的腐蝕及變色 酸性均勻腐蝕 集中腐蝕 氧化圈 異常脫錫腐蝕 罐壁局部性黑斑點(diǎn)腐蝕 硫化腐蝕 第五節(jié) 罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)及貯存 一、罐頭食品的質(zhì)量要求 （ 1）罐體完好 （ 2）罐頭內(nèi)容物具有正常的色、香、味形。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。為了可靠，取樣要有代表性，且要有一定數(shù)量。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。 果肉色澤正常，允許 30%的果塊輕微變色（以塊數(shù)計(jì)）；糖水中允許有少量果肉碎屑 果肉色澤基本正常，允許有變色果塊存在，允許糖水中有果肉碎屑，但不渾濁 滋味、氣味 具有該品種糖水梨罐頭良好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味 具有該品種糖水梨罐頭較好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味 具有該品種糖水梨罐頭尚好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味 組織形態(tài) 組織軟硬適度，食之無明顯的細(xì)胞感覺；塊形完整，允許有輕微毛邊；同一罐內(nèi)果塊大小均勻 組織軟硬較適度；塊形基本完整，過度修正、輕微裂開的果塊不超過總塊數(shù) 20%，允許有輕微石細(xì)胞和毛邊，同一罐內(nèi)果塊較均勻 塊形尚完整，過度修整、裂口破損的果塊不超過總塊數(shù)的 30%允許有少量石細(xì)胞和毛邊，同一罐頭內(nèi)果塊尚均勻 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點(diǎn) ◇ 糖水梨罐頭 ◇ 糖水梨罐頭的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （ 1）感官要求 ◇ 工藝流程 ◇ 操作要點(diǎn) ◇ 糖水梨罐頭的 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （２）理化指標(biāo) 糖水濃度：開罐時(shí)，按折光計(jì)，優(yōu)級品和一級品為 14%~18%，合格品為12%~18%。 常見問題分析與控制 ◆ 罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預(yù)防措施 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施 ◆ 產(chǎn)生原因 葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護(hù)色措施，也很難達(dá)到護(hù)綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，也會(huì)導(dǎo)致變黃。 ◆預(yù)防措施 采用熱燙進(jìn)行護(hù)色時(shí)，必須保證熱燙處理的溫度與時(shí)間；采用抽空處理進(jìn)行護(hù)色時(shí)，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時(shí)在抽空液中加入防止褐變的護(hù)色劑，可有效地提高護(hù)色效果；果蔬原料進(jìn)行前處理時(shí)，嚴(yán)禁與鐵器接觸。 ◇ 罐頭脹罐的類型、 原因以及預(yù)防措施 ◇ 玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施 ◇ 果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 ◇ 綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。 ? 冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。 ? 當(dāng)溫度急劇下降到 20～ 30℃ 時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài) . 影響微生物低溫致死的因素 ? 凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。 高水分和低 pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護(hù)作用。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。二、產(chǎn)品的冰點(diǎn) ?果蔬食品的冰點(diǎn)常常低于 0℃ 。 四、凍結(jié)速度與冰晶的分布 （一）凍結(jié)速度及其影響因素 凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式： 區(qū)別速凍與緩凍的方法： （ 1）通過冰晶體最大生成帶的時(shí)間。 （二）速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品 ? 速凍形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較??； ? 凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短； ? 將食品溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解； ? 速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。 二、間接接觸凍結(jié)法 用制冷劑或低溫介質(zhì)（如鹽水）冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品凍結(jié)。 超低溫介質(zhì) —— 液氮、 CO2（干冰）、高純度食用級氟利昂。 （二）化學(xué)變化 （如酸敗、酶促褐變、非酶褐變） （三）微生物變化 霉變 二、防止措施 貯藏工藝條件應(yīng)適當(dāng)： T=18℃, 尤其是運(yùn)輸、銷售過程中 . Vair3m/s φ95% 。 三、輔助措施 ： 保鮮的包裝要注意不可抑制食品的正常呼吸作用。－熱傳導(dǎo)、對流 ②高頻或微波場中食品內(nèi)部各個(gè)部位上同時(shí)受熱。 三、包裝 常用的包裝容器的材料和形狀： 第八節(jié) 果蔬速凍實(shí)例 一、速凍桃 二、速凍蠶豆 三、速凍青豌豆 四、速凍蘑菇 選果 → 預(yù)處理 → 酸浸 → 裝盒 → 速凍（ 25℃ ） → 凍藏（ 18℃ ） 選原料 → 剝殼、分級 → 清洗、燙漂 → 甘油處理 → 裝盒 → 速凍 → 凍藏 第五章 果品蔬菜的糖制 第