【正文】 P吸水 →脹潤(rùn) →面筋 面筋的吸水量為子蛋白的 180%～ 200% 面筋中的干物質(zhì)含：蛋白質(zhì)， %脂肪， %糖和 %淀粉 特性：濕面筋具有特殊的粘性，延伸性，在面包、餅干加工工藝中要利用此特性。 加工特性：注意蛋白質(zhì)的提取利用率及大豆蛋白質(zhì)的溶解程度和穩(wěn)定性。 VC 也是一種重要的抗氧化劑 維生素 B1 VB1易溶于水，在酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，在中性及堿性條件下易被氧化，加熱不易破壞，但受 氧、氧化劑、紫外線及 射線的作用很易破壞，當(dāng) pH4時(shí)，有些金屬離子（如 Cu2+）、亞硫酸根可使其降解，在 pH3時(shí)該反應(yīng)進(jìn)行得十分緩慢。 特性：產(chǎn)生氫氰酸，加工時(shí)應(yīng)除去 C20H27NO11→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4 （二）橘皮苷（橙皮苷） 存在：柑橘類果實(shí)中普遍存在 皮和絡(luò)含量較高，其次在囊衣中含量較多 加工特性： 1）柑桔類果實(shí)果味的來(lái)源，含量隨品種及成熟度而異，也具有維持人體血液正常滲透作用的功效，是維生素 P的重要組成部分。 類胡蘿卜素 與脂肪酸結(jié)合成酯 與葉綠素和 P2結(jié)合成色素蛋白。 （二）氧化酶類 一是多酶氧化酶，又稱酪氨酸酶，兒茶酚酶 、酚酶、兒茶酚氧化酶、馬鈴薯氧化酶等。 第一篇 緒論 本章重點(diǎn)、難點(diǎn) 食品工藝學(xué)的概念 國(guó)食品的原料和材料 第一章 植物性食品原料 第一節(jié) 果蔬 教學(xué)目的： 掌握果蔬原料的加工特性 掌握果蔬成分類 重點(diǎn)難點(diǎn)：果膠、丹寧、色素的加工特性 I類：水溶性成分 II：非水溶性成分 一、水分 分類：結(jié)合水，自由水 作用：水分對(duì)果蔬的質(zhì)地、口感、保鮮和加工工藝的確定有著十分重要的影響。 α—淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。 七、色素物質(zhì) （一）脂溶性色素 葉綠素 由葉綠素 a和葉綠素 b組成，其含量比約是 3:1。 B、花 色素與 K+、 NH4+等以鹽的形式存在時(shí)，其色澤也不受 pH的影響。 茄堿苷劇毒且有苦味，含 量達(dá) %即可引起中毒，故貯存與食用塊莖時(shí)應(yīng)注意。 思考題： 簡(jiǎn)述果膠、單寧、有機(jī)酸的加工特性 為什么不能食用發(fā)芽和發(fā)綠的土豆？ 在果蔬加工中，為什么要用鉛或玻璃器皿而不用 Fe制品？ 如何防止果蔬中的酶促褐變？ 第二節(jié) 大豆 教學(xué)目的： 掌握大豆蛋白質(zhì)的特點(diǎn)及加工特性 掌握大豆產(chǎn)生腥味的原因及解決方法 一、大豆中的蛋白質(zhì) 大豆平均含 40%的蛋白南，其中 80%～ 88%是可溶的。 特點(diǎn)：具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 對(duì)大豆食品的風(fēng)味、口感等方面有很大的影響。 用于食用和肉制品加工的主要是橫紋?。ü趋兰』螂S意?。?，約占動(dòng)物機(jī)體的30～ 40％。 B 功能 （ 1）粘結(jié)各細(xì)胞及臟器，起支架作用 （ 2）修復(fù)功能 （ 3）機(jī)體的保護(hù)組織，使有一定韌性和伸縮能力 C 膠原纖維（ Collagenous fiber) 呈白色波紋狀，分散存在于基質(zhì)中。 彈性雖大，但強(qiáng)度低于膠原纖維，較容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、堿，加熱的影響，但可被胃液和胰液消化。 C 功能 （ 1）是動(dòng)物機(jī)體的支柱組織 （ 2）為機(jī)體提供 Ca和 P等礦物質(zhì)元素 二、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì) （色澤） （ 1）肌紅蛋白（ myoglobin,Mb） （ 2）血紅蛋白（ hemoglobin,Hb） 影響肌肉顏色變化的因素 （ 1）環(huán)境中氧含量 （ 2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。 C=a/100+ C=+ ③ 熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量 ④ 肉的冰點(diǎn)：肉中水分開(kāi)始結(jié)冰的溫度。肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可分解 ATP，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。 d原肌球蛋白（ tropomyosin） 約占肌原纖維的 4～ 5%，形為桿狀分子，位于 F肌動(dòng)蛋白雙股螺旋結(jié)構(gòu)的每一溝槽內(nèi)，構(gòu)成細(xì)絲的支架。 六、肉類在加工過(guò)程中的變化 （一）在腌制過(guò)程中的變化 色澤的變化 腌制過(guò)程中硝酸鹽被亞硝基化細(xì)菌作用還原成亞硝 酸鹽，亞硝酸鹽與肉中的乳酸作用產(chǎn)生游離的亞硝酸、亞硝酸不穩(wěn)定，分別產(chǎn)生 NO， NO與肌紅蛋白（ Mb）結(jié)合形成呈粉紅到鮮艷的亮紅的一氧化氮肌紅蛋白（ NOMb）。 肌肉蛋白質(zhì)的變化 （ 1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。 （ 1）約 1/3的肌酸轉(zhuǎn)化為肌酐。 （三）魚(yú)體大小，部分對(duì)成分的影響 肉的組成因年齡、性別、大小、部分而異。 （五）容易腐敗變質(zhì) 魚(yú)肉比畜肉更容易腐敗變質(zhì)，因?yàn)榧倚笠话阍谇鍧嵉耐涝讏?chǎng)屠宰，并立即除去氧化三甲胺在海產(chǎn)動(dòng)物組織中分布很廣，淡水產(chǎn)動(dòng)物組織中幾乎沒(méi)有。 糖類及有機(jī)酸 水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中存在有多糖類的糖原，糖有葡萄糖和核糖。 五、魚(yú)貝類的保鮮 冰冷卻法 冰冷卻（即碎冷冷卻，又稱冰鮮、冰藏）是新鮮魚(yú)類保藏中使用最普遍的方法。同一種魚(yú)因肉的鮮度不同，其冰點(diǎn)也不同。肌原纖維蛋白質(zhì)在不同離子強(qiáng)度的鹽溶液中會(huì)表現(xiàn)出不同的形狀，但在鹽濃度比較高的情況下，則表現(xiàn)為變性。 ② 金槍魚(yú)類的變綠 ③ 蟹肉罐頭的藍(lán)肉：蟹肉罐頭中使用的一些部分的肉發(fā)現(xiàn)有濃藍(lán)色斑點(diǎn)，它是由含銅的血藍(lán)蛋白形成的。 （ 4）很多微生物能產(chǎn)生色素，繁殖引起變色，鹽藏魚(yú)的變紅即是微生物所引起。 二、牛乳的化學(xué)成分 （一） 乳蛋白蛋及酪蛋白膠粒 乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白及乳球蛋白，還有對(duì)熱穩(wěn)定眎和胨。乳中的酪蛋白 ——磷酸鈣粒子的大小形狀，每個(gè)之間差別很 大。 （ 2）粒子的不穩(wěn)定性。認(rèn)為是由于凝乳酶使酪蛋白變?yōu)楦崩业鞍祝?paracasein）。鈣和鎂的濃度為其變動(dòng)，對(duì)于確定粒子的穩(wěn)定性上，具有重要意義。 （ 1）對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)：當(dāng)乳清煮沸 20min， ～ ，沉淀的蛋白質(zhì)屬于對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的 81%?！?1. 0μm的脂肪 球在測(cè)定時(shí)很困難。其中起主導(dǎo)作用的是卵磷脂 —蛋白質(zhì)絡(luò)合物。吸附于脂肪球表面的物質(zhì)只有在奶油攪拌機(jī)里加工攪拌時(shí)，才隨著脂肪球膜的破裂而進(jìn)入到酪乳中去。 乳脂肪的主要理化常數(shù) （三）乳糖 牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，約占牛乳的 %～ %，在乳固形物成分中占 37%～ 40%。于是又可以將乳糖溶解。析出 型含水乳糖變化。 脂本科的最適 pH為 ～ ，適溫 37℃ 。 牛乳加熱過(guò)程中過(guò)氧化氫游離出分子態(tài)氧，這是過(guò)氧化氫酶作用的結(jié)果。乳中還原酶的量與微生物污染的程度成正比，因此可通過(guò)還原酶試驗(yàn)來(lái)判斷乳的新鮮程度。當(dāng)牛乳的 pH 為 時(shí)，蛋白質(zhì)具有負(fù)電荷，能與陽(yáng)離子形成鹽。向牛乳中添加磷酸的鈉鹽或檸檬酸的鈉鹽以達(dá)到穩(wěn)定作用。二氧化碳最多，氧及氮增多。用乳比重計(jì)（或稱乳稠汁）來(lái)測(cè)定。含脂率一定時(shí)，隨著非脂乳固體含量的增加，該牛乳的粘度也增高。 乳房炎乳 葡萄球鞋菌或大腸桿菌引起的乳房炎多為急性乳房炎，患乳房炎的乳牛泌乳量大約會(huì)減少 10%～ 20%。超高溫瞬間處理是較優(yōu)越的熱處理方法。 （ 2）細(xì)菌數(shù)、白血球和上皮細(xì)胞增多。 牛乳酸度分自然酸度和發(fā)酵酸度，自然酸度也稱固有酸度。 （四）乳的電學(xué)性質(zhì) 導(dǎo)電率 牛乳的導(dǎo)電率與其成分特別是氯根和乳糖含量有關(guān)。 三、牛乳的物理性質(zhì) （一）乳的色澤 新鮮牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色。 （七）乳中的其他成分 有機(jī)酸 檸檬酸對(duì)于牛乳的熱穩(wěn)定性，乳酸的含量由于乳酸菌的作用而增高。原因有：灰分的磷酸鹽會(huì)由于蛋白質(zhì)以及磷脂等中含有的有機(jī)磷生成的 P2O5而使結(jié)晶增高。溶菌酶的牛乳及乳制品更適合嬰兒食用，有利于嬰兒腸道細(xì)菌正?；?。 過(guò)氧化物酶 乳中的過(guò)氧化物酶主要來(lái)自白血球的細(xì)胞，最適 pH為 ，過(guò)氧化物酶遇熱鈍化。使牛乳帶苦味并易蛤敗。在某溫度下乳糖溶解已達(dá)飽和的濃度但尚未析出結(jié)晶時(shí)，稱為亞穩(wěn)定狀態(tài)。 —型含水乳糖加入水中后，乳糖立即溶解于水，形成乳糖飽和溶液，這種溶液所表示的為乳糖的初溶解度。 乳糖有兩種異構(gòu)體，區(qū)別是水解后除都生成一分子 —半乳糖外，一種產(chǎn)生—葡萄糖，另一種產(chǎn)生 —葡萄糖，稱為 —乳糖和 —乳糖。 乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、環(huán)境、季節(jié)等因素的影響而變化，夏季放牧期其不飽和脂肪酸含量升高，冬季舍飼期其飽和脂 肪酸含量增多，夏季加工的奶油熔點(diǎn)比較低。疏水基朝向脂肪球中心并吸附著高熔點(diǎn)甘油三酸酯，形成膜的最 內(nèi)層，磷脂層間還夾雜著膽甾醇與維生素 A。一般特小的脂肪球的數(shù)量大約為脂肪球總數(shù)的 80%，但所含脂肪則占很少的百分率。 ② 乳球蛋白：乳清在中性狀態(tài)下加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出呈 不溶解狀態(tài)的乳清蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的 13%。表現(xiàn)了鈣鎂離子相反的作用。凝乳酶可使 —酪蛋白酶分解為副 —酪蛋白，其變化可見(jiàn)下式： 凝乳酶 副 —酪蛋白 +糖肽 即 —酪蛋白受凝乳酶一定限