食品工藝學(xué)實驗教學(xué)講義(參考版)
2024-10-27 14:23本頁面
【正文】 成品水分 1220%，總還原糖 18%。 4. 將 料 1，料 2 和糖液混合，靜置至泡沫上浮，然后去泡沫，將 糖澆入淀粉盤中 5. 冷卻 24hr，出模，將糖表面的粉刷去，涂上一層油，裝袋。 2. 白砂糖，糖漿加水溶解，過濾，然后再繼續(xù) 熬煮。 一． 實驗?zāi)康?: 學(xué)會作為凝膠劑的明膠處理方法；掌握澆注成型軟糖的工藝要求。 五． 質(zhì)量要求 色澤潔白有光澤，富有彈性，有香草果仁香味，成品水分 915%，總還原糖 1218%。 3． 待糖液溫度上升到 118℃，停止加熱，把熬好的糖液沖入攪拌鍋內(nèi)，然后先進(jìn)行中速 12min，再改快速攪打氣泡沖氣約 10min 左右，即改為中速，投入香料，香蘭 素，花生米混合均勻，停止攪拌。 一． 實驗?zāi)康模? 學(xué)會明膠的處理方法；掌握一次充氣工藝的操作方式，使糖體通過充氣作業(yè)獲得穩(wěn)定的泡沫體結(jié)構(gòu) 二． 實驗原料： 白砂糖 750g，糖漿 625g，明膠 ，香蘭素 1g，香草香精 ，玉米淀粉 100g，硬性植物油 25g，糖粉 100g，花生米 500g 三． 實驗儀器及設(shè)備 熬糖鍋，攪拌鍋，電爐，攪拌棒，溫度計，過濾篩，臺稱，天平，切割刀具，大理石，若干燒杯及量筒等 四． 工藝流程及操作要點： 1． 工藝 流程 明膠隔水融化 →溶膠→凍膠 香料果仁 白砂糖 ┐ ↓ ↓ 糖漿 ┤→溶化→過濾→熬煮→沖漿→打檫起泡→混合→整型→冷卻→切塊 水 ┘ 2. 操作要點： 1． 明膠加水后隔水溶化，成凍膠后投入攪拌鍋內(nèi)。摺迭再壓成面塊，如此 913 次，用沖模沖成一定形狀的餅干胚 （五）焙烤冷卻： 16 1． 將裝有餅胚的烤盤送入烤爐 ，在上火 160℃左右，下火 150℃左右的溫度下烘烤 2． 冷卻至室溫，包裝 17 實驗三 酥性餅干 一． 實驗?zāi)康模? 掌握酥性餅干的調(diào)粉原理，熟悉其生產(chǎn)工藝和操作方法，加深面團改良劑對酥性餅干之功用 二． 實驗原料： 面粉 564g，淀粉 30g，飴糖 24g，白砂糖 190g, 奶粉 30，奶油 120g，食鹽 3g，磷脂 6g，碳酸氫鈉 ，碳酸氫氨 ， 三． 實驗設(shè)備及儀器： 電子天平，煤氣灶，溫度計，燒杯，量筒，湯匙，藥匙，調(diào)面機，壓面機，印模，烤爐等 四． 工藝流程及操作要點 1) 工藝流程： 面粉 砂糖 飴糖 水 鹽 NaHCO3,NH4HCO3 ↓ ↓ ↓ 溶化 ① 溶化 溶化 → 過篩 ② ①↓ ① 淀粉 調(diào)粉 ① 奶粉 ↓ ① 油脂 → 溶化 壓面 ① ↓ 磷脂 成型 → 烘烤 → 冷卻 → 成品 2) 操作要點： （一）原料預(yù)處理 1．白砂糖加水加熱至沸，待全部溶解后加入 飴糖，攪勻，煮沸， 備用 2．油脂溶化（ 隔水），備用 3．將 碳酸氫鈉、碳酸氫氨用少量水溶解備用，鹽用水溶解備用 4．面粉、淀粉、奶粉分別用篩子過篩，備用 （二）面團的調(diào)制（總用水量 120ml 左右） 1．將糖水（ 30℃以下），油、磷脂、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、鹽水、奶粉倒入調(diào)面缸，開啟攪拌，拌勻 2．將面粉、淀粉加入調(diào)面缸內(nèi)，繼續(xù)攪拌 510min 左右，制成軟硬適中的面團，面團溫度一般為 2530℃ （三）壓面成型： 將調(diào)制好的面團分成小塊，通過壓面機將其壓成表面光潔，厚度 的均勻面帶，用沖模沖成一定形狀的餅干胚 （四）焙烤冷卻： 1．將裝 有餅胚的烤盤送入餅干烤爐，在上火 160℃左右，下火 150℃左右的溫度下烘烤 3． 冷卻至室溫，包裝 五． 產(chǎn)品評定 : 對照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ,將實驗組和對照組分別加以比較 ,寫出分析評價報告 色澤：谷黃或淺谷黃色，色澤均勻 18 形態(tài)：平穩(wěn)，塊形完好，組織均勻，不起泡，凹底不超過底面積 1/3，不收縮變形，不油攤 花紋：線條清晰，深淺不論 口味：松酥、無異味 水份： 4% 19 PART 5 糖果工藝學(xué) 實驗一 馬希馬洛糖的制作 充氣型的糖果可以分為高度充氣型糖果，中度充氣型糖果及低度充氣型糖果。 1． 實驗原理： 面粉 564g，淀粉 36g，奶油 72g，白砂糖 195g, 食鹽 3g，亞硫酸氫鈉 ，碳酸氫鈉，碳酸氫銨 3g，飴糖 24g 1． 實驗設(shè)備及儀器 電子天平 ，煤氣灶，溫度計，燒杯，量筒，湯匙，藥匙，調(diào)面機，壓面機，印模，烤爐等。 水份： 3642% 酸度： pH(春、秋、冬三季 ) pH(夏季 ) 15 實驗二 韌性餅干 1． 實驗?zāi)康模? 掌握韌性餅干的調(diào)粉原理，熟悉其生產(chǎn)工藝和操作方法。 組織：細(xì)密均勻，具有彈性，無大孔洞，餡料分布均勻。 （六） 夾餡：將餡料分割成一定重量的小塊，搓成球形，備用；將球形面團用手撳扁，在其中央放上餡芯，對折成半扁形；用刀在半圓周上切四刀。 3．稱取肉漿 200g，加磷酸鹽溶液 20 ml ，充分?jǐn)嚢瑁? 4．稱取大豆分離蛋白粉 50g，加蒸餾水 250 ml，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑹o顆粒存在； 5．將肉漿和大豆分離蛋白溶液混合，充分?jǐn)嚢杈鶆颍? 6．用刻度吸管吸取谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶液 10 ml 邊攪拌邊滴入肉漿大豆分離蛋白的混合物料中，攪拌 23 分鐘； 7．將肉漿大豆分離蛋白的混合物料裝入容器，放入真 空室，抽除物料中的空氣； 8．將物料取出，置于 42 攝氏度恒溫室中， 30 分鐘； 9．將物料取出，置于加熱容器中， 95 攝氏度， 20 分鐘； 10．將物料取出，投入冷水中，迅速冷卻，取出，瀝干水分； 11．將物料置于 35 攝氏度的冷凍室中速凍 6 小時，取出，置于 18 攝氏度冷藏室貯藏。
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