農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)整理-資料下載頁(yè)
2025-06-24 08:41本頁(yè)面
【正文】 蛋白質(zhì)變性和酶類鈍化。當(dāng)物料被擠出膨化機(jī)時(shí)，形成的內(nèi)部多孔和組織疏松的膨化狀物料的過(guò)程。提高優(yōu)質(zhì)的浸出效率和浸出速度，提高毛油和濕粕的質(zhì)量。料坯的蒸炒：生坯經(jīng)過(guò)濕潤(rùn)、加熱、蒸坯、炒坯等一系列工序后而成為熟坯的處理過(guò)程。可使料坯的可塑性和彈性得以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整以符合壓榨工藝的要求；可提高油脂的制取效率；可改善餅粕和毛油的品質(zhì)，降低毛油精煉的負(fù)擔(dān)。壓榨取油法：指借助機(jī)械外力的作用將油脂從油料中擠壓出來(lái)的一種取油方法。料坯顆粒在機(jī)械外力的作用下，油料中的油脂液體部分與非油脂物質(zhì)的凝膠部分發(fā)生了兩個(gè)不同的變化。溶劑浸出法：指應(yīng)用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，經(jīng)過(guò)對(duì)油料的噴淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出來(lái)。主要是借助分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散兩種方式來(lái)完成。油脂浸出對(duì)溶劑的要求：所用的溶劑對(duì)油脂有較強(qiáng)的溶解能力；溶劑油較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性；溶劑與油脂易于分離，既易于汽化又易于冷凝回收；溶劑在水中的溶解度要小，互不混溶，且與水部產(chǎn)生具有固定沸點(diǎn)的共沸混合物；安全性能好；溶劑來(lái)源廣。溶劑浸出法取油工藝：一般包括預(yù)處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油處理、溶劑回收等工序。油脂精煉：清除植物油中所含的固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、蠟、色素、異味以及各種有毒有害物質(zhì)等。機(jī)械雜質(zhì)：指在制油或存儲(chǔ)過(guò)程中混入油中的泥沙、料坯粉末、餅渣、纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)、這類雜質(zhì)不溶于油脂，故可采用以下幾種方法去除：沉降法、過(guò)濾法、離心分離法。脫膠：毛油中或多或少含有磷脂、糖類、蛋白質(zhì)以及多種樹(shù)脂狀膠質(zhì)，但混入油中會(huì)使油色變深暗、混濁。若未經(jīng)脫膠就直接經(jīng)堿煉脫酸，會(huì)因乳化而難以操作和增加油脂損失。常用方法是水化法、加酸脫膠法（% 磷酸，6080℃攪拌）、加熱脫膠法和吸附脫膠法。脫酸：游離脂肪酸的存在會(huì)導(dǎo)致油脂酸價(jià)提高，未經(jīng)精煉的粗油中，均有一定數(shù)量的游離脂肪酸，使它脫除的過(guò)程稱為脫酸。方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等。脫色：脫除油中色素以改善油脂色澤的工藝過(guò)程稱為脫色。方法有吸附脫色、氧化還原、離子交換樹(shù)脂吸附等。脫臭：脫除油脂中臭味組分的精煉過(guò)程稱脫臭。方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學(xué)藥品脫臭法等。脫蠟：根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過(guò)冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過(guò)濾或離心分離而達(dá)到蠟油分離。方法有常規(guī)法、堿煉法、表面活性劑法、凝聚劑法、包合法及綜合法等。油脂改性：分提、氫化、酯交換組成油脂改性的三大基本工藝。使用其中的一種或兩種工藝就可以生產(chǎn)出各種具有全新結(jié)構(gòu)的油脂或者希望得到的某種高價(jià)值的天然油脂。分提：天然油脂是多種甘油三酸酯的混合物，基于不同類型的甘三脂的熔點(diǎn)差異，使油脂冷卻結(jié)晶，然后固液分離，將它們分級(jí)的過(guò)程稱為油脂分提。氫化：油脂和氫氣的反應(yīng)，使不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，常用的催化劑是鎳，或鎳與銅、鉛等的組合物（脫鎳用檸檬酸）。酯交換：油脂的甘油三酸酯與脂肪酸、醇、自身或其他酯類發(fā)生酯基互換或分子重排的過(guò)程。交酯反應(yīng)后，脂肪酸組成未變，脂肪酸排列發(fā)生了，生成了新的分子，因而其性質(zhì)也發(fā)生了一些改變。人造奶油系：精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。起酥油：精煉的動(dòng)、植物油、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來(lái)的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油一般不直接食用，而是用來(lái)加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。調(diào)和油：將兩種或兩種以上的高級(jí)食用油脂按科學(xué)的比例調(diào)配成的高級(jí)食用油。第八章 果蔬加工果蔬加工：以新鮮的果品為原料，根據(jù)它們的理化性質(zhì)，采用不同的加工工藝制成各種制品，這一系列過(guò)程．即稱之為果蔬加工．食品罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)過(guò)高溫處理，將絕大部分微生物消滅，同時(shí)在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫的條件下，長(zhǎng)期貯藏的一種保藏的方法。罐藏工藝過(guò)程：原料→預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂）→裝罐→注入湯汁或不注 →排氣（抽氣）→密封→殺菌→冷卻→包裝→成品。裝罐：果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：調(diào)味充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。有利于傳熱，提高殺菌效果。排氣：將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。密封：使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。巴氏殺菌：100或100攝氏度以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌。（80100℃，1030分鐘，含酸量較高，pH ）阿氏殺菌：指100攝氏度以上的加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，又稱高壓殺菌。（105121℃，4090分鐘，）預(yù)定殺菌要求：指食品加工者所選擇的能使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)滅菌要求的殺菌條件，可以高于至少等于主管單位制定的條件。操作殺菌要求：食品加工者所選擇的殺菌條件，可以等于或超過(guò)預(yù)定殺菌條件的最低要求。水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸汽壓(p)與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓(p0)之比。Aw值的范圍在0～1之間。Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有其最適的Aw值，。 ，除嗜鹽菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育。干制對(duì)微生物的影響：制干對(duì)微生物的活動(dòng)有抑制作用，但并非是殺滅微生物。干制對(duì)酶活性的影響：水分減少，酶活性減低，但酶和基質(zhì)的濃度增高，兩者之間反應(yīng)速度增高，但只有當(dāng)制品中水分含量少到1%以下，酶活性才幾乎完全消失，所以在干制時(shí)有必要先進(jìn)行酶鈍化處理。食品干制的方法：曬干和風(fēng)干、空氣對(duì)流干燥、滾筒干燥、真空干燥、冷凍干燥（升華干燥）。干制前原料預(yù)處理的必要性：干燥能提高食品的保藏性，但也會(huì)引起褐變、變色、褪色、異味、異嗅及組織上的變化。如蘋果和馬鈴薯，在切口處很快就變色，許多葉菜在日曬干燥時(shí)就變黃，香蕉和桃去皮后很快就褐變等現(xiàn)象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止這些變化，在干燥前就必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理。預(yù)處理方法：（1） 熱燙：加熱可使酶失活；（2） 硫熏、亞硫酸處理：防止柿子、蘋果、杏等在干燥和保藏中發(fā)生變質(zhì)；（3） 浸堿：堿去除蠟質(zhì)，改變通透性。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒優(yōu)點(diǎn)：（1） 有效地浸提葡萄皮中的單寧和花色素；（2） 發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳使罐保持一定的壓力，起到防止氧化的作用，（3） 同時(shí)減少酒精及芳香物質(zhì)的揮發(fā)。（4） 還大大降低了黃酮酚類化合物，還大大縮短了發(fā)酵時(shí)間。（5） 微機(jī)化的管理簡(jiǎn)化了操作程序，節(jié)省了人力，穩(wěn)定了酒的質(zhì)量。
數(shù)學(xué)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1