【正文】 入壇后所進(jìn)行的乳酸發(fā)酵過程，根據(jù)微生物的活動(dòng)和乳酸積累量多少，可分為三個(gè)階段：發(fā)酵初期：菜料剛?cè)雺?，pH值較高(pH 6．0左右)，不抗酸的腸膜明串珠菌迅速繁殖，產(chǎn)生乳酸，pH值下降至5．5～4．5，產(chǎn) 出大量CO2，從壇沿水中有間歇性氣泡放出，逐漸形成嫌氣狀態(tài)，便有利于植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌繁殖，迅速產(chǎn)酸， pH下降至4．5～4．0，含酸量0．25％～o．30％，時(shí)間2～3 d，是泡菜初熟階段。發(fā)酵中期：以植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌為主，細(xì)菌數(shù)可達(dá)(5～10)107／ml。，乳酸積累量可達(dá)0．6％～％，pH ～， 大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母菌受到抑制，時(shí)間4～5 d，是泡菜完熟階段。發(fā)酵后期：植物乳桿菌繼續(xù)活動(dòng)，％以上，％左右時(shí)，植物乳桿菌也受到抑制，菌群數(shù)量下降， 發(fā)酵速度緩慢，達(dá)到1．5％左右時(shí)，發(fā)酵作用停止。此時(shí)不屬于泡菜而是酸菜了。(6)商品包裝成熟泡菜及時(shí)包裝，品質(zhì)最佳，久貯則品質(zhì)下降。操作要點(diǎn) (1)原料選擇 只有選擇優(yōu)質(zhì)的制汁原料，采用合理的工藝，才能得到優(yōu)質(zhì)果蔬汁。 (2)清洗 果蔬原料必須充分沖淋、洗滌。 (3)破碎 皮和果肉致密的果蔬，更需借破碎來(lái)提高出汁率，只有打破細(xì)胞壁才可取出汁液。 (4)取汁 果蔬取汁有壓榨和滲出兩種，大多果蔬含有豐富的汁液，故以壓榨法為多用。 (5)粗濾又稱篩濾。 (6)成分調(diào)整 進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶撬岬瘸煞值蛘{(diào)整的范圍不宜過大，以免喪失原果風(fēng)味。 (7)澄清過濾 (8)均質(zhì)脫氣 (9)濃縮脫水 (10)殺菌 常用的殺菌方法有：1)高溫或巴氏殺菌 2)高溫瞬時(shí)殺菌 (11)灌裝 果蔬汁的灌裝有冷灌裝和熱灌裝兩種。澄清果蔬汁加工工藝 工藝流程 原料一挑選一清洗一破碎一取汁一成分調(diào)整一澄清一過濾一殺菌一灌裝一成品操作要點(diǎn)(1)從原料選擇到成分調(diào)整的工藝 操作同原果蔬汁。(2)澄清 常用方法有如下幾種：1)自然澄清法 2)明膠一單寧法 3)酶法 4)酶、明膠聯(lián)合澄清法 5)加熱澄清法6)冷凍澄清法 7)硅藻土法 此外，果蔬汁澄清還有加蜂蜜澄清法、果膠酶一蜂蜜澄清法、海藻酸鈉一碳酸鈣澄清法等。(3)過濾 常用的過濾介質(zhì)有石棉、帆布、硅藻土、纖維等。常用的過濾方法。1)壓濾法 2)真空過濾法 3)超濾法4)離心分離法 (4)殺菌、灌裝等工藝操作 同原果蔬汁?；鞚嶂皫Ч馐咧庸すに? 工藝流程 原料一挑選一清洗一破碎一榨汁一成分調(diào)整一均質(zhì)一脫氣一殺菌一灌裝一成品操作要點(diǎn)(1)從原料選擇到成分調(diào)整的工藝操作 同原果蔬汁。(2)均質(zhì) 均質(zhì)即將果蔬汁通過均質(zhì)設(shè)備，使制品中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，使果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保 持制品的均一混濁狀態(tài)。(3)脫氣 的目的在于：①脫除果蔬汁中的氧氣，防止或減輕果蔬汁中的色素、維生素C、芳香成分和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損 失；②除去附著于產(chǎn)品懸浮顆粒表面的氣體，防止裝瓶后固體物上浮；③減少裝罐(瓶)和瞬時(shí)殺菌時(shí)的起泡；④減少 金屬罐的內(nèi)壁腐蝕。脫氣的方法主要有真空法、置換法、化學(xué)法和酶法等：(4)殺菌、灌裝等工藝操作 同原果蔬汁。濃縮果蔬汁加工工藝 工藝流程 原料一挑選一清洗一破碎一榨汁一成分調(diào)整一濃縮一殺菌一灌裝一成品生產(chǎn)上常用的濃縮方法如下：1)真空濃縮 2)冷凍濃縮 3)反滲透和超濾濃縮果蔬汁飲料的常用輔料：白砂糖、甜味劑、檸檬酸、防腐劑和軟化水等是果蔬汁飲料的必需成分。為了改良品質(zhì)提高穩(wěn)定性，可加入檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等品質(zhì)改良劑；為了防止氧化，可添加抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等抗氧化劑；為了增加產(chǎn)品的稠度，改進(jìn)感，可加用各種增稠劑，如果膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉等；為了改進(jìn)風(fēng)味，叮添加香精香料；為了賦予或改善色澤，可添加食用色素。果蔬汁飲料的工藝流程 原果蔬汁(漿)或濃縮果蔬汁 白砂糖(食鹽)及食品添加劑 一調(diào)配一灌裝一密封一殺菌一冷卻一成品 軟化水果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)1確定果蔬原汁含量和糖酸比 絕大多數(shù)果汁的糖酸比為13：1～15：12調(diào)配 果汁飲料一般是先將白砂糖溶解配成55％～65％的濃糖漿貯存?zhèn)溆?，再依次加入預(yù)先配制成一定濃度的甜味劑、防腐 劑、檸檬酸、色素、香精等添加劑和原果汁。最后用軟化水定容、過濾。生產(chǎn)混濁果蔬汁飲料還需均質(zhì)、脫氣。3灌裝、密封、殺菌、冷卻、灌裝、密封、殺菌、冷卻等工藝操作與原果蔬汁相同果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及處理方法1一般性問題及處理方法1果蔬汁敗壞 果蔬汁表面長(zhǎng)霉，發(fā)酵，同時(shí)產(chǎn)生酒精和二氧化碳，或產(chǎn)生醋酸等而引起果蔬汁敗壞. 敗壞原因主要有： (1)細(xì)菌的危害 如醋酸菌、丁酸菌等敗壞蘋果、梨、柑橘、葡萄等果汁。 (2)酵母的危害 酵母是引起果汁敗壞的主要微生物，可引起果汁發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳，發(fā)生脹罐，甚至?xí)谷萜髌屏选?(3)霉菌的危害 絲衣霉屬的某些子囊孢子熱穩(wěn)定性很高，可導(dǎo)致果蔬汁霉變。 措施：為避免果蔬汁敗壞，必須采用新鮮、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病害的果蔬原料榨汁，注意原料榨汁前的洗滌消毒，盡量減少果實(shí)外 表的微生物，嚴(yán)格車間、設(shè)備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，防止半成品積壓等。2風(fēng)味的變化 風(fēng)味的變化與非酶褐變形成的褐色物質(zhì)有關(guān)。3營(yíng)養(yǎng)成分的變化 蔗糖轉(zhuǎn)化是果汁貯藏中重要變化之一，較高的貯溫會(huì)促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化。4罐內(nèi)壁腐蝕 果汁一般為酸性食品，它對(duì)馬口鐵有腐蝕作用。 措施： 提高罐內(nèi)真空度，采用軟罐包裝，降低貯溫等可防止罐內(nèi)壁腐蝕。2混濁果蔬汁的穩(wěn)定性 其下沉速度一般認(rèn)為遵循斯托克斯方程。 2gr2(p1p2) V= 9?式中：v一沉降速度； g一重力加速度； r一混濁物質(zhì)顆粒半徑； p1—顆?；蛴偷蔚拿芏龋? P2一液體(分散介質(zhì))的密度； ? 一液體(分散介質(zhì))的黏度。為了使混濁果蔬汁穩(wěn)定，可從如下幾方面著手。 1降低顆粒的體積 方法有機(jī)械均質(zhì)、超聲波均勻和膠體磨處理。 2增加分散介質(zhì)的黏度 盡快鈍化果膠酶，作為食用膠加入果膠、黃原膠、脂肪酸甘油酯、CMC。 3降低顆粒和液體之間的密度差 通過加入高酯化和親水的果膠分子，作為保護(hù)分子包埋顆粒可降低密度差；相反，氣泡和空 氣夾雜物會(huì)提高密度差，從這一角度看也需進(jìn)行脫氣。綠色果蔬汁的色澤保持(1)將清洗后的綠色蔬菜在稀堿液中浸泡30 rain,使游離出的葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽 等產(chǎn)物，綠色更為鮮亮。(2)用稀NaOH溶液燙漂,沸水中2 min,使葉綠素酶鈍化，同時(shí)中和細(xì)胞中釋放出來(lái)的有機(jī)酸。(3)用極稀的硫酸銅(如0．02％)浸泡8 h，然后用流動(dòng)水漂洗30 min，最后使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變成葉綠酸銅鈉。3蘋果汁工藝流程 原料一分選一清洗一破碎一壓榨一粗濾一澄清一精濾一調(diào)整混合一殺菌一灌裝一冷卻一成品操作要點(diǎn):1. 在水中浸洗和噴淋清水洗滌，也有用1％NaOH和0．1％～o．2％的洗滌劑中浸泡清洗的方法。2. 用蘋果磨碎機(jī)或錘擊式破碎機(jī)破碎至3～8 him大小的碎片，然后用壓榨機(jī)壓榨，蘋果常用連續(xù)的液壓傳動(dòng)壓榨機(jī)，也可用板 框式壓榨機(jī)或連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。3. 蘋果汁采用明膠單寧法澄清，單寧0．1 g／I。、明膠0．2 g／L，加入后在10～15℃下靜置6～12 h，取上清液和下部沉淀 分別過濾。現(xiàn)代蘋果汁生產(chǎn)采用酶法和酶、明膠單寧聯(lián)合澄清法。蘋果汁可用硅藻土過濾機(jī)和超濾機(jī)進(jìn)行精濾。4. 直飲式蘋果汁?？刂瓶扇苄怨绦挝?2％左右、％左右，℃以上溫度進(jìn)行巴氏殺菌，蘋果汁應(yīng)采用特殊的涂料罐5. 澄清蘋果汁常加工成68％～70％的濃縮汁，然后在一10℃左右冷藏，使用大容量車運(yùn)輸，用于加工果汁和飲料。6. 蘋果汁也有生產(chǎn)混濁汁的，它是篩濾后不經(jīng)澄清直接進(jìn)行巴氏殺菌灌裝的產(chǎn)品，關(guān)鍵是破碎時(shí)應(yīng)加抗壞血酸以防止氧化褐變鮮切果蔬的加工 操作包括采收、田間處理、運(yùn)輸、預(yù)處理、切分、包裝、貯藏、零售。1 采收 用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工點(diǎn)進(jìn)行加工。2 田間處理 包括大小、成熟度分級(jí)、去除缺陷、預(yù)冷等。3預(yù)處理 鮮切果蔬可以分成即食型，主要用于色拉及漢堡包；即用型，用在加工冷凍水餃及其他食品的配料；即煮型，用在烹 飪中。它們的處理方式有一定的差異，大致有挑選、分級(jí)、鹽水浸漬、脫水、瀝水、去核等。4切分 由于鮮切果蔬為標(biāo)準(zhǔn)的潔凈產(chǎn)品，切分是重要的工作，據(jù)產(chǎn)品的不同可切成丁、塊、片、條、絲、半片等各種形式。5去雜、清洗和消毒 去雜指在加工中去除外來(lái)物質(zhì)，如枝條、果柄、灰塵、沙粒、泥土、昆蟲、殘留殺蟲劑和化肥等。清洗效 果可由浸漬或充氣而加強(qiáng)。清冼機(jī)械應(yīng)單獨(dú)設(shè)計(jì)，據(jù)報(bào)道，有浸泡式、攪動(dòng)式、噴洗式、摩擦式、浮流式及各種方式的 組合式等。清洗水中應(yīng)加各種殺菌劑主要有： ①氯氣、次氯酸鈉或次氯酸鈣，200 mg／I。以上的有效氯以防止感染。 ②穩(wěn)定性二氧化氯，具有有機(jī)物不影響殺菌效果的特點(diǎn)。 ③電解酸性水的pH可達(dá)2．7，具有很好的殺菌效果。 ④臭氧有極強(qiáng)的氧化殺菌特性，不產(chǎn)生三鹵甲烷類殘留。 清洗之后，一般用低速離心機(jī)脫水。6混合和配菜包裝 對(duì)于即食型的色拉類果蔬需有此工藝。色拉類需將果蔬與蛋黃醬及其他配料混合均勻，這需借用一定的設(shè)備。7流通和使用 應(yīng)注意：①盡量減少中轉(zhuǎn)次數(shù)；②貯藏和運(yùn)輸中提供連續(xù)的溫度、濕度控制、MA或CA條件；③立即將產(chǎn)品從卡 車送人冷庫(kù)中；④掌握優(yōu)質(zhì)進(jìn)來(lái)優(yōu)質(zhì)出去的原則，存貨應(yīng)在一周以內(nèi)；⑤單箱堆積高度不超過5箱。新含氣調(diào)理加工的工藝為：初加工、預(yù)處理、包裝和調(diào)理滅菌4個(gè)步驟。：包括原料的選擇、洗滌、去皮和切分等。2預(yù)處理 預(yù)處理可起到兩種作用，一是結(jié)合蒸、煮、炸、烤、煎、炒等必要的調(diào)味烹飪對(duì)食品進(jìn)行調(diào)味，二是在上述調(diào)味過程 中減少微生物的數(shù)量(減菌)，如蔬菜每克原料中有105～106個(gè)細(xì)菌，經(jīng)減菌處理之后，可降至每克原料中有10～102 個(gè)。通過這樣的預(yù)處理，可以大大降低和縮短最后滅菌的溫度和時(shí)間，從而使食品承受的熱損傷限制在最小程度。3氣體置換包裝 氣體置換有3種方式：一是先抽真空，再注入氮?dú)?，其置換率一般可達(dá)99％以上；二是直接向容器內(nèi)注入氮 氣，置換率一般為95％～98 oAI三是在氮?dú)獾沫h(huán)境中包裝，置換率一般在97％～98．5％；通常采用第一種方式。4調(diào)理滅菌 第一階段為預(yù)熱期，第二階段為調(diào)理入味期，第三階段為滅菌期。超微果蔬粉優(yōu)點(diǎn)1. 食品超微粉具有很強(qiáng)的表面吸附力及親和力；2. 具有更好的固香性；3. 特別容易消化吸收；最大限度地利用原材料，節(jié)約資源。4. 由于食品超微粉的問世，使得食品的結(jié)構(gòu)、形式及人體生物利用度均發(fā)生了巨大變化，是食品加工業(yè)的一片新天地。5. 果蔬制成粉末狀態(tài)可以大大提高果蔬內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的利用程度，增加利用率。6. 果蔬粉可以用在糕點(diǎn)、罐頭、飲料及各種食品的添加劑，亦可直接作為飲料等產(chǎn)品 14 / 14