農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學整理(編輯修改稿)
2025-07-21 08:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 為完善的隔熱層和通風系統(tǒng)，可以利用氣溫的變化，根據(jù)庫內(nèi)產(chǎn)品的需要，以通風換氣的方式，獲得相對適宜和穩(wěn)定的溫度。通風庫的墻體建筑隔熱要求：。實例：一通風庫外磚墻37cm，內(nèi)磚墻24cm，夾層爐渣13cm,計算其熱阻值。R=R1+R2+R3=++= ≥故庫墻隔熱能力達到要求。通風系統(tǒng)時間設置：T=V/ACT：通風持續(xù)時間V：通風貯藏庫的容積A：進氣口面積C：通風時的氣流速度機械冷藏：分為冷卻貯藏與冷凍貯藏，利用制冷機組和保溫隔熱性能良好的庫房，保持恒定的低溫來進行貯藏。機械制冷原理：借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài)—液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)降溫，并維持恒定。制冷劑的基本要求：沸點低、汽化潛熱大；臨界壓力小、易液化；無毒、無刺激性；不易燃燒和爆炸；無腐蝕性；價格低廉。水果蔬菜濕冷保藏：通過機械制冰蓄積冷量，獲得0℃冰水，使冰水與庫內(nèi)空氣在換熱器中傳熱傳質(zhì)，得到接近冰點溫度的高濕空氣(含濕量90％一96％)，低溫高濕空氣在庫內(nèi)流動，直接吹拂產(chǎn)品使其快速降溫并保持所需要的低溫。配合以O3滅菌控制微生物的生長繁殖，為果蔬保鮮創(chuàng)造良好環(huán)境。冰溫保藏：生物細胞中溶解了糖、有機酸、鹽類、多糖、氨基酸、肽類、可溶性蛋白質(zhì)等許多成分，因而細胞液不同于純水，℃之間，是冰溫保藏的基礎?？赏七t或抑制呼吸、提高水果蔬菜的品質(zhì)、抑制微生物的活動，保持新鮮度。冷凍貯藏：采用20 ~ 18℃左右的低溫使食品凍結并在18℃下保藏，優(yōu)點：化學反應緩慢、微生物生長強烈抑制、貯存時間較長。常規(guī)凍結對產(chǎn)品質(zhì)量的影響：原生質(zhì)脫水和解凍流液、氧化變色變味、變干。速凍技術：當組織在很低的溫度環(huán)境中迅速降溫時，將形成大量極其細小的冰晶并最終整體凍結，就可不同程度地減輕緩慢結晶過程帶來的種種危害。食品的玻璃化保藏：當高聚物體系溫度下降至某一點時，體系將連續(xù)固化為無定型固態(tài)即玻璃態(tài)，處于玻璃態(tài)的物質(zhì)其分子鏈運動被凍結，化學反應難以進行，因此處于結構和性質(zhì)上的穩(wěn)定狀態(tài)。氣調(diào)貯藏（CA貯藏）：是在機械冷藏的基礎上，較為準確地控制貯藏環(huán)境中適宜的O2和CO2濃度以滿足產(chǎn)品的生理需求，取得比單純控制溫度更好的貯藏效果。低氧（O2）作用（無氧呼吸臨界點：%）：降低呼吸強度；減少乙烯的生成；減少Vc的氧化破壞；延緩葉綠素的降解；改變不飽和脂肪酸之間的比例；延緩原果膠的降解；抑制酶促褐變。高CO2作用（毒害濃度：15%）：抑制成熟過程中的合成反應；抑制琥珀酸脫氫酶、細胞色素氧化酶等呼吸相關的酶；降低呼吸強度；延緩原果膠的降解；抑制乙烯的形成；影響葉綠素的穩(wěn)定性；減少揮發(fā)性成分的生成。氣調(diào)貯藏主要特點：（1） 能保持水果蔬菜的穩(wěn)定性，抑制它的成熟過程；（2） 大大降低水果蔬菜的低溫傷害，減少生理損傷和微生物的損害，從而降低水果的損失；（3） 可以延長貯藏時間，很好地保持水果、蔬菜的生理結構，保持果蔬原有的色香味，減少干耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量；（4） 改善水果蔬菜的經(jīng)營，提高經(jīng)濟效益。氣調(diào)貯藏的基本結構：氣密性圍護結構、機械制冷結構、氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)。減壓貯藏：機械冷藏庫內(nèi)的氣壓降低，貯于其中的產(chǎn)品明顯地延長了壽命。果蔬自發(fā)氣調(diào)包裝（MAP）貯藏：采用不同于大氣組成的混合氣體置換食品包裝內(nèi)原來的空氣，并利用包裝材料持有的透氣性和阻氣性，使果蔬始終處于較適宜的氣體環(huán)境中，延緩變質(zhì)和防止腐敗發(fā)生，達到貯藏保鮮的目的。流程：確定適合某種產(chǎn)品的CO2/O選擇合適的包裝膜、確定包裝膜的厚度、溫度控制。輻射保藏與電磁處理表現(xiàn)：抑制新陳代謝，延緩后熟衰老；抑制發(fā)芽和生長發(fā)育；殺滅微生物和昆蟲。（安全性和技術規(guī)范有待進一步研究）干燥貯藏條件：小麥、玉米、大豆水分低于：%；環(huán)境溫度：15～20℃以下；環(huán)境的相對濕度（RH）：75％；控制病蟲害。方法：通風貯藏、缺氧貯藏、低溫貯藏。藥物處理保藏：包含代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)與抑菌物質(zhì)。采收期的判定：產(chǎn)品的用途；采收后的貯運條件；產(chǎn)品的成熟狀況。愈傷：采收會造成機械損傷，使傷口木栓化而愈合，能增強自身的耐貯性。預冷：是將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏和加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降到適宜溫度的過程。一般分為自然預冷和人工預冷。整理與挑選：是采后處理的第一步，其目的是剔除有機械傷、病蟲危害、外觀畸形、老葉黃葉等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運，有利于銷售和食用。分級：是將產(chǎn)品收獲后按不同銷售市場要求的分級標準進行大小或品質(zhì)分級。清洗和涂蠟：它可以改善商品外觀，提高商品價值；減少表面的病原微生物；減少水分蒸騰，保持產(chǎn)品的新鮮度；抑制呼吸代謝，延緩衰老。人工催熟條件：適宜的溫度；充足的氧；酶的刺激物（乙烯利）。脫澀原理：利用無氧呼吸產(chǎn)生中間產(chǎn)物乙醛，使之與單寧（澀感物質(zhì)）結合，成為不溶性單寧，澀味即脫除。園藝產(chǎn)品包裝：是標準化、商品化，保證安全運輸和貯藏的重要措施。合理的包裝可使園藝產(chǎn)品在運輸中保持良好的狀態(tài)，減少機械傷、病害蔓延和水分蒸發(fā)，避免腐爛變質(zhì)，提高商品率和衛(wèi)生質(zhì)量。運輸中的問題：（1） 振動：造成機械傷，促進傷乙烯合成，加快成熟；（2） 溫度：品溫上升，加速代謝和水分消耗，促進成熟；（3） 濕度：運輸中濕度過低，導致產(chǎn)品萎蔫；（4） 氣體成分：OO2氣體成分的改變，影響正常代謝；（5） 包裝：保護和保鮮作用。農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)評價：（1） 食用品質(zhì)：新鮮度、成熟度、色澤、香氣、風味、質(zhì)地、營養(yǎng)；（2） 商品價值：商品化處理水平、抗病及耐貯運性能、貨架壽命；思考題：氣調(diào)方式受那些因素影響，實踐中應該注意什么問題？第五章 農(nóng)產(chǎn)品加工過程中的單元操作主要內(nèi)容：通用單元操作常見包括哪些？加工新技術發(fā)展原料處理：清洗、挑選、分級、去皮、去心和去核、熱燙、護色。粉碎：包括干法粉碎、濕法粉碎。干燥：按壓力不同：常壓干燥和真空干燥；按操作方法：間歇式干燥和連續(xù)式干燥；按熱能傳遞機理：對流干燥、傳導干燥和輻射干燥；微生物的致死速率D值：微生物中活菌數(shù)下降一個對數(shù)周期所用的時間。微生物的熱力致死時間Z值：微生物在熱力致死時間不變的條件下，完全殺滅某種菌的細胞或芽孢所需要的最短熱處理時間。濃縮：包括蒸發(fā)濃縮、超濾濃縮、冷凍濃縮。成型：包括手工成型、機械成型、印模成型。超臨界流體萃取技術原理：物質(zhì)有三種狀態(tài)：氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)。當物質(zhì)所處的溫度、壓力發(fā)生變化時，這三種狀態(tài)就會相互轉(zhuǎn)化。純物質(zhì)在臨界狀態(tài)下有其固有的臨界溫度(Tc)和臨界壓力(Pc)，當溫度大于臨界溫度并且壓力大于臨界壓力時，便處于超臨界狀態(tài)（SCF）。SCF兼具液體和氣體的優(yōu)點，密度接近液體，黏度只是氣體的幾倍，遠小于液體，擴散系數(shù)比液體大100
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