【正文】 。蔬菜受凍的程度主要取決于受凍的時間和溫度。當環(huán)境溫度不太低或持續(xù)時間不太長時，組織凍結(jié)程度較低，細胞結(jié)構(gòu)尚未受到破壞，解凍后還基本能恢復新鮮狀態(tài)；當環(huán)境溫度較低或持續(xù)時間較長時，細胞組織內(nèi)形成的冰晶較大，使細胞受到破壞，解凍后則呈現(xiàn)明顯的凍害癥狀，嚴重時失去食用價值。因此控制蔬菜貯藏的溫度是防止凍害產(chǎn)生的關(guān)鍵。２ ． 蔬菜的冷害蔬菜的冷害是指在高于細胞組織冰點溫度的條件下，蔬菜因?qū)Φ蜏夭贿m而產(chǎn)生的生理代謝失調(diào)。冷害在貯藏生產(chǎn)中比凍害更容易發(fā)生，造成的損失也比凍害大。表面凹陷、變色、軟化、后熟不良都是冷害常見的癥狀。注意不同品種對低溫的忍耐性，注意調(diào)節(jié)環(huán)境中的氣體成分和溫度，可以減少冷害。第二節(jié) 　蔬菜貯藏一、蔬菜貯藏的原理與方式１蔬菜貯藏原理新鮮蔬菜與水果一樣，采收以后，仍有生命活動，繼續(xù)著一系列生理生化過程，其呼吸作用消耗著營養(yǎng)物質(zhì)，蒸騰作用使水分減少，附著其上的微生物的生長與繁殖都使其品質(zhì)從新鮮走向衰老、腐敗與變質(zhì)。蔬菜的貯藏就是要采取一切可能的措施來維持蔬菜處于緩慢、正常的生命活動狀態(tài)，延長采后的壽命。蔬菜貯藏的基本原理就是通過控制環(huán)境條件來調(diào)控蔬菜收獲后的呼吸作用，維持蔬菜處于緩慢和正常的生命狀態(tài)，延緩蔬菜的抗病性，進而達到較長時間保鮮的目的。因此蔬菜貯藏保鮮的關(guān)鍵在于調(diào)控呼吸作用，而環(huán)境條件是影響呼吸作用的重要因素，蒸騰作用、激素的作用也會直接或間接地影響到呼吸作用，所以貯藏的任務(wù)是利用一定的設(shè)備，調(diào)節(jié)蔬菜貯藏環(huán)境的溫度、濕度以及氣體成分，使蔬菜產(chǎn)品能較長時間地保持新鮮程度和良好品質(zhì)。２蔬菜貯藏方式蔬菜貯藏的方式與水果基本相同，主要采用低溫冷藏、氣調(diào)貯藏。低溫冷藏有利用自然低溫或自然冷源貯藏的堆藏、溝藏、窖藏、通風庫貯藏以及機械制冷的冷庫貯藏等；氣調(diào)貯藏主要是將蔬菜置于塑料袋或塑料帳中，以降低貯藏環(huán)境中氧氣的含量，提高二氧化碳的含量，抑制植物的新陳代謝和微生物的活動，此法結(jié)合低溫冷藏，可以獲得較好的貯藏效果。在實際操作中，應(yīng)根據(jù)蔬菜的種類和品種，結(jié)合相應(yīng)的條件，采取經(jīng)濟、合理的方式獲得最佳的貯藏效果。下面介紹主要蔬菜的實用貯藏方法。二、大白菜和甘藍的貯藏大白菜在我國南北方都有栽培，特別在北方各地栽培面積大，貯藏時間長，是冬季的主要蔬菜。大白菜的貯藏溫度以－ １ ～ １ ℃ 為宜，相對濕度以８５ ％ ～ ９０ ％ 為宜。貯藏變質(zhì)主要表現(xiàn)為脫幫、腐爛和失水。１大白菜的貯藏（１） 貯前處理　適時采收，并進行適當?shù)牟珊筇幚?，有利于大白菜的貯藏。適時采收　根據(jù)白菜品種、氣溫的不同進行適時采收，以提供良好的貯藏原料。采收過早，溫度高，不利于貯藏；采收過晚，易發(fā)生凍傷。通常情況下，采收時間在東北地區(qū)以霜降前后為宜，華北在立冬與小雪之間采收，江淮地區(qū)更晚些。適當晾曬　含水量高的大白菜葉球易受損傷，不利貯藏，應(yīng)就地晾曬至外幫輕度萎蔫變軟，失水為其毛重的１５ ％ 左右時再貯藏較好。修整與預貯　為防止病菌的侵入，經(jīng)晾曬的大白菜，應(yīng)及時進行修整，主要是摘除黃幫爛葉，剔除無心菜、病蟲害菜，然后在陰凉處碼垛預貯。藥劑處理　為防止大白菜在貯藏期脫幫，可在收菜前２ ～ ７ ％ ～ ５ ％ 的２ ，４－ D 噴灑植株，或在收后入窖前浸根，也可用０暢０２ ％ ～ ０暢０５ ％ 的萘乙酸處理。（２） 貯藏方法　大白菜的貯藏方法很多，常用的有埋藏、堆藏、垛貯、架貯和筐貯等。埋藏　北京、河南、山東等地多用此法。貯藏時，將大白菜單層立在溝內(nèi)，溝深約一棵菜高，寬１ m 左右，長度不限。入土初期，覆蓋一層秫秸或蘆葦，隨氣溫下降，分２ ～ ３ 次蓋土防凍。溝內(nèi)溫度穩(wěn)定在０ ℃ 左右三、菠菜、芹菜、芫荽（香菜）的貯藏綠葉蔬菜中，菠菜、芫荽（香菜） 、芹菜、油菜等耐寒力較強，北方大多在冬季貯藏，以調(diào)劑市場供應(yīng)。綠葉菜葉片表面積大，水分蒸發(fā)快，收后極易脫水萎蔫，貯藏中還會產(chǎn)生大量呼吸熱，引起黃化、腐爛。因此，常采用凍藏法貯藏。四、蘿卜、胡蘿卜的貯藏根菜類中的蘿卜和胡蘿卜營養(yǎng)豐富，種植面廣，是重要的秋貯菜。其性喜凉多濕，肉質(zhì)根表皮水分易蒸發(fā)，貯藏溫度為０ ～ ３ ℃ ，相對溫度為９０ ％ ～ ９５ ％ ，能耐受較高濃度的二氧化碳，適于密閉貯藏。貯前處理選擇光滑、形態(tài)完整、無病蟲害、無傷、無凍的中等個體，去纓葉，也可削頂并沾草木灰，以防腐爛。如果菜體溫度、窖溫或外界溫度過高，則不能馬上入窖，可先堆成小堆，并用蘿卜纓等物覆蓋，以防日曬、風吹及夜間凍傷。貯藏方法嚴寒地區(qū)以窖藏和通風庫貯藏為主，非嚴寒地區(qū)以溝藏為主。五、馬鈴薯、洋蔥、大蒜、大蔥、姜、芋頭、百合、蓮藕的貯藏１馬鈴薯的貯藏馬鈴薯俗稱土豆，收獲后有明顯的生理休眠期，一般為２ ～ ４ 個月，這對貯藏是很有利的。其貯藏適宜的溫度為３ ～ ５ ℃ ，相對濕度為８０ ％ ～ ８５ ％ ，貯藏中應(yīng)適當通風、避光，以防長霉、黑心和發(fā)芽。六、番茄、辣椒、南瓜、冬瓜、黃瓜、茄子、四季豆、豇豆的貯藏七、花椰菜、蒜薹的貯藏八、食用菌保鮮二、蔬菜的腌制蔬菜腌制由于方法簡便，成本較低，制品風味鮮美而深受人們的歡迎，是我國最普遍的一種蔬菜加工品。蔬菜腌制品因腌制方法的不同，習慣上可分為兩大類，即發(fā)酵性腌制品（如泡菜和酸白菜等）和非發(fā)酵性腌制品（如各種咸菜） 。有些腌制品再經(jīng)糖漬、醬漬等，可以形成風味各異的醬菜、糖醋菜。第三節(jié)　蔬菜加工１榨菜加工榨菜是我國的特產(chǎn)，以莖用芥菜的肥大肉質(zhì)莖（俗稱青菜頭）為原料，經(jīng)多道工序制成。品質(zhì)以四川產(chǎn)尤其是涪陵產(chǎn)的為佳。制作方法如下：（１） 切塊　青菜頭適時采收后，除掉梗葉，剝?nèi)サ讓永掀?，但要注意不傷上部青皮，然后按青頭形狀，切成２００ ～ ２５０ g 的塊，菜塊要求青白、老嫩相間，呈圓形或橢圓形。（２） 晾曬　切好的菜塊需經(jīng)晾曬脫去一部分水分。用細竹條或麻繩按每串５ kg 左右穿好，掛在通風處，或攤放在菜架上晾曬。要避免曝曬和霉變，以每１００ kg 菜晾至３５ ～ ４５ kg ，即脫水率為５５ ％ ～ ６５ ％ ，用手輕捏菜塊柔軟無硬心時為宜。（３） 腌制　腌制一般在菜池中進行，先在菜池底撒一薄層鹽，然后按３ ％ 的用鹽量裝一層菜塊，撒一層鹽，池底４ ～ ５ 層菜塊可扣留１０ ％ 的食鹽作為蓋面鹽用，邊裝邊踩，至菜塊“出汗”為止。裝滿后再撒蓋一層鹽，蓋上葦席、竹竿后壓上石塊。３ ～ ４ 天后便可起池上囤，用池內(nèi)滲出的菜水邊淘洗邊上囤，囤高不超過１ m ，同時要把菜塊適當踩緊，壓囤一天，即成半熟菜塊，完成第一次腌制。將第一次上囤后的菜塊再過秤傾入池內(nèi)進行第二次腌制。操作方法與第一次腌制相同，按１００ kg 半熟菜塊加鹽７ kg 的比例均勻撒在菜塊上，再用力壓緊。５ ～ ７ 天后再次起池壓囤，方法與第一次壓囤相同。（４） 整理與淘洗　將第二次腌制壓囤后的菜塊剪去皮、葉梗基部虛邊，再削去老皮，抽去硬筋，去黑斑爛頭，使菜塊光滑整齊，外形美觀，并把大小菜塊及碎塊分別堆放。然后把分級后的菜塊放入疏眼竹篩內(nèi)，在大木桶里用腌過菜的鹽水淘洗，再進行拌料裝壇。淘洗時切忌用普通水或變質(zhì)的菜鹽水，以免沖淡菜塊的含鹽量或帶入雜菌給菜塊帶來不良風味，影響榨菜的品質(zhì)。淘洗后上囤壓榨，榨去３０ ％ 的水分，即可配料裝壇。（５） 裝壇　將淘洗后的菜塊按每１００ kg 大菜塊用鹽６ kg 、小菜塊用鹽５ kg 、碎塊用鹽４ kg用鹽量，辣椒粉１ ．５ kg ，五香粉０ ．１５ kg ，甘草粉５０ g ，花椒０ ．１ kg 。除花椒外，其余各料混在一起，分兩次拌入菜塊，同時加入花椒，拌勻后裝入清潔干燥的壇內(nèi)，層層壓緊。裝至距壇口２ cm處，撒少許浮鹽，用干菜葉塞緊，１５ ～ ２０ 天后，取出菜葉，倒出鹽水，再撒鹽２００ g 、５０ g 辣椒粉，蓋上干凈竹葉，用干凈禾草塞緊，用黃泥封口或用塑料薄膜扎封，置于陰凉、干燥、通風處，約一個月后便可食用。２泡菜加工泡菜是把多種蔬菜泡在鹽水里經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的一種水腌菜。凡組織致密、質(zhì)地脆嫩的蔬菜均可作為泡菜的原料。四川泡菜以酸辣爽脆、咸香適口而著稱。（１） 選購菜壇　泡菜制作時，需要用泡菜壇。一般選內(nèi)外上釉的肚大口小的陶土壇，壇口四周有一圈凹形盛水槽，壇口有蓋，另有一缽形蓋可扣在水槽上，盛水槽加水扣蓋后，可使壇內(nèi)空氣與外界空氣隔絕 。（２） 調(diào)制鹵水　泡菜鹵水最好用井水等硬水調(diào)制。用瓦鍋把水燒開，按４ ％ ～ ８ ％ 的用量加入食鹽。待鹽完全溶解后，冷卻，倒入干凈壇內(nèi)，以壇子容積的３桙５ 為宜。按每１０ kg 水加入花椒２ ．５ g 、茴香５ g 、辣椒１５０ g 、姜片１００ g 、胡椒１０ 粒、黃酒１５０ mL ，混合成鹵水。（３） 蔬菜整理　泡菜原料可選用甘藍卷心菜、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡蘿卜、黃瓜、豇豆、菜豆、蒜頭、萵筍、嫩姜、辣椒等。將原料摘去黃葉、厚皮、粗根等不能食用的部分，蘿卜、萵苣等要切成片或長條，辣椒整個泡制，其他蔬菜也應(yīng)適當切片、條或絲。切好后略加晾曬，至剛見萎蔫（４） 入壇發(fā)酵　整理后的蔬菜便可入裝有鹵水的泡菜壇泡制。入壇時一定要裝滿壓緊。裝壇后用竹片把菜卡住，使其不致浮出鹵水面。蓋上內(nèi)蓋，在水槽內(nèi)注入冷開水（有１５ ％ ～ ２０ ％ 的冷鹽水更好） ，再扣上缽蓋。夏季經(jīng)４～ ６ 天、冬季經(jīng)１５ 天左右即可食用。泡菜應(yīng)隨泡隨吃，隨泡隨銷，不宜久貯。３霉干菜加工（１） 原料整理　霉干菜的原料是芥菜（雪里蕻） 。選頭年１０ 月中旬播種，次年清明前后采收的春菜，將鮮菜除去爛、黃葉，略曬干癟，再置屋內(nèi)堆放２ ～ ３ 天，堆高不超過２m ，上蓋麻袋或草包進行堆黃，堆放過程中翻堆一、二次，以防發(fā)熱。（２） 腌制　將堆黃過的菜切根、清洗、晾干，再切成２ ～ ３ cm 長，曬半天，晾凉后在缸或池中拌和腌制，每１００ kg 用鹽４ kg 。腌時層層踏軟踩實，最后菜面上撒一層鹽，蓋上竹簾，壓上石頭。（３） 曬干　春菜經(jīng)１５ ～ ２０ 天，至菜色金黃，菜鹵呈淡紫紅色時，選晴天取出攤曬２ ～ ３ 天，基本干燥后，收進缸或籮筐內(nèi)，存放一晝夜，使菜身內(nèi)外潮濕均勻，取出再曬至完全干燥為止，即可收藏貯存。４蕭山蘿卜干制作蕭山蘿卜干是浙江省地方特產(chǎn)，其制作方法如下：（１） 選料、攤晾　選結(jié)實、含水量少、皮肉潔白的長形白蘿卜，去纓葉，削根，洗凈，切成長約９cm 、寬厚各１ ．５ cm 的長條。曝曬３ 天，移至陰凉處散熱１ 天，用手捏感到柔軟無硬條時即可腌制。（２） 腌制　將蘿卜條倒入清潔的木盆或其他容器內(nèi)，每１００ kg 用鹽３ kg 拌勻，揉搓至鹽溶化為止，分批倒入缸或水泥池里，逐層踏實。（３） 半成品出曬　蘿卜條腌制兩天后起缸出曬。曬時要攤勻，經(jīng)常翻動，曬至重量減輕三成半時，作第二次腌制，每１００ kg 用鹽１ ．５ kg ，方法同前。７ 天后即可裝壇。（４） 裝壇　將壇洗凈擦干，用白布沾白酒擦凈壇內(nèi)壁。在壇底撒一薄層鹽，把蘿卜干分７ ～ ８層裝入壇內(nèi)，用木棒逐層撳實。裝滿后，上面再撒一層鹽，蓋上筍葉或油紙，壇口塞草繩，并用水泥黃沙密封，經(jīng)一個月便成。５咸大頭菜加工咸大頭菜是用新鮮芥菜頭腌制而成的，分整形和加料兩種加工方法。（１） 整形大頭菜　將新鮮芥菜頭用繩掛起晾曬風干，每１００ kg 曬成３０ ～ ３５ kg ，除去須根和支根，按１０ ％ 的用鹽量，一層菜頭，一層食鹽，裝入大缸或木桶中踩緊。７ 、８ 天后撈出，用菜水洗凈，瀝去水分，重新裝壇，壓緊，裝滿后密封壇口，置于室內(nèi)自然發(fā)酵，兩個月后即成。（２） 加料大頭菜　將芥菜頭洗凈、去須根、去支根，用食鹽脫水。第一次用鹽量為６ ％ ，腌２～ ３ 天，取出瀝干，再加６ ％ 的食鹽，腌３ ～ ４ 天，取出瀝干，稱為鹽胚。然后，按每１００ kg 鹽胚加紅糖（加水熬煮到起絲）４ kg 用量，一層鹽坯，一層熱糖液。一個月后，每１００ kg 糖鹽坯加黃豆醬３０ kg ，一層菜，一層醬，層層踏實，約經(jīng)兩個月，即可食用。６腌蒜薹鮮蒜薹采收后，剪去老根和頂花，選幼嫩部分洗凈，瀝干，切成３ ～ ４ cm 長的小段，倒入洗凈的缸內(nèi)，將用鹽量的一半化在少量水中，與蒜薹拌勻，最上層再撒一層鹽。第二天起，每天倒缸兩次，５ 天后，改為每天倒缸一次，再腌５ 天后出缸。將腌過的蒜薹撈出，倒入另一個缸內(nèi)，將剩余的鹽化成鹽水倒入，以淹沒蒜薹為宜，經(jīng)１０ 天后便可食用。三、蔬菜的干制新鮮蔬菜的含水量很多，一般以自由水和結(jié)合水的狀態(tài)存在于蔬菜組織中。自由水能被微生物利用，與普通水性質(zhì)相似，采用一定的方法很容易將其除去；結(jié)合水以一定的作用力與蔬菜組織中的某些物質(zhì)結(jié)合，它在蔬菜組織中的含量比較固定，其性質(zhì)與普通水相比，有較大的差異，它不能被微生物利用，干制時只有少部分的結(jié)合水能被除去。蔬菜干制時，原料表面的水分首先吸熱氣化，很快蒸發(fā)，此為外擴散。外擴散同時也造成了蔬菜體內(nèi)與體外的水分含量差，此差異使內(nèi)部的水分也不斷向外部移動，此為內(nèi)擴散。這兩個過程相互促進又相互制約。在蔬菜干制時，為了使蔬菜原料中的水分順利地由內(nèi)向外擴散，再由表面蒸發(fā)，必須使內(nèi)、外水分保持適當?shù)牟町?，控制好相?yīng)的內(nèi)外擴散速度。如果空氣干燥，溫度過高，外擴散速度過快，容易造成表面結(jié)殼發(fā)硬，嚴重時還會發(fā)生菜體脹裂破損；溫度過低，水分蒸發(fā)慢，容易造成蔬菜顏色加深即發(fā)生褐變，還會導致霉爛。所以在干燥過程中，控制好溫度是相當重要的，此外，進行適當?shù)念A處理，合理地鋪放原料，都可以提高干燥效果。１黃花菜（金針菜）干制選擇花蕾肥大、充分發(fā)育而未開放的黃花，剔除腐爛花，放入蒸鍋蒸２０ ～ ２５ 分鐘至綠色變?yōu)榈G色時?；?，燜５ 分鐘左右，取出散熱，再攤開曝曬，每隔２ ～ ３ 小時翻動一次，約３ 天后曬好。干燥良好的黃花菜，含水量為１５ ％ ～ ２０ ％ ，成品率為２０ ％ ～ ３０ ％ 。２辣椒粉的加工選擇適于干制的紅尖椒，日光曝曬或送烘房烘干。干燥后，可用碾子或粉碎機加工成粉，裝在瓶或塑料袋內(nèi)封嚴即可。３馬鈴薯片加工選擇光滑、無病蟲害、塊莖較大（直徑在４ cm 以上） 、無發(fā)芽的馬鈴薯，擦去表皮，洗凈，瀝干。再切成厚約０ ．２ cm 的薄片，放入清水中浸泡并攪動。然后將薯片倒入開水鍋中（不能用鐵鍋） ，煮沸約３ ～ ４ 分鐘，至薯片半透明而未爛時撈出，迅速放入冷水