【正文】 曲線呼吸躍變型果實呼吸強度曲線非呼吸躍變型果實呼吸強度曲線（劉愚，）（劉愚，） 四、影響呼吸強度的因素 農產品采后的呼吸變化，除受本身的代謝特性、發(fā)育階段等內部因素所決定外，還受到外界因素如溫度、濕度、氣體濃度、機械損傷等影響，而外界因素的影響仍是通過改變內部因素而發(fā)生作用的。鈿蘇饌華檻榪鐵樣說瀉嘆錒謖。（一）自身因素不同種類和品種的農產品，呼吸強度差異較大，主要是由其遺傳特性所決定的。一般來說，熱帶、亞熱帶果實的呼吸強度比溫帶果實的大，高溫季節(jié)采收的產品比低溫季節(jié)采收的大。就種類而言，漿果的呼吸強度較大，柑橘類和仁果類果實的較?。蝗~菜類呼吸強度最大，果菜類次之，作為貯藏器官的根和塊莖蔬菜如馬鈴薯、胡蘿卜等的呼吸強度相對較小，也較耐貯藏。同一器官的不同部位，其呼吸強度的大小也不同，例如蕉柑的果皮和果肉的呼吸強度差異較大。戧礱風熗澆鄖適濘嚀贗鏃窮磯。在農產品個體發(fā)育和器官發(fā)育的過程中，以幼齡時期的呼吸強度最大，隨著發(fā)育的繼續(xù)，其呼吸強度逐漸下降。幼嫩蔬菜的呼吸最強，是由于其正處于生長最旺盛的階段，各種代謝活動均十分活躍，且此時表皮保護組織尚未發(fā)育完全，組織內細胞間隙較大，便于氣體的交換，內層組織也能獲得較充足的。老熟的瓜果和其它蔬菜，新陳代謝強度降低，表皮組織和蠟質、角質層加厚并變得完整，因此，其呼吸強度較低，耐貯藏性加強。此外，塊莖、鱗莖類蔬菜在田間生長期間呼吸作用不斷下降，進入休眠期，呼吸降至最低點，休眠結束，呼吸再次升高。購櫛頁詩燦戶踐瀾襯鳳虛傘媧。（二）溫度溫度是影響農產品呼吸作用最主要的環(huán)境因素。在℃范圍內，隨著溫度的升高，酶活性增強，呼吸強度增大。溫度變化與農產品呼吸作用的關系，可以用溫度系數(shù)（）表示，即溫度每上升℃，呼吸強度所增加的倍數(shù)。在℃范圍內，溫度系數(shù)往往比其它范圍的溫度系數(shù)值要大，這說明越接近℃，溫度的變化對農產品的呼吸強度影響越大。因此，在不出現(xiàn)冷害的前提下，農產品采后應盡量降低貯運溫度，且保持貯藏溫度的恒定。囁奐闃頜璦躑谫瓚獸糞斃諳颮。高于一定的溫度（℃），呼吸強度在短時間內可能增加，但稍后呼吸強度很快就急劇下降，這是由于一方面溫度過高導致酶的鈍化或失活，另一方面過高的溫度條件下，的供應不能滿足組織對消耗的需求，過度的積累又抑制了呼吸作用的進行。同樣，呼吸強度隨著溫度的降低而下降，但是如果溫度太低，導致冷害，反而會出現(xiàn)不正常的呼吸反應。虛齬鐮寵確嶁誄禱艫鋸偉殺讒。（三）濕度 與溫度相比，濕度對呼吸的影響較為次要，由于不同種類的農產品對濕度的反應不同，因此無法得出兩者之間的確切關系，但濕度對呼吸強度仍具有一定的影響。一般來說，農產品采收后經輕微干燥后比濕潤條件下更有利于降低呼吸強度，這種現(xiàn)象在溫度較高時表現(xiàn)得更為明顯。例如大白菜采后稍為晾曬，使產品輕微失水，有利于降低呼吸強度。柑桔類果實，較濕潤的環(huán)境條件對其呼吸作用有所促進，過濕的條件由于果肉部分生理活動旺盛，果汁很快消失，此時果肉的水分和其它成分向果皮轉移，果實的外表表現(xiàn)為較飽滿、鮮艷、有光澤，但果肉干縮，風味淡薄，食用品質較差，形成所謂“浮皮”果實，嚴重者可引起枯水病。與頂鍔筍類謾蠑紀黽廢鉞韜瞇。此外，濕度過低對香蕉的呼吸作用和完熟也有影響。從圖可以看出，香蕉在以上的相對濕度時，采后出現(xiàn)正常的呼吸躍變，果實正常完熟；當相對濕度下降到以下時，沒有出現(xiàn)正常的呼吸躍變，不能正常完熟，即使能勉強完熟，但果實不能正常黃熟，果皮呈黃褐色而且無光澤。結釋鏈蹌絞塒繭綻綹蘊網縉媯。（四）氣體成分正常的空氣中，大約占％，占％，從呼吸作用總反應式可知，環(huán)境和濃度的變化，對呼吸作用有直接的影響。在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當降低貯藏環(huán)境濃度或適當增加濃度，可有效地降低呼吸強度和延緩呼吸躍變的出現(xiàn)，并且可抑制乙烯的生物合成，可延長農產品的貯藏壽命，更好地維持產品的品質，這是氣調貯藏的基本原理。餑詘鉈鯔縹評繒肅鮮驃換嚨顢。環(huán)境中２和２的濃度變化，對呼吸作用有直接的影響。２是進行有氧呼吸的必要條件，當２濃度降到％以下時，植物的呼吸強度便開始下降，當濃度低于％時，無氧呼吸出現(xiàn)并逐步增強，有氧呼吸迅速下降。一般把無氧呼吸停止進行所對應的２含量最低點（％左右）稱為無氧呼吸消失點。在一定范圍內，雖然降低２濃度可抑制呼吸作用，但２濃度過低，無氧呼吸會增強，過多消耗體內養(yǎng)分，甚至產生酒精中毒和異味，縮短貯藏壽命。在氧濃度較低的情況下，呼吸強度（有氧呼吸）隨濃度的增大而增強，但濃度增至一定程度時，對呼吸沒有促進作用了，這一濃度稱為氧飽和點。爺纜鉅摯騰廁綁藎箋潑鳥輳諫。在空氣中香蕉的呼吸躍變在第天出現(xiàn)；把濃度降低到％，可將呼吸躍變延緩至約出現(xiàn)，如再配合高濃度的(％％)，呼吸躍變延遲到第出現(xiàn)；在％％條件下，不出現(xiàn)呼吸躍變。此外，提高濃度可抑制呼吸作用，但濃度過高，可導致某些農產品出現(xiàn)異味，如蘋果、黃瓜的苦味，西紅柿、蒜薹的異味等。錁熾邐繒薩蝦竇補飆贗轤濕皺。果蔬產品采后貯運過程中，由于組織自身代謝可以釋放，并在貯運環(huán)境中積累，這對于一些對敏感產品的呼吸作用有較大的影響。果蔬在貯藏過程中不斷產生乙烯，并使果蔬貯藏場所的乙烯濃度增高，果蔬在提高了乙烯濃度的環(huán)境中貯藏時，空氣中的微量乙烯又能促進呼吸強度提高，從而加快果蔬成熟和衰老。所以，對果蔬貯藏庫要通風換氣或放入乙烯吸收劑，排除乙烯防止過量積累，可以延長果蔬貯藏時間。曠戧輔鑽襉倆瘋謅琿鳳紂鱟奐。（五）機械損傷農產品在采收、采后處理及貯運過程中，很容易受到機械損傷。受機械損傷后，呼吸強度和乙烯的產生量會明顯提高。組織因受傷引起呼吸強度不正常的增加稱為“傷呼吸”。機械傷對產品呼吸強度的影響因種類、品種以及受傷的程度而不同。轉厙蹺僉詘腳瀕諮閥糞嶁藹頷。（六）化學物質在采收前后和貯藏期間進行各種化學藥劑處理，如青鮮素()、矮壯素()、芐基嘌呤()、赤霉素()、重氮化合物、脫氫醋酸鈉、一氧化碳等，對呼吸強度都有不同程度的抑制作用，其中一些也可作為農產品保鮮劑的重要成分。嬤鯀賊灃謁麩溝賚淶鋸餓嶁諒。第二節(jié)蒸騰作用新鮮的果蔬產品組織一般含水量較高(％％)，細胞汁液充足，細胞膨壓大，使組織器官呈現(xiàn)堅挺、飽滿的狀態(tài)，具有光澤和彈性，表現(xiàn)出新鮮健壯的優(yōu)良品質。采收后的農產品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進行，組織失水通常又得不到補充。如果貯藏環(huán)境不適宜，貯藏器官就成為一個蒸發(fā)體，不斷地蒸騰失水，細胞膨壓降低，組織萎蔫、疲軟、皺縮，光澤消退，逐漸失去新鮮度，并產生一系列的不良反應。訊鎬謾蟈賀綜樞輒鎖廩諭銥瘞。一、蒸騰作用及其對農產品的影響（一） 蒸騰與失重蒸騰()作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內散發(fā)到體外的現(xiàn)象。失重，又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質損耗所造成的重量減少。蒸騰失水主要是由于蒸騰作用所導致的組織水分散失；干物質消耗則是呼吸作用所導致的細胞內貯藏物質的消耗。因此，貯藏器官的失重是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的，且失水是貯藏器官失重的主要原因。柑橘貯藏過程中的失重，有是由蒸騰作用所導致的，是由呼吸作用所消耗的。兒躉讀閌軒鯀擬釔標藪疇礎處。一般而言，當貯藏失重占貯藏器官總重量的時，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降。通常在溫暖、干燥的環(huán)境中幾小時，大部分果蔬都會出現(xiàn)萎蔫。有些果蔬雖然沒有達到萎蔫的程度，但失水會影響其口感、脆度、硬度、顏色和風味，營養(yǎng)物質含量降低，食用品質和商品價值大大降低。 繅藺詞嗇適籃異銅鑑驃噴麗頡。（二）失水引起代謝失調農產品的蒸騰失水會引起其代謝失調。水分是生物體內最重要的物質之一，在代謝過程中發(fā)揮著特殊的生理作用，它可以使細胞器、細胞膜和酶得以穩(wěn)定，細胞的膨壓也是靠水和原生質膜的半滲透性來維持的。當農產品出現(xiàn)萎蔫時，水解酶活性提高，塊根塊莖類蔬菜中的大分子物質加速向小分子轉化，呼吸底物的增加會進一步刺激呼吸作用，如風干的甘薯變甜，就是由于脫水引起淀粉水解為糖的原因。嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有些離子如和濃度過高會引起細胞中毒，甚至會破壞原生質的膠體結構。有研究發(fā)現(xiàn)，組織過度缺水會引起脫落酸含量增加，并且刺激乙烯的合成，加速器官的衰老。因此，在農產品采后貯運過程中，減少組織的蒸騰失重是十分重要的。鮒簡觸癘鈄餒嬋鏘戶潑閡諏誹。（三）失水降低耐貯性和抗病性失水萎蔫破壞了正常的代謝過程，水解作用加強，細胞膨壓下降造成結構特性改變，必然影響農產品的耐藏性和抗病性。例如萎焉的甜菜腐爛率顯著增加。萎焉程度越高，腐爛率越大。失水嚴重時，還會破壞原生質膠體結構，干擾正常代謝，產生一些有毒物質。細胞液濃縮，某些物質和離子濃度增高，也能使細胞中毒。過度缺水還會使脫落酸含量急劇上升，加速了器官脫落和衰老。瞇毆蠐謝銀癩嘮閣蹺贗襝攖癰。二、影響蒸騰的因素（一）自身因素. 比表面積比表面積一般是指單位重量的器官所具有的表面積。植物蒸騰作用的物理過程是水分的蒸發(fā)，而蒸發(fā)是在表面進行的，比表面積越大，相同重量的產品所具有的蒸騰面積就越大，而失水就越多。不同農產品器官的比表面積差異較大，如葉片的比表面積要比其他器官大出很多，因此葉菜類在貯運過程中更容易失水萎蔫，而貯藏器官（塊根、地下莖、球根和成熟果實）表面積比較小，則蒸騰較緩慢。此外，同一器官個體小的比個體大的失水相對多一些。閔屢螢馳鑷雋劍頌崗鳳測際塤。. 種類、品種和成熟度表面組織結構對植物器官、組織的水分蒸騰具有顯著的影響。蒸騰的途徑有兩個，即自然孔道蒸騰和角質層蒸騰。自然孔道蒸騰是指通過氣孔和皮孔的水分蒸騰。一般情況下，農產品水分蒸騰的主要途徑是通過表皮層上的氣孔和皮孔進行，只有極少量是通過表皮直接擴散蒸騰。對于不同種類、品種和成熟度的農產品，由于其氣孔、皮孔和表皮層的結構、厚薄、數(shù)量等不同，蒸騰失水的速率也不同。檁傷葦開閾燈傘饉諧糧茲繃頎。蒸騰是在表面進行的，氣孔和皮孔就成為植物水分散失和氣體交換的主要通道，氣孔的自動啟閉又可以對此進行調節(jié)，它是一個自動反饋系統(tǒng)。通過植物氣孔進行的水分蒸騰叫氣孔蒸騰。氣孔面積很小，多分布在葉面上，主要由它周圍的保衛(wèi)細胞和薄壁細胞的含水程度來調節(jié)其開閉，一般葉片的氣孔總面積不超過葉面積的％，但氣孔蒸騰符合小孔擴散規(guī)律，因此氣孔蒸騰量比同面積自由水面的蒸發(fā)量大幾十倍以上。溫度、光和等環(huán)境因子對氣孔的關閉也有影響。當溫度過低或增多時，氣孔不易開放，光照可刺激氣孔開放，植物處于缺水條件時，氣孔關閉。通過植物皮孔進行的水分蒸騰叫皮孔蒸騰。皮孔多分布在莖和根上，不能自由開閉，而是經常開放，蘋果、梨的表面也有皮孔，使內層組織的胞間隙直接與外界相通，從而有利于各種氣體的交換。但是，皮孔蒸騰量極微，約占總蒸騰量的。葉菜極易萎蔫主要是因為葉面上氣孔多，保護組織差，成長的葉片中的水分都是通過氣孔蒸騰的。鄭餼腸絆頎鎦鷓鮞嚶錳鉻廄說。角質層的結構和化學成分的差異對蒸騰也有明顯的影響。角質的主要成分為高級脂肪酸，蠟質常附于角質層表面或埋在角質層內，它由脂肪酸和相應的醇構成的酯或它們的混合物組成，其中還可能混有碳原子數(shù)相同的石蠟等物質。角質層本身不易透水，但角質層中間夾雜有吸水能力較大的果膠質，同時角質層還有細微的縫隙，可使水分透過。通常蠟的結構比蠟的厚度對防止失水更為重要。比較而言，由復雜的、重疊片層結構組成的蠟層，要比那些厚但是扁平且無結構的蠟層有更好的防透水性能，主要是由于水蒸汽在那些復雜、重疊的蠟層中要經過比較曲折的路徑才能散發(fā)到空氣中去。角質層蒸騰在蒸騰中所占的比重，與角質層的厚薄有關，還與角質層中有無蠟質及其厚薄有關。幼嫩器官表皮層尚未發(fā)育完全，主要成分為纖維素，容易透水，隨著器官的成熟，角質層加厚，失水速度減慢。棄鈾縫遷馀氣鰷鸞覲廩脫轉畬。. 機械傷農產品的機械傷會加速產品的失水，導致萎縮。當產品組織擦傷后，破壞了表面的保護層，使皮下組織暴露在空氣中，因而更容易失水。雖然在組織生長和發(fā)育早期，傷口處可形成木栓化細胞愈合傷口，但這種愈傷能力隨著產品的成熟而減弱，因此，采收和采后操作時要盡量避免機械損傷。此外，表面組織在遭到蟲害和病害時也會造成傷口，增加水分的損失。調誶續(xù)鷚髏鋮饅喪劉藪顯澮壚。. 細胞的保水力細胞的保水力與細胞中可溶性物質和親水性膠體的含量有關。原生質中含有較多的親水膠體，可溶性物質含量較高，可以使細胞具有較高的滲透壓，有利于細胞的保水，阻止水分向外滲透到細胞壁和細胞間隙。洋蔥的含水量一般比馬鈴薯高，但在相同的貯藏條件下失水反而比馬鈴薯少，主要就是與其原生質膠體的保水力和表面保護層的性質有很大的關系。厲聳紐楊鱔晉頇兗蓽驃鶚騅頇。(二)環(huán)境因素.相對濕度（絕對濕度）（飽和濕度）濕度分為絕對濕度和相對濕度。絕對濕度指水蒸氣在空氣中所占比例的百分數(shù)；相對濕度指的是空氣中實際所含的水蒸氣量(絕對濕度)與當時溫度下空氣所含飽和水蒸氣量(飽和濕度)之比。苧璦籮藶黃邏閂巹東澤達藥誣。（相對濕度）（） 農產品采后水分蒸發(fā)是以水蒸氣的狀態(tài)移動的，與其他氣體一樣，水蒸氣是從高密度處向低密度處移動。采后新鮮果蔬產品組織內相對濕度在％以上，因此，當貯藏在一個相對濕度低于％的環(huán)境中，水蒸氣便會從組織內向貯藏環(huán)境移動。在相同的貯藏溫度下，貯藏環(huán)境越干燥，即相對濕度越低，水蒸氣的流動速度越快，組織的失水也越快。可見，農產品的蒸騰失水率與貯藏環(huán)境中的濕度呈顯著的反相關。鴿攝禱鋅儀憚銼嚕緡贊綁塵瑤。獼猴桃果實在℃貯藏過程的環(huán)境顯得濕度與失重的關系（）貯藏條件環(huán)境相對濕度（）失重所需的時間大帳氣調～～個月冷藏周普通冷藏周.溫度溫度與空氣的飽和濕度成正比，當環(huán)境中的絕對濕度不變而溫度升高時，空氣與飽和水蒸氣壓增大，可以容納更多的水蒸氣，這就必然導致產品更多地失水。相反，溫度下降，飽和差減小，當飽和蒸汽壓等于絕對蒸汽壓時，即發(fā)生結露現(xiàn)象，此時產品上會出現(xiàn)凝結水。溫度高，水分子移動快，同時由于溫度高，細胞液的粘度下降，使水分子所受的束縛力減小，因而水分子容易自由移動，這些都有利于水分的蒸發(fā)。簞嗇癲剴凈趕鉤嬙鱷鳧徑鉍塊。一般貯藏水果和蔬菜的冷庫中，空氣濕度相對較高，庫內溫度波動很容易造成結露現(xiàn)象。當果蔬產品從冷庫中直接被轉移到溫暖的地方，產品表面很快就會有水珠出現(xiàn)，這是由于外界高溫空氣接觸到低溫的產品表面時，產品周圍空氣的溫度達到露點