【正文】 溫度高，水分子移動(dòng)快，同時(shí)由于溫度高，細(xì)胞液的粘度下降，使水分子所受的束縛力減小，因而水分子容易自由移動(dòng)，這些都有利于水分的蒸發(fā)。苧璦籮藶黃邏閂巹東澤達(dá)藥誣。此外，表面組織在遭到蟲(chóng)害和病害時(shí)也會(huì)造成傷口，增加水分的損失。通常蠟的結(jié)構(gòu)比蠟的厚度對(duì)防止失水更為重要。通過(guò)植物皮孔進(jìn)行的水分蒸騰叫皮孔蒸騰。一般情況下，農(nóng)產(chǎn)品水分蒸騰的主要途徑是通過(guò)表皮層上的氣孔和皮孔進(jìn)行，只有極少量是通過(guò)表皮直接擴(kuò)散蒸騰。二、影響蒸騰的因素（一）自身因素. 比表面積比表面積一般是指單位重量的器官所具有的表面積。鮒簡(jiǎn)觸癘鈄餒嬋鏘戶(hù)潑閡諏誹。有些果蔬雖然沒(méi)有達(dá)到萎蔫的程度，但失水會(huì)影響其口感、脆度、硬度、顏色和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量降低，食用品質(zhì)和商品價(jià)值大大降低。一、蒸騰作用及其對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的影響（一） 蒸騰與失重蒸騰()作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過(guò)植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。機(jī)械傷對(duì)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的影響因種類(lèi)、品種以及受傷的程度而不同。錁熾邐繒薩蝦竇補(bǔ)飆贗轤濕皺。環(huán)境中２和２的濃度變化，對(duì)呼吸作用有直接的影響。柑桔類(lèi)果實(shí)，較濕潤(rùn)的環(huán)境條件對(duì)其呼吸作用有所促進(jìn)，過(guò)濕的條件由于果肉部分生理活動(dòng)旺盛，果汁很快消失，此時(shí)果肉的水分和其它成分向果皮轉(zhuǎn)移，果實(shí)的外表表現(xiàn)為較飽滿、鮮艷、有光澤，但果肉干縮，風(fēng)味淡薄，食用品質(zhì)較差，形成所謂“浮皮”果實(shí)，嚴(yán)重者可引起枯水病。因此，在不出現(xiàn)冷害的前提下，農(nóng)產(chǎn)品采后應(yīng)盡量降低貯運(yùn)溫度，且保持貯藏溫度的恒定。幼嫩蔬菜的呼吸最強(qiáng)，是由于其正處于生長(zhǎng)最旺盛的階段，各種代謝活動(dòng)均十分活躍，且此時(shí)表皮保護(hù)組織尚未發(fā)育完全，組織內(nèi)細(xì)胞間隙較大，便于氣體的交換，內(nèi)層組織也能獲得較充足的。圖躍變型和非躍變型果實(shí)的生長(zhǎng)、呼吸、乙烯產(chǎn)生的曲線呼吸躍變型果實(shí)呼吸強(qiáng)度曲線非呼吸躍變型果實(shí)呼吸強(qiáng)度曲線（劉愚，）（劉愚，） 四、影響呼吸強(qiáng)度的因素 農(nóng)產(chǎn)品采后的呼吸變化，除受本身的代謝特性、發(fā)育階段等內(nèi)部因素所決定外，還受到外界因素如溫度、濕度、氣體濃度、機(jī)械損傷等影響，而外界因素的影響仍是通過(guò)改變內(nèi)部因素而發(fā)生作用的。果實(shí)的種類(lèi)不同，呼吸躍變出現(xiàn)的時(shí)間和峰值高度也不同。幼齡時(shí)期的果實(shí)一般表現(xiàn)為呼吸強(qiáng)度較高，隨著成熟和衰老的進(jìn)程而下降。貯藏過(guò)程中，農(nóng)產(chǎn)品所釋放出來(lái)的呼吸熱會(huì)增加貯藏環(huán)境的溫度，因此，在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運(yùn)期間必須及時(shí)散熱和降溫，以避免貯藏庫(kù)溫度升高，而溫度升高又會(huì)使呼吸增強(qiáng)，放出更多的熱，形成惡性循環(huán)，縮短貯藏壽命。 然而，呼吸代謝是一個(gè)復(fù)雜的綜合過(guò)程，如果同時(shí)進(jìn)行著幾種不同的氧化代謝方式，也可以同時(shí)有幾種底物參與反應(yīng)，因此，測(cè)得的呼吸商，只能綜合地反應(yīng)出呼吸的總趨勢(shì)，不可能準(zhǔn)確指出呼吸底物的種類(lèi)或缺氧呼吸的強(qiáng)度，所以根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來(lái)判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類(lèi)是具有一定局限性的。 → 植物體內(nèi)發(fā)生合成作用，呼吸底物不能完全被氧化，其結(jié)果使增大，如有羧化作用發(fā)生，則減小。呼吸商（ , ），又稱(chēng)呼吸系數(shù)（ ），是呼吸作用過(guò)程中釋放出的２與消耗的２在容量上的比值，即２／２。呼吸強(qiáng)度大的農(nóng)產(chǎn)品，一般其成熟衰老較快，貯藏壽命也較短。（）戊糖磷酸途徑在許多植物中存在，特別是在植物感病、受傷時(shí)，該途徑可占全部呼吸的以上。第一階段由磷酸葡萄糖脫氫氧化生成磷酸葡糖酸內(nèi)酯開(kāi)始，然后自發(fā)水解生成磷酸葡糖酸，再氧化脫羧生成磷酸核酮糖。葡萄糖 丙酮酸由于每摩爾的產(chǎn)生, 上式可知的葡萄糖, 通過(guò)糖酵解氧化為丙酮酸時(shí), 可以釋放出的為各種代謝作用提供能量。某些農(nóng)產(chǎn)品由于貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、包裝過(guò)嚴(yán)、涂果蠟過(guò)厚或涂果蠟后存放的時(shí)間過(guò)久等原因，使其長(zhǎng)期處于無(wú)氧或氧氣不足的條件下，通常會(huì)產(chǎn)生酒味，這是農(nóng)產(chǎn)品在缺氧情況下，酒精發(fā)酵的結(jié)果。高等植物無(wú)氧呼吸可產(chǎn)生酒精，其過(guò)程與酒精發(fā)酵是相同的，反應(yīng)式如下：鈀燭罰櫝箋礱颼畢韞糲銨鵬駱。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物稱(chēng)為呼吸底物，碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以作為呼吸底物，其中淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常被利用的呼吸底物。呼吸作用是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動(dòng)，也是生命存在的重要標(biāo)志。該櫟諼碼戇沖巋鳧薩錠謨贛贅。二、細(xì)胞壁構(gòu)成物的機(jī)械強(qiáng)度 細(xì)胞壁由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、木質(zhì)素、纖維素和果膠等物質(zhì)組成。癘騏鏨農(nóng)剎貯獄顥幗騮鴣詼驤。一方面，對(duì)質(zhì)地的評(píng)價(jià)不僅與人們的嗜好性有關(guān)，另一方面，質(zhì)地的變化往往反應(yīng)著成熟度和品質(zhì)的變化，故在園藝產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)中亦十分重要。其中很大一部分是某些酶的輔酶成分，有的則可能是激素的前體(如維生素)，當(dāng)人體缺乏維生素時(shí)，會(huì)引起物質(zhì)代謝失調(diào)39。五、水分是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，也是體液的主要成分。園藝產(chǎn)品雖含有機(jī)酸，味覺(jué)上具有酸昧，但進(jìn)入人體后，園藝產(chǎn)品中的有機(jī)酸或參加生物氧化，或形成弱堿性的有機(jī)酸鹽，而礦物質(zhì)中的、則與—結(jié)合，增加了血漿的堿性，因而園藝產(chǎn)品被稱(chēng)為堿性食品()．相反，在谷物、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)食品小，礦物質(zhì)中、的比例顯著地高于前者，會(huì)增加體內(nèi)的酸性物質(zhì)，同時(shí)，這些食品中的桔類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)等在體內(nèi)氧化后，其最終產(chǎn)物進(jìn)入血液經(jīng)肺部重新釋出，亦會(huì)使體內(nèi)的酸性物質(zhì)增多，所以，這些食品被稱(chēng)為酸性食品()。除此之外，以棗、杏、櫻桃、香蕉、絲瓜、茄子、辣椒、菜豆、馬鈴薯、姜、小白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、菜花、金針萊等園藝產(chǎn)品稍高，一般％～％不等。除此之外，沙果、葡萄、柚、蘋(píng)果、草莓和香蕉，姜、菠菜、韭菜、金針菜和小白菜等園藝產(chǎn)品也含有一定的脂肪，一般在～％之間。粗纖維能刺激消化液的分泌及腸道蠕動(dòng)，故具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。園藝產(chǎn)品中，以塊根、塊莖和豆類(lèi)含淀粉較多，如藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等，其淀粉含量與老熟程度成正比。淀粉粒的形狀(圓形、卵形、多角形等)可用來(lái)鑒別淀粉的不同來(lái)源。 懨俠劑鈍觸樂(lè)鷴燼觶騮揚(yáng)銥鯊。另一種方法是在橙汁中加入一定的酶制劑，加速此代謝過(guò)程向著非苦味物質(zhì)的方向進(jìn)行，稱(chēng)之為酶法脫苦。柑桔果實(shí)中的檸堿主要分布在種子、白皮層、囊衣和軸心部分。 (四)柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔類(lèi)果實(shí)中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強(qiáng)烈的苦味，當(dāng)溶液中含量達(dá)／時(shí)就會(huì)感到苦味。 (三)茄堿苷(或稱(chēng)龍葵苷) 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。 (一)苦杏仁苷 苦杏仁苷()是苦杏仁素(氰苯甲醇)與龍膽二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、蘋(píng)果等果實(shí)的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。轡燁棟剛殮攬瑤麗鬮應(yīng)頁(yè)諳絞。丹寧與鐵氰化鉀的氨溶液產(chǎn)生深紅色反應(yīng)，很快轉(zhuǎn)變成棕色。、縮合型丹寧（兒茶酚類(lèi)丹寧，） 這類(lèi)丹寧多數(shù)為兒茶素的衍生物，分子結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，一般不含糖，所以沒(méi)有酯鍵或苷鍵，分子中的芳環(huán)以方式相連，當(dāng)與稀酸共熱時(shí)，不分解為單體，而是進(jìn)一步縮合為高分子無(wú)定性物質(zhì)。其組成結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一類(lèi)分子較大的(分子量通常在～之間)多酚衍生物。 裊樣祕(mì)廬廂顫諺鍘羋藺遞燦擾。檸檬酸為無(wú)色透明結(jié)晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。比值愈高，甜味愈濃。閾值是指能感覺(jué)到該物質(zhì)的最低濃度（或）。不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，因而在舌頭上不同的部位會(huì)有不同的敏感性。紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖覲僨鴛。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫(kù)圓鍰緘。例如蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類(lèi)化合物組成；甘藍(lán)加熱后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；蘿卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。發(fā)香團(tuán)表示香氣的存在，但與香氣的種類(lèi)無(wú)關(guān)。 (三)兒茶素類(lèi) 兒茶素類(lèi)包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋(píng)果、桃、李、石榴等果實(shí)中含量較多，尤其未成熟果實(shí)中含：量豐富。在 1l～條件下，這類(lèi)色素生成苯基苯乙烯酮(即查耳酮)，顏色呈黃色、橙色以至褐色。此外，花青素的形成和積累還與植物缽內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況和含水量有關(guān)。但是，當(dāng)花青素與、等金屬結(jié)合成蘭色絡(luò)合物時(shí)，就變得穩(wěn)定而不受的影響。隨著苯環(huán)上羥基數(shù)目的增加，顏色向紫蘭方向移動(dòng)。 三、多酚類(lèi)色素一類(lèi)水溶性植物色素，包括花青素類(lèi)色素、花黃素類(lèi)色素和兒茶素類(lèi)色素三種類(lèi)型。類(lèi)胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于園藝產(chǎn)品細(xì)胞中，結(jié)合態(tài)的類(lèi)胡蘿卜素相當(dāng)穩(wěn)定，經(jīng)提取或與蛋白質(zhì)分離后，穩(wěn)定性()下降。鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚訝擯。葉綠素在稀堿溶液中較穩(wěn)定，加熱則水解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸鈉(鉀)鹽，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定。葉綠素為蘭黑色粉末，熔點(diǎn)為～℃，其乙醇溶液顯蘭綠色，并有深紅色瑩光()。所以，色澤以及顏色深淺是評(píng)價(jià)園藝產(chǎn)品成熟度、新鮮度以及品質(zhì)和商品價(jià)值的重要感官指標(biāo)之一。掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品采后色澤、香味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律及控制措施。本課程主要講授果蔬采前環(huán)境因素對(duì)果蔬采后壽命及品質(zhì)的影響，果蔬成熟過(guò)程中組織結(jié)構(gòu)和理化變化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其調(diào)控，環(huán)境溫度及果蔬失水，果蔬貯藏期間的生理失調(diào)，冷害、凍害、氣體傷害及防止的辦法，果蔬采收及采后處理，果蔬的貯藏設(shè)施及其運(yùn)輸要求，果蔬的貯藏特點(diǎn)及方法等。 ）依靠產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)美國(guó)果業(yè)服務(wù)組織類(lèi)型：農(nóng)業(yè)推廣體系：聯(lián)邦、州、縣、大學(xué)。 （）采后商品化處理意識(shí)淡薄，采后處理設(shè)施缺乏謀蕎摶篋飆鐸懟類(lèi)蔣薔點(diǎn)鉍雜。二、我國(guó)園藝產(chǎn)品貯藏業(yè)的存在的問(wèn)題和不足（）果蔬貯藏能力不足其實(shí)，農(nóng)產(chǎn)品的采后損失是相當(dāng)驚人的。矚慫潤(rùn)厲釤瘞睞櫪廡賴(lài)賃軔朧。人口、食物、環(huán)境、能源是目前世界公認(rèn)的四大危機(jī),其中人口和食物的危機(jī)是許多國(guó)家特別是發(fā)展中國(guó)家急需解決和處理的難題。蔬菜和花卉的發(fā)展水平與果樹(shù)同步，年蔬菜總產(chǎn)量達(dá)億，年全國(guó)蔬菜產(chǎn)量達(dá)到億噸，比年增長(zhǎng)。重視園藝產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的管理技術(shù)和相應(yīng)的設(shè)備，保持收獲后新鮮原料的品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期，從而獲得應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益，是當(dāng)前迫切的任務(wù)。 彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾膚。目前荔枝、大棗的保鮮技術(shù)尚未攻克，板栗的產(chǎn)地貯藏保鮮尚未解決，而我國(guó)龍眼的保鮮技術(shù)相當(dāng)落后。荷蘭的花卉）鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴(lài)縈詰聾。四、通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握果蔬采后生理變化規(guī)律、影響果蔬貯藏效果因素及果蔬貯藏保鮮的技術(shù)，并要求學(xué)生了解果蔬采后生理與貯藏的進(jìn)展和研究方法。蠟變黲癟報(bào)倀鉉錨鈰贅籜葦繯。綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆鈧麥。 驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑瓊針。 二、類(lèi)胡蘿卜素 類(lèi)胡蘿卜素()廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，是一類(lèi)呈現(xiàn)黃、橙、紅色的脂溶性色素。輒嶧陽(yáng)檉籪癤網(wǎng)儂號(hào)澩蠐鑭釃。 ．呈色反應(yīng) 類(lèi)胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應(yīng)多呈蘭色，與濃硫酸作用均顯蘭綠色，與濃鹽酸反應(yīng)則只有胡蘿素呈灰綠色。凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹賄鶚。其變化的原因是在不同的值下，花青素的結(jié)構(gòu)隨之變化的結(jié)果。各種園藝產(chǎn)品中所含花青素的種類(lèi)取決于遺傳因素，但含量則受環(huán)境因子的左右。這類(lèi)色素包括黃酮({}、黃酮醇()、黃烷酮()以及黃烷酮醇()的衍生物。此類(lèi)色素在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀。香氣物質(zhì)的種類(lèi)較多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。人工催熟的水果不及在樹(shù)上成熟的水果香氣成分含量高。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱懇跡。例如：亞麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧漲負(fù)這。澀味是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂感。此外，一些氨基酸、胺類(lèi)等非糖物質(zhì)也具有甜味，但不是重要的甜味來(lái)源。相比之下，園藝產(chǎn)品的含酸量很少(菠菜中含有較多的草酸)，糧食中則更少，往往感覺(jué)不到酸味的存在。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊(cè)庫(kù)麩適緄。 三、園藝產(chǎn)品之澀味 (一)園藝產(chǎn)品中的澀味物質(zhì) 澀味是由于使舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻痹味覺(jué)神經(jīng)而引起收斂作用的一種味感，澀味物質(zhì)常見(jiàn)于果實(shí)中。、水解型丹寧(焦性沒(méi)食子酸丹寧， ) 這類(lèi)丹寧的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：分子中都具有酯鍵或苷鍵的結(jié)構(gòu)形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構(gòu)成其分子的各單體。其水溶液顯酸性，有澀味。澀味是丹寧處于可溶性狀態(tài)時(shí)發(fā)生的現(xiàn)象，由于某些原因使之變?yōu)椴蝗苄詴r(shí)，則失去澀味。食品中的苦味物質(zhì)有生物堿類(lèi)(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(lèi)(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(lèi)(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無(wú)機(jī)鹽類(lèi)的、等離子也具有苦味。 (二)黑芥子苷 為十字花科園藝產(chǎn)品的苦味來(lái)源，含于根、莖、葉與種子中。如塊莖中茄堿苷含量達(dá)到％即可使人食后中毒。據(jù)此，柑桔加工業(yè)中常利用酶制劑對(duì)柚皮苷和新橙皮苷進(jìn)行水解，以降低橙汁的苦味。 柑桔類(lèi)果實(shí)成熟過(guò)程中苦味物質(zhì)有逐漸減少的趨勢(shì)，證明從檸堿→檸堿環(huán)內(nèi)酯酸鹽→脫氫檸堿環(huán)內(nèi)酯酸鹽這一代謝途徑在果實(shí)成熟乃至貯藏期間一直在起作用。鋇嵐縣緱虜榮產(chǎn)濤團(tuán)藺締崳惲。 多糖()由多分子糖或其衍生物組成，水解后生成原來(lái)的單糖或其衍生物，糖分子量都很大，又分為同聚糖和雜聚糖，同聚糖為相同的單糖組成，如淀粉、纖維素；雜聚糖則由若干不同的單糖和糖的衍生物縮合而成，如半纖維素()。未熟的香蕉果實(shí)中，淀粉含量可達(dá)干物質(zhì)的％，后熟期間則大部分消失。纖維素大量地存在于園藝產(chǎn)品的細(xì)胞壁中，影響著細(xì)胞壁的伸縮強(qiáng)度、彈性及可塑性等物理性質(zhì)。因此，脂類(lèi)是食物中不可缺少的成分之一。各類(lèi)糧食中則以糙米的含量較高。園藝產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量與水分和有機(jī)物質(zhì)相比，非常之少。園藝產(chǎn)品的礦物質(zhì)含量和分布依不同的種類(lèi)和品種以及栽培條件有很大的差別，以的含量最高，柑桔、蘋(píng)果和葡萄則含、較多。此外，水分與園藝產(chǎn)品的嫩度()和新鮮度()以及與園藝產(chǎn)品的貯藏加工性能均有密切的關(guān)系。重要的脂溶性維生素有維生素、維生素、維生素和維生奉，重要的水溶性維生素有維生素、泛酸、葉酸等。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬齊彎。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯闥糝。 三、細(xì)胞的大小形狀和緊張度細(xì)胞壁的機(jī)械強(qiáng)度及細(xì)胞間的結(jié)合力，是以韌性和硬度表現(xiàn)出來(lái)的，而另一種質(zhì)地特征即“脆”，則與細(xì)胞的緊張度關(guān)系最大。第二章　 園藝產(chǎn)品采后生理作用［教學(xué)目標(biāo)］、掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品采后生理的有關(guān)概念、了解園藝產(chǎn)品采后生理的基本理論、理解園藝產(chǎn)品采后生理變化的相關(guān)過(guò)程主題詞：呼吸作用 呼吸躍變 呼吸強(qiáng)度 呼吸系數(shù) 呼吸高峰 乙烯生物合成 蛋氨酸循環(huán) 自由基 茉莉酸 成熟 　　 系統(tǒng)乙烯 系統(tǒng)Ⅱ乙烯 蒸騰作用 結(jié)露現(xiàn)象休眠 生長(zhǎng)臠龍訛驄椏業(yè)變墊羅蘄囂馱廣。依據(jù)呼吸過(guò)程中是否有氧的參與，可將