【正文】 . 殺菌 殺菌 是罐藏工藝過(guò)程中最重要的一步，直接關(guān)系到罐頭的保藏性及其品質(zhì)的好壞。罐頭殺菌的目的主要是使罐頭內(nèi)容物不致受微生物等的破壞，從而達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。殺菌的傳熱介質(zhì)一般 為熱水和蒸汽，以蒸汽應(yīng)用較多。罐頭的殺菌可以在裝罐前進(jìn)行，也可以在裝罐密封后進(jìn)行。裝罐前進(jìn)行殺菌，也稱為無(wú)菌裝罐。我國(guó)各罐頭廠普遍采用的是裝罐密封后殺菌。罐頭殺菌可分為常壓殺菌、高溫高壓殺菌和超高溫殺菌三大類。 2. 冷卻 罐頭殺菌完畢后應(yīng)立即冷卻。如果冷卻不夠或拖延冷卻時(shí)間，會(huì)使內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞，促進(jìn)嗜熱微生物生長(zhǎng)，加速罐內(nèi)壁腐蝕。冷卻介質(zhì)有空氣和水，由于空氣的導(dǎo)熱系數(shù)很小，冷卻速度緩慢，故在罐頭生產(chǎn)中很少被采用。冷水冷卻速度快，效果好，容易控制，生產(chǎn)上被廣泛應(yīng)用。 冷卻方法一般有 常壓冷卻 和 反 壓冷卻 兩種。常壓殺菌的罐頭可采用 常壓冷卻 ，對(duì)金屬罐可直接用冷水進(jìn)行冷卻，而玻璃罐則必須分別在 80℃、 60 ℃、 40 ℃幾種不同溫度的水中 進(jìn)行分段冷卻，否則會(huì)引起罐頭破裂。加壓殺菌的罐頭，一般進(jìn)行 反壓冷卻 ，也稱為加壓冷卻。 金屬罐的反壓冷卻通常是在殺菌結(jié)束后將所有閥門關(guān)閉，在通入冷卻水的同時(shí)通入一定的壓縮空氣，以維持罐內(nèi)外的壓力平衡，直至罐內(nèi)外壓力和外界大氣壓相接近方可撤去反壓。 三 . 罐頭食品常見問(wèn)題 1. 罐頭脹罐 脹罐也稱胖聽，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn) 象之一。 1）物理性脹罐 其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊，以致無(wú)頂隙，在殺菌后冷卻時(shí)罐頭收縮不好而脹罐 。 其二是排氣不足，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓大大超過(guò)外壓，從而造成 “ 突角 ” 。此外，罐頭本身排氣不足，當(dāng)外界條件發(fā)生變化時(shí)，也會(huì)引起脹罐。如冷涼地區(qū)生產(chǎn)的罐頭運(yùn)至熱帶地區(qū)銷售，有可能出現(xiàn)脹罐 。 又如上海生產(chǎn)的罐頭運(yùn)至西藏高原，氣壓下降，也可能發(fā)生脹罐。 物理脹罐可通過(guò)控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強(qiáng)度及控 制適宜的貯藏溫度來(lái)防止。 2）化學(xué)因素 化 學(xué)因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中。由于內(nèi)容物的有機(jī)酸與金屬作用產(chǎn)生氫氣，積累至一定量時(shí)就會(huì)發(fā)生脹罐，故也稱 “ 氫脹 ” 。如鍍錫薄鋼板有漏鐵點(diǎn)或涂料鐵涂布不均勻、孔隙多，都會(huì)產(chǎn)生集中腐蝕，放出氫氣。防治措施： ?防止空罐內(nèi)壁受機(jī)械損傷，以防出現(xiàn)內(nèi)壁露鐵現(xiàn)象； ?空罐應(yīng)采用涂層完好的抗酸涂料鋼板制罐，以提高對(duì)酸的抗腐蝕性能。 3）細(xì)菌性脹罐 首先是殺菌不充分引起。如殺菌操作不當(dāng)或殺菌溫度和時(shí)間不夠，以致幸存的腐敗菌在條件適宜時(shí)再次活動(dòng)、產(chǎn)氣。其次是原料在生產(chǎn)過(guò)程中大量被微生物污染，殺菌前已經(jīng)開始變質(zhì)，因而在 同樣殺菌條件下，不能將有害微生物 15 全部殺滅。 防止措施 : 加強(qiáng)殺菌操作，確保將產(chǎn)毒菌、腐敗菌完全殺滅； 嚴(yán)格密封、防止泄漏； 迅速冷卻，冷卻水要清潔衛(wèi)生；采用新鮮原料，在干凈衛(wèi)生條件下操作加工，以免原料和半成品受到嚴(yán)重污染。 2. 變色及其控制 變色是果蔬罐頭在加工和貯運(yùn)銷售過(guò)程中常見的問(wèn)題，如糖水梨的褐變或變紅，蓮藕、馬鈴薯的褐變或變紅等。造成上述變色的主要原因是 酶褐變與非酶褐變 所致。 控制變色的措施： 選擇成熟度高，氧化酶活性低，花青素及單寧含量低的品種；加工過(guò)程中注意工序間的護(hù)色，避免原料與鐵、銅等金屬接 觸；盡量縮短殺菌時(shí)間，使罐頭迅速冷卻等。 （原因） 原料在加工處理中，如果車間衛(wèi)生條件差，或過(guò)分拖延時(shí)間，促使微生物大量繁殖，造成罐頭原料腐敗變味；未被鈍化的酶類會(huì)導(dǎo)致罐頭貯藏異味；容器處理不當(dāng)也會(huì)帶給罐頭松木味、金屬味、油味等。 變味控制措施 采用新鮮原料于清潔衛(wèi)生的條件下加工，徹底鈍化酶的活性，并盛裝于干凈、無(wú)明顯氣味的容器中，才能使變味得到控制。 導(dǎo)致酸敗的微生物是產(chǎn)酸菌。對(duì)低酸食品來(lái)說(shuō)主要是脂肪芽孢桿菌，對(duì)酸性食品來(lái)說(shuō)主要是凝結(jié)芽抱桿菌。這種敗壞的原因可能是因?yàn)樵?料在加工過(guò)程中嚴(yán)重污染、衛(wèi)生條件差以及殺菌不足引起的。從外表上很難判斷其敗壞與否，但打開罐頭后，內(nèi)容物變酸、汁液混濁，不能食用。 防止酸敗的主要措施 : 采用合適的殺菌條件，殺菌后使產(chǎn)品及時(shí)冷卻； 凡與食品原料接觸的加工設(shè)備，需經(jīng)常刷洗和消毒，防止嗜溫菌的滋生；原料進(jìn)廠應(yīng)及時(shí)加工，避免積壓和污染。 影響因素： 1）氧氣：氧在酸性介質(zhì)中對(duì)金屬有強(qiáng)烈的氧化作 用，氧含量越多，其腐蝕作用越強(qiáng)。 2）酸：水果罐頭一般屬于酸性或高酸性食品，含酸量越多，腐蝕性越強(qiáng)。 3）硫及含硫化合物：果蔬成長(zhǎng)過(guò)程中噴灑農(nóng) 藥會(huì)含有硫，硫的存在會(huì)引起罐壁腐蝕。 4）罐頭中的硝酸鹽對(duì)罐壁也有腐蝕作用。 防止措施 1）加強(qiáng)清洗及消毒，去除農(nóng)藥； 2）對(duì)含空氣較多的果蔬，最好采取抽空處理，減少里面氧氣的濃度； 3）加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度； 4）注入罐內(nèi)的糖水要煮沸，以除去糖中的 SO2； 5）對(duì)于含酸或含硫高的內(nèi)容物，則容器內(nèi)壁一定要采取抗酸或抗硫涂料； 6）罐頭制品貯藏環(huán)境相對(duì)濕度不能過(guò)大以防外壁生銹，一般在 7075%. 此外，罐外壁要涂防銹油。 原因： 1）水硬度大； 2）原料成熟度高，熱處理過(guò)度，罐頭內(nèi)容物 軟爛； 3）制品在運(yùn)銷中震蕩過(guò)劇，而使果肉碎屑散落； 4）保管中受凍，化凍后內(nèi)容物組織松散、破碎； 5）微生物分解罐內(nèi)食品等。 第十四章 果酒釀造 第一節(jié)第一節(jié) 果酒分類果酒分類含糖量劃分含糖量劃分干葡萄酒：干葡萄酒：≤≤ 4 g / L/ ，或當(dāng)總糖與總酸，或當(dāng)總糖與總酸差值≤差值≤ 2 g / L/ 時(shí)，含糖量最時(shí)，含糖量最高為高為 9 g / L / 的葡萄酒的葡萄酒 。半干葡萄酒：半干葡萄酒：4 .1 1 2 g / L/ ，或總糖與總酸差，或總糖與總酸差值按干酒方法確定，含糖量值按干酒方法確定，含糖量最高為最高為 1 8 g / L / 的葡萄酒的葡萄酒 。半甜葡萄酒：半甜葡萄酒： 4 .1 1 2 g / L/ ，飲用時(shí)稍有甜味，飲用時(shí)稍有甜味甜葡萄酒：甜葡萄酒：4 5 g / L/ ，有甘甜、醇厚適口，有甘甜、醇厚適口的酒香與果香，酒精含量約的酒香與果香，酒精含量約15% ，高達(dá)，高達(dá) 16 2 0 %第一節(jié)第一節(jié) 果酒分類果酒分類含糖量劃分含糖量劃分干葡萄酒：干葡萄酒：≤≤ 4 g / L/ ，或當(dāng)總糖與總酸，或當(dāng)總糖與總酸差值≤差值≤ 2 g / L/ 時(shí)，含糖量最時(shí)，含糖量最高為高為 9 g / L / 的葡萄酒的葡萄酒 。半干葡萄酒：半干葡萄酒：4 .1 1 2 g / L/ ，或總糖與總酸差，或總糖與總酸差值按干酒方法確定，含糖量值按干酒方法確定，含糖量最高為最高為 1 8 g / L / 的葡萄酒的葡萄酒 。半甜葡萄酒：半甜葡萄酒： 4 .1 1 2 g / L/ ，飲用時(shí)稍有甜味，飲用時(shí)稍有甜味甜葡萄酒：甜葡萄酒：4 5 g / L/ ，有甘甜、醇厚適口，有甘甜、醇厚適口的酒香與果香，酒精含量約的酒香與果香，酒精含量約15% ，高達(dá)，高達(dá) 16 2 0 % 16 第一節(jié)第一節(jié) 果酒分類果酒分類CO2量劃分量劃分平靜葡萄酒：平靜葡萄酒：20 ℃℃ 時(shí)，時(shí)， CO2的壓力的壓力0 .0 5 M P a 。起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：20 ℃℃ 時(shí)，時(shí)， PCO 2≥≥ 0 . 0 5 M P a. 。C O2 全部來(lái)源于葡萄酒經(jīng)全部來(lái)源于葡萄酒經(jīng)密閉容器自然發(fā)酵產(chǎn)生。密閉容器自然發(fā)酵產(chǎn)生。葡萄汽酒：葡萄汽酒： C O2 是由人工方法加入。是由人工方法加入。第一節(jié)第一節(jié) 果酒分類果酒分類加工方法加工方法劃分劃分發(fā)酵酒：發(fā)酵酒：將果實(shí)經(jīng)過(guò)一定處理，取汁將果實(shí)經(jīng)過(guò)一定處理，取汁經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而成。酒精經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而成。酒精度較低，度較低， 10 1 3 % （體積分?jǐn)?shù)）（體積分?jǐn)?shù)）蒸餾酒：蒸餾酒：特種葡萄酒：特種葡萄酒：原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，按照特種工藝加工制萄酒，按照特種工藝加工制成的葡萄酒?？蓜澐殖傻钠咸丫?。可劃分 P 2 6 3將果實(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵后再經(jīng)蒸將果實(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵后再經(jīng)蒸餾、貯藏而釀成，又名白蘭地。餾、貯藏而釀成，又名白蘭地。飲用型蒸餾酒酒精度在飲用型蒸餾酒酒精度在 40 55% 二、影響酒精發(fā)酵的主要因素 1. 溫度。 液態(tài)酵母的活動(dòng)最適溫度為 20～ 30℃，當(dāng)溫度達(dá)到 20℃時(shí)，酵母菌的繁殖速度加快， 在 30℃時(shí)達(dá)到最大值，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到 35℃時(shí)，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險(xiǎn)。只要保持 l～ 40～ 45℃或保持 10～ 15min60～ 65℃的溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強(qiáng)，可忍受 5min 115～ 120℃的高溫。故應(yīng)盡量避免高溫條件下發(fā)酵，理論上，一般將 3235℃高溫稱為果酒的臨界溫度，這是果酒發(fā)酵停滯的危險(xiǎn)區(qū)，應(yīng)加以避免。 2. 酸度。 酵母菌在微酸性條件下發(fā)酵能力最強(qiáng)。 pH 在 時(shí)，酵母菌能繁殖并進(jìn)行酒精發(fā)酵，而有害微生物則不適于這樣的 條件，其活動(dòng)被有效地抑制。 但發(fā)酵酸度過(guò)低，則生成的揮發(fā)酸較多，對(duì)酒的風(fēng)味不利。而且當(dāng) pH 低于 時(shí)，酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育停止。故實(shí)際過(guò)程中要調(diào)節(jié) pH 值。 3. 氧氣。 在有氧氣存在的條件下，酵母菌生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖旺盛，此時(shí)產(chǎn)酒精較少。在缺氧條件下，酵母的繁殖緩慢，同時(shí)促進(jìn)了酒精的發(fā)酵。 一般在破碎和壓榨過(guò)程中所融入的氧氣已經(jīng)足夠酵母菌發(fā)育繁殖之需，在酵母菌發(fā)育停止時(shí)刻采取倒灌的方法適量補(bǔ)充氧氣。但是氧氣太多會(huì)使酵母菌進(jìn)行好氣活動(dòng)而大量損失酒精。 因此，在酒精發(fā)酵初期，適量多提供氧氣以增加酵母的數(shù)量，而在后期則 應(yīng)在密閉隔氧條件下進(jìn)行 4. 糖分。 可發(fā)酵糖是酵母菌生長(zhǎng)繁殖和酒精發(fā)酵的必要條件，糖濃度為 2%以上時(shí)酵母菌活動(dòng)旺盛，但當(dāng)糖濃度高于25%時(shí)則會(huì)抑制酵母菌活動(dòng)，當(dāng)糖分達(dá)到 60%時(shí)，由于糖的高滲透壓作用，發(fā)酵停止。實(shí)際過(guò)程中，可對(duì)發(fā)酵果汁的糖濃度進(jìn)行測(cè)定和調(diào)整，以達(dá)到促進(jìn)酒精發(fā)酵的目的。 5. 酒精度。 酒精度是指酒中酒精的含量（一般體積分?jǐn)?shù)表示）。 發(fā)酵產(chǎn)物酒精和二氧化碳對(duì)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵都有抑制作用。葡萄酒酵母菌能忍耐 1617%的酒精度。一般正常發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度不會(huì)超過(guò) 1516%. 6. 壓力。 壓力的產(chǎn) 生主要是產(chǎn)生的 CO2 引起的。 當(dāng) CO2 含量達(dá)到 15g/L 時(shí)產(chǎn)生的壓力相當(dāng)于 15℃ ,700kPa（ 7個(gè)大氣壓） .當(dāng) CO2 壓力達(dá)到 14 個(gè)大氣壓時(shí)，酒精發(fā)酵過(guò)程停止；達(dá)到 30個(gè)大氣壓時(shí)，酵母菌會(huì)死亡。利用該點(diǎn)，實(shí)際過(guò)程可通過(guò)控制 CO2 發(fā)酵的壓力來(lái)進(jìn)行正常發(fā)酵。必要時(shí)可通過(guò)引入外源 CO2 以抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。 7. 二氧化硫。 葡萄酒酵母菌具有較強(qiáng)的抗 SO2 能力，實(shí)際過(guò)程中常在葡萄汁中添加規(guī)定允許量的 SO2 來(lái)抑制有害微生物，從而保證正常的酒精發(fā)酵和陳釀。因?yàn)楫?dāng)果汁中游離態(tài) SO2 含量為 10mg/L 時(shí)，對(duì)酵母菌沒(méi)有明顯 的抑制作用，而對(duì)大多數(shù)有害微生物卻有抑制作用。誠(chéng)然， SO2 不能無(wú)限量添加，到一定量后發(fā)酵進(jìn)程將推遲。并且目前各國(guó)和地區(qū)對(duì)SO2 添加量有嚴(yán)格的規(guī)定，減少甚至不用 SO2 將是今后葡萄酒發(fā)展的方向。 三 . 葡萄酒常見病害及控制 1. 生膜 果酒暴露在空氣中，其表面會(huì)長(zhǎng)一層灰白色或暗黃色、光滑而又薄的膜，隨后逐漸增厚、變硬，膜面起皺紋。該膜將酒面全部蓋滿，若振動(dòng)后膜碎裂下沉，使酒渾濁，產(chǎn)生不愉快的風(fēng)味。生膜是由酒花菌類繁殖形成的。主要是由膜醭酵母菌繁殖引起。該菌的生長(zhǎng)條件是：酒度低、空氣充足， 2426℃，當(dāng)溫度低于 4℃或高于 34℃時(shí)停止繁殖。 防止生膜的措施： 1）不使酒面與空氣過(guò)多接觸，貯酒盛器須經(jīng)常添滿，密閉貯存。周圍環(huán)境及容器內(nèi)外保持清潔。 2）酒面加液體石蠟隔絕空氣，或經(jīng)常充滿一層 CO2 或 SO2 氣體。 3）在酒面上經(jīng)常保持一層高度酒精。若已經(jīng)發(fā)生生膜，則用漏斗插入酒中，加入同類的酒充滿盛器使酒花溢出以除 17 之。 2. 變味 1）變酸 ：主要由醋酸菌發(fā)酵使酒精變成醋酸。當(dāng)酒中醋酸含量超過(guò) %不宜飲用，刺舌感明顯。醋酸桿菌繁殖的最適條件為：酒精度 12%以下；充足的空氣供給；溫度 3335℃ .防治方法與生膜防治類似。若已經(jīng)感染 了醋酸菌，則可采取加熱滅菌或其他熱力殺菌處理。 2）霉味 ：主要由生霉的原料或生霉的容器盛裝引起的?？捎没钚蕴刻幚磉^(guò)濾減輕或去除。 3）硫化氫味和乙硫醇味 ：酒中固體硫被酵母還原產(chǎn)生的硫化氫和乙硫醇而引起的。因此，硫處理時(shí)勿將固體硫混入果汁中?？杉尤脒^(guò)氧化氫而除去之。 4）苦味 ：主要由種子或果梗中的糖苷物質(zhì)的浸出引起?？赏ㄟ^(guò)加入糖苷酶加以分解，或提高酸度使其結(jié)晶而除去。有些病原菌的侵染也會(huì)產(chǎn)生苦味。 預(yù)防措施 ：主要是采用 SO2 殺菌，一旦感染了苦味菌的酒，應(yīng)馬上進(jìn)行熱殺菌 .。 p278 酒腳： 在紅葡萄酒發(fā)酵后和陳釀 期間的處理中 ,倒罐后所剩余的罐底沉淀物就是紅葡萄酒的 “ 酒腳 ” 5）此外， 果酒中還可能有木臭味、水泥味和果梗味等，可加入精制的棉籽油、橄欖油和液體石蠟等與酒混合使之被吸附。這些油與不混合而上浮，分離上層物即可除異味。 變色 1）若酒中的鐵含量偏高（超過(guò) 810mg/L)就會(huì)導(dǎo)致酒液變黑。鐵與單寧化合成單寧酸鐵，呈藍(lán)色或黑色；鐵與磷酸鹽化合則生成白色敗壞。 2）果酒生產(chǎn)過(guò)程中果汁或果酒與空氣接觸過(guò)多，由于過(guò)