【正文】 . 殺菌 殺菌 是罐藏工藝過程中最重要的一步，直接關(guān)系到罐頭的保藏性及其品質(zhì)的好壞。罐頭殺菌的目的主要是使罐頭內(nèi)容物不致受微生物等的破壞，從而達到商業(yè)無菌的要求。殺菌的傳熱介質(zhì)一般 為熱水和蒸汽，以蒸汽應(yīng)用較多。罐頭的殺菌可以在裝罐前進行，也可以在裝罐密封后進行。裝罐前進行殺菌，也稱為無菌裝罐。我國各罐頭廠普遍采用的是裝罐密封后殺菌。罐頭殺菌可分為常壓殺菌、高溫高壓殺菌和超高溫殺菌三大類。 2. 冷卻 罐頭殺菌完畢后應(yīng)立即冷卻。如果冷卻不夠或拖延冷卻時間，會使內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞，促進嗜熱微生物生長，加速罐內(nèi)壁腐蝕。冷卻介質(zhì)有空氣和水，由于空氣的導(dǎo)熱系數(shù)很小，冷卻速度緩慢，故在罐頭生產(chǎn)中很少被采用。冷水冷卻速度快，效果好，容易控制，生產(chǎn)上被廣泛應(yīng)用。 冷卻方法一般有 常壓冷卻 和 反 壓冷卻 兩種。常壓殺菌的罐頭可采用 常壓冷卻 ，對金屬罐可直接用冷水進行冷卻，而玻璃罐則必須分別在 80℃、 60 ℃、 40 ℃幾種不同溫度的水中 進行分段冷卻，否則會引起罐頭破裂。加壓殺菌的罐頭，一般進行 反壓冷卻 ，也稱為加壓冷卻。 金屬罐的反壓冷卻通常是在殺菌結(jié)束后將所有閥門關(guān)閉，在通入冷卻水的同時通入一定的壓縮空氣，以維持罐內(nèi)外的壓力平衡，直至罐內(nèi)外壓力和外界大氣壓相接近方可撤去反壓。 三 . 罐頭食品常見問題 1. 罐頭脹罐 脹罐也稱胖聽，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn) 象之一。 1）物理性脹罐 其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊，以致無頂隙，在殺菌后冷卻時罐頭收縮不好而脹罐 。 其二是排氣不足，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓大大超過外壓，從而造成 “ 突角 ” 。此外，罐頭本身排氣不足，當(dāng)外界條件發(fā)生變化時，也會引起脹罐。如冷涼地區(qū)生產(chǎn)的罐頭運至熱帶地區(qū)銷售，有可能出現(xiàn)脹罐 。 又如上海生產(chǎn)的罐頭運至西藏高原，氣壓下降，也可能發(fā)生脹罐。 物理脹罐可通過控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強度及控 制適宜的貯藏溫度來防止。 2）化學(xué)因素 化 學(xué)因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中。由于內(nèi)容物的有機酸與金屬作用產(chǎn)生氫氣，積累至一定量時就會發(fā)生脹罐，故也稱 “ 氫脹 ” 。如鍍錫薄鋼板有漏鐵點或涂料鐵涂布不均勻、孔隙多，都會產(chǎn)生集中腐蝕，放出氫氣。防治措施： ?防止空罐內(nèi)壁受機械損傷，以防出現(xiàn)內(nèi)壁露鐵現(xiàn)象； ?空罐應(yīng)采用涂層完好的抗酸涂料鋼板制罐，以提高對酸的抗腐蝕性能。 3）細菌性脹罐 首先是殺菌不充分引起。如殺菌操作不當(dāng)或殺菌溫度和時間不夠，以致幸存的腐敗菌在條件適宜時再次活動、產(chǎn)氣。其次是原料在生產(chǎn)過程中大量被微生物污染，殺菌前已經(jīng)開始變質(zhì)，因而在 同樣殺菌條件下，不能將有害微生物 15 全部殺滅。 防止措施 : 加強殺菌操作，確保將產(chǎn)毒菌、腐敗菌完全殺滅； 嚴格密封、防止泄漏； 迅速冷卻，冷卻水要清潔衛(wèi)生；采用新鮮原料，在干凈衛(wèi)生條件下操作加工，以免原料和半成品受到嚴重污染。 2. 變色及其控制 變色是果蔬罐頭在加工和貯運銷售過程中常見的問題，如糖水梨的褐變或變紅，蓮藕、馬鈴薯的褐變或變紅等。造成上述變色的主要原因是 酶褐變與非酶褐變 所致。 控制變色的措施： 選擇成熟度高，氧化酶活性低，花青素及單寧含量低的品種；加工過程中注意工序間的護色，避免原料與鐵、銅等金屬接 觸；盡量縮短殺菌時間，使罐頭迅速冷卻等。 （原因） 原料在加工處理中，如果車間衛(wèi)生條件差，或過分拖延時間，促使微生物大量繁殖，造成罐頭原料腐敗變味；未被鈍化的酶類會導(dǎo)致罐頭貯藏異味；容器處理不當(dāng)也會帶給罐頭松木味、金屬味、油味等。 變味控制措施 采用新鮮原料于清潔衛(wèi)生的條件下加工，徹底鈍化酶的活性，并盛裝于干凈、無明顯氣味的容器中，才能使變味得到控制。 導(dǎo)致酸敗的微生物是產(chǎn)酸菌。對低酸食品來說主要是脂肪芽孢桿菌，對酸性食品來說主要是凝結(jié)芽抱桿菌。這種敗壞的原因可能是因為原 料在加工過程中嚴重污染、衛(wèi)生條件差以及殺菌不足引起的。從外表上很難判斷其敗壞與否，但打開罐頭后，內(nèi)容物變酸、汁液混濁，不能食用。 防止酸敗的主要措施 : 采用合適的殺菌條件，殺菌后使產(chǎn)品及時冷卻； 凡與食品原料接觸的加工設(shè)備，需經(jīng)常刷洗和消毒，防止嗜溫菌的滋生；原料進廠應(yīng)及時加工，避免積壓和污染。 影響因素： 1）氧氣：氧在酸性介質(zhì)中對金屬有強烈的氧化作 用，氧含量越多，其腐蝕作用越強。 2）酸：水果罐頭一般屬于酸性或高酸性食品，含酸量越多，腐蝕性越強。 3）硫及含硫化合物：果蔬成長過程中噴灑農(nóng) 藥會含有硫，硫的存在會引起罐壁腐蝕。 4）罐頭中的硝酸鹽對罐壁也有腐蝕作用。 防止措施 1）加強清洗及消毒，去除農(nóng)藥； 2）對含空氣較多的果蔬，最好采取抽空處理，減少里面氧氣的濃度； 3）加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度； 4）注入罐內(nèi)的糖水要煮沸，以除去糖中的 SO2； 5）對于含酸或含硫高的內(nèi)容物，則容器內(nèi)壁一定要采取抗酸或抗硫涂料； 6）罐頭制品貯藏環(huán)境相對濕度不能過大以防外壁生銹，一般在 7075%. 此外，罐外壁要涂防銹油。 原因： 1）水硬度大； 2）原料成熟度高，熱處理過度，罐頭內(nèi)容物 軟爛； 3）制品在運銷中震蕩過劇，而使果肉碎屑散落； 4）保管中受凍，化凍后內(nèi)容物組織松散、破碎； 5）微生物分解罐內(nèi)食品等。 第十四章 果酒釀造 第一節(jié)第一節(jié) 果酒分類果酒分類含糖量劃分含糖量劃分干葡萄酒：干葡萄酒：≤≤ 4 g / L/ ，或當(dāng)總糖與總酸，或當(dāng)總糖與總酸差值≤差值≤ 2 g / L/ 時，含糖量最時，含糖量最高為高為 9 g / L / 的葡萄酒的葡萄酒 。半干葡萄酒：半干葡萄酒：4 .1 1 2 g / L/ ，或總糖與總酸差，或總糖與總酸差值按干酒方法確定，含糖量值按干酒方法確定，含糖量最高為最高為 1 8 g / L / 的葡萄酒的葡萄酒 。半甜葡萄酒：半甜葡萄酒： 4 .1 1 2 g / L/ ，飲用時稍有甜味，飲用時稍有甜味甜葡萄酒：甜葡萄酒：4 5 g / L/ ，有甘甜、醇厚適口，有甘甜、醇厚適口的酒香與果香，酒精含量約的酒香與果香，酒精含量約15% ，高達，高達 16 2 0 %第一節(jié)第一節(jié) 果酒分類果酒分類含糖量劃分含糖量劃分干葡萄酒：干葡萄酒：≤≤ 4 g / L/ ，或當(dāng)總糖與總酸，或當(dāng)總糖與總酸差值≤差值≤ 2 g / L/ 時，含糖量最時，含糖量最高為高為 9 g / L / 的葡萄酒的葡萄酒 。半干葡萄酒：半干葡萄酒：4 .1 1 2 g / L/ ，或總糖與總酸差，或總糖與總酸差值按干酒方法確定，含糖量值按干酒方法確定，含糖量最高為最高為 1 8 g / L / 的葡萄酒的葡萄酒 。半甜葡萄酒：半甜葡萄酒： 4 .1 1 2 g / L/ ，飲用時稍有甜味，飲用時稍有甜味甜葡萄酒：甜葡萄酒：4 5 g / L/ ，有甘甜、醇厚適口，有甘甜、醇厚適口的酒香與果香，酒精含量約的酒香與果香，酒精含量約15% ，高達，高達 16 2 0 % 16 第一節(jié)第一節(jié) 果酒分類果酒分類CO2量劃分量劃分平靜葡萄酒：平靜葡萄酒：20 ℃℃ 時，時， CO2的壓力的壓力0 .0 5 M P a 。起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：20 ℃℃ 時，時， PCO 2≥≥ 0 . 0 5 M P a. 。C O2 全部來源于葡萄酒經(jīng)全部來源于葡萄酒經(jīng)密閉容器自然發(fā)酵產(chǎn)生。密閉容器自然發(fā)酵產(chǎn)生。葡萄汽酒：葡萄汽酒： C O2 是由人工方法加入。是由人工方法加入。第一節(jié)第一節(jié) 果酒分類果酒分類加工方法加工方法劃分劃分發(fā)酵酒：發(fā)酵酒：將果實經(jīng)過一定處理，取汁將果實經(jīng)過一定處理，取汁經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而成。酒精經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而成。酒精度較低，度較低， 10 1 3 % （體積分數(shù)）（體積分數(shù)）蒸餾酒：蒸餾酒：特種葡萄酒：特種葡萄酒：原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，按照特種工藝加工制萄酒，按照特種工藝加工制成的葡萄酒?？蓜澐殖傻钠咸丫啤？蓜澐?P 2 6 3將果實進行酒精發(fā)酵后再經(jīng)蒸將果實進行酒精發(fā)酵后再經(jīng)蒸餾、貯藏而釀成，又名白蘭地。餾、貯藏而釀成，又名白蘭地。飲用型蒸餾酒酒精度在飲用型蒸餾酒酒精度在 40 55% 二、影響酒精發(fā)酵的主要因素 1. 溫度。 液態(tài)酵母的活動最適溫度為 20～ 30℃，當(dāng)溫度達到 20℃時，酵母菌的繁殖速度加快， 在 30℃時達到最大值，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達到 35℃時，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險。只要保持 l～ 40～ 45℃或保持 10～ 15min60～ 65℃的溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強，可忍受 5min 115～ 120℃的高溫。故應(yīng)盡量避免高溫條件下發(fā)酵，理論上，一般將 3235℃高溫稱為果酒的臨界溫度，這是果酒發(fā)酵停滯的危險區(qū)，應(yīng)加以避免。 2. 酸度。 酵母菌在微酸性條件下發(fā)酵能力最強。 pH 在 時，酵母菌能繁殖并進行酒精發(fā)酵，而有害微生物則不適于這樣的 條件，其活動被有效地抑制。 但發(fā)酵酸度過低，則生成的揮發(fā)酸較多，對酒的風(fēng)味不利。而且當(dāng) pH 低于 時，酵母菌的生長發(fā)育停止。故實際過程中要調(diào)節(jié) pH 值。 3. 氧氣。 在有氧氣存在的條件下，酵母菌生長發(fā)育和繁殖旺盛，此時產(chǎn)酒精較少。在缺氧條件下，酵母的繁殖緩慢，同時促進了酒精的發(fā)酵。 一般在破碎和壓榨過程中所融入的氧氣已經(jīng)足夠酵母菌發(fā)育繁殖之需，在酵母菌發(fā)育停止時刻采取倒灌的方法適量補充氧氣。但是氧氣太多會使酵母菌進行好氣活動而大量損失酒精。 因此，在酒精發(fā)酵初期，適量多提供氧氣以增加酵母的數(shù)量，而在后期則 應(yīng)在密閉隔氧條件下進行 4. 糖分。 可發(fā)酵糖是酵母菌生長繁殖和酒精發(fā)酵的必要條件，糖濃度為 2%以上時酵母菌活動旺盛，但當(dāng)糖濃度高于25%時則會抑制酵母菌活動，當(dāng)糖分達到 60%時，由于糖的高滲透壓作用，發(fā)酵停止。實際過程中，可對發(fā)酵果汁的糖濃度進行測定和調(diào)整，以達到促進酒精發(fā)酵的目的。 5. 酒精度。 酒精度是指酒中酒精的含量（一般體積分數(shù)表示）。 發(fā)酵產(chǎn)物酒精和二氧化碳對酵母的生長和發(fā)酵都有抑制作用。葡萄酒酵母菌能忍耐 1617%的酒精度。一般正常發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度不會超過 1516%. 6. 壓力。 壓力的產(chǎn) 生主要是產(chǎn)生的 CO2 引起的。 當(dāng) CO2 含量達到 15g/L 時產(chǎn)生的壓力相當(dāng)于 15℃ ,700kPa（ 7個大氣壓） .當(dāng) CO2 壓力達到 14 個大氣壓時，酒精發(fā)酵過程停止；達到 30個大氣壓時，酵母菌會死亡。利用該點，實際過程可通過控制 CO2 發(fā)酵的壓力來進行正常發(fā)酵。必要時可通過引入外源 CO2 以抑制酵母菌的生長繁殖。 7. 二氧化硫。 葡萄酒酵母菌具有較強的抗 SO2 能力，實際過程中常在葡萄汁中添加規(guī)定允許量的 SO2 來抑制有害微生物，從而保證正常的酒精發(fā)酵和陳釀。因為當(dāng)果汁中游離態(tài) SO2 含量為 10mg/L 時，對酵母菌沒有明顯 的抑制作用，而對大多數(shù)有害微生物卻有抑制作用。誠然， SO2 不能無限量添加，到一定量后發(fā)酵進程將推遲。并且目前各國和地區(qū)對SO2 添加量有嚴格的規(guī)定，減少甚至不用 SO2 將是今后葡萄酒發(fā)展的方向。 三 . 葡萄酒常見病害及控制 1. 生膜 果酒暴露在空氣中，其表面會長一層灰白色或暗黃色、光滑而又薄的膜，隨后逐漸增厚、變硬，膜面起皺紋。該膜將酒面全部蓋滿，若振動后膜碎裂下沉，使酒渾濁，產(chǎn)生不愉快的風(fēng)味。生膜是由酒花菌類繁殖形成的。主要是由膜醭酵母菌繁殖引起。該菌的生長條件是：酒度低、空氣充足， 2426℃，當(dāng)溫度低于 4℃或高于 34℃時停止繁殖。 防止生膜的措施： 1）不使酒面與空氣過多接觸，貯酒盛器須經(jīng)常添滿，密閉貯存。周圍環(huán)境及容器內(nèi)外保持清潔。 2）酒面加液體石蠟隔絕空氣，或經(jīng)常充滿一層 CO2 或 SO2 氣體。 3）在酒面上經(jīng)常保持一層高度酒精。若已經(jīng)發(fā)生生膜，則用漏斗插入酒中，加入同類的酒充滿盛器使酒花溢出以除 17 之。 2. 變味 1）變酸 ：主要由醋酸菌發(fā)酵使酒精變成醋酸。當(dāng)酒中醋酸含量超過 %不宜飲用，刺舌感明顯。醋酸桿菌繁殖的最適條件為：酒精度 12%以下；充足的空氣供給；溫度 3335℃ .防治方法與生膜防治類似。若已經(jīng)感染 了醋酸菌，則可采取加熱滅菌或其他熱力殺菌處理。 2）霉味 ：主要由生霉的原料或生霉的容器盛裝引起的?？捎没钚蕴刻幚磉^濾減輕或去除。 3）硫化氫味和乙硫醇味 ：酒中固體硫被酵母還原產(chǎn)生的硫化氫和乙硫醇而引起的。因此，硫處理時勿將固體硫混入果汁中。可加入過氧化氫而除去之。 4）苦味 ：主要由種子或果梗中的糖苷物質(zhì)的浸出引起?？赏ㄟ^加入糖苷酶加以分解，或提高酸度使其結(jié)晶而除去。有些病原菌的侵染也會產(chǎn)生苦味。 預(yù)防措施 ：主要是采用 SO2 殺菌，一旦感染了苦味菌的酒，應(yīng)馬上進行熱殺菌 .。 p278 酒腳： 在紅葡萄酒發(fā)酵后和陳釀 期間的處理中 ,倒罐后所剩余的罐底沉淀物就是紅葡萄酒的 “ 酒腳 ” 5）此外， 果酒中還可能有木臭味、水泥味和果梗味等，可加入精制的棉籽油、橄欖油和液體石蠟等與酒混合使之被吸附。這些油與不混合而上浮，分離上層物即可除異味。 變色 1）若酒中的鐵含量偏高（超過 810mg/L)就會導(dǎo)致酒液變黑。鐵與單寧化合成單寧酸鐵，呈藍色或黑色；鐵與磷酸鹽化合則生成白色敗壞。 2）果酒生產(chǎn)過程中果汁或果酒與空氣接觸過多，由于過