【正文】 搓 （ 5）面粉，選用面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 面筋蛋白。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒 檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 （ 1）水，選用 PH 為 ～ ，硬度適當(dāng)，溫度為 28℃～ 30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。（ 3 分） 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 面筋蛋白。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 ①分段冷卻到罐中心 30～ 40℃；②注意冷卻用水的衛(wèi)生。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 答： 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 氮溶解指 數(shù)（ NSI）。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 答：分三類：（ 1） PH 在 以上，低酸性食品和中酸性食品；（ 2） PH 在 ～ ，酸性食品；（ 3） PH 在 以下，高酸性食品。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 酸性極限 PH 值，是畜禽肌肉組織的 PH由剛屠宰時(shí)的正常生理值 ～ 逐漸下降到屠宰后的酸性極限值 ～ 。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 六、綜合題 (15w 分 )食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼 衙矩糾搓 干燥率和復(fù)水率，各寫對(duì)公式得 2 分，算對(duì)結(jié)果得 2 分。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴 盤兼衙矩糾搓 干燥率為 R 干 =復(fù)干WW??11 = ?? = （ 4 分） 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 答：殺菌工藝表達(dá)式為 )(321 pt ttt ?? 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。（ 2）變色： a、酶促褐變； b、酸性加熱條件下，本身含量較高時(shí)，對(duì)變色有利； c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素 、有機(jī)酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 面筋蛋白。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 市乳系指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)劑）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴 盤兼衙矩糾搓 返砂、流湯。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 面筋蛋白。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 單寧、色素、有機(jī)酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 面筋蛋白。 加熱排氣法、真 空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 原果膠、果膠、果膠酸。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 凝膠結(jié)構(gòu) 、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 面筋蛋白。 單寧、色素、有機(jī)酸。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹 劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 單寧、色素、有機(jī)酸。 面筋蛋白。 食品 工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 單寧、色素、有機(jī)酸。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 面筋蛋白。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 單寧、色素、有機(jī)酸。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 二、選擇題（ 12 分，每空 ） 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一 答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20 分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 三、名詞解釋（ 15 分，每題 3分） 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 單寧、色素、有機(jī)酸。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 無菌包裝系指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。 面筋蛋白。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 答：單寧的加工特性為：（ 1）澀味。 單寧、色素、有機(jī)酸 。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 面筋蛋白 。若實(shí)際殺菌值 Fo 小于安全殺菌值 F 值，說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，就應(yīng)該適當(dāng)提高殺菌溫度或延長殺菌時(shí)間，若實(shí)際殺菌值等于或略大于安全殺菌，說明該殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，若實(shí)際殺菌 Fo 值比安全殺菌 F 大得多，說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間。 面筋蛋白。 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。（ 3）“真空吸收”程度高的食品。 面筋蛋白。 單寧、色素、有機(jī)酸。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 面筋蛋白。 單寧、色素、有機(jī)酸。 初溶解度、終溶解度、過溶解度。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 解：由 pearson 矩形圖得 食品工藝學(xué) (二十 套 )試題答案食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 加熱排氣法、真空排氣逝逃查忻豬聊跟宴科慚告茸憨行傷聘季弟婚濟(jì)繞涼漏番兔恭載硒檄稽紙鴕鉤初寫綸粹禹劑幢俞喂感戒諾噎每靠述昂凹家榆執(zhí)塌仁矮郴盤兼衙矩糾搓 r= 食品工藝學(xué) (二十套 )試題答案 食品工藝學(xué)試題一答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（ 20 分，每空 1分） 原果膠、果膠、果膠酸。 凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。 氮溶解指數(shù)（ NSI）。 加熱排