【正文】 25℃）食糖% 水分活度（AW）=———————————————同溫度純水的蒸汽壓　降低水分活度糖制品中含有的高濃度糖使糖制品水分活性降低。但對這樣高的糖度，消費者開始注意恐怕攝取過多高熱量食物對人體產(chǎn)生付作用，期望低糖食品問世，為了保持糖制品的傳統(tǒng)特性，以符合不斷進(jìn)步的社會需要，糖制品生產(chǎn)技術(shù)，今后必須朝降低水分活性，采取低PH值、真空密封殺菌保存等方面發(fā)展，以解決低糖度帶來的問題。 殺菌冷卻15’（15’17’）20’/121℃反壓冷卻()Hg/cm3,反壓冷卻后,及時擦罐,保溫37℃177。固形物245克以下允許公差10%注罐液： ①.配液 700斤水++80g檸檬酸+24斤白糖對日本出口700斤水+28斤食鹽+150g檸檬酸對歐洲，主要是德國配液加熱攪拌煮沸510’,過濾后保溫備用。（切段機(jī)有兩個刀盤，外部一個切去基部不好的部分，內(nèi)部一個切掉的可做段裝原料）③去皮：不帶明顯棱角，盡量少去皮，（從筍尖5cm以下去皮）預(yù)煮與冷卻： ,溫度78℃80℃,時間3分鐘。段裝原料：①筍條長度10cm，外皮老化且較粗的做去皮段裝。原料驗收：長度1217cm以上，白筍：一級 :純白 ③內(nèi)容物軟爛：原料成熟度過高，熱處理過度，劇烈震蕩引起果肉碎屑散落。變色，變味變色：氧、花色素及無色花色素、綠色、硫化物污染。 罐內(nèi)壁腐蝕： 酸→酸性腐蝕：均勻腐蝕（脫錫形）：均勻出現(xiàn)斑紋， 金屬味Sn4+300500 可中毒、氫脹；集中腐蝕（局部腐蝕、孔蝕）：麻點，蝕孔，蝕斑，露鐵點，嚴(yán)重時穿孔，（多發(fā)生于涂料和氧化膜分布不勻的鍍錫薄鋼板）。酸性食品：凝結(jié)芽孢桿菌（嗜熱酸芽孢桿菌），番茄罐頭中常見的腐敗菌。其中：低酸性食品：主要是專性厭氧嗜熱芽孢（如嗜熱解糖芽孢桿菌）和厭氧嗜溫芽孢桿菌（如生芽孢嗜熱芽孢桿菌、肉毒桿菌等）。微生物脹罐：由于殺菌不足或罐頭泄露，微生物活動產(chǎn)氣所致。②輕脹：輕脹罐頭底或蓋常呈外凸，若用力撳回原狀，則另一端即會凸起。產(chǎn)量過小的，可將同品種、同規(guī)格的并班取樣，并班后總數(shù)不超過5000罐，每生產(chǎn)班次取樣數(shù)不少于1，并班后取樣不少于3罐 。 內(nèi)容物質(zhì)量檢驗：開罐后檢查其色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、汁液透明速、雜質(zhì)等； 理化檢驗 凈重、固形物含量、糖水濃度； 真空度； 有害物質(zhì)：重金屬、防腐劑、農(nóng)藥殘留等衛(wèi)生指標(biāo)； 微生物檢驗：保溫檢驗，低酸性罐頭：3740℃保溫一周；酸性罐頭：25℃保溫710天? 開罐檢查開罐后留樣、涂片、測pH、進(jìn)行感官檢驗，如異常，進(jìn)行革蘭氏染色、鏡檢。冷卻時使用的反壓力，應(yīng)大于或等于罐頭內(nèi)外壓力差與允許壓力差之差值，即P反≥[（P內(nèi)P外）P允]。完成殺菌后（高壓殺菌）→關(guān)閉進(jìn)汽閥→打開壓縮空氣閥（）→緩緩?fù)ㄈ肜渌{(diào)節(jié)排氣閥，保持壓力→隨著水進(jìn)入殺菌鍋，空氣體積縮小，壓力上升，可稍開放氣閥→待渦內(nèi)水注滿時，打開排水閥→適當(dāng)調(diào)節(jié)冷卻水閥和排氣閥，繼續(xù)保持一定壓力，冷卻至3840℃。 1. 常壓殺菌 2. 高壓殺菌： 閥門全關(guān)閉→打開放氣閥→打開泄汽閥→打開進(jìn)汽閥→關(guān)閉放氣閥→控制進(jìn)汽閥，以調(diào)節(jié)殺菌溫度。各種罐頭食品的殺菌式均應(yīng)嚴(yán)格按要求執(zhí)行，不得隨意更改。 ：影響殺菌的因素上節(jié)已講過，為了在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行殺菌操作，工廠車間常采用殺菌式表述殺菌：t1t2t3/T，如15ˊ30ˊ10ˊ/118℃即該殺菌工藝罐頭加熱升溫時間為15ˊ（達(dá)到達(dá)到殺菌溫度118℃）,保持30ˊ,再經(jīng)10ˊ鐘冷卻至接近室溫(3738℃)。殺菌是根據(jù)溫度和時間的關(guān)系進(jìn)行殺菌操作，也就是首先要確定殺菌強(qiáng)度。五、封罐保持罐頭內(nèi)處于商業(yè)無菌狀態(tài) ，除了旋蓋式和螺旋式玻璃罐用手工操作外一都要用專門的封罐機(jī)。蒸汽噴射排氣不適合那些空氣含量高的食品，如蘋果、桃等。真空封罐時，應(yīng)注意真空度與溫度間的關(guān)系，如真空度為550mmHg，溫度不宜超過57℃，以免罐液瞬間沸騰外溢，導(dǎo)致罐頭凈重不足，且罐液不能覆蓋固形物。通常加熱排氣排氣箱內(nèi)蒸汽溫度為8095℃，時間715分鐘，要求罐頭中心溫度達(dá)到7585℃。 3. 罐內(nèi)形成一定的真空度，當(dāng)罐頭在外界氣壓改變時具有應(yīng)變能力，避免罐頭變形或破裂。排氣的目的：1. 排除罐內(nèi)空氣，防止氧氣對罐內(nèi)食品的不良影響。 5. 裝罐時嚴(yán)禁混入雜物。 2. 按產(chǎn)品規(guī)格分別裝罐，使成品質(zhì)量一致?；厥沼眠^的舊瓶，必須先用4050℃，23%的NaOH溶液浸泡510’，除去油脂和粘附的內(nèi)容物碎屑。 空罐準(zhǔn)備：①檢查：空罐使用前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，剔除不合格罐，以免遭成成品的敗壞損失，鐵罐要求罐型符合標(biāo)準(zhǔn)，接縫嚴(yán)密、完整、罐口、罐蓋邊緣無缺口變形，罐壁無脫錫或生銹現(xiàn)象。食鹽和水中的鈣、鎂鹽使蔬菜組織變得粗糙，且能與蔬菜中的單寧、草酸等結(jié)合產(chǎn)生沉淀，引起罐液混濁，因此，食鹽中的鈣、鎂含量應(yīng)小于100PPm。2. 燙漂：作用 1. 抑制酶的活性； 2. 排氣，增加透明度； 3. 去異味 4. 附帶殺菌 5. 軟化組織,便于裝罐,提高裝罐凈重。肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔嫩，纖維少，耐高溫處理，因此，不是所有的蔬菜都適合于制成良好的罐頭產(chǎn)品。罐頭殺菌條件是指殺菌時的溫度和時間條件，應(yīng)以達(dá)到商業(yè)無菌為前提。反之則會也許殺菌的效果。 總之，傳熱速度快的罐頭，由于罐頭中心達(dá)到要求溫度的時間短，殺菌時間亦可縮短。 傳熱速度與食品的狀態(tài)（如固態(tài)、液態(tài)食品）、成分（淀粉、果膠含量）和罐頭容器的材料（如馬口鐵、玻璃等）、罐型大小、裝罐數(shù)量及方式以及罐頭在殺菌鍋中的位置及是否轉(zhuǎn)動等有關(guān)系。 ，可在100℃或100℃以下的溫度殺菌處理。 ℃以上，包括蔬菜類罐頭。蔬菜類； 酸性食品：pH值=，水果類、番茄； 高酸性食品：pH值，如檸檬汁、酸漬食品。大多數(shù)能產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌，在中性環(huán)境（pH=7）時耐熱性最強(qiáng)，如肉毒桿菌最適pH=，枯草桿菌pH=，而在酸性條件下耐熱性顯著減弱，酸度越高，耐熱性越弱。（2）食品的pH值但在低濃度下隨著 食品和填充糖度的提高，則需要較長的殺菌時間，原因主要是糖使菜孢原生質(zhì)部分脫水，防止了蛋白質(zhì)的凝結(jié)，使細(xì)胞處于更穩(wěn)定狀態(tài)。罐頭食品加熱殺菌的溫度和時間，應(yīng)根據(jù)食品種類和性質(zhì)及殺菌對象來確定，具體包括：食品污染微生物的程度 罐頭食品從原料加工到半成品處理，皆受到不同程度微生物的污染，食品中污染微生物的芽孢越多，所需要的殺菌強(qiáng)度就越大，即要求溫度越高，時間越長，尤其是污染了嗜熱性芽孢菌，給低酸性食品殺菌帶來了很大的困難，因此，在一定條件下微生物致死是的長短，除了與其本身耐熱性有關(guān)外，還與微生物的原始濃度有關(guān)。影響殺菌的主要因素罐頭的殺菌既要消滅罐頭內(nèi)產(chǎn)毒和致病菌以及引起食品敗壞的微生物，又要盡可能保持肝內(nèi)食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、形態(tài)和營養(yǎng)成分，因此，殺菌不同于醫(yī)藥上的消毒，并不要求罐內(nèi)絕對無菌，而只是商業(yè)無菌。罐藏容器制造材料罐頭工業(yè)中常用的罐藏容器材料包括鍍錫薄鋼板、涂料鐵、鋁及鋁合金、復(fù)合塑料薄膜等等。脫水Vc、異Vc等皆可。抽空效果與抽空真空度、抽空溫度、特別是真空度破除的速度有很大的關(guān)系。果品多采用此方法，尤其是那些組織中氣體含量多的原料如蘋果等。硫的使用量以有效SO2濃度計，并且與浸泡時間有關(guān)。 2. 硫處理的方法： A. 熏硫法：將處理過的原料或成品送入熏硫室進(jìn)行熏蒸。即用燃燒硫磺生成SO2對果蔬原料進(jìn)行熏蒸或用亞硫酸（鹽）溶液浸泡原料。 燙漂護(hù)色的效果主要取決于加入原料后的實際處理溫度，若不能迅速升到指定溫度，通常并不能取得滿意的效果。 原料的護(hù)色處理指原料顏色的保護(hù)、維持，一般應(yīng)用于加工的過程，特別是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。因此，燙漂的溫度和時間選擇，應(yīng)根據(jù)具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮，一般在沸水或略低于沸點的溫度下處理210min。燙漂是在熱水或蒸汽中進(jìn)行，熱水燙漂與原料接觸密切，傳熱均勻，但耗水量大，營養(yǎng)成分損失多，蒸汽燙漂不易均勻，但營養(yǎng)成分損失少。破碎操作通過破碎機(jī)完成，如扎輥式破碎機(jī)、對滾式破碎機(jī)、飛刀式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等等。破碎：包括打漿和破碎兩種處理。桃的切分即“劈桃”，沿縫合線用人工或劈桃機(jī)完成，然后用勺型果核刀挖凈果核；杏的切分即“割型”，按縫合線環(huán)割后，一擰即可脫離杏核；蘋果、梨等切分后用環(huán)型果心刀（需去干凈以免褐變）；山楂果心用捅核器去核，圓筒型捅核器。：a. 堿液去皮所用器具，必須用耐酸堿的搪瓷或不銹鋼容器，忌用鐵和鋁制品； b. 保持堿液濃度； c. 保持堿液溫度； d. 去皮后立即用清水漂洗，%檸檬酸中和。堿液與脂肪酸配合使用，或在加入非離子表面活性劑（HLB=618，最好為1218，如蔗糖酯），可大大堿液用量。 ：果蔬表皮的角質(zhì)可被堿液皂化溶解，半纖維素、果膠等也可被堿液溶解或水解，從而引起表皮脫落或溶解。熱力冷凍去皮：將果實表面急速冷凍，外皮凍結(jié)，解凍后與果肉分離。有的果實由于皮厚，通常采用熱力和堿液去皮難度較大，如蘋果、梨、柑桔等因外果皮堅硬且厚，采用堿液去皮時需要較高的堿濃度，固采用機(jī)械去皮。洗滌有手工和機(jī)械兩種方法，從形式上洗滌的主要方式有三種，即流動水沖洗（人工攪動或壓縮空氣攪動）、摩擦洗滌（滾筒式洗滌）和噴淋洗滌，應(yīng)根據(jù)不同原料特性靈活選擇。對無需保持原料形態(tài)的制品如果酒、果汁、菜汁、果醬等，則不需要進(jìn)行形態(tài)及大小的分級，但仍需對其品質(zhì)進(jìn)行分級。對原料大小分級的恒量標(biāo)準(zhǔn)有兩種，即體積和重量。品質(zhì)分級：以保證達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。 以新鮮水果蔬菜為原料，根據(jù)其形態(tài)及理化性質(zhì)不同，通過不同的加工工藝可制成各種各樣的食品，盡管各種果蔬加工品的制造工藝不同，但對原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、破碎等處理均有共同之處，這些在實施某一特定工序之前的所有操作，就叫作預(yù)處理。新鮮蔬菜經(jīng)過部分脫水或不脫水，利用食鹽進(jìn)行腌制所制得的加工品。根據(jù)果蔬植物原料的生物學(xué)特性采取相應(yīng)的工藝，可制成許許多多的加工品，按制造工藝可分為以下幾類：以產(chǎn)品形態(tài)又分為果脯和果醬兩大類。 新鮮果蔬經(jīng)自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品1525%，蔬菜36%以下。 新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，于25～30℃低溫下，在30分鐘內(nèi)使其快速凍結(jié)所制成的產(chǎn)品叫果蔬速凍品。 果蔬原料榨取汁液，經(jīng)澄清過濾或均質(zhì)等處理所制得的加工品，稱為果蔬汁。 水果原料經(jīng)榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，所制得的產(chǎn)品。大小分級：便于隨后的加工處理，且使產(chǎn)品能夠達(dá)到均勻一致。人工分級是手工進(jìn)行的，但也需要借助一定的模板，如蘋果分級；機(jī)械分級如振動篩（豆類、花生）、滾筒分級機(jī)（山楂）、分離輸送機(jī)、重量分級機(jī)等等。原料分級，特別對于罐藏原料，要充分注意其個體大小、形態(tài)與色澤。洗滌用水亦應(yīng)該符合飲用水要求。、去心、切分、破碎機(jī)械去皮：指采用機(jī)械方法的去皮處理，包括手工去皮和機(jī)械去皮兩種。熱力去皮：高溫短時條件下，表皮迅速膨脹破裂，失去粘結(jié)性，與果肉脫離。1. 堿液去皮：將果品在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿液中處理適當(dāng)?shù)臅r間。增加任何一個因素的處理強(qiáng)度，都會加速去皮的作用（P71表31）。：堿液去皮的方法有兩種，即浸堿法和淋堿法（加熱后高壓噴淋）。如柑桔囊衣的去除①去心、去核：有核原料加工時需將果核或果心去除，如桃、杏、蘋果、梨、山楂等。原料切分后，可形成原料的良好外觀，并且便于后序工序的處理。破碎：其程度比打漿輕，主要用于榨汁前的處理，一般破碎粒度39mm（取決于不同的榨汁方式）?！C漂的作用 1. 燙漂能夠驅(qū)除組織內(nèi)的氣體，原料體積收縮使原料透明度增加，改善原料外觀；增加其耐煮性； 2. 燙漂后，殺死細(xì)胞，破壞了細(xì)胞的膜系統(tǒng)，增加了組織透性，提高了組織內(nèi)外物質(zhì)交換的能力，便于后續(xù)工序操作； 3. 燙漂后可鈍化酶活性，從而抑制營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化； 4. 燙漂后，可減輕某些蔬菜原料的不良風(fēng)味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等 5. 燙漂時還可殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵； 　燙漂時也產(chǎn)生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（對果品蔬菜而言，損失1030%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失綠等　燙漂的方法燙漂一般在特殊的設(shè)備中進(jìn)行，設(shè)備的設(shè)計以能使產(chǎn)品均勻地接受到要求的溫度和時間，而達(dá)到燙漂要求所實施的時間越短越好。注意事項1. 溫度和時間：各種果品蔬菜所要求的燙漂溫度不完全一樣，℃時燙漂對綠色保持好，如果在沸水中燙漂，就會造成嚴(yán)重失綠；山楂應(yīng)在75℃以下燙漂，以免果膠受熱溶脹，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的溫度下燙漂，視品種和成熟度而定，蘆筍一般80℃燙漂。 4. 燙漂標(biāo)準(zhǔn)：燙漂時應(yīng)正確掌握燙漂標(biāo)準(zhǔn)，以鈍化酶為原則，除了從時間（210min）上掌握外，一般應(yīng)掌握半生不熟的原則，組織透明，光亮度增加，軟而不爛等；也可以檢測過氧化物酶活性，方法為：%的雙氧水，如氣泡微弱，則表示燙漂完全，%聯(lián)苯胺，%雙氧水，若不變色，則燙漂完全，若變藍(lán)，燙漂不完全。如桃：表23 桃不同品種與褐變的關(guān)系品 種褐變強(qiáng)度（E420）多酚氧化酶活性（O2μl）多酚物質(zhì)（綠原酸ｍｇ）大久保152新 白163罐桃C12160罐桃C592罐桃C393工藝上防止酶褐變的措施主要有：燙漂食鹽水浸泡硫處理（Sulpuring）抽空處理Vc護(hù)色1. 燙漂：是護(hù)色最常用的方法，對于鈍化氧化酶與過氧化物酶活性有非常明顯的效果。硫處理（Sulpuring）：就護(hù)色來看，硫處理是一種最常用的、有效的處理方法。并且由于亞硫酸的強(qiáng)還原性和漂白作用，對于已經(jīng)發(fā)生褐變的產(chǎn)品，使用后其顏色也會逆轉(zhuǎn)，所以有人把亞硫酸稱為“化妝性”添加劑，如果