食品工藝學導論題庫-文庫吧資料
2024-10-29 08:16本頁面
【正文】 冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當采用不同的凍結方式或凍 結介質時，由于凍結速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。 （ 4）減壓降氧法：是利用真空泵對儲藏室進行抽氣，形成部分真空，室內空氣可組分的分壓都相應下降。 （ 3）混合降氧法：也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結合起來的一種方法。 原理：（ 1）自然降氧法：就是在密閉的儲藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸 減少空氣中的氧，同時釋放一定的二氧化碳，當氣體成分達到所需范圍，就進行人工調節(jié)控制，不使氧分壓繼續(xù)下降，對過多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對氣體的滲透性來吸收或排除。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。 氣調冷藏技術的核心： 改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。 缺點：食品干耗能大、能耗大，設備投資和操作費用都較高，除非食品預冷的處理量很大和設備使用期限長，否則使用此方法并不經(jīng)濟，在國外一般都用在離冷庫較遠的蔬菜產地。 1簡述真空冷卻的優(yōu)缺點？ 答：真空冷卻方法的優(yōu)點：冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜等葉菜效果最好。 水分活度對酶促反應的影響有哪些？ 答：水分活度對酶促反應的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應；在足夠低的水分活度下，酶促反應不能進行；在不同的水分活度下，產生不同的最終產物積累值。 降低水分活度的方法主要有哪幾種 ? 答：（ 1）脫水（ 2）通過化學修飾或物理修飾使食品中原來隱蔽的親水基團裸露出來，以增加對水分的約束（ 3）添加親水性物質 利用滲透壓保藏食品的原理是什么？ 答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長 繁殖，甚至在滲透壓大時，還能使微生物內部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。 溫度對食品的酶促反應速度的影響主要有哪些？ 答：一方面溫度升高，反應速度加快，另一方面當溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應就會受到抑制或停止。它們的性質極不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。 食品哈喇味是怎樣形成的？ 答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進一步分解的結果。（錯） 5 食品的腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。（對） 5干制品復水性下降，有些是膠體中物理變化和化學變化的結果，但更多的還是細胞和毛細管萎縮和變形等物理變化的結果。（對） 4 切制果干塊一般不需要殺蟲藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預防蟲害發(fā)生。（對） 4在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應選用 2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應選擇 915MHz的微波。（對） 4 食品中的酶反應除了與整個食品體系的水分活度有關外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關。（錯） 4 降低水分活度除了可有效抑制 微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。（對） 4通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關系是成比例增減的。（對） 3一般來說，加熱殺菌時，在其他條件不變時，頂隙越小，罐內外壓差就越?。豁斚对酱?，則壓差就越大。（錯） 3 初始活菌數(shù)多之所以能增強細菌的耐熱性，原因可能是細菌的細胞分泌出較多類似蛋白質的保護物質，以及細菌存在耐熱性差異。（對） 3 脂肪使細菌的耐熱性增強是通過減少細胞的含水量來達到的，因此，增加食品中介質中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護作用。（對） 3 畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的成熟度（ PH 值隨著成熟度不同而變化）有直接的關系， PH 值遠離等電點時，汁液的流失就較少，否則就較大。（對） 3 冷凍食品最終質量取決于儲運溫度、凍結時間和冷藏期的長短。（對） 2一般在 — 12 攝氏度可抑制微生物的活動，但化學變化沒有停止，在 — 18 攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學變化。（對） 2 凍品厚度過大，凍結過快，往往會形成因凍結膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對） 2 如果將有強烈氣味 的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強烈氣味就有可能串給其他食品。（對） 2 食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關。（對） 2在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產生嚴重的影響。（錯） 食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。 （錯） 1 酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質。（錯） 1 柵欄因子的合理組合應是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產品的感官質量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟效益。（對） 1一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（對） 1 酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導致酶失活。如乳酸菌生長的最低 PH 值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的 PH 值比在乙酸或乳酸中低。（對） 兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對） a 化淀粉在 80 攝氏度以上迅速脫水至 10%以下，可防止變老化，如加壓 膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（錯） 糖在低濃度時不能抑制微生物的生長活動，故傳統(tǒng)的糖制品要達到較長的儲藏期，一般要求糖的濃度在 50%以上。（錯） 根據(jù)細菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程 度和 PH 值的關系，對于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細菌，酸性越強，抑制細菌生長發(fā)育的作用越顯著。 《食品工藝學導論》復習試題 02 二、判斷 肉被烹飪后產生的風味主要來自脂肪，而水果的風味則主要來自碳水化合物。 5輻射干燥法是利用 電磁波 作為熱源使食品脫水的方法。 5在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見的噴霧系統(tǒng)有三種形式，即 壓力式噴霧 、 氣流式噴霧 和 離心式噴霧 系統(tǒng)。 50、對食品的干燥速率而言，食品的干制過程包含了 恒率干燥 和 降率干燥 兩個階段。 4食品的干制過程包括兩個基本方面，既 熱量交換 和 質量交換 ，因而也稱作濕熱傳遞過程。 4罐頭食品殺菌通常以 肉毒桿菌 做為殺菌對象，以防止罐頭食品中毒。高壓殺菌根據(jù)所用介質不同又可分為 高壓水殺菌 和 高壓蒸汽殺菌 。
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