【正文】 非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進(jìn)行殺菌，化學(xué)殺菌則是通過(guò)化學(xué)試劑來(lái)達(dá)到殺菌的作用。②微生物對(duì)輻射的敏感性。①輻射對(duì)微生物的作用；直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的發(fā)言，可使微生物死亡。5輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)？（1）化學(xué)效應(yīng)：由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過(guò)程有二：初級(jí)輻射：是使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片；次級(jí)輻射：是使初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。5輻射的類(lèi)型有哪些？各自的特點(diǎn)及其適用性是什么？（1）低頻輻射（非電離輻射）：輻射源波長(zhǎng)較長(zhǎng)、產(chǎn)生能量?。l率低），僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動(dòng)或振動(dòng)而產(chǎn)生熱，可起到加熱殺菌的作用。②頂隙過(guò)大的影響a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。 c、有的材料因裝罐量過(guò)多，擠壓過(guò)稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。50、罐頭食品為什么要熱燙？為什么要留頂隙？（1）熱燙原因：熱燙的作用主要是破壞或鈍化食品中導(dǎo)致食品質(zhì)量變化的酶類(lèi)，以保持食品原有的品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)也能起到軟化組織、清潔、減少微生物數(shù)量的作用（2）留頂隙原因：頂隙的大小影響到罐頭的真空度、卷邊的密封性、是否發(fā)生假胖聽(tīng)（非微生物因素引起的罐頭膨脹）或癟罐、金屬罐內(nèi)壁的腐蝕，以至食品的變色、變質(zhì)等。玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容易發(fā)生破損,應(yīng)逐步冷卻。一般冷卻至38~40 ℃為宜。5. 封罐為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱(chēng)為密封或封罐(四)肉類(lèi)罐頭的殺菌和冷卻1. 殺菌的意義2. 殺菌方法殺菌溫度121~127 ℃,罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。④ 防止或減輕貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁腐蝕(2) 排氣方法①熱裝排氣②連續(xù)加熱排氣：排氣箱內(nèi)(其中有90~98 ℃的蒸汽加熱裝置)，經(jīng)3~15 min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。4. 排氣(1) 排氣的目的① 防止內(nèi)容物,特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì)② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞。預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。2. 澆湯湯的濃度及調(diào)料的配合,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。（三）肉類(lèi)罐頭裝罐與封罐1. 裝罐(1)裝罐時(shí)須留一定的頂隙,一般8~10 mm(2) 罐裝時(shí)應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。（1）工藝過(guò)程：預(yù)備原料和包裝材料獲得可食用部分洗滌分級(jí)檢驗(yàn)熱燙排氣密封，頂隙殺菌和冷卻檢驗(yàn)（2）要點(diǎn)：肉類(lèi)罐頭操作要點(diǎn)（一）空罐的清洗和消毒2. 清洗消毒檢驗(yàn)合格的空罐,%的堿溶液充分洗滌再用清水沖洗,然后烘干待用。加熱過(guò)程也會(huì)使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變 ④營(yíng)養(yǎng)素加熱過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素的損失，如氨基酸損失1020%；VB1 損失5070%；泛酸損失2035%（2）動(dòng)物來(lái)源的包裝食品①顏色肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色；Maillard反應(yīng)和Caramelization反應(yīng)也會(huì)改變顏色；腌制過(guò)程會(huì)改變顏色；肉由于加熱引起的顏色損失可以通過(guò)外加色素校正 ②質(zhì)構(gòu)肌肉收縮和變硬和變軟③營(yíng)養(yǎng)素氨基酸損失可能達(dá)到1020%；維生素主要是硫胺素?fù)p失5070%，泛酸2035%，但維生素?fù)p失的變動(dòng)很大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙；對(duì)于加工過(guò)程，除了考慮熱本身對(duì)產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)素的破壞外，還要考慮其它因素如瀝濾損失、氧化降解、對(duì)產(chǎn)品的損傷等。③風(fēng)味通常加熱不改變基本的風(fēng)味如甜、酸、苦、咸，風(fēng)味變化的一個(gè)重要來(lái)源是脂肪氧化——特別是豆類(lèi)、谷物。 在水果和蔬菜中：葉綠素脫鎂；胡蘿卜素將異構(gòu)化，顏色變淺（從5，6環(huán)氧化變成5，8環(huán)氧化）；花青素將降解成灰色的色素；花青素事實(shí)上對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定的色素，但它可以參加很多反應(yīng)，使水果變色、黃酮類(lèi)色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色；類(lèi)胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變味。f．嚴(yán)禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應(yīng)用力適度。d．引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時(shí)產(chǎn)品的溫度為宜，過(guò)高會(huì)使罐蓋移位，過(guò)低會(huì)造成破裂。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。（2）預(yù)防方法：a．原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內(nèi)不要有灰塵或污物。（1）原因：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱。（4）發(fā)霉一般不常見(jiàn)。低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。平酸菌在自然界中分布很廣。b．原因：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產(chǎn)生氣體；裝罐量過(guò)多；鐵皮腐蝕產(chǎn)生氫等。作業(yè)4常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因。（4）熱處理溫度熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時(shí)間越短（5）原始活菌數(shù)a．腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時(shí)間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時(shí)間越長(zhǎng)。因此人們?cè)诩庸ひ恍┦卟撕蜏?lèi)時(shí)常常添加酸，適當(dāng)提高內(nèi)容物酸度，以降低殺菌溫度和時(shí)間，保存食品品質(zhì)和風(fēng)味b．糖高濃度的糖液對(duì)受熱處理的細(xì)菌的芽孢有保護(hù)作用c．鹽的影響通常食鹽的濃度在4%以下時(shí),對(duì)芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用,而8%以上濃度時(shí),則可削弱其耐熱性.。E．同一種芽孢的耐熱性也會(huì)因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異（2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷a．生物有抵御周?chē)h(huán)境的本能。⑥ 故肉毒桿菌能生長(zhǎng)的最低pH值成為兩類(lèi)食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。④罐頭內(nèi)的缺氧條件又對(duì)它的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時(shí)破壞它的芽孢為最低的要求。②它們?cè)谶m宜條件下生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生致命的外毒素，對(duì)人的致死率可達(dá)65%。①肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類(lèi)型，食品中常見(jiàn)的有A、B、E三種。作業(yè)4酸性食品和低酸性食品兩類(lèi)食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線是什么？依據(jù)？（1）標(biāo)準(zhǔn)線：。4簡(jiǎn)述加熱保藏食品的原理。書(shū)：用噴射蒸汽加熱液態(tài)食品物料，使溫度迅速上升到120℃甚至更高，經(jīng)過(guò)少于1min的恒溫，緊接著閃蒸冷卻到較低的溫度。（10）殺菌公式：實(shí)際殺菌過(guò)程中針對(duì)具體產(chǎn)品確定的操作參數(shù)，規(guī)定了殺菌過(guò)程中的時(shí)間、溫度、壓力。（9）頂隙：為了在罐內(nèi)形成真空需要留有的一定空間，它可以吸納在殺菌過(guò)程中內(nèi)容物的膨脹，避免了容器的脹裂。大小和細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比（7）Z值：Z值為熱力致死時(shí)間按照1/10，或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度變化（ ℃）。（℃、30min）（3）商業(yè)殺菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱(chēng)為商業(yè)滅菌法。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。（6）食品發(fā)色，發(fā)生褐變，而肉類(lèi)肌肉中色素蛋白會(huì)形成鮮艷紅色。（1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞有強(qiáng)烈脫水作用：具有很高滲透壓，對(duì)食品起到很強(qiáng)的防腐能力（2）離子生理毒害作用：Na+離子在高含量時(shí)對(duì)微生物發(fā)生有害作用，促使其細(xì)胞死亡（3）離子水化影響：食鹽離解Na+和Cl，水分子由自由態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，導(dǎo)致食品中水分結(jié)合度降低，微生物的生長(zhǎng)受到抑制。(少芬) 即蜜錢(qián)類(lèi)產(chǎn)品在包裝、貯