【正文】 如果企業(yè)沒有有效實(shí)施GMP和SSOP，那么實(shí)施HACCP計(jì)劃就是一句空話。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)就要靠事后檢驗(yàn)來減少食品安全方面的危害；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，則可以將顯著的食品安全危害控制或消滅在加工之前或加工過程中（即事先預(yù)防）。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容是SSOP，GMP和SSOP是相互依賴、相輔相成的。GMP的規(guī)定是原則性的，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。GMP是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性的要求。SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。第八章 食品生產(chǎn)中的安全性與質(zhì)量控制一、簡述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之間的關(guān)系。該階段包括：(1)亞慢性毒性試驗(yàn)。該階段主要包括：（1）遺傳毒性試驗(yàn)；（2）傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)；（3）短期喂養(yǎng)試驗(yàn)：又稱30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。對呼吸道有刺激作用的外來化合物應(yīng)進(jìn)行本實(shí)驗(yàn)。凡是有可能與皮膚或眼接觸的化合物質(zhì)應(yīng)進(jìn)行這些項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)。 (2)動(dòng)物皮膚、黏膜試驗(yàn)。該階段主要包括： (1)急性毒性試驗(yàn)。第一階段：急性毒性試驗(yàn)。食品安全性評價(jià)內(nèi)容主要是：闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過風(fēng)險(xiǎn)評估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。第七章 食品安全性的評價(jià)一、什么是食品安全性評價(jià)？其評價(jià)內(nèi)容如何？安全性評價(jià)首先是對化合物質(zhì)進(jìn)行毒性鑒定，通過一系列的毒理學(xué)試驗(yàn)測試該化合物對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的毒作用和其他特殊毒性作用，從而評價(jià)和預(yù)測對人體可能造成的危害。 玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃著色劑金屬離子的遷移。金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會溶出而污染罐內(nèi)食品；在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，有助于減少錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復(fù)雜。合成橡膠主要因單體和添加劑（硫化促進(jìn)劑；抗氧化劑；增塑劑等）殘留影響食品的安全性。 （二）各種包裝材料的主要污染物：塑料包裝材料污染物的主要來源：（1）塑料包裝表面污染物：由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移：包括：有毒單體殘留，有毒添加劑殘留（增塑劑、穩(wěn)定劑、其它如抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑、著色劑等），聚合物中的低聚物殘留，老化產(chǎn)生的有毒物（3）包裝材料回收或處理不當(dāng)：包裝材料由于回收和處理不當(dāng)，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時(shí)引起食品的污染。食品中常見的寄生蟲有哪些? 寄生蟲對機(jī)體損害的機(jī)理是：在寄主或宿主體內(nèi)生存，通過爭奪營養(yǎng)、機(jī)械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給寄主造成危害。 食品中常見的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、瘋牛病病原等。（4）烹調(diào)加工過程的污染 在食品加工過程中，未能徹底將食品燒熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已經(jīng)存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長，從而降低食品安全性。（2）生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染 這是細(xì)菌污染概率最高的一些環(huán)節(jié)，不衛(wèi)生的操作和管理可使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具中的細(xì)菌污染。食品中常見的污染細(xì)菌：金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、沙門桿菌、致病性鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、志賀菌、空腸彎曲菌等。反復(fù)水洗或加高壓，％的毒素。④加堿、高壓去毒。③反復(fù)搓洗、水沖。②揀除霉變顆粒。防止黃曲霉毒素中毒的措施：①防止發(fā)霉變質(zhì)。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強(qiáng)，在食品中的污染最廣泛，對食品的安全性影響最大黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，急性中毒時(shí)動(dòng)物主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝細(xì)胞變性、壞死、出血、膽小管增生等。 毒性與危害（肝臟毒）：黃曲霉毒素有較多的種類，主要有BBGGM1和M2。三、黃曲霉毒素的污染食品有哪些？簡述毒性、危害及預(yù)防措施。二、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3硝基丙酸、雜色曲霉素等。第五章 生物性污染對食品安全性的影響一、生物性污染包括哪幾個(gè)方面？生物性污染：指有害細(xì)菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲、昆蟲等生物對食品造成的污染。其主要來源：：①用作食品添加劑②環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集③硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成。二噁英類主要來源有：①對含氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒所形成，如焚燒垃圾和醫(yī)療廢棄物、工業(yè)燃燒（冶煉）、家庭煤柴的燃燒及機(jī)動(dòng)車燃料的燃燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產(chǎn)生二噁英；②有機(jī)化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中二噁英作為其副產(chǎn)品生成，如木材防腐劑、除草劑、無氯酚殺蟲劑等的生產(chǎn)過程；③紙張生產(chǎn)的漂白，用氯氣漂白紙漿過程中會產(chǎn)生二噁英。丙烯酰胺污染來源：高溫烹飪的淀粉類食品中，如馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量較高。雜環(huán)胺類污染物來源：食品在高溫（100～300℃）條件下形成雜環(huán)胺的主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。（4）水產(chǎn)品的污染：水體受PAH污染后，水產(chǎn)品可以通過生物放大作用富集PAH。（2）加工過程中形成：如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（a）芘。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施：（1）控制土壤污染（2）制定嚴(yán)格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)（3）合理的食品儲藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食） 十二、食品在加工和貯藏過程中產(chǎn)生的主要化學(xué)污染物有哪些？其污染來源如何？主要有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、丙烯酰胺、二惡英、N亞硝基化合物等化學(xué)污染物。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構(gòu)成了植物體硝酸鹽的重要來源。 （2）環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境（水、土壤和植物）中。十一、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源及控制措施。汞化合物又分為無機(jī)汞和有機(jī)汞。二是As5+更易從體內(nèi)排泄。元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見；通常As3+的毒性強(qiáng)，砒霜（As2O3）是無機(jī)砷化物中毒性最強(qiáng)的；As5+及有機(jī)砷的毒性弱，As5+的毒性僅為As3+的1/5。砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規(guī)律如何？最引人關(guān)注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。九、指出重金屬污染食品的途徑?？寡趸瘎憾』u基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG）等。食用天然色素有：越橘紅、蘿卜紅、紅米紅、黑豆紅、高粱紅、玫瑰茄紅、甜菜紅、辣椒紅、辣椒橙、紅花黃、梔子黃、菊花黃、玉米黃、姜黃、β胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、可可色素、焦糖色、紫膠紅、紅曲米等。著色劑：又稱色素，分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。防腐劑：①苯甲酸（鈉）②山梨酸（鉀）③對羥基苯甲酸酯類。七、食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種（2）添