食品原料學思考題(編輯修改稿)
2025-07-04 23:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 糖低和淀粉含量高的品種，才能符合加工和出口要求。馬鈴薯則除了以上要求外，還希望是有高蛋白和高維生素C的品種。甘薯與馬鈴薯加工品種要求的不同處：甘薯要求薯塊表面光滑平整，薯皮薄，無條溝，淀粉顆粒細，薯肉暴露在空氣中氧化變色小。而馬鈴薯則要求薯肉致密，做菜用時，要要求土豆熟了不會變成粥狀，或煎、炒時不以粉碎成糊狀。12.各類小雜糧的營養(yǎng)特點是什么？（P5156）小雜糧的營養(yǎng)豐富，富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素和多種礦物質(zhì)及微量元素，在醫(yī)學界多具有一定的治療或預(yù)防某些疾病的功效。第二章1.主要果實種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)各有什么特征？(P58)仁果類：果實由子房及花托大而成，植物學上也稱假果，子房下位，包被在花托內(nèi)，由5 個心皮構(gòu)成，果心內(nèi)有無數(shù)個小形種子。核果類：這類果樹的果實都是由子房發(fā)育而成的，子房上位，有一個心皮構(gòu)成，子房形成果皮。漿果類：果實多柔軟多汁并含有多數(shù)小型種子。堅果類：果皮多堅硬，全部變?yōu)槟举|(zhì)或革質(zhì)，成熟時干燥不開裂，含水較少，使用部分多系種子或種子的附屬物，富含淀粉和油脂。柑橘類：子房外壁發(fā)育成具有油胞的外果皮，外果皮較堅韌如革質(zhì)狀，含有色素和很多油胞；子房中壁即中果皮白色成海綿狀；子房內(nèi)壁即內(nèi)果皮形成襄瓣，襄瓣內(nèi)生有紡錘狀的多汁突起物。其他熱帶與亞熱帶果樹類:這類果樹多數(shù)為常綠喬木或灌木少數(shù)為常綠木質(zhì)藤木本也有少數(shù)為多年生草本，分布在熱帶及亞熱帶地區(qū)，少數(shù)也可在暖溫帶栽培。2.蔬菜依食用器官可以分為那些種類，并舉例說明。(P64)1）根菜類直根類：蘿卜、胡蘿卜、根甜菜 塊根類：薯蕷、豆薯2）莖菜類 肥莖類：萵苣、榨菜、球莖甘藍 嫩莖類：石刁柏、竹筍 根莖類：蓮藕、姜 塊莖類：馬鈴薯、菊芋 球莖類：芋、慈菇、荸薺 鱗莖類：洋蔥、百合、大蒜3）葉菜類 普通葉菜類：白菜、菠菜、甜菜 結(jié)球菜類：結(jié)球甘藍、結(jié)球萵苣 香辛菜類：大蔥、韭菜、水芹4）花菜類 花部類：金針菜、朝鮮薊 花莖類：花椰菜、紫菜苔5）果菜類 瓜類：黃瓜、冬瓜、西瓜茄果類：番茄、茄子、辣椒豆類：豌豆、蠶豆、菜豆6）其他類：木耳、香椿、菱等3.果蔬含有哪些糖類？(P78)主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。4.果蔬中的糖類對果蔬的加工有什么影響？(P79)優(yōu)點，①甜味.②訪制品的蔗糖晶析和返砂.③對果蔬的腌制釀造有重要意義。缺點：。5.果蔬中果膠物質(zhì)的存在形式？在果蔬成熟過程中發(fā)生哪些變化？(P80)果膠質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酶等3種不同的形態(tài)存在于果實組織中。原果膠多存在于未成熟果蔬的細胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合使細胞粘結(jié)，所以未成熟的果實顯得脆硬。隨著果蔬的成熟，原果膠在果膠酶的作用下分解為果膠，果膠溶于水，于纖維素分離，轉(zhuǎn)滲入細胞內(nèi)，使細胞間的結(jié)合松弛，具黏性，使果實質(zhì)地變軟。成熟的果實向過成熟期變化時，果膠在果膠酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸。果膠酸無黏性，不溶于水，因此果蔬呈軟爛狀態(tài)。6.果蔬中常見的糖苷類物質(zhì)主要有哪些？(P85)苦杏仁苷茄堿苷橘皮苷黑介子苷7．果蔬有哪些主要化學成分？各有什么化學特征？果蔬的化學組成一般分為水和干物質(zhì)兩大部分，干物質(zhì)又可分為水溶性物質(zhì)和非水溶性物質(zhì)兩大類。水溶性物質(zhì)也叫可溶性固形物它們的顯著特點是易溶于水，組成植物體的汁液部分，影響果蔬的風味，如糖、果膠、有機酸、單寧、和一些能溶于水的礦物質(zhì)、色素、維生素 、含氮物質(zhì)等。非水溶性物質(zhì)是組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、以及部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)、和有機鹽類。8．什么是果蔬的品質(zhì)？包括哪些內(nèi)容？果蔬的品質(zhì)是指
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