食品工藝學(xué)第四章食品的冷凍保藏(編輯修改稿)
2025-06-26 22:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 碳的氣體；將氣體通入冷藏庫(kù)中；庫(kù)中常保持負(fù)壓。待藏原料入庫(kù)時(shí)，即處于最適貯藏氣體氛圍，特別適用于不耐藏但經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的原料，如草莓。 （3）混合降氧法先用快速降氧法將冷藏庫(kù)內(nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫(kù)，利用自然降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)成本。（4）包裝貯藏法a）生理包裝：將原料放進(jìn)聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動(dòng)，維持適宜的氣體氛圍。B）硅氣窗包裝：用帶有硅橡膠的厚質(zhì)袋包裝原料，并密封。因氣體的交換只通過硅窗進(jìn)行，所以改變硅窗的面積，就可以維持不同的氣體氛圍。六、冷藏中的變化及技術(shù)管理冷藏時(shí)的變化 （1）水分蒸發(fā) （2）冷害 （3）串味（4）生化作用 （5）脂類的變化 （6）淀粉老化 （7）微生物增殖 冷藏技術(shù)管理（1）冷藏溫度（2）冷藏間相對(duì)濕度（3）冷藏間空氣流速第三節(jié) 食品的凍結(jié)一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開始出現(xiàn)的溫度食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品中的水分并非純水。根據(jù)Raoult稀溶液定律，質(zhì)量摩爾濃度每增加1 mol/kg，℃。因此食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。溫度60℃左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。在18~ 30℃時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為18℃~ 25℃。凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%）K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度二、凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過程中溫度隨時(shí)間的變化。過冷現(xiàn)象，過冷臨界溫度。冷凍曲線的三個(gè)階段：初始階段，從初溫到冰點(diǎn)；中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結(jié)成冰；終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。三、凍結(jié)時(shí)放出的熱量?jī)鼋Y(jié)終溫。熱量的三個(gè)組成部分：冷卻時(shí)的熱量qc；形成冰時(shí)放出的熱量qi；自冰點(diǎn)至凍結(jié)終溫時(shí)放出的熱量qe。單位質(zhì)量食品的總熱量：q=qc+qi+qe ，G kg食品凍結(jié)時(shí)的總熱量：Q=Gq，或用焓差法表示：Q=G（i2i1），i1及 i2分別為食品初始和終了狀態(tài)時(shí)的焓值。凍結(jié)時(shí)總熱量的大小與食品中含水量密切有關(guān)，含水量大的食品其總熱量亦大。四、凍結(jié)速度速凍的定性表達(dá)。速凍的定量表達(dá)：以時(shí)間劃分和以推進(jìn)距離劃分兩種方法。國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0℃后至食
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