【文章內容簡介】 溫度低的真空濃縮設備 ， 一般選用各種薄膜式或真空度較高的濃縮設備 。 ⑤ 發(fā)泡性：有些食品溶液在濃縮過程會產生大量氣泡 ， 這樣 ，泡沫易被二次蒸汽帶走 ， 增加產品損耗 ， 嚴重時無法操作 ， 造成停產 。 因此 ， 在濃縮器的結構上 ， 要考慮消除發(fā)泡的可能 ，同時要設法分離回收泡沫 ， 一般采用 強制循環(huán)型和長管薄膜濃縮器 ， 以提高料液在管內流速 。 真空濃縮裝置中除真空濃縮設備外 ， 還有附屬設備 ， 它主要包括捕沫器 、 冷凝器及真空裝置等 ３ .１ .３ .３ 殺菌設備 罐頭廠的殺菌設備種類很多 ， 按其殺菌溫度不同 ， 可分為常壓殺菌和加壓殺菌 。 按其操作方法分 ，有間歇殺菌和連續(xù)殺菌 。 罐頭廠常用的間歇式殺菌設備有：立式殺菌器 、 臥式殺菌器 。 臥式殺菌器中又有靜止式和回轉式兩種 。 連續(xù)式殺菌設備有常壓連續(xù)殺菌器 、 靜水壓連續(xù)殺菌器 、 水封式連續(xù)高壓殺菌器 、 火焰殺菌器 ， 真空殺菌器以及微波殺菌器等 。 在我國各罐頭廠中主要是立式殺菌器 ， 臥式殺菌器及常壓連續(xù)殺菌器 。 ３ .１ .４ 封罐設備 由于罐頭的品種繁多 ， 容器形狀和罐形亦多種多樣 ， 加之容器的材料不同 ， 所以 ， 封罐機的型號兵亦多種多樣 ， 一般來說 ， 鍍錫薄鋼板容器的封罐機有手扳式封罐機 、 半自動封罐機和自動封罐機 。 自動封罐機又有單機頭自動真空封罐機和多機頭自動封罐機 。玻璃瓶封口機亦分手扳式封罐機 、 半自動封罐機和自動封罐機 ， 封罐機的生產能力是按每分鐘封多少罐計 ，而不是按班產量計 。 螺口瓶用四旋蓋擰蓋機封罐 。 ３ .１ .５ 成品包裝機械設備 常用的成品包裝機械包括貼標機、裝箱機、封箱機、捆扎機等。 ３ .１ .６ 空罐設備 罐身生產設備有：焊錫罐設備 （ 單機和自動焊錫機 ） 、 電阻焊設備 。 常用的空罐罐蓋設備有：波形切板機，沖床、圓蓋機、灌膠機、烘膠機及球磨機等。 第五節(jié) 勞動力計算 勞動力計算主要用于工廠定員編制、生活設施的面積計算及用水用汽量計算，同時對工廠設備的合理使用、人員配備，以及對產品產量、定額指標的制訂都有密切關系。 勞動力的計算主要是根據生產單位重量的品種所需要的勞動工日來計算 ,一般是按車間來計算 ,對于生產車間來說： 每班所需工人數(shù)（人 /班） =勞動生產率（人工 /t產品） 班產量 計算勞動力時應注意： 1 勞動生產率高低主要決定于原料新鮮度、成熟度、工人熟練程度及設備的機械化、自動化 2 勞動定員應合理，不能過多、過少 3 全年勞動定員應基本平衡，在生產旺季時可使用少量臨時工，但應是技術性不強的。 4 男女比應是接近 3： 7 5 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在食品廠的機械化、自動化程度越來越高，則生產力的計算就按新的勞動生產率及勞動生產定額指標進行計算。 第六節(jié) 生產車間工藝布置 食品工廠生產車間布置是工藝設計的重要部分 ， 不僅對建成投產后的生產實踐有很大關系 ， 而且影響到工廠整體 。 車間布置一經施工就不易改變 ， 所以 ， 在設計過程中必須全面考慮 。 工藝設計必須與土建 ， 給排水 、 供電 、 供汽 、 通風采暖 、 制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調 。 生產車間平面設計 ， 主要是把車間的全部設備 （ 包括工作臺等 ） ， 在一定的建筑面積內作出合理安排 。 平面布置圖 ， 就是生產車間內 ， 設備布置的俯視圖 。 在平面圖中 ，必須表示清楚各種設備的安裝位置 。 下水道 、 門窗 、 各工序及車間生活設施的位置 ， 進出口及防蠅 、 防蟲措施等 。除平面圖外 ， 有時還必須畫出生產車間剖面圖 ， 剖面圖又叫 “ 立剖面圖 ” 。 它是解決平面圖中不能反映的重要設備和建筑物立面之間的關系 ， 以及畫出設備高度 、 門窗高度等在平面圖中無法反映的盡寸 。 １ 生產車間工藝布置的原則 １ .１ 要有總體設計的全局觀點 。 首先滿足生產的要求 ， 同時 ， 還必須從本車間在總平面圖上的位置 ， 與其他車間或部門間的關系 ， 以及發(fā)展前景等方面 ， 滿足總體設計的要求 。 １ .２ 設備布置要盡量按工藝流水線安排 設備布置要盡量按工藝流水線安排 ， 但有些特殊設備可按相同類型作適當集中 ， 務必使生產過程占地最少 ， 生產周期最短 、操作最方便 。 如果一車間系多層建筑 ， 要設有垂直運輸裝置 ， 一般重型設備最好設在底層 。 原料收發(fā)間應設有地磅 。 １ .３ 應考慮到進行多品種生產的可能 在進行生產車間設備布置時，應考慮到進行多品種生產的可能，以便靈活調動設備，并留有適當?shù)挠嗟?，以便更換設備。同時，還應注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離。既要操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。 １ .４ 生產車間與其他車間的各工序要相互配合 為保證各物料運輸通暢 ， 避免重復往返 ， 生產車間與其他車間的各工序要相互配合 。 必須注意：要盡可能利用生產車間的空間進行運輸；合理安排生產車間各種廢料排出；人員進出口要和物料進出口分開 。 １ .５ 必須考慮生產衛(wèi)生和勞動保護 如衛(wèi)生消毒 、 防蠅防蟲 、 車間排水 、 電器防潮及安全防火等措施 。 對散發(fā)熱量 、 氣味及有腐蝕性的介質 ， 要單獨集中布置 。 對空壓機房 ， 空調機房 、 真空泵房等既要分隔 、 又要盡可能接近使用地點 ， 以減少輸送管路及管路損失 。 １ .６ 應注意車間的采光 、 通風 、 采暖 、 降溫等設施 。 １ .７ 可以設在室外的設備 ， 盡可能設在室外 ， 上面可加蓋簡易棚 。 ２ 生產車間工藝布置的步驟與方法 食品工廠生產車間平面設計一般有兩種情況 ， 一種是新設計車間平面布置；另一種是對原有廠房進行平面布置設計 。 后一種比前一種更困難些 ， 因為有很多限制條件 ， 但設計方法相同 ， 現(xiàn)將生產車間平面布置設計步驟敘述于下： ２ .１ 整理好設備清單和生活室等各部分的面積要求 食品廠 車間設備清單 序號 設備名稱 規(guī)格型號 安裝尺寸 生產能力 臺數(shù) 備注 １ ２ ３ ? 清單中分出固定的 、 移動的 、 公共的 、 專用的以及重量等說明 。 其中笨重的 、 固定 、 專用的設備應盡量排在車間四周 ， 輕的 、 可移動 、 簡單的設備可排在車間中央 ， 方便更換設備 ． ２ .２ 確定廠房地建筑結構 、 形式 、 朝向 、 跨度 ， 繪出寬度和承重柱 、 墻的位置 。 一般車間５０～６０ m長為宜 ， （ 不超過１００ m） 。 在計算紙上畫出車間長度 、寬度和柱子 。 ２ .３ 按照總平面圖 ， 確定生產流水線方向 。 ２ .４ 用硬紙板剪成小方塊 （ 按比例 ） ， 在草圖上布置 ， 排出多種方案分析比較 ， 以求最佳方案 。 ２ .５ 討論 、 修改 、 畫草圖 ， 對不同方案可以從以下幾個方面進行比較： ① 建筑結構造價； ② 管道安裝； （ 包括工藝 、 水 、 冷 、 汽等 ） ③ 車間運輸； ④ 生產衛(wèi)生條件 、 操作條件； ⑤ 通風采光 。 ２ .６ 擺進生活室 、 車間辦公室 。 ２ .７ 畫出車間主要剖面圖 （ 包括門窗 ） 。 ２ .８ 審查修改 。 ２ .９ 畫出正式圖 。 ３ 生產車間工藝布置對非工藝設計的要求 車間工藝布置設計與建筑設計密切相關 ， 在工藝布置過程中應對建筑結構 、 外形 、 長度 、 寬度及有關問題提出要求 。 ３ .１ 對建筑外形的選擇要求 車間建筑的外形有長方形 、 L形 、 T形 、 U形等 。 一般為長方形 ， 其長度取決于生產流水作業(yè)線的形式和生產規(guī)模 ， 一般６０ m左右適宜 ， 車間層高按房屋的跨度和生產工藝要求而定 ， — 般以６ m為宜 。 單層廠房可酌量提高 ， 車間內立柱越少越好 。 國外生產車間 — 般高度７～ 10m， 也有車間達１２ m以上 。 ３ .2 對門 、 窗的要求 每個車間必須有兩道以上的門 。 作為人流 、 貨流和設備的出入口 ， 門的規(guī)格應比設備高０ .６～１ .０ m，比設備寬的０ .２～０ .５ m。 為滿足貨物或交通工具進出 ， 門的規(guī)格應比裝貨物后的車輛高出０ .４ m以上 ，寬出０ .３ｍ以上 。 生產車間的門應按生產工藝的要求進行設計 ， 一般要求設置防蠅 、 防蟲裝置 ， 車間的門常用的有空洞門 、 單扇門 、 雙扇門 、 單扇推拉門或雙扇推拉門 、 單扇雙面彈簧門 、 雙扇雙面彈簧門 、 單扇內外開雙層門 、雙扇內外開雙層門等 。 我國最常用的 ， 效果較好的是雙層門 （ 一層紗門和一層開關門 ， 門的代號用 “ M” 表示 ） 。 在車間內部各工段間要求差距不太大 ， 為便于各工段間往來運輸及人員流動一般均采用空洞門 。 對排出大量水蒸氣或油蒸汽的車間 ， 應特別注意排汽問題 。 一般對產生水蒸氣或油汽的設備需進行機械通風 ， 可在設備附近的墻上或設備上部的屋頂開孔 ， 用軸流風機在屋頂或墻上直接進行排汽 。 食品工廠生產車間 ， 對于局部排出大量蒸汽的設備 ， 在平面布置時 ， 應盡量靠墻并設置在當?shù)叵募局鲗эL向的下風向位置 ， 同時 ， 將頂棚做成傾斜式 ， 頂板可用鋁合金板 ， 這樣 ， 可使大量蒸汽排至室外 。 ３ .3 對采光的要求 我國目前各食品工廠生產車間基本上是天然采光 ， 車間的采光系數(shù)一般要求為１／４～１／６ 。 采光系數(shù)是指采光面積和房間地坪面積的比值 。 采光面積不等于窗洞面積 。 采光面積占窗洞面積的百分比與窗的材料 、 形式和大小有關 ，一般木窗的玻璃有效面積占窗洞的４６ ％ ～６４ ％ ， 鋼窗的玻璃有效面積占窗洞的７４ ％ ～７９ ％ 。 窗是車間主要透光的部分 ， 窗有側窗和天窗之分 。 車間內來自窗的采光主要靠側窗 ， 它開在四周墻上 ， 工人坐著工作時窗臺高Ｈ可?。?.８ m～０ .９ m；站著工作時 ， 窗臺高度取１ｍ～１ .２ m。 窗的種類很多 ， 常用的是雙層內 、 外開窗（ 紗窗和普通玻璃窗 ） 。 窗的代號 ’ 用 “ C” 表示 。 若房屋跨度過大或層高過低 ， 側窗采光面積小 ， 采光系數(shù)達不到要求 ， 還需在屋子頂上開天窗增加采光面積 ， 也可多設日光燈照明 ， 燈高離地２ .８ m， 每隔２ m安一組 。 ３ .4 對地坪的要求 食品工廠的生產車間經常受水 、 酸 、 堿 、 油等腐蝕性介質侵蝕及運輸車輪沖擊 ， 故地坪須用標號較高的水泥鋪蓋 。 生產車間設計陶土磚或設計為水磨石地面 。 工藝布置中盡量將有腐蝕性介質排出的設備集中布置 ， 做到局部設防 ， 縮小腐蝕范圍 。 地坪應有１ .５ ％ ~２ .０ ％ 的坡度 ， 并設有明溝或地漏排水 。 設計時車間應考慮采用運輸帶和膠輪車 ， 以減少地坪受沖擊 。 國內食品工廠生產車間常用的地坪有地面磚 、 石板地面 、 高標號混凝土地面 、 紅磚地面 、 塑料地面 。 國外亦多用紅磚地坪和水泥地坪 ， 也有水泥地層上敷有環(huán)氧樹脂涂層 。 （ 加厚１２０～１５０ mm） 。 ３ .5 對內墻面的要求 食品工廠對車間內墻面要求很高 ， 要防霉 、 防濕 、防腐 、 有利于衛(wèi)生 。 轉角處理最好設計為圓弧形 ， 具體要求如下： ３ . 墻裙 一般有１ .５～２ .０ m的墻裙 （ 護墻 ） ， 可用白瓷磚 。墻裙可保證墻面少受污染 ， 并易于洗凈 。 ３ . 內墻粉刷 一般用白水泥沙漿粉刷，還要涂上耐化學腐蝕的過氯乙烯油漆或六偏水性內墻防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷磚，可防水、防霉。這種涂料對食品工廠車間內墻面很適宜。 ３ .6 對溫控的要求 生產車間最好有空調裝置。在沒有空調的情況下，門窗應設紗門紗窗。在我國南方地區(qū)，在沒有空調的情況下，除設紗