食品工藝學復習思考題(編輯修改稿)
2025-06-26 22:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的總酸度為 和_______之和。16–18176。T，自然酸度，發(fā)酵酸度轉(zhuǎn)化糖漿是蔗糖在酸的作用下水解成的 和 。葡萄糖，果糖三、名詞解釋名詞解釋答案(乳)自然酸度剛擠出的正常的鮮牛乳的固有酸度，其來源為酪蛋白、磷酸鹽和檸檬酸鹽以及二氧化碳等。（乳粉的）表觀密度單位容積中乳粉的重量。（乳粉的）容積密度表示乳粉顆粒的密度，它包括顆粒內(nèi)的氣泡，但不包括顆粒之間空隙的空氣。176。T以酚酞作為指示劑， N NaOH滴定100ml乳所需要的NaOH溶液的毫升數(shù)。D值在一定的致死溫度下某細菌每殺死90% 原有殘存活菌數(shù)時所需時間。F值（殺菌）在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間。指121℃時對象菌的熱力致死時間。Z值指溫度對殺菌的影響。D值降低一個對數(shù)值時加熱溫度的變化。巴氏殺菌Pasteurization．能破壞某些食物與飲料中病源微生物的熱處理法。以法國科學家巴斯德的名字命名。也是目前世界通用的一種牛奶殺菌法。相對于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100℃以下，℃/30min，達到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時間組合。標準化就是調(diào)整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固體含量（SNF）保持一定的比例關系。冰結晶的最大生成區(qū)冰結晶的最大生成區(qū)（Zone of maximum ice crystal）：凍結時肉汁形成結晶。隨著水分的凍結，冰點下降，至溫度降至5至10℃時，組織中的水分大約有80–90%已凍結成冰。通常將這以前的溫度，即1至5℃，稱作冰結晶的最大生成區(qū)。初乳是產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳。呈黃褐色，味苦，黏度大。初乳中營養(yǎng)豐富，含有大量免疫球蛋白，但不適于做乳制品生產(chǎn)用原料乳。淀粉的老化也叫回生，是指淀粉在α淀粉酶的作用下生成α淀粉，在低溫下貯藏一段時間以后，淀粉分子重新排列，由α–1，4糖苷鍵轉(zhuǎn)變?yōu)棣篓C1，4糖苷鍵，叫淀粉的老化，導致面包、饅頭等變硬，品質(zhì)劣變。胴體在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學觀點出發(fā)，研究肉的加工利用價值，把肉稱為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉。發(fā)酵損失發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機酸等揮發(fā)性成分所造成的面團重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時間、面團溫度等因素有關，發(fā)酵損失一般為1％～2％。 反壓冷卻罐頭殺菌和冷卻時，為了不使玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，常需用壓縮空氣或水壓所形成的補充壓力抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力，因而稱為反壓冷卻。分割肉肉按不同部位分割包裝出售叫做分割肉。滾揉按摩在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結合的工藝，通過滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻使蛋白質(zhì)外滲，增強肉塊間的粘著能力加速肉的成熟，改善制品的風味。果蔬糖制是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我國古老的食品加工方法，主要有蜜餞類、果醬等產(chǎn)品。候宰管理候宰管理為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，對畜禽在臨宰前進行候宰管理，包括宰前飼養(yǎng)，宰前休息，宰前斷食，屠畜的清洗四個部分。擊昏應用物理的或化學的方法屠宰動物，在刺殺放血之前使之處于暫時昏迷狀態(tài)，叫做擊昏。肌節(jié)在肌原纖維上具有和肌纖維相同的橫紋，用電子顯微鏡觀察復雜的橫紋結構，發(fā)現(xiàn)整齊規(guī)則的橫紋結構按一定周期重復，周期的一個單位叫做肌節(jié)。膠原蛋白為結締組織蛋白質(zhì)，是構成膠原纖維的主要成分，含羥脯氨酸和少量的羥賴氨酸。膠原蛋白加熱70–100℃時可變成明膠。酪蛋白牛乳含氮物中。酪蛋白的酶凝固酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使κ酪蛋白分解為副κ酪蛋白。副κ酪蛋白本身可受鈣離子影響而凝固，本來對鈣離子就不穩(wěn)定的αs，β酪蛋白失去了κ酪蛋白的膠體保護作用而與鈣離子接觸，通過鈣橋而形成凝塊。酪蛋白的酸凝固酪蛋白是兩性電解質(zhì)。，即接近于等電點的堿性方面，以酪蛋白酸鈣的形式存在于乳中。如加入酸，漸漸地生成游離的酪蛋白。達到等電點時，游離的酪蛋白凝固而沉淀。冷卻肉經(jīng)過一定時間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結的狀態(tài)時，稱為冷卻肉。酶促褐變指果蔬中氧化酶（多酚氧化酶）氧化組織中的酚類化合物，從而生成黑色素，顏色變成褐色，稱為酶促褐變。美拉德反應食品在加熱過程中食品中的蛋白質(zhì)（或氨基酸）和還原糖類產(chǎn)生糖蛋白復合物，稱為美拉德反應。面包焙烤過程中表皮褐變主要是美拉德反應引起的。面筋將面團在水中輕輕揉洗時，可溶部分溶解于水，淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態(tài)脫離出來，最后剩下的具有一定彈性和延伸性的軟膠物質(zhì)就是面筋。面筋中蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。面團面粉加適量水經(jīng)機械攪拌或手工揉搓后得到的，具有一定彈性和延伸性，柔軟而光滑的團塊。末乳也稱老乳，即干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳。膨脹率 劈半沿脊椎骨中間稍偏錯開脊髓，將脊椎骨用電鋸或砍刀劈開。熱漂也叫預煮。很多果蔬在加工前處理中采用熱漂工序，破壞酶的活性，改善風味與組織；軟化組織，便于裝罐；脫除水分，保持固形物穩(wěn)定；殺死部分微生物；排除原料組織中的空氣，穩(wěn)定色澤。肉的成熟屠宰后尸僵的時間短，1–3天后肉的硬度降低變?yōu)槿彳洠Ｋ杂钟谢厣?，并且改善了肉的風味，這樣肉表現(xiàn)柔嫩多汁、富有香味，處于加工食用的最佳狀態(tài)，此即肉的成熟。肉的持水性即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制干燥等加工或貯藏條件下保持原有水分或添加水分保持能力。肉的固有硬度肉的硬度不是由物理化學變化引起的，而是由肉中結締組織的自然含量引起的，因此被稱為固有硬度。肉的自溶指揉中蛋白質(zhì)在自體酶的作用下進行的無菌分解。乳乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體。乳的發(fā)酵酸度牛乳擠出后，存放過程中，由于乳酸菌等微生物發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度。乳清蛋白，仍分散在乳清中的蛋白質(zhì)。乳糖乳汁中碳水化合物主要是乳糖，%以上，它是一種還原性雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成，有三種異構體。尸僵指宰后肉經(jīng)過一定時間，由遲緩變?yōu)榫o張，關節(jié)不活動，肉無光澤，尸體呈僵硬狀態(tài)的過程。
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