第四章食品的物理檢測法(編輯修改稿)
2025-08-28 13:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 例 WXG— 4型旋光儀 1. 旋光度 —— 當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度 叫作該物質(zhì)的旋光度。 旋光度的大小與光源的波長、液層厚度、光學(xué)活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。 KCL? ?旋光度 旋光系數(shù) 溶液濃度 液層厚度 —— 在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為 1 g/ml ，液層厚度為 1分米 時偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度。記為： = α/ L C —— 查手冊得到不同物質(zhì)的比旋光度。 α—— 測定樣液的旋光度。 L—— 旋光管長度（液層厚度）分米。 C—— 樣液濃度（所求值）。 t—— 測定溫度為 20℃ 。 λ—— 光源波長通常為 D鈉線 。 []t??糖類的比旋光度 ＋ ＋ ＋ ＋ 乳 糖 麥芽糖 糊 精 淀 粉 ＋ － － ＋ 葡萄糖 果 糖 轉(zhuǎn)化糖 蔗 糖 【 α】 糖類 【 α】 糖類 具有光學(xué)活性的還原糖類 (如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等 )，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。 這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即 α型和 β型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。 在用族光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測定。 ?若需立即測定，可將中性溶液 (pH7)加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容； ?若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。 ?在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。 三、旋光儀 工作原理： 光源 起偏器 小棱鏡 旋光管 補償器 檢偏器 目鏡 檢糖計最基本的光學(xué)元件示意圖 411 412 第三節(jié) 食品的物性測定 食品除了營養(yǎng)價值外，它的物理性能也很重要。在食品生產(chǎn)過程中，存在著大量與物性量化相關(guān)的問題。 物理性能是食品重要的品質(zhì)因素， 主要包括： 硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性 等， 它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。 一、色度測定 (一 )飲料用水色度的測定 純潔的水是無色透明的。但一般的天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于水的黏土類細小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。如 含腐殖質(zhì)或高鐵 較多的水，常呈 黃色 ；含 低鐵化合物較高 的水呈淡綠藍色 ；硫化氫被氧化所析出的 硫 ，能使水呈淺藍色 。 色度 —— 被測水樣與特別制備的一組有色標準溶 液的顏色比較值。 潔凈的天然水的色度一般在 15～ 25度之間， 自來水的色度多在 5～ 10度。 水的色度有 “ 真色 ” 與 “ 表色 ” 之分。 “ 真色 ” —— 指用澄清或離心等法除去懸浮物后的色度。 “ 表色 ” —— 指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和
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