【正文】 質(zhì)量正常的新鮮蛋的比重在 1． 08— 1． 09之間，若低于1． 05以下，表明蛋己陳腐．蛋殼愈薄的蛋，其比重愈小。氣室很小，固定在蛋的大頭，不移動(dòng)。盡管如此，蛋的熱值也還是超過(guò)其它許多食品的熱值的不同食品的換位比較如表 l53。有機(jī)物中主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白，其中約有 16％的氮， 3． 5％的硫．禽蛋的種類(lèi)不同，蛋殼的化學(xué)組成亦有差異． ? 蛋白的化學(xué)成分 ? 禽蛋中的蛋白是一種以水作為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)作為分散相的膠體物質(zhì)。 ? 蛋黃的部分 ? (1)蛋黃膜 蛋黃膜是包圍在蛋黃內(nèi)容物外面的透明薄膜。 ? 2 蛋白部分 ? 約占蛋總重的 60％。 第四節(jié) 蛋品原料 ? 一、禽蛋的構(gòu)造、組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? （一）禽蛋的結(jié)構(gòu) ? 1 蛋殼部分 ? （ 1）外蛋殼膜：是由一種無(wú)定形結(jié)構(gòu)、透明、可溶性膠質(zhì)粘液干燥后形成的膜。 ? 2 具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味。 ? 乳的比重： 15℃ 時(shí)，一定容積牛乳的重量與同容積同溫度下水的重量之比（即 D15℃ /15℃ ）。 ? ①吉爾涅爾（ Thorner）度（ 176。黃色是由核黃素、葉黃素和胡蘿卜素產(chǎn)生。 ? （ 5）還原酶 ? 最主要的是脫氫酶。 ? 根據(jù)磷酸酶試驗(yàn)，檢查乳的巴氏殺菌程度。 ? （ 5）非蛋白質(zhì)氮 氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和葉綠素等。 ? ⑤酪蛋白的酸凝固 ? 酸奶中是由于乳酸菌發(fā)酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸鈣中的鈣分離而形成乳酸鈣，同時(shí)生成游離的酪蛋白而沉淀。乳糖可分解成 1分子 D葡萄糖和 1分子 D半乳糖，分子中含有醛基，因此屬于還原糖。 ? 3 乳脂肪 ? （ 1）乳脂肪的組成及構(gòu)造 ? 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。 ? （ 1） 結(jié)合水 約占 2~3%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類(lèi)結(jié)合存在。 ? 處理：在疾病早期屠宰者可供食用，但須經(jīng)高溫處理后出場(chǎng)，若肌肉已發(fā)生病變，且放血不全者，做工業(yè)利用或銷(xiāo)毀。 ? 處理：肉尸和內(nèi)臟全部作工業(yè)利用或銷(xiāo)毀。肉中常帶有尿臭，陰囊區(qū)有尿浸潤(rùn)。 ? c．因黑色素沉著癥或組織黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上沉積黑色或棕色色素。有些具性臭的胴體可因經(jīng)相當(dāng)時(shí)期冷涼過(guò)程而消失。酸性發(fā)酵可暫時(shí)地抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，但不能夠抵抗霉菌，所以會(huì)出現(xiàn)霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)和霉解。在尸僵前肌肉很柔軟，肌肉蛋白質(zhì)的保水性能很高，肌纖維在剛死時(shí)呈松弛狀態(tài)，尚未冷縮。 ? 二氧化碳窒息法 :使畜禽通過(guò)用干冰發(fā)生二氧化碳的室內(nèi) ,經(jīng) 40~45s后 ,即可達(dá)到暈倒的目的 .此法利于放血，并能保證肉的質(zhì)量。 ? 2．候宰畜禽的飼養(yǎng)管理 ? (1)供給充足的飲水 在候宰畜禽的飼養(yǎng)管理中，首先供給充分的清潔飲水；甚至候宰期限 l~2天內(nèi)，可以只持續(xù)供給清潔飲水而不再補(bǔ)充喂料。不同部分含水量亦不向，如豬肉后大腿部74． 2％、背部 ％，里脊肉 ％。 ? （４）色素蛋白質(zhì) ? 肌肉中的紅色主要是由血紅蛋白和肌紅蛋白所形成的。它能溶于水，很容易從肌肉中分離出來(lái)。 ? (2)宰后因素，如肉的成熟， pH，燒煮方法以及致嫩劑的利用等。肉的堅(jiān)度依動(dòng)物的種類(lèi)、品種、年齡、性別與經(jīng)濟(jì)利用等而不同。 ? （ 3）在尸僵時(shí)肉的 WHC降低，此系由于 ATP分解及肌動(dòng)凝蛋白生成之故。 ? 肌肉的質(zhì)構(gòu)隨著動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)而變粗。 ? 顏色 ? 組成：肌紅蛋白和血紅蛋白。 ? 家畜體的骨骼組成由于個(gè)體和動(dòng)物的種類(lèi)不同有一定的差別，通常把動(dòng)體上的骨能分成四部分：軀干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。 ? 膠原纖維組織的主要構(gòu)成成分是膠原纖維。它是機(jī)體的保護(hù)組織，并使機(jī)體有一定的韌性和伸縮能力。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，約占動(dòng)物機(jī)體的 30~40％。 ? 國(guó)內(nèi)培育的新品種 ? (1)新金豬 ? (2)上海白豬 ? (3)哈爾濱白豬 ? 國(guó)外引進(jìn)的豬種 ? 巴克夏 ? 約克夏 ? 蘇聯(lián)大白豬 ? 長(zhǎng)白豬 ? （二）肉牛的品種 ? 1．我國(guó)品種 ? (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)魯西黃牛 ? (4)延邊牛 (5)晉南牛 (6)南陽(yáng)牛 ? 2．國(guó)外引進(jìn)的品種 ? 海福特牛、安格斯牛、夏洛來(lái)牛、利木贊牛、西婆羅牛、日本和牛。有利于作物生長(zhǎng)，是稻麥的重要產(chǎn)區(qū)。 ? (4)江海型 ? 主要分布于漢水和長(zhǎng)江中下游。 ? (2)華南型 ? 主要分布在云南省的西南和南部邊緣，廣西壯族自治區(qū)、廣東省的偏南大部地區(qū)以及福建省的東南部地區(qū)。如丹麥的長(zhǎng)白豬、英國(guó)的大約克夏豬等均屬于此種類(lèi)型的豬。隨著社會(huì)的發(fā)展和加工技術(shù)的進(jìn)步，畜產(chǎn)食品則更多地是指那些經(jīng)過(guò)加工處理后的畜產(chǎn)品。脂肪堅(jiān)實(shí)。豬的體質(zhì)健壯，骨骼發(fā)達(dá)，體軀較大，四肢粗壯，背腰狹窄，大腿不夠充實(shí)。背較寬、骨骼較細(xì)，背腰多下凹，四肢較短，腹大下垂，體軀較華南豬大，額部多有橫紋，被毛稀疏，肉質(zhì)細(xì)致。 ? (5)西南型 ? 主要分布在云貴高原和四川盆地。西藏高原地區(qū)由于氣候寒冷，養(yǎng)豬較少。 ? ? 肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量重要的組成。由多個(gè)二次肌束集結(jié)，表面再包圍了很厚的膜，構(gòu)成了大塊肌肉。 ? 疏松狀的結(jié)締組織分布在皮下、肌膜及肌束之間的內(nèi)外肌束膜等。 ? 老齡役用牲畜的脂肪多沉積于腹腔內(nèi)和皮下，肌肉間少；幼齡和非役用型牲畜多積存在肌肉間，而皮下和腹腔內(nèi)較少，去勢(shì)的種畜多于非去勢(shì)的。幼年動(dòng)物只有紅色骨髓，隨著年齡的增長(zhǎng)遠(yuǎn)漸變成黃色。 ? 2．肉的氣味 ? 肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸。所謂保水性能系指在施加任何力量 (壓榨，加熱，磨絞 )時(shí)能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。 ? （ 7）肌肉經(jīng)用蛋白質(zhì)分解酶處理過(guò)后，其 WHC可增高。嫩度(Tenderness)的意義為肉在被人咀嚼時(shí)對(duì)碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟、多汁和易于被嚼爛，為消費(fèi)者接受肉的重要因素。役畜的肌纖維粗壯，結(jié)締組織較多，因此肉質(zhì)韌。 ? （２）肌原纖維中的蛋白質(zhì) ? 肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的 40~60％．它主要包括有肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白，肌動(dòng)球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌鈣蛋白和 2~3種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。 ? 還含有少部分磷脂和固醇類(lèi)。主要有硫、鉀、磷、鈉、氮、鎂、鈣、鐵、鋅，還有微量的銅、錳等。 ? (二 )畜禽的屠宰實(shí)施 ? 1．擊暈 ? 機(jī)械擊暈 :有直接用棍棒猛擊頭部和在第 1頸椎與枕骨大孔連結(jié)間隙用刀切斷脊髓等方式。剝皮時(shí)，先沿腹中線切開(kāi)皮膚，按腹壁、四肢、頸、頭、背的順序依次將整張皮剝離；兔及其他毛皮動(dòng)物則從后軀開(kāi)始，呈筒狀將皮剝離。 ? 肉的自溶性變黑 ? 由于在不合理的條件下保藏，使肉長(zhǎng)時(shí)間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白的強(qiáng)烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質(zhì)，但沒(méi)有氨。使熔點(diǎn)增高。 ? b．黃脂病 —— 豬喂魚(yú)粉、魚(yú)碎屑及魚(yú)罐頭廠廢棄品，其胴體有魚(yú)腥臭，脂肪淡黃到淡棕色，此色素系一種抗酸的蠟樣物質(zhì)，叫做蠟黃質(zhì)，存在于脂肪細(xì)胞的間隙內(nèi)。骨骼易折斷 (如肋骨與骨盆骨 )，關(guān)節(jié)腫大，骨充血，骨質(zhì)松軟或變成纖維性組織，骨髓變成暗黃色或暗紅色膠狀物質(zhì)。因?yàn)橛?85％以上病例的肝和膽道部出現(xiàn)病變。屠畜的尿液呈暗紅色或咖啡色，血色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色蒼白或淡黃。如某一部位發(fā)生病變則匯集該部淋巴結(jié)首先發(fā)生不同程度的腫大、充血、出血等一些防御變化。H2O）。有三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂。 ? NH3+— R— COO ? ③ 酪蛋白與醛的反應(yīng) 在酸性條件下，與甲醛反應(yīng)，生成亞甲基橋，將兩分子的酪蛋白聯(lián)結(jié)起來(lái)。 ? ①乳白蛋白 ② β乳球蛋白 ? ③免疫球蛋白 ④血清白蛋白 ? （ 3）脂肪球膜