【正文】 膜都是結(jié)締組織。橫紋肌是附著骨骼上的肌肉，故又稱骨骼?。挥忠?yàn)樗梢噪S動(dòng)物的機(jī)體意志伸長(zhǎng)或收縮，從而完成了動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)機(jī)能，所以又叫隨意肌。由于畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經(jīng)濟(jì)用途等不同，占胴體的比例相差很大。 ? （三）肉羊品種 ? 1．肉用綿羊品種 ? （ 1）夏洛萊羊（ 2）寒羊 ? （ 3）同羊（ 4）阿勒泰羊 ? 2．肉用山羊品種 ? （ 1）波爾山羊（ 2）馬頭山羊 ? （ 3）板角山羊（ 4）新疆山羊 ? （四）肉用兔品種 ? 1．新西蘭兔 2．加利福尼亞兔 ? 3．比利時(shí)兔 ? （五）肉雞品種 ? 1．地方良種肉雞 ? （ 1）北京油雞（ 2）桃源雞（ 3）惠陽(yáng)雞 ? （ 4）浦東雞（ 5）蕭山雞 ? 2．標(biāo)準(zhǔn)品種 ? （ 1）白洛克雞（ 2）科尼什雞（ 3）淺花蘇賽斯雞 ? （六）肉鴨品種 ? 1．北京鴨 2．狄高鴨 3．麻鴨 ? （七）肉鵝品種 ? 1．中國(guó)鵝 2．獅頭鵝 3．太湖鵝 ? 二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀 ? 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭和蹄之后的可食部分。一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區(qū)和半農(nóng)牧區(qū)。腿較粗短、額部多旋毛或橫行皺紋。云貴高原的氣候，西部冬暖夏涼，四季如春；東部氣候較濕潤(rùn)，陰雨較多。又稱華北、華中過(guò)渡型。生長(zhǎng)較快，成熟早。 ? 華南豬早期生長(zhǎng)發(fā)育快，肥育脂化早，早期易肥，肉質(zhì)細(xì)致，體重 75— 90公斤，屠宰率平均可達(dá) 70％左右，膘厚 4— 6厘米。為適應(yīng)嚴(yán)寒的氣候，皮厚多皺褶，毛粗密，鬃毛發(fā)達(dá)，冬季生一層棕紅色絨毛。肌肉組織致密，腹較緊，脂肪少。腿臀部豐滿。皮下脂肪 4厘米以上。第五章 畜產(chǎn)食品 第一節(jié) 概論 ? 一、畜產(chǎn)食品的概念和意義 ? 畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。過(guò)去國(guó)外養(yǎng)豬業(yè)以產(chǎn)脂肪為重點(diǎn)，多培育脂肪型豬，近些年來(lái)由于人們需要瘦肉多，都以肉用型代替了過(guò)去的脂肪型。因而瘦肉多，胸膜肉特別發(fā)達(dá)。如改良后的杜克夏、漢普夏等均屬此種類型。如東北民豬。 ? (3)華中型 ? 分布于長(zhǎng)江和珠江三角洲間的廣大地區(qū)。如浙江金華豬．廣東大白花豬，湖南的寧鄉(xiāng)豬，湖北的監(jiān)利豬等。 ? 豬的外形特征介于華北華中型之間，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長(zhǎng)、大面下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，小型 6個(gè)月可達(dá) 60公斤以上，大型可達(dá) 100公斤，屠宰率達(dá) 70％左右。四川盆地四周多山，盆地內(nèi)丘陵廣布，氣候只有春早、夏熱、秋雨、冬季暖的特征。毛以全黑和 “ 六白 ” 較多。高原豬屬于小型晚熟種，長(zhǎng)期牧放奔走，因此體型小緊湊，四肢發(fā)達(dá)．背窄而微弓，腹緊，臀部斜；為了適應(yīng)高原干寒的氣候條件，皮較厚，毛密長(zhǎng)，鬃毛發(fā)達(dá)而富有彈性。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。 ? 種類：家畜的肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。 ? 結(jié)構(gòu)：構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，每50~150根肌纖維集聚成肌束，而在每個(gè)肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。 ? ? 分布：結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。致密狀結(jié)締組織中，含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較緊密，如皮膚中的真皮層。脂肪細(xì)胞可以單獨(dú)分布在結(jié)締組織中，也可以成群的構(gòu)成脂肪組織。豬骨骼一般占 5~9％，牛占 ~32％，羊占 8~17％。 ? 骨髓：存在于長(zhǎng)骨的髓腔及松質(zhì)部分的腔隙內(nèi)。 ? （二）肉的物理性狀 ? 肉的物理性質(zhì)主要包括容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等，這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物肉的種類、年齡、性別、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等方面的因素有關(guān)。冷卻或凍結(jié)并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)期保藏的肉類，同樣會(huì)發(fā)生顏色的變化。肉宰后保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如陳宿氣、硫化氫臭及氨氣臭等。 ? 一般肉的嫩度受動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織形態(tài)、成熟作用、冷涼方法等都有影響。 ? （ 2）羊肉的 WHC小于牛肉或豬肉，母牛肉比公牛肉的 WHC高，犢牛肉的 WHC亦較高；豬肉的WHC比牛肉高。 ? （ 5）在肉的 pH高于 5． 8時(shí)， WHC和 pH的增高成正比例；一般肉的 pH達(dá) 5． 5時(shí)，會(huì)多少發(fā)生“ 滴水 ” 。 ? 肉的堅(jiān)度和彈性 ? 肉的堅(jiān)度：指肉對(duì)壓力有一定的抵抗性。凍結(jié)后解凍的肉，往往失去了彈力性，此種情況亦見(jiàn)于開(kāi)始腐敗的肉。肌肉中的不溶性肌原纖維蛋白質(zhì)和總蛋白質(zhì)的比例，直接關(guān)聯(lián)到韌度。閹畜由于性征不發(fā)達(dá)，其肉就嫩。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌漿蛋白質(zhì)的大部分，約占肌纖維蛋白質(zhì)中的 22％。 ? ③肌粒中的蛋白質(zhì)。其中包括肌纖維膜、肌膜、毛細(xì)血管壁等結(jié)締組織，其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。 ? 肉中最常見(jiàn)的脂肪酸有棕櫚酸 (16烷酸 )、油酸和硬脂酸 (18碳酸 )，其中棕櫚酸在牲畜的脂肪中最多，約占 25— 30％，其余為油酸、硬脂酸和高度不飽和的脂肪酸等。老齡內(nèi)比幼齡的少，如小牛肉含水 72％，成年牛肉則 45％。肌肉組織中糖原含量一般少于 1% 。 ? 三 畜禽宰前的飼養(yǎng)管理與屠宰加工 ? (一 )候宰畜禽的飼養(yǎng)管理 ? 1 候宰時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) ? 畜禽候宰時(shí)間一般為 2— 7天，最多不超過(guò) 10天。 ? 3畜禽的宰前禁食 ? 禁食是有時(shí)限要求的，牛、羊不少于 24—36h，豬不少于 18— 24h，雞不少于 12h。電麻時(shí)畜禽的反應(yīng)分三相：剛開(kāi)啟電流時(shí)，畜禽骨骼肌強(qiáng)烈收縮，呼吸受到抑制； 10s后肌肉松弛，畜禽四肢無(wú)力，處于昏迷狀態(tài)；再過(guò) 45— 60s，畜禽逐漸蘇醒，呼吸恢復(fù)正常，可以行走。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的 50％左右。 ? 4．屠體的整理 (以豬為例 ) ? (1)剖腹取內(nèi)臟 (2)橇胸骨 (3)割頭、蹄 ? (4)劈半 ? 四、肉品在宰后和保藏過(guò)程中的變化及異常肉 ? 1 尸僵 ? 牲畜才死時(shí)，其肌肉有彈性，但于幾小時(shí)后發(fā)僵。其速度取決于肌肉中糖的貯存量和肌肉細(xì)胞間液體的 pH(因乳酸生成而呈酸性反應(yīng) ) 。 ? 4酸性酵解 ? 由產(chǎn)酸的微生物 (乳酸桿菌類和球菌類 )所引起，并以在肉中形成酸性酵解產(chǎn)物為特征。腐敗性敗壞系由于細(xì)菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。 ? 二）異常肉的檢驗(yàn) ? 1 性臭：公豬及公羊的肉都具有強(qiáng)烈的令人厭惡的性臭。 ? 2．肉的異常色澤 ? (1)脂肪及肌肉的顏色異常 ? ①黃染 ? 謝機(jī)能失調(diào)而引起的。 ? b因空氣源性和腸源性炭末沉著而發(fā)生，如在煤礦內(nèi)長(zhǎng)期使役的騾、馬及牛的肺與縱膈淋巴結(jié)最顯著。 ? 處理：病初營(yíng)養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質(zhì)的變化，全部作工業(yè)利用。 ? c．尿毒癥：此系由于腎機(jī)能不全，伴有氮代謝的有毒產(chǎn)物排出障礙 (如尿道阻塞、膀破裂等 )而造成的全身性中毒。 ? d．黃疸：起于膽汁循環(huán)障礙 (如膽道炎、膽管狹窄、膽管阻塞、中毒等 )，致使大量膽色素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃色。 ? e．白血?。菏怯捎谠煅鞴?(淋巴結(jié)、脾、骨髓 )的增殖機(jī)能亢進(jìn)，致使血液中白細(xì)胞顯著而持續(xù)增加，以及紅細(xì)胞的相對(duì)減少。 ? 處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質(zhì)者應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。 ? 若牲畜宰前狀態(tài)顯著惡化，則必須進(jìn)行沙門氏桿菌及腎棒狀桿菌的檢驗(yàn)。 ? 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的氣味，有無(wú)尿毒癥、農(nóng)藥中毒或經(jīng)某些藥物治療及肉品腐敗變質(zhì)等所引起肌肉組織的特殊性臭味。 ? （二）乳的化學(xué)成分 ? 1 水分：約占 87~89%。 ? （ 3） 結(jié)晶水 結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。 ? 細(xì)菌污染乳也可產(chǎn)生氫氣