食品化學(xué)蛋白質(zhì)ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:05本頁面
【正文】 （ 1）螺旋結(jié)構(gòu) ? 螺旋（主要的，最穩(wěn)定的） ； 310螺旋 ； π螺旋 氫鍵 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) Structure of Protein 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu) （ Secondary Structure） （ 2） β 折疊結(jié)構(gòu) 一種鋸齒形結(jié)構(gòu)。它比 ?螺旋較為伸展 穩(wěn)定性： β折疊片＞ ?螺旋 β折疊片～高變性溫度 加熱和冷卻 ?螺旋 β折疊 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) Structure of Protein 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu) （ Tertiary Structure） 二級結(jié)構(gòu)進(jìn)一步折疊成緊密的三維結(jié)構(gòu)（多肽鏈的空間排列） 肌紅蛋白 親水性 —— 蛋白質(zhì) 水界面；疏水性 —— 內(nèi)部 β乳球蛋白 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) Structure of Protein 蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu) （ Quaternary Structure） 是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列，以二聚體、 三聚體、四聚體等形式存在。 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) Structure of Protein 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) Structure of Protein 穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 疏水相互作用 范德華力 二硫鍵 氫鍵 空間相互作用 靜電相互作用 金屬離子 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 蛋白質(zhì)變性的概念 由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。 物理性質(zhì)的改變 凝集、沉淀 流動雙折射 粘度增加 旋光值改變 紫外、熒光光譜發(fā)生變化 化學(xué)性質(zhì)的改變 酶水解速度增加 分子內(nèi)部基團(tuán)暴露 生物性能的改變 抗原性改變 生物功能喪失 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 影響 蛋白質(zhì)變性的因素 物理因素 （ 1）熱 在加熱條件下，肽鍵產(chǎn)生強烈的熱振蕩，導(dǎo)致維持蛋白質(zhì)空間 結(jié)構(gòu)的次級鍵破壞，天然構(gòu)象解體。 蛋白質(zhì) 熱變性溫度（ ℃ ） 蛋白質(zhì) 熱變性溫度（ ℃ ） 牛血清蛋白 65 α 乳清蛋白 83 血紅蛋白 67 β 乳球蛋白 83 雞蛋蛋白 76 大豆球蛋白 95 肌紅蛋白 79 燕麥球蛋白 108 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 影響 蛋白質(zhì)變性的因素 物理因素 （ 2）靜水壓 壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的原因主要是蛋白質(zhì)的柔性和可壓縮性。 加壓 25℃ 100～ 1200MPa 外壓消失 高壓導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性不會損害蛋白質(zhì)中的必須氨基酸的風(fēng)味，也不會導(dǎo)致有毒化合物的形成。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 影響 蛋白質(zhì)變性的因素 物理因素 （ 3）剪切 由振動、捏和、打擦產(chǎn)生的機械剪切能導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性。 （ 4）輻照 芳香族氨基酸殘基吸收紫外線 若能量高，能打斷二硫鍵，導(dǎo)致構(gòu)象變化 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 影響 蛋白質(zhì)變性的因素 化學(xué)因素 （ 1） pH 極端 pH值時，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團(tuán)產(chǎn)生強靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。 （ 2）有機溶質(zhì) 尿素和鹽酸胍（ GuHCl） ? 尿素和鹽酸胍優(yōu)先和變性蛋白質(zhì)結(jié)合，驅(qū)動 N→ D向右移動 ? 促進(jìn)疏水氨基酸殘基在水相中增溶，也降低了疏水相互作用 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 影響 蛋白質(zhì)變性的因素 化學(xué)因素 （ 3）表面活性劑 SDS（十二烷基硫酸鈉），強有力的蛋白質(zhì)變性劑 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 影響 蛋白質(zhì)變性的因素 化學(xué)因素 （ 4）有機溶劑 乙醇、丙酮 ? 改變水的介電常數(shù)，改變靜電作用 ? 非極性側(cè)鏈在有機溶劑中比在水中更易溶解，有機溶劑能穿透到疏水區(qū)，削弱或打斷疏水相互作用 ? 低濃度（離子強度 ≤） 靜電中和作用穩(wěn)定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) ? 較高的濃度（＞ 1mol/L） 離子特異效應(yīng) Na2SO NaF能促進(jìn)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定； NaSCN和 NaClO4是強變性劑 （ 5）促溶鹽
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