食品化學(xué)蛋白質(zhì)ppt課件-展示頁(yè)
2025-01-14 21:05本頁(yè)面
【正文】 ? 各種抗體，運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì)（運(yùn)脂蛋白質(zhì)，運(yùn)鐵蛋白質(zhì)，運(yùn)維生素 A的蛋白質(zhì) 等） ? 熱動(dòng)力學(xué)效應(yīng) （ 產(chǎn)熱效應(yīng) ） ：蛋白質(zhì)熱效應(yīng) 30%， 糖類 、 脂肪 35%，混合性食物只有 6— 7%。 ? 成年以后需修補(bǔ)組織 ， 上皮細(xì)胞不斷生長(zhǎng) ， 脫落 ， 頭發(fā) 、 指甲長(zhǎng)了要剪掉 ， 胃腸黏膜更新 ， 子宮內(nèi)膜周期性脫落 ， 受傷時(shí)更需修補(bǔ) ， 若修補(bǔ)時(shí)材料不足 ， 則修補(bǔ)起來(lái)速度就會(huì)很慢 ， 材質(zhì)就會(huì)很差 ， 如指甲變脆 、 變軟 ， 皮膚沒(méi)有彈性 ， 胃腸蠕動(dòng)不良 ， 胃下垂 ， 子宮后傾 。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成各類細(xì)胞原生質(zhì)的主要物質(zhì)，而且核蛋白及其相應(yīng)的核糖核酸，還是遺傳的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì) ? 第一節(jié) 引言 ? 第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) ? 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) ? 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 Protein 第一節(jié) 引言 Introduction ? 蛋白質(zhì)是存在于一切生物體內(nèi)最重要的成分，占活細(xì)胞干重的 50％左右 ? 元素組成 : C:50％～ 55％； H:6％～ 7％ O:20％～ 23％ N:12％～ 19％ ； S:％～ ％ ? 氨基酸組成 : 20種 L（ α ） AA 第一節(jié) 引言 Introduction ? 分類 : 按組成 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)：只有 AA組成 結(jié)合蛋白質(zhì)：輔基 /配基 按結(jié)構(gòu) 球狀蛋白質(zhì) 纖維狀蛋白質(zhì) 按功能 酶 運(yùn)輸?shù)鞍? 營(yíng)養(yǎng)和貯存蛋白 收縮 /運(yùn)動(dòng)蛋白 結(jié)構(gòu)蛋白 防御蛋白 一、蛋白質(zhì)的重要生理功能 蛋白質(zhì)是機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)千差萬(wàn)別，具有多種多樣的生物學(xué)功能：例如酶的催化作用、激素的生理調(diào)節(jié)作用、血紅蛋白的運(yùn)載作用、肌纖維蛋白的收縮作用、機(jī)體的免疫作用和膠元蛋白的支架作用等。 ? 修補(bǔ)組織 ：懷孕時(shí) ， 胎兒對(duì)養(yǎng)分的攝取超過(guò)母體 ， 所以母體營(yíng)養(yǎng)狀況雖不好 ， 但孩子尚好 ， 可孩子攝取了蛋白質(zhì)后 ， 母體血中的蛋白質(zhì)水平下降 ， 將出現(xiàn)水腫 ， 貧血加重 ， 腹部皮膚皮下組織會(huì)被拉斷 ， 形成一條條妊娠紋 。 ? 蛋白質(zhì)不足 ， 面色黃 ， 手掌尤其指尖黃 ， 若工作不累 ， 手掌皮膚仍粗 ，則因營(yíng)養(yǎng)不良 ， 粗皮沒(méi)法去掉；有些人粗皮總留在臉上 ， 就是皮膚新生速度不夠 ， 有人設(shè)法把老的皮膚磨掉 ， 但磨幾次就過(guò)敏 ， 所以越是營(yíng)養(yǎng)不足的人越要磨 ， 卻又禁不起磨 。 餓過(guò)頭的人吃蛋白質(zhì)下去會(huì)不舒服 ， 不易消化吸收 ， 冬天覺(jué)得冷 ， 要吃肉才會(huì)熱 ， 吃面包效果較差 ， 身上的肌肉組織越多 ， 產(chǎn)熱量越多 ， 所以 ， 蛋白質(zhì)攝入量足夠者在冷氣房?jī)?nèi)可以堅(jiān)持較久 ， 不覺(jué)得冷 。 二、蛋白質(zhì)的消化、吸收與腐敗 ? 胃液 (胃酸 H+（ pH ） 、 Na+、 K+、 Cl、 )胃蛋白酶原在酸性條件下被激活 ， 胃蛋白酶水解食物蛋白質(zhì)和多肽為寡肽小分子 。 胰蛋白酶 (Arg、 Lys的肽鍵 ) 糜蛋白酶 (芳香氨基酸的肽鍵 ) 彈性蛋白酶 (中性氨基酸的肽鍵 ) 羧基肽酶 A(羧基末端的肽鍵 ) 羧基肽酶 B (Arg、 Lys的肽鍵 ) 小腸粘膜細(xì)胞中的氨基肽酶和二肽酶 二、蛋白質(zhì)的消化、吸收與腐敗 2. 氨基酸的吸收 主要在小腸進(jìn)行 ， 是一種主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程 ， 需由特殊載體攜帶 。 氨基酸的來(lái)源和去路 氨 基 酸 代 謝 庫(kù)脫氨基作用脫羧基作用N H3α 酮 酸酮 體氧 化 供 能糖尿 素肝胺 類C O2轉(zhuǎn) 變其 他 含 氮 化 合 物消化吸收分 解合 成食 物 蛋 白 質(zhì)組 織 蛋 白 質(zhì) 體 內(nèi) 合 成 的非 必 需 氨 基 酸二、蛋白質(zhì)的消化、吸收與腐敗 ：主要在大腸中進(jìn)行 ， 是細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)及其消化產(chǎn)物的分解作用 ， 可產(chǎn)生有毒物質(zhì) 。 ? 蛋白質(zhì)的消化在開始階段受胃蛋白酶的作用 ， 但在小腸黏膜及胰液的蛋白酶的作用下 ， 最終分解為氨基酸 。 當(dāng)攝入氮量大于排出氮量時(shí) ， 稱為正平衡；相反為負(fù)平衡 。 一般成人按公斤計(jì) ， 每日分別從尿中排出 37mg， 從糞中排出 12mg， 皮膚 3mg。 可因其程度不同而有不同的臨床表現(xiàn) ， 最常見的癥狀和體癥為疲乏 、 體重減輕 、 機(jī)體抵抗力下降 、 伴有血漿蛋白質(zhì)含量下降 、 血漿白蛋白與球蛋白比值下降等 。 三 、 蛋白質(zhì)與機(jī)體的氮平衡 ? 蛋白質(zhì)缺乏的可能因素 (1) 攝入量不足 ， 如食物中蛋白質(zhì)不足或胃納不佳； (2) 排出量過(guò)多 ， 如腎臟疾??； (3) 生理需要量增加而攝食量未相應(yīng)的改變 ， 如懷孕期未改變?cè)瓉?lái)的食量； (4) 對(duì)蛋白質(zhì)的吸收不良或肝臟合成蛋白質(zhì)的障礙； (5) 偏食的飲食習(xí)慣 ， 酒精中毒等 。 四、蛋白質(zhì)缺乏的可能因素 氨基酸生理功能 ? 甘氨酸 ：核酸及核苷酸
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